5 sätt att lagra fermenterad surkål [en är kontroversiell]

har du fångat jäsningsfelet?

slutar du med fler burkar med fermenterad surkål än du har platser att lagra dem?

vad är en fermentista att göra?

att lagra surkål kan vara en utmaning. Många skulle säga att kan de extra burkar surkål.

vänta!

låt oss inte förstöra alla värdefulla bakterier som skapas under jäsningsprocessen om vi inte behöver.

om du saknar utrymme i ditt kylskåp för att lagra din surkål, kanske du tror att konservering är din enda lösning, men först överväga alla dina alternativ:

• Canning
• kylskåp
• Cool källare eller DIY källare
• frys
• köksbänk

och ett bonuslagringstips för surkål med obehaglig konsistens…

dehydratiserande.

att börja…

hälsofördelar med surkål

en snabb påminnelse här, och mer här, om godheten gömd i en burk surkål. Några av dessa fördelar med fermenterade livsmedel förstörs av värme, andra är det inte. Tänk på detta när du väljer det bästa sättet att lagra din surkål för din situation.

näringsmässiga fördelar

surkål är rik på Vitamin C, Vitamin K, Vitamin B6, folat, järn, kalium, magnesium, kalcium och fosfor, några av dessa vitaminer och mineraler förbättras genom jäsningsprocessen och behålls vanligtvis när surkål upphettas eller fryses.

probiotiska fördelar

probiotika, de levande bakterierna som stöder de fördelaktiga mikroorganismerna i din tarm, har en långtgående positiv inverkan.

det var för probiotika som jag lärde mig att jäsa surkål och den främsta anledningen till att jag främjar konsumtionen. Som en extra bonus ökar spridningen av laktobaciller i fermenterade grönsaker deras smältbarhet och ökar absorptionen av deras olika vitaminer.

fördelarna med probiotika går förlorade när fermenterad surkål upphettas över 106 kg f (41,1 kg C). Canning görs vid 180 kg f (82,2 C).

Känn inte att om du lagar mat med surkål-rostat fläsk och surkål någon? – du kan fortfarande inte få de probiotiska fördelarna med fermenterad surkål. Ta bara en servering av rå surkål med din måltid. Det bästa av två världar.

fördelar med att mata biljoner mikroorganismer som lever i matsmältningssystemet:

• ökad matsmältningshälsa.
  mikroorganismerna som finns i fermenterad surkål matar de goda bakterierna i tarmen, vilket förbättrar din matsmältningshälsa.
• stimulera ditt immunförsvar.
  din tarm är hem för ditt immunsystem. Faktum är att mikrobiomen i din tarm är ansvarig för ungefär 70% av ditt immunsystem.
• eliminera inflammation.Surkålens fördelaktiga probiotika hjälper till att öka och reglera naturliga mördarceller för att kontrollera inflammation och bekämpa infektion tillsammans med att minska matallergireaktioner och ge din glödande, strålande hud.
• skydda din kognitiva hälsa.
  om du har upplevt ”fjärilar i magen” när nervös, har du upplevt din gut-brain anslutning. Inte bara påverkar ditt humör din matsmältning, men hälsan i din matsmältning kan också påverka din hjärnhälsa. Glad mage gör för Lycklig hjärna.
• ge cancerbekämpande antioxidanter.kål är hög i olika antioxidanter som är involverade i produktionen av enzymer som är kända för att bekämpa fria radikaler.

enzymer

enzymer, som är naturligt närvarande i färska och råa livsmedel, krävs för matsmältning och för alla metaboliska funktioner i kroppen. Enzymer förstörs när livsmedel upphettas över 118 F (48 C).

antioxidanter

surkål innehåller höga nivåer av glukosinolater, föreningar som visat sig ha anti-canceraktivitet. Canning surkål förstör dessa antioxidanter.

” för att surkål ska ha en förebyggande effekt för cancer måste den vara rå. Rå naturligt fermenterad surkål innehåller mjölksyra och de levande probiotiska mikroorganismerna som är medel för jäsning. Konserverad surkål, pastöriserad surkål eller helt kokt surkål har inte denna helande kraft, eftersom mikroorganismerna har dödats genom långvarig exponering för hög värme. Matlagning och pastörisering skadar också andra cancerförebyggande egenskaper.”- John P. Thomas, Health Impact News

kostfiber

kål – fermenterad eller färsk – är känd för sitt höga fiberinnehåll. Fiber kan hjälpa till att flytta mat genom tarmarna, eliminera förstoppning, uppblåsthet, kramper och överdriven gas. Fiberns fördelar behålls när surkål värms upp.

mjölksyra

mjölksyra skapas under jäsningsprocessen med hjälp av laktobaciller.

laktobaciller är allestädes närvarande, närvarande på ytan av alla levande saker och särskilt många på löv och rötter av växter som växer i eller nära marken, såsom kål! Dessa bakterier äter sockerarterna i kål och producerar mjölksyra, som sedan sänker pH för att bevara din surkål, hämmar bildandet och tillväxten av putrefying bakterier och ger surkål sin snygga smak.

såvitt jag kan säga, mjölksyra förstörs inte av värme och återstår att hjälpa till vid matsmältningen.

håll dessa hälsofördelar i åtanke när vi fortsätter att diskutera 5 sätt att lagra surkål.

1

kan din fermenterad surkål för att göra den Hylla Stabil

på höjden av den stora depressionen var konserverad mat hur många som upprätthöll sina familjer genom vintern. Det var vanligt för familjer att höja sitt eget kött, korn, frukt och grönsaker och då kan det mesta.

konserveringsprocessen innebär att man placerar mat i burkar och värmer dessa burkar till höga temperaturer för att förstöra mikroorganismer som kan orsaka att maten förstörs.

naturligt fermenterad surkål är en levande produkt full av inte bara fördelaktiga bakterier med många hälsofördelar. Värmen från en varmvatten bad canner dödar dessa nyttiga bakterier.

fördelar med konservering surkål

även om många av oss i jäsningsvärlden undviker konservering av våra jäsningar, finns det många fördelar med konservering. Konservering av din fermenterade surkål resulterar i en produkt som:

• har en förlängd hållbarhetstid.
  När du har dragit dessa heta burkar ur canner, de kommer att pågå i flera år.
• är lätt att lagra.
  bara placera på en hylla utan att oroa dem förstöra.
• ger en stor nödförsörjning.
  en hylla full av konserverad mat kan mata många munnar i många veckor.
• behåller en föredragen smak och konsistens.
  när jäsningsprocessen är stoppad och surkålen är konserverad, jäser den inte längre, men värmebehandlingen ger den en smak och konsistens helt och hållet.
• behåller många näringsämnen.
  vitaminer och mineraler behålls när surkål upphettas
• smälter lätt.
  jäsning bryter ner våra livsmedel och agerar för att predigest dem för oss. En gång konserverad är surkål fortfarande lätt att smälta.
• gör det enkelt att lagra en stor skörd.trädgårdsmästare är ganska bekanta med behovet av att snabbt och säkert sätta upp en stötfångare från sin trädgård.

nackdelar med konservering surkål

men värmen som är involverad i konservering förstör alla probiotiska fördelar med din surkål. Canning:

• dödar fördelaktiga bakterier.
  fördelarna med probiotika går förlorade när fermenterad surkål upphettas över 106 kg f (41,1 kg C). Canning görs vid 180 kg f (82,2 C).
• dödar enzymer.
  som med probiotika förstörs också enzymer – som hjälper till med matsmältningen.
• är en lång, involverad process.
  det tar extra arbete och tid att köra ett parti burkar genom en canner. Jag älskar enkelheten i jäsning och är avstängd av det extra steg som krävs för att kunna min färdiga produkt.
• värmer upp huset.
  under varma sommarmånader är det sista du vill springa hela dagen en varm spis. Men … mest jäsning av surkål görs under de kallare månaderna, när kål skördas nyligen.

hur man kan fermenterad surkål

bildtexten lyder:

”1939 tilldelade Franklin Roosevelts New Deal administration fotograf Dorothea Lange att resa runt Oregon dokumenterar jordbrukssamhällen på höjden av den stora depressionen. Här ser vi Fru Botner från Nyssa Heights i östra Oregon städa sin lagringskällare, där hon hade placerat 800 liter hemkonserver för att upprätthålla sin familj genom vintern.”

När jag växte upp såg jag min mamma stå över en varm spis i många timmar i vårt kök. Quarts och quarts av persikor, päron, körsbär, tomater och olika juicer kokades i varmt vatten för att bevara dem och hålla vår familj på sex matade hela vintern. Vi hade en stor trädgård och ingenting gick till spillo. Vårt ”tackrum” – där vi lagrade alla konserver-såg ut som bilden.

Jag har aldrig konserverat min surkål men jag har konserverat körsbär och persikor. Kan bara inte missa det smakfulla minnet. Jag är glad att min far höll på alla de burkar vi åt av genom åren och jag använder dem nu när jag jäser min surkål.

Om du vill kan din surkål, detta recept av Sharon Peterson av Simply Canning ger instruktioner både för jäsning av surkål och sedan konservering.

hon använder samma jäsningsmetod som jag gör. Var dock medveten om att konservering av fermenterad surkål innebär en annan process än konservering av ojäst kål.

” denna kålprodukt är säker för vattenbadet bara på grund av den jäsning du har gjort. Vänligen anpassa inte detta till ofermenterad kål!”

Konserveringsfermenterad surkål: recept

2

förvara surkålen i kylen

ett typiskt kylskåp är inställt på 35 kcal f (1,6 kcal C). Korrekt fermenterad surkål lagrad vid denna temperatur kan hålla i ett år utan mycket förändring i textur. Smaken kommer att fortsätta att skifta och åldras ungefär som ett fint vin. Den coolaste platsen i kylskåp är på baksidan av de nedre hyllorna.

innan jag flyttade till ett hus med ett garage där jag kunde hålla ett extra kylskåp, fermenterade jag I en 10-liters vattenförseglad crock under hela året och lagrade de 7-8 burkarna av surkål som crock producerade på baksidan av bottenhyllan i mitt kylskåp.

Du kommer att bli förvånad över hur mycket utrymme som finns i ditt kylskåp genom att först ta lite tid att städa upp det och kasta dessa mysteriumburkar.

3

hitta en Cool plats att lagra din surkål som dina förfäder kan ha

många av våra stora förfäder fermenterade sin surkål i stora crocks som de höll i sin källare. Med jämna mellanrum skulle de ta av täckningen, skala tillbaka alla mögel som kan ha bildats och skopa ut ett parti surkål för familjen. Du har tur om du har en sval källare för att lagra din surkål.

källare

de flesta källare som grävs ner i den svala jorden är cirka 55 kg f (12,7 kg C). Korrekt fermenterad surkål lagrad vid denna temperatur kan hålla i ett år med viss mjukning när månaderna fortsätter. Om du har en källare har du ett bra ställe att lagra din surkål. Kontrollera bara temperaturen så att du vet hur det kommer att påverka strukturen på din surkål. Ju kallare det är desto bättre.

DIY rotkällare

om du inte har en källare men har lite utrymme i din trädgård är det ganska lätt att göra din egen rotkällare för att lagra en hel del burkar surkål. Allt du behöver är en spade och en gammal iskista, soptunna eller kasserad frysbox.

beroende på var din frostlinje är och om du upplever frysningstemperaturer i din region, bör du kunna behålla temperaturer som liknar en källare: 55 kg f (12,7 kg C). Detta är inte riktigt lika kallt som ett kylskåp, men gör att du kan lagra en säsong värde av surkål.

Catherine Winter at inhabit delar några enkla bakgårdslösningar som använder återvunnet material:

förvara din sommarskörd i en DIY Bakgårdsrotkällare

Flashback! Kimchi krukor i Korea pic.Twitter.com / ug8tppJHXR

— Jazz ODonnell (@artofstraying) September 1, 2016

på koreanska, där tusentals pounds av Kimchi görs varje November. Kimchi lagras traditionellt i speciella crocks begravda i marken. Skulle du inte älska att äga till dessa jäsningskrokar? Det ger mycket Kimchi!

4

lämna din surkål på köksbänken

din surkål behöver inte gå i kylen. Några av mina anhängare håller sina burkar på disken, fermenterar hela året och äter dem när de är redo och njuter av de skiftande smakerna.

hur länge du kan komma undan med detta beror på temperaturen i ditt hem. Om det är ordentligt jäst, kommer surkål inte att ruttna eller mögla men strukturen mjuknar långsamt.

5

förvara surkålen i frysen

den rekommenderade temperaturen för att ställa in frysen på är 0 msk f (-18 msk C). Det finns inte mycket data där ute, men från vad jag nyligen har läst behåller frysande surkål några, om inte alla, av de probiotika som skapas under jäsning. Min erfarenhet av att frysa de mikroskopiska, men ändå kraftfulla bakterierna indikerar att förkylningen inte dödar dem.

Jag kan frysa vassle som jag sedan tina och använda för att göra fermenterade sodavatten. Fungerar bara bra. Också detsamma med odling av gräddfil. Jag sparar en sked full av odlad gräddfil i min frys och sedan när jag är redo att göra en ny sats, tina den och blanda den med grädde. På samma sätt kulturer det bara bra.

Jag har inte försökt frysa min surkål men har läst olika åsikter om hur det påverkar texturen.

” Jag har fryst kraut och har aldrig haft ett färgproblem. Jag öppnade en väska i sommar som hade varit på baksidan av frysen i 2 år, och den var fortfarande lika sur, krispig och gul som när den gick in i påsen. Även squeaked på tänderna. Om jag hade en större frys, skulle jag inte kunna mycket kraut alls.”

packa din surkål i fryspåsar eller i en behållare för frysning. Lämna 1-2 tum huvudutrymme och ta bort överflödig luft för expansion. Var noga med att märka.

om du har en vakuumförseglare, skulle det vara ett bra sätt att ta bort all luft i väskan. Fermenterad surkål kan förvaras i frysen i 8-12 månader. Tina i ditt kylskåp.

6

dehydrera grumlig eller för salt surkål

snödag varm sås blir dagen efter snö dag varm peppar flingor. Köket luktar jättemycket.

ett foto publicerat av phicklefoods (@phicklefoods) den 24 Jan 2016 kl 8:37am PST

gör lite utrymme för de bra grejerna genom att göra de dåliga burkarna till” surkålflis ”eller” surkålspice.”Torkning koncentrerar näringsinnehållet i mat, tillsammans med smaker.

Om du har en sats surkål som visade sig vara för salt eller om du tycker att strukturen är obehaglig, överväg att dehydrera den. Du kanske inte tycker att det är värt den extra ansträngningen eftersom jag tycker att det är mycket lättare att bara ta en gaffel, min burk surkål och äta till mitt hjärtas nöje, men det är ett alternativ.

receptet som följer är av Amanda Feifer från Phickle och författare till Ferment Your Vegetables, en av mina bästa jäsningsböcker.

Sauerkraut eller Kimchi Spice: vrid alltför salta fermenter till kryddor med stans

för att behålla de fördelaktiga bakterierna Ställ in din dehydrator under 106 kcal f (41 kcal C).

om du inte har en dehydrator, använd ugnen inställd på sin lägsta temperatur. På de flesta ugnar är den lägsta inställningen 170 F (76,7 C) – vilket definitivt dödar mjölksyrabakterierna.

förvarning: Du kanske tror att ditt hus luktar när du fermenterar, dehydrering tar det till en helt ny nivå.

det bästa av två världar

om utrymme för förvaring av burkar och burkar av rå surkål är begränsad, sedan hålla några burkar av rå surkål i kylskåpet och en leverans konserverad surkål stashed i skafferiet. Var noga med att äta lite av de levande sakerna varje dag för probiotika och använd också din konserverad surkål i dina favoriträtter eller för fördelar utanför de fördelaktiga bakterierna.

senaste uppdatering 2021-02-04 / Affiliate länkar / bilder från Amazon Product Advertising API