Note: This column oiginally appeared in the July 2007 issue of On the Water magazine. A receita foi incluída no livro de receitas de Dave “Pops” Masch, Cozinhando a captura.
todos os “Blues” não são tristes
verão Alto está aqui e assim são todos os peixes que vêm com ele, então vamos pegar alguns e cozê-los corretamente.
é difícil escrever coluna após coluna sem ficar repetitivo e chato para o leitor, para não dizer chato para mim, mas por que você deve se importar com o meu tédio?Bem, eu conheço uma criatura que nunca é chata, tanto para pegar ou comer, e essa é a muito difamada bluefish. Respeitado por todos como um lutador magnífico, é um peixe perigoso para manusear, e quando devidamente tratado, delicioso para comer. O peixe-azulado não é apreciado por muitos por ser oleoso ou “degustação de peixe” e até mesmo Repelente quando cozido. Estas reacções negativas são sempre sobre peixes que foram mal tratados quando capturados. Os pescadores muitas vezes apanham blues rapidamente e em grande número quando os animais estão a alimentar-se à superfície, e na excitação do momento, os peixes são atirados para o convés ou colocados em caixas e esquecidos até que a comoção da blitz termine, as linhas emaranhadas são endireitadas e o equipamento é revisto. Em seguida, os pescadores devem falar sobre a ação antes de finalmente chegar ao peixe agora morto cozinhar nas caixas ou fustigar ao sol. Algumas pessoas ignoram este peixe até chegarem à doca, onde descarregam o peixe estragado para generosamente o dar aos seus amigos e vizinhos, que logo aprendem a não gostar do peixe nobre.todos os verões escrevo para exortar os meus leitores a sangrarem cada peixe azulado que vem a bordo. Isto é simplesmente, embora perigosamente, realizado fazendo uma incisão logo atrás do ponto onde as capas de guelras se juntam na parte inferior do peixe. Faça isso com cuidado, pois os dentes afiados e mandíbulas fortes e a pugnacidade de uma anchova fará o trabalho curto da carne em um dedo ou polegar! Falo por experiência própria. Grandes azuis acima de 6 libras devem ser despachados com um” padre ” ou clube de algum tipo aplicado vigorosamente no topo da cabeça antes de fazer a incisão sangrando. (O nome “padre “para o bastão escolhido é apropriado, pois aplica os” últimos ritos ” para o peixe. Eu mantenho um balde meio cheio de água em que eu coloco o peixe depois de cortar sua garganta, para manter a maior parte do sangue fora do barco. Assim que sangra até à morte, ponho o peixe no gelo ou num saco de serapilheira molhado, se o gelo não estiver disponível. A evaporação do saco húmido manterá o peixe fresco enquanto o saco permanecer húmido. Depois esventro o peixe o mais depressa possível, normalmente ainda no mar.se seguir as minhas instruções, terá um belo e generoso presente para amigos e vizinhos, que não se esconderão mais quando o virem com peixe “fresco”. Na verdade, eles vão recebê-lo de braços abertos e agradecer imensamente, especialmente se você convencê-los a preparar a recompensa que você tenha fornecido da seguinte maneira, usando o que eu chamo de melhor do mundo bluefish receita.esta receita não é minha, mas veio da cozinha italiana mais clássica de Marcella Hazan, publicada pela Knopf em 1978. Eu escrevi sobre a receita quase todos os anos nos últimos oito anos porque eu acho que é importante para a reputação do bluefish como uma alegria culinária, e para você e sua reputação como um tesouro culinário para seus amigos e família. Também é facilmente preparado. O que mais podes pedir numa receita?
peixe-azulado cozido com batatas, estilo Genovês (para 6)” a melhor receita de peixe-azulado do mundo ”
2 filetes de peixe-azulado (pele sobre, cerca de 1 lb. cada)
1½ pounds boiling potatoes
2/3 cup olive oil
1 tablespoon chopped garlic
¼ cup chopped parsley
Salt and pepper
Preheat the oven to 450 degrees. Descascar e cortar as batatas de forma fina (cerca de 2 cm de espessura). Misturar as batatas com metade do alho, metade da salsa, metade do azeite e uma quantidade liberal de sal e pimenta num prato de caçarola de 16×10 polegadas, de preferência ferro fundido esmaltado. Organizar as batatas uniformemente sobre o fundo e os lados do prato, colocá-lo no terço superior do forno pré-aquecido, e assar por 15 minutos. Retire a cápsula e coloque os filetes, com a pele para baixo, nas batatas. Misturar o azeite restante, o alho e a salsa e deitar sobre os filetes. Sal e pimenta liberalmente e devolver a caçarola para o forno por 10 minutos. Retire o prato do forno, e usando uma colher, bastar o peixe e batatas expostas com um pouco do óleo no prato. Afrouxar as batatas browned dos lados do prato e substituir por batatas não enlatadas do fundo do prato. Coze mais 5 minutos.
Serve piping quente directamente da caçarola, raspando batatas browned presas à panela. A Marcella diz: “Estas são as partes mais deliciosas, por isso guarda-as para ti ou para alguém de quem gostes quase também.”
i às vezes usa dois pratos de cozinha e duas vezes mais batatas com a mesma quantidade de peixe para fornecer mais desses “pedaços deliciosos.”A minha família está quase a rebentar com estas batatas fritas. Importa qual é mais saboroso, as batatas ou o peixe? Quem se importa? Força! Fama e glória, ou mesmo apreciação, raramente chegam para o cozinheiro doméstico.
esta receita simples não é apenas excepcional, mas versátil; você pode cozinhar qualquer peixe de bico firme desta forma. É ótimo com espadarte (se você não secar), salmão, cavala, e muito bom com baixo listrado; você quase não pode ir errado. Os únicos perigos não são pré-olhar as batatas tempo suficiente ou o mais grave de transgressões culinárias, sobrestimando os frutos do mar. Experimente-o com camarão, vieiras ou ambos; ou com lulas, polvo pré-cozido ou uma mistura de todas as obras. Não te arrependerás e a tua fama crescerá. Prometo!