Suet

Suet é uma gordura branca, sólida e crua que vem de perto dos rins de vacas e ovelhas.as vacas podem ser vacas adultas ou vitelos; os ovinos podem ser carneiros ou carneiros.

é usado como ingrediente em receitas.o suete não é o mesmo que o sebo ou a carne a pingar. Quando derretido, e tenso (isto é, “renderizado”), suet torna-se se sebo.o suet fresco não terá cheiro demasiado detectável. Tem um sabor suave e limpo: não sabe a carne de vaca ou de carneiro.o Suet é muito branco e não tem impacto na cor da mistura alimentar ou do prato em que é utilizado.o ponto de fusão do suet situa-se entre 45 C e 50 C (113 e 122 F). O ponto de fumo é de 200 C (392 F). Solidifica entre 37 C e 40 C (98.6 F e 104 F).mesmo que a carne de vaca e de ovino seja kosher, a suet deles não é estranhamente. A razão é que essa gordura deles estava reservada para sacrifícios no templo. Suet de animais selvagens como veados, porém, é kosher, como eles não foram sacrificados. NSW Board of Jewish Education. A Manter-Me Kosher. Bondi, NSW, Austrália. Accessed January 2020 at https://bje.org.au/course/judaism/kashrut-keeping-kosher/

Why cooks prize suet

Suet has the advantage of not starting to go soft at room temperatures, as many other solid fats do. Mantém-se firme. Isto torna mais fácil de manusear em itens como pastelaria, onde a preocupação pode ser que a gordura irá derreter na massa antes de a massa ter sido colocada no forno.

“Suet deve sua versatilidade à sua textura: é o mais firme de todas as gorduras animais que usamos para cozinhar e possui o ponto de fusão mais alto. Mesmo à temperatura ambiente, suet permanece sólido e duro. Banha de folha, se a deixares sentada no teu balcão durante algum tempo, tornar-se-á gordurosa e cerosa, à medida que se amolece. Por outro lado, o suet sem restrições é tão firme que você tem muito tempo para rolar e moldar a massa sem se preocupar com a gordura derretendo prematuramente na farinha.”Wang, Chichi. Os Nasty Bits: Suet. Comida Séria. 10 de agosto de 2018. Accessed January 2020 at https://www.seriouseats.com/2010/10/the-nasty-bits-baking-with-suet.html

Many savvy cooks prize suet for how it acts during baking. A manteiga e o encurtamento derretem mais cedo no processo de cozimento, misturando-se em batedores. Suet, por causa de seu ponto de fusão mais elevado, derrete muito mais tarde: depois que o batedor ou massa começou a se ajustar. Consequentemente, quando derrete, deixa para trás pequenos buracos e espaços no batedor, tornando o batedor mais leve do que a manteiga ou encurtamento pode. Isto também dá estrutura para a massa, permitindo-lhe se levantar melhor para enchimentos molhados ou coberturas. Apesar da boa estrutura, a massa será macia devido aos buracos de ar dentro. Isto contrasta com a pastelaria feita com manteiga ou encurtamento, que será (idealmente) crocante.

“porque tem um ponto de fusão mais elevado do que a manteiga, cria uma textura muito diferente num pudim acabado do que a manteiga de will…. Suet não derrete até que o batedor comece a se ajustar, de modo que ele derrete em seu entorno ele deixa pequenos buracos que fazem o pudim luz.”King Arthur Flour. The King Arthur Flour Baker’s Companion: The All-Purpose Baking Cookbook. The Countryman Press. 2019

historicamente, suet foi usado muito na cozinha inglesa até meados de 1900, quando seu uso tornou-se lentamente substituído por gorduras vegetais e outras refinadas. Agora, é amplamente usado em pudins cozidos a vapor, côdeas como massa de suet crust e bolinhos. Algumas receitas mincemeat também vai chamar para a adição de suet, para adição boca-toque e riqueza.na culinária escocesa, também sobrevive em pratos como haggis, crappit heids e clootie dumpling.o suet desidratado e triturado pode ser comprado em caixas, normalmente sob a marca “Atora”.”O processo de desidratação torna a prateleira suet-estável, reduzindo a atividade da água. O suet vem em pequenas pellets, que estão prontos para usar em batedores e doughs. Para impedir que o suet se amontoasse, as pastilhas vêm ligeiramente misturadas com farinha de trigo. Isto significa que este suet particular é melhor usado em batedores e doughs, e é provavelmente menos do que ideal para um recheio de carne picada ou outras aplicações tais onde a farinha poderia amontoar. Também poderia ser inadequado para qualquer pessoa com problemas de saúde que precisa evitar o trigo.

Suet fresco pode ser mais problemático nos dias de hoje para obter, como a demanda por ele caiu, mas deve vir como 100% suet sem qualquer farinha, etc..

em 2020, o site de alimentos da BBC diz,

” raramente disponível na sua forma natural, suet é misturado com farinha e vendido em supermercados em blocos de cor creme. Um suet vegetariano feito a partir de óleo de Palma e farinha de arroz também está disponível, mas dá resultados ligeiramente diferentes.”BBC Food. Receitas Suet. Accessed January 2020 at https://www.bbc.co.uk/food/suet

you can try asking a proper butcher to order some in for you. Se você obter suet direto de um talhante, esperar que ele pode precisar de alguma limpeza:

“…o carniceiro não foi desafiado por meu pedido de suete fresco, a gordura dura em torno de rins de carne, e apresentou um pedaço lisa de gordura branca e dura. Em casa, eu precisava remover algumas membranas e manchas vermelhas (melhor pedir o dobro do peso que a receita requer para permitir isso).”Clay, Xanthe. Experimentado e testado: receitas de pudim de Natal de chefes de Celebridades. London: The Telegraph. 20 de novembro de 2012.

A limpeza não é oneroso, mas pode parecer assustador se você não tiver alocado o tempo de preparação para um ingrediente que você tinha assumido estava pronto para usá-lo como:

“raw, massa grumosa de margarina pode parecer intimidante, mas é realmente muito fácil de trabalhar. Comece por aparar o máximo possível do tecido conjuntivo rosa, deixando apenas a gordura branca de neve. … Certifique-se de eliminar quaisquer pedaços adicionais de tecido conjuntivo embutidos na gordura.”Kracklauer, Beth. Suet 101. Revista Saveur. 16 de outubro de 2008. Accessed January 2020 at https://www.saveur.com/article/Techniques/Suet-101/

When buying suet, make sure it is food grade for humans. Você pode obter bolas de suet destinadas à alimentação de aves, mas é muito improvável que eles seriam de qualidade alimentar para os humanos, ou que os vendedores arriscariam dizer que eram.

mas preocupações de saúde à parte, também é possível que você possa ser vendido outras formas de gordura que não se comportará da mesma forma que suet irá:

“muitos supermercados dar-lhe-ão ‘suet’ que realmente não é suet, mas gordura de outras partes da besta, para alimentar aves. Certifique-se de dizer ao seu carniceiro para o que está a usá-lo para obter a versão apropriada.”King Arthur Flour.

no Canadá, você pode comprar sacos de suet congelado, já retalhado embalado por empresas como “Maple Leaf” em cadeias de Supermercados , particularmente por volta do Natal.

existem algumas marcas diferentes de suete vegetal embalado e estável que são importados da Inglaterra para a América do Norte. Um deles é Atora.

Existe mesmo uma versão “low-fat” do suet.

Suet e veados

até 1700, suet também foi entendido para incluir gordura de rim de veado, de acordo com o Oxford English Dictionary, embora ele diz que o uso é agora obsoleto. Veados, como vacas e ovelhas, são ruminantes. O termo agora, como discutido acima, presume-se que se refere a vacas ou ovelhas.

Caçadores de hoje observar que suet de cervos e gosto diferente, dependendo se o veado se alimentam de grãos campos e bolotas, ou, se comeu matagal, e se o veado foi travado ou não, o que pode permitir gordura para oxidar e ir rançoso, contribuindo para a percepção geral de que caça a gordura pode gosto gamey.

o veado pode ser uma carne seca e, consequentemente, ao moê-La, as pessoas frequentemente adicionam uma gordura. Muitas pessoas recomendam contra a adição de suete de veado, devido ao quão imprevisível o sabor pode ser (como discutido acima). A maioria das pessoas parece concordar que o bife suet, ou banha de porco, é a melhor gordura para adicionar ao veado moído. Uma razão sugerida é de 1 para 3 ou 1 para 4 partes de gordura para veado: “se desejado, adicionar 1 parte de carne de Porco de alta qualidade ou gordura de carne para 3 ou 4 partes de veado antes de triturar.”Memmott, Margie. P. et al. Caca. Extensão Cooperativa Estatal De Utah. Março de 2010. O mesmo ou uma maior proporção de gordura pode ser usado para salsicha de veado: “para cada 3 libras de carne de caça adicionar 1 a 2 libras de gordura de porco (ou gordura de carne). Não utilize aparas de gordura de caça.”Ibidem.muitas receitas irão requerer o suporte triturado. Se a farinha adicionada como um ingrediente é apropriado, você pode usar o suet encaixotado, que já está retalhado. Caso contrário, desfazemo-lo com um ralador.se começar com suet fresco, faça muito frio antes de tentar rasgar: quanto mais frio melhor.sucedâneos do encurtamento vegetal. Também suete vegetal, sebo de carne muito refrigerado, gordura de frango congelada( schmaltz), banha de porco muito refrigerada, manteiga.

“Se você tentar substituir a manteiga pelo suet, ela irá derreter antes que o pudim tenha a chance de definir, o que resulta em algo bastante pesado e gorduroso…. Se você sente que simplesmente não pode usar suet, encurtamento vegetal com seu ponto de fusão semelhante é a melhor substituição. No entanto, ele definitivamente vai mudar o sabor e caráter de seu produto.”King Arthur Flour.

alguns cozinheiros sugerem congelar o encurtamento primeiro até muito firme, em seguida, pulsando-o em um processador de alimentos para criar pequenos fragmentos. Utilizar imediatamente. “Kevin Bryan disse que, embora ele pessoalmente não tenha tentado substituir nada para suet, ele também sugere substituir o suet com um peso igual de encurtamento. Antes de usá-lo, ele iria congelá-lo até muito firme e, em seguida, pulsá-lo em um processador de alimentos para criar peças do tamanho de nugget e usá-los no pudim.”Akis, Eric. Como substituir o suet no pudim de Natal. Victoria, British Columbia: The Times Colonialist. 21 de outubro de 2012.tratar o sebo de carne de bovino, gordura de frango ou banha da mesma forma que encurtar acima: use bem refrigerado ou congelado até quebrar, e pulse em pequenos pedaços em um processador de alimentos.em alternativa, pode procurar receitas que exijam outras gorduras e já tenha em conta as suas propriedades de fusão.

Equivalentes

1 oz / 30 g de margarina, desfiado = ralado 1/4 de xícara de margarina

500 g (1 lb), desfiado = 3 ¾ xícaras

Armazenamento Dicas

Tratar fresco margarina como a carne. Refrigerar e utilizar em alguns dias, ou congelar.o suete fresco congela bem, por isso não hesite em comprar mais do que precisa actualmente, especialmente se teve dificuldade em encontrá-lo fresco. E o bônus é que quando está congelado, ele gralha muito facilmente quando as receitas pedem para você ralá-lo.

Literature& Lore

“Suet was highly recommended for frying purposes. Em Inglaterra, só o suet é usado para fritar. É sem odor. É bom usar uma pequena quantidade de óleo de algodão com ele. Manteiga Cocoanut é bom, mas então é desnecessário comprar qualquer material de fritagem. Suet de carneiro é preferível a todos os outros suets, mas toda a fibra deve ser cuidadosamente removida ou sebo será encontrado na placa em que é servido. Em renderizar suet manter a água longe dela.- Jorgenson, Judith. Perto Do Candeeiro Da Noite. Des Moines, Iowa: Des Moines Daily News. 2 de junho de 1896. Página 2.

Idioma Notas

‘Sebo’ vem do inglês Médio ‘sewet”, que significa “duro gordura animal’, e uma antiga palavra francesa ‘su’, que significava, também, difícil de animais de gordura ou sebo. Em última análise, a palavra latina “sebum” significa “sebo”.

Sources

Joachim, David. A Bíblia Das Substituições De Comida. Cidade: Robert Rose. 2005. Suet. Página 483.Rolland, Jacques L. The Cook’s Essential Kitchen Dictonary. Toronto: Robert Rose. 2004.