curioso por que as facas japonesas são consideradas as melhores ferramentas culinárias? Saiba mais sobre os diferentes tipos de facas usadas na cozinha japonesa e como eles são feitos, para que você possa encontrar o perfeito para você! Dicas de bônus: como cuidar e manter as facas, e onde comprá-las.
facas japonesas (Hōchō 包丁) têm um culto seguido por chefs e cozinheiros apaixonados ao redor do mundo. Com a sua reputação mundialmente reconhecida de excelente e artesanal artesanato, Você também pode estar sonhando em possuir um ou dois!quer cozinhe ou não cozinha japonesa, uma faca muito bem feita pode fazer toda a diferença nas suas habilidades de corte e no prato final! Mas com todas as variedades, marcas e gamas de preços, encontrar a faca que se encaixa você pode parecer uma tarefa difícil.para desmistificar o legado secular e o romance que envolve facas japonesas, aqui está um guia para chutar o seu interesse em facas japonesas. Após o final do artigo, esperamos que você vai encontrar uma faca (ou dois!) que melhor lhe serve!
as fotos são da cutelaria de ponta perfeita, uma loja de facas com sede em San Mateo, Califórnia. Cutelaria de ponta perfeita especializada em fornecer o melhor serviço de faca para chefs profissionais e cozinheiros domésticos. Eles carregam uma enorme variedade das facas kikuichi preferidas da Nami!
História do Japonês Facas
Os primeiros artefatos de Japonês facas podem ser rastreados de volta para a Era Nara (710-794), que são apresentadas no Shosoin (正倉院; o Imperial Casa do Tesouro) na prefeitura de Nara. A lâmina e os cabos eram longos e estreitos, com 40cm de comprimento e 2cm de largura, com uma curva ligeira. Diz-se que este tipo de facas foi usado pela aristocracia para cerimônias religiosas. Chamado de Hocho-shiki (包丁式; literalmente “cerimônia da faca”), as facas foram usadas para quebrar carpas e guindastes ao som da música.ao contrário das espadas, que eram consideradas relíquias familiares e passadas gerações, as facas eram ferramentas diárias que com o uso diário se desintegrariam ao longo do tempo. Portanto, embora não existam artefatos sobreviventes de facas, existem muitos registros escritos, pinturas de pergaminhos e desenhos de facas.
evolução além das Espadas samurais
quando falamos de facas japonesas, não se pode esquecer que foi grandemente influenciado pelo desenvolvimento tecnológico das espadas Japonesas. Estas espadas chamadas Katana (刀) foram reservadas apenas para os samurais (武士), uma nobreza Militar servindo um senhor feudal. A criação desta classe, seguida pela demanda por espadas, impulsionou muito a produção e o desenvolvimento da tecnologia da lâmina.
Diferença entre Japoneses e Ocidentais, Facas
Material
Japonês facas são tradicionalmente feitas com um tipo de aço de carbono, chamado de Hagane (鋼). As lâminas são forjadas em várias camadas, com um núcleo de aço de carbono quebradiço e uma camada exterior de aço de ferro mais suave. Esta combinação resulta em uma borda extremamente afiada, semelhante a uma espada japonesa. O Hagane não é tão duro como o aço inoxidável e pode picar ossos de peixes duros e ferrugem de pedaços residuais de alimentos ou gotículas de água na lâmina. Assim, os chefs profissionais mantêm rigorosamente as suas facas para evitar o tédio e a ferrugem.as facas ocidentais e as facas japonesas para uso doméstico são feitas de aço inoxidável, o que é muito mais fácil de manter e durável. Eles são resistentes à ferrugem e à corrosão, e adequados para aqueles que gostam de renunciar à manutenção frequente de uma faca de Hagane. Note que as facas de aço inoxidável não são inferiores a Hagane, tem a vantagem de manter a sua aresta afiada e é mais fácil de afiar.as facas tradicionais japonesas caracterizam-se pela sua lâmina de bisel único, uma aresta afiada de um lado da superfície da lâmina e do outro completamente rectilínea. Esta borda faz com que seja ideal para movimentos de corte precisos; imagine a cena de ação Samurai onde ele corta seus inimigos em um movimento diagonal de até para baixo. Ao afiar a lâmina, afia apenas um lado. No entanto, facas unicelulares são feitas para usuários destros, por isso os canhotos precisam de uma faca especial leftie, que pode ser caro.as facas ocidentais, por outro lado, têm duas biseladas. A maioria das lâminas com bisel duplo tem uma lâmina em forma de V. Embora não feito para cortes de alta precisão, é muito mais fácil de afiar.
Note que existem variedades regionais quando se trata de artesanato com facas, Kanto (leste do Japão onde Tóquio está localizado) e Kansai (centro do Japão onde Kyoto e Osaka estão localizados) estilos sendo os principais.as facas de base Nakiri bocho (菜切りり)
para descascar, cortar e fatiar produtos hortícolas. A lâmina é fina, recta e com duas biseladas. As facas Kanto são retangulares, enquanto as facas Kansai são arredondadas na ponta. Tem um comprimento de lâmina de 240 a 300 mm. é mais fácil de afiar do que um Usuba e mais barato. Usuba and Nakiri Knife-Your Guide to Japanese Knives # japan #knife | Easy Japanese Recipes at JustOneCookbook.com
usuba (acima) e facas Nakiri (abaixo)
2. Usuba bocho (薄刃包丁)
semelhante a uma Nakiri, mas com biselagem única. A borda da lâmina é muito mais fina do que uma Nakiri, o que a torna excelente para fatias finas de papel e cortes decorativos. Os Chefs preferem o Usuba ao Nakiri pela sua precisão, mas para principiantes, é um desafio afiar a lâmina delicada.Usuba and Nakiri Knife-Your Guide to Japanese Knives # japan #knife | Easy Japanese Recipes at JustOneCookbook.com
the other side of Usuba (above) and Nakiri (below) knives
3. Deba bocho (出刃包丁)
para eviscerar, descolar e decompor peixes. Tem uma lâmina mais chunkier para suportar o corte de espesso ossos de peixe. Ele vem em 3 tamanhos, para diferentes tamanhos de peixe. Kodeba (子 子) tem um comprimento de lâmina de 90-120mm, hondeba (本 本) é o tamanho padrão em torno de 210mm, miokoshi Deba (本しし) é 180-270mm em comprimento.
Hondeba (acima) e Kodeba (inferior) facas
4. Santoku bocho (三 三)
literalmente “três virtudes”, é nomeado a partir de ser um todo-arredondado para carne, peixe e vegetais. Esta faca versátil foi criada em torno da era Meiji, quando a cozinha ocidental popularizou entre o povo japonês e a distinção da cozinha ocidental e japonesa turva. São excelentes para cortes e golpes longos. Hoje em dia, a maioria das famílias japonesas renunciam ao Deba e Usuba por uma faca de Santoku.
Santoku facas, sendo a diferença o material, processar e decorações na lâmina
Facas Especiais
Estas facas são, principalmente, de propriedade e usado por chefs de cozinha em seus respectivos campos. Por exemplo, um chefe de sushi terá várias facas Sashimi, mas não uma faca Menkiri.
5. Yanagiba bocho (柳刃包丁)
literalmente “lâmina de salgueiro”, esta faca é para cortar blocos de peixe cru para sashimi. Tem uma lâmina longa e fina e curva na ponta da lâmina. Usado principalmente na região de Kansai. Também conhecido como Sashimi-bocho (刺身包丁; “faca sashimi”).
Diferentes comprimentos de Yanagiba facas
6. Takohiki bocho (蛸引き包丁)
também utilizado para cortar sashimi, mas de forma rectangular. Usado principalmente na região de Kanto. Também conhecido como Sashimi-bocho (刺身包丁; “faca sashimi”).”Takohiki bouchou-o teu guia para facas japonesas | www.justonecookbook.com
diferentes comprimentos das facas Takohiki
7. Fugu hiki (河豚引き)
semelhante a um Yanagiba, mas com uma lâmina mais estreita e mais fina. Usado especificamente para cortar Fugu (Peixe-balão).
8. Honekiri bocho (骨切りり) ou hamogiri (hamり)
use to cut the long and sharp bones of Pike Conger and fat greenling without cutting through to the skin. É pesado e de gumes rectos para cortar com precisão e esmagar os ossos.9. Menkiri bocho (麺切りり)
para cortar massas Udon e Soba. Pesado com uma borda reta, parece um cutelo com a lâmina estendendo-se até ao cabo.
uma faca Menkiri
10. Unagisaki bocho (鰻裂き庖丁)
para cortar através do escorregadio Unagi (Enguia de água doce), uma iguaria consumida durante os meses úmidos. Existem 5 estilos diferentes de facas Unagisaki baseados na região e os estilos de preparação. Eles são Edo saki (大), Nagoya Saki (大) Osaka Saki (大阪裂き), Kyo saki (大) e Kyushu saki (大). A ponta afiada é usada para perfurar através da pele grossa, em seguida, usado para filetar o peixe longo.Unagisaki bouchou-o seu guia para facas japonesas www.justonecookbook.com
Osaka saki (acima) e Kyo saki (abaixo)
Fun Fact: em Kanto, a enguia é cortada nas costas, enquanto em Kansai a enguia é cortada no estômago. Em Nagoya (espremido no meio de Kanto e Kansai), unagi pode ser cortado de suas costas ou estômago. O método Kanto de preparação de enguias é vapor e depois grelhar, enquanto em Kansai é grelhado.há também facas especiais nascidas no Japão que se adaptaram à ocidentalização/globalização da culinária e, portanto, não são considerados tradicionais por si só, mas, no entanto, amados por chefs e cozinheiros domésticos.
11. Gyuto-Chef’s Knife (牛刀)
similar ao Western chef’s knife, Gyuto (literalmente “faca de vaca”) é uma faca de todos os propósitos. Estas facas variam de 210 a 270mm de comprimento, com um salto alto, lâmina curva e ponta pontiaguda. A faca é excelente para piercing e para movimentos de balanço, embora muitas vezes um pouco mais caro do que um Santoku.
Gyuto-Chef’s Knife
Você pode ver Gyuto e Santoku são bastante semelhantes, mas quando colocados ao lado um do outro, Sankotu tem uma ponta mais curta e está mais inclinado.
Gyuto vs. Santoku – check out the front of the knives
12. Garasuki (ララスキ) and Honesuki (骨すき)
The Japanese version of a boning knife, it’s perfect to break down Poultry as well as red meat. Garasuki e Honesuki são caracterizados pela sua lâmina triangular, ponta afiada e lâmina dura. Garasuki é maior em tamanho e mais heftier do que um Honesuki. Enquanto as facas não são feitas para cortar ossos, a lâmina nifty é melhor para manobrar em torno de espaços apertados.
Garasuki e Honesuki
Agora que você aprendeu sobre os diferentes tipos e está interessado em investir em uma faca japonesa, qual você deve obter?
Em Primeiro Lugar, não existe tal coisa como ” a melhor faca. Muitos leitores de livros de culinária pediram a Nami a sua recomendação, e ela recomenda a marca Kikuichi Cutlery (muitas vezes destaque em seus vídeos). No entanto, se você deseja comprar uma faca japonesa de alta qualidade, eu sugiro fazer pesquisa de antemão para encontrar o perfeito para você.primeiro, nunca é demais salientar a importância de manusear fisicamente as facas. Nunca compre facas on-line sem experimentá-lo, independentemente do preço. Se você está em uma loja de facas respeitável (Japão ou no exterior), tente segurar vários tipos e marcas diferentes. A loja de facas pode direccioná-lo para facas com base nos seus juros e preços. Se possível, pergunte se a loja tem uma cenoura ou algo para testar a lâmina.kikuichi knives displayed on a shelf-Your Guide to Japanese Knives | www.justonecookbook.com
Um guia rápido sobre a escolha da faca direita:
ao procurar facas numa loja, pode ser útil fazer a si próprio as seguintes perguntas:
- aderência: como se sente a aderência quando está a segurá-la? É demasiado espesso ou fino que as pontas dos dedos se esbarrem desajeitadamente um contra o outro ao agarrarem o cabo ou demasiado grande que as mãos se sintam perdidas nele?peso: a lâmina parece muito pesada ou leve? Suponha que você pode estar segurando a faca por 10-15 minutos, suas mãos e braço ficar cansado do peso? Ou preferes uma faca com peso?comprimento: a lâmina é demasiado longa ou curta? As pessoas com mãos mais pequenas devem usar facas com uma lâmina mais pequena, por exemplo.Material: prefere uma lâmina de Hagane ou de aço inoxidável? Como mencionado acima, Hagane requer manutenção frequente, enquanto o aço inoxidável mantém a sua nitidez e é mais fácil de cuidar.Artesanato: Em geral, você confia no artesanato? Lâminas mais baratas são feitas na China e são produzidas em massa, enquanto a maioria das facas feitas no Japão são forjadas à mão.em geral: gosta do desenho e aspecto da faca? Quer uma gravura na lâmina? Embora a estética por si só não altere as suas habilidades de faca, você deve escolher um que você gosta!uma anedota: quando eu comecei a escola de culinária em Tóquio, nos foi dado um conjunto de facas ocidentais e japonesas (facas Sakai, para os curiosos). Enquanto as facas eram de alta qualidade, eu encontrei alguns difíceis de usar como as lâminas eram enormes e o punho era desconfortável em minhas mãos pequenas (para referência, eu tenho dedos realmente curtos e palmas pequenas). Quando comecei a trabalhar em cozinhas depois de me formar, fui a uma loja de facas e depois de consultar o dono da loja, foi recomendado uma faca Santoku de aço inoxidável de 22cm. Não só cortei-me menos frequentemente, mas também estava muito confortável a manejar a lâmina e vi uma grande melhoria nas minhas habilidades de cortar. Enquanto eu não trabalho em cozinhas hoje em dia, eu uso Esta faca diariamente e sou muito mais feliz com a experiência geral.
Opção 1: Leve-a para uma loja de afiamento de facas respeitável para a afiar e polir profissionalmente. Esta rotina pode ser incómoda e faz sentido, mas tem a satisfação de saber que as suas facas são devolvidas lindamente afiadas.
Opção 2: Afie-o Você Mesmo
compre uma pedra de amêndoa e aprenda a afiar-se. Há tutoriais on-line no YouTube sobre como afiar sua faca, mas para iniciantes, pode ser um pouco nervo-torcer! Se nunca o fez antes, pratique com uma faca de 5 dólares e não com a sua faca favorita de 250 dólares.procure uma oficina de afiamento de facas ou peça a um amigo ou família especialista. Para afiar, comece com uma pedra de 100o. Se quiser afinar a sua lâmina, polir com uma pedra de grão mais alta acima de uma areia de 4000, e casaco com óleo de Camilla para protecção. Você também deve comprar um raspador de ferrugem para remover ferrugem e manchas teimosas.kikuichi knife boxes-Your Guide to Japanese Knives / www.só um livro de anotações.com
Onde Comprar Japonês Facas
Se você está visitando o Japão, confira Kappabashi (por tudo de cozinha e restaurante suprimentos relacionados), em Tóquio, Sennichimae Doguyasuji (semelhante a Kappabashi) em Osaka, várias lojas de departamento, ou buscar venda direta de faca marcas. Espero que a sua viagem para a sua única faca uma aventura gratificante! por último, se você estiver na área da Baía de São Francisco, confira cutelaria de ponta perfeita em San Mateo. Eles são muito conhecedores de facas e carregam uma extensa coleção de facas japonesas e ocidentais. Muitos de seus clientes estão na indústria de alimentos e se você tem alguma pergunta faca eles provavelmente têm a resposta.Nami comprou todas as suas facas e afiou-as lá também. Obrigado à Tara e à equipa da Perfect Edge Cutlery por nos terem permitido tirar fotos das suas facas. Verifica-os se estiveres na área!
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Kayoko feliz cresceu na selva urbana de Tóquio e no meio do nada para a Costa Leste dos EUA, Após uma breve passagem como um sorvete scooper e um pouco mais emprego em uma empresa de TI, ela decidiu deixá-la confortável de trabalho para se inscrever na escola de culinária. Kayoko reside em Tóquio com seu marido, uma almofada de pinguins e muitas plantas semi-mortas. Mais de Kayoko →