Bönor

bönor är ett vanligt namn för ätbara växtfrön eller frökapslar av flera medlemmar av benfamiljen (Fabaceae, tidigare Leguminosae) eller de olika baljväxter och buskar som producerar dessa frön eller fröskidor.

de olika arterna av bönväxter inkluderar några av de allra första växterna som odlas av människor i både den gamla och den nya världen. De har varit och fortsätter att vara en viktig del av den mänskliga livsmedelsförsörjningen, vilket ger protein, vitaminer och andra näringsämnen. Under de senaste åren har bönakonsumtionen ökat främst på grund av ekonomiska framsteg i Indien, hem för många vegetarianer, och till deras ökade användning i utvecklade länder när människor flyttar till hälsosammare dieter (FAO 2005).

bönor, särskilt sojabönor, som nu är den största böngrödan som odlas, ger andra produkter såväl som mat. De är också viktiga för sin roll vid fixering av kväve, vilket fyller jorden där de odlas. De gör detta genom ett kooperativt, ömsesidigt fördelaktigt, symbiotiskt förhållande med kvävefixerande bakterier.

namn

”böna” menade ursprungligen fröet av bredbönan, men utvidgades senare till att omfatta medlemmar av släktet Phaseolus, såsom den vanliga bönan och löparbönan, och det relaterade släktet Vigna. Termen tillämpas nu på ett allmänt sätt på många andra relaterade växter, såsom sojabönor, ärtor, linser, vicker och lupiner.

”böna” kan användas som en nära synonym för ”puls”, en ätbar baljväxter, även om termen” pulser ” vanligtvis är reserverad för baljväxter som skördas för deras torra spannmål. Termen pulser utesluter vanligtvis grödor som huvudsakligen används för oljeutvinning (som sojabönor och jordnötter), eller de som endast används för foder (som klöver och alfalfa). Bönor skördas ofta när omogna och äts som en grönsak, känd som ”gröna bönor”; i detta fall kallas de inte heller ”pulser.”

i engelsk användning hänvisar bönor ibland också till frön eller andra organ av icke-baljväxter, till exempel kaffebönor, ricinusbönor och kakaobönor (som liknar bönfrön) och vaniljbönor (som liknar böna).

Old World beans

i den gamla världen odlades bönor först i Mellanöstern, kanske för cirka 10 000 år sedan. Tillsammans med sina andra baljväxter ärten (Pisum sativum), kikärten (Cicer arietinum) och den bittra vicker (Vicia ervilia) inkluderade dessa odlade växter bredbönan (Vicia faba) och linsen (Lens culinaris) (även om det inte alltid kallas en böna). Sojabönan (Glycine max) odlades också mycket tidigt i Kina. Några av de andra gamla världsbönorna är adzuki (eller azuki) bönan (Phaseolus angularis), hyacintbönan (Dolichos lablab), den bevingade bönan (Psophocarpus tetragonolobus), guarbönan (Cyamopsis tetragonoloba) och duva ärten (Cajanus cajan) (Walker 2005).

bondbönor

Vicia faba, känd som bondböna, favaböna, fababöna, hästböna, fältböna eller ticböna, är infödd i Nordafrika och sydvästra Asien och odlas i stor utsträckning någon annanstans. Även om det vanligtvis klassificeras i samma släkt Vicia som vicker, behandlar vissa botaniker det i ett separat monotypiskt släkt som Faba Sativa Moench.

bredbönan är upprätt, 0,5-1,7 meter (2-5 fot) lång, med kraftiga stjälkar med kvadratiskt tvärsnitt. Bladen är 10-25 cm (4-10 tum) långa med 2-7 broschyrer och med en grågrön färg. Till skillnad från de flesta andra vicker har bladen inte tendrils för att klättra över annan vegetation. Blommorna är 1-2, 5 cm (0.4-1 inches) lång, med fem kronblad, standard kronblad vit, vingen kronblad vit med en svart fläck, och kölen kronblad vit.

frukten är en bred läderig pod, grön mognande svartbrun, med en tätt dunig yta. I de vilda arterna är bälgen 5-10 Cm (2-4 tum) långa och 1 cm (0,4 tum) diameter, men många moderna sorter som utvecklats för matanvändning har skida 15-25 cm långa (6-10 tum) och 2-3 cm (ungefär en tum) tjocka. Varje pod innehåller 3-8 frön; rund till oval och 5-10 mm (0,2-0,4 tum) i diameter i den vilda växten, vanligtvis platt och upp till 20-25 mm (0,8-1.2 tum) lång, 15 mm (0,6 tum) bred och 5-10 mm (0,2-0,4 tum) tjock i livsmedelssorter.

Bredbönor kräver en sval säsong för att utvecklas bäst och på vissa ställen sås på hösten som en vinterskörd och skördas på våren.

Bredbönor var en viktig gröda under antiken och medeltiden. I antika Rom började de odlas för att mata boskap såväl som för människor. På senare tid har de blivit mindre viktiga som en mänsklig mat och odlas främst för djurfoder. Kina är den största odlaren idag och producerar cirka 60 procent av världens utbud. Europa och Nordafrika är också Centrum för bredbönodling (Muehlbauer 1997).

linser

linsen (Lens culinaris) är en borstig årlig växt, ca 40 cm (16 tum) lång. Dess frön är linsformade (varifrån kommer ordet ”lins”). De växer i skida, vanligtvis med två frön i vardera. Med 25 procent protein är det grönsaken med den högsta nivån av annat protein än sojabönor, och på grund av detta är det en mycket viktig del av kosten i många delar av världen, och särskilt Sydasien, som har en stor vegetarisk befolkning.

en mängd linser finns med färger som sträcker sig från gul till röd-orange till grön, brun och svart. Fröens färger när de tas bort från böterna varierar också, och det finns stora och små sorter. De säljs i många former, med eller utan skida, hela eller delade.

i Sydasien är linser kända som dal, liksom de flesta typer av torkade baljväxter. Rätterna som huvudsakligen tillverkas av linser är också kända som dal.

linser är relativt toleranta mot torka och odlas över hela världen. Ungefär hälften av den globala produktionen av linser är från Indien, varav de flesta konsumeras på hemmamarknaden.

en berömd mängd små gröna linser som är kända för sin jordnära smak odlas i Le Puy, Frankrike. Dessa Le Puy-linser (lentilles du Puy) var den första torra grönsaken som skyddades av den franska Appelation d ’ origine Control Jacobe-beteckningen.

sojabönor

sojabönan (USA) eller sojabönan (Storbritannien) (Glycine max) är infödd i östra Asien. Det är en årlig växt, som kan variera i tillväxtvanor och höjd. Det kan växa liggande, inte växer över 20 cm (7,8 tum) eller vara styvt upprätt, växer till 2 meter (6,5 fot). Böterna, stjälkarna och bladen är täckta med fin brun eller grå pubescens. Bladen är trebladiga (ibland med 5 broschyrer), broschyrerna 6-15 cm (2-6 tum) långa och 2-7 cm (1-3 tum) breda; de faller innan fröna är mogna. De små, inkonsekventa, självfruktbara blommorna bärs i bladets axel och är antingen vita eller lila; frukten är en hårig pod som växer i kluster av 3-5, med varje pod 3-8 cm (1-3 tum) lång och innehåller vanligtvis 2-4 (sällan mer) frön 5-11 mm (0,2-0,5 tum) i diameter.

liksom majs och några andra grödor med lång domesticering kan förhållandet mellan den moderna sojabönan och vildväxande arter inte längre spåras med någon grad av säkerhet.

sojabönor har varit en viktig gröda i östra Asien sedan långt innan skriftliga register, och de är fortfarande en stor gröda i Kina, Korea och Japan idag. Sojabönor introducerades först till Europa i början av 1700-talet och USA 1765, där det först odlades för hö. Benjamin Franklin skrev ett brev 1770 där han nämnde att han skickade sojabönor hem från England. Sojabönor blev inte en viktig gröda utanför Asien förrän omkring 1910.

Odling är framgångsrik i klimat med varma somrar, med optimala odlingsförhållanden i medeltemperaturen är 20°C till 30°C (68°F till 86°F); temperaturer under 20°C och över 40°C (104°F) fördröja tillväxten avsevärt. De kan växa i ett brett spektrum av jordar, med optimal tillväxt i fuktiga alluviala jordar med bra organiskt innehåll.

även om sojabönor är infödda i Sydostasien, är 45 procent av världens sojabönområde och 55 procent av produktionen i USA. USA. producerade 75 miljoner ton sojabönor år 2000, varav mer än en tredjedel exporterades. Andra ledande producenter är Brasilien, Argentina, Kina och Indien.

sojabönor kan i stort sett klassificeras som” grönsaker ” (trädgård) eller fält (olja) typer. Grönsakstyper lagar lättare, har en mild nötaktig smak, bättre konsistens, är större i storlek, högre i protein och lägre i olja än fälttyper. Tofu-och sojamjölkproducenter föredrar de högre proteinkultivarerna uppfödda från vegetabiliska sojabönor som ursprungligen fördes till USA i slutet av 1930-talet. ”Trädgårds” – sorterna är i allmänhet inte lämpliga för mekanisk skördeskörd eftersom de har en tendens att böterna krossas när de når mognad.

bland baljväxterna är sojabönan, även klassad som oljeväxter, framträdande för sitt höga (38-45 procent) proteininnehåll såväl som dess höga (20 procent) oljeinnehåll. Sojabönor är den ledande jordbruksexporten i USA. Huvuddelen av sojabönsgrödan odlas för oljeproduktion, med högprotein avfettad och ”rostad” sojamjöl som används som djurfoder. En mindre andel sojabönor används direkt för konsumtion.sojabönor kan kokas hela i sin gröna pod och serveras med salt, under det japanska namnet edamame. Sojabönor som är beredda på detta sätt är ett populärt lokalt mellanmål på Hawai ’ i, där, som i Kina, Japan och Korea, bönan och produkter gjorda av bönan (miso, natto, tofu, douchi, doenjang, ganjang och andra) är en populär del av kosten.

bönorna kan bearbetas på olika sätt. Vanliga former av soja (eller soja) inkluderar sojamjöl, sojamjöl, ”sojamjölk”, tofu, texturerat vegetabiliskt protein (TVP, som görs till en mängd olika vegetariska livsmedel, några av dem är avsedda att imitera kött), tempeh, sojalecitin och sojabönolja. Sojabönor är också den primära ingrediensen som är involverad i produktionen av sojasås (eller shoyu på japanska från vilken det engelska ordet ”soja” sägs komma).

sojamjöl avser avfettad sojabönor där särskild försiktighet togs under desolventisering (inte rostat) för att minimera denaturering av proteinet för att behålla ett högt Kvävelöslighetsindex (NSI), för användningar som extruder texturisering (TVP). Det är utgångsmaterialet för produktion av sojakoncentrat och sojaproteinisolat.

spädbarnsformler baserade på soja används av laktosintoleranta barn och för spädbarn som är allergiska mot humana mjölkproteiner och komjölkproteiner. Formlerna säljs i pulverform, redo att matas eller koncentrerade flytande former.

det har rekommenderats internationellt av pediatriska föreningar att sojaformler inte används som primär eller enda näringskälla för spädbarn på grund av den höga risken för flera brister, inklusive kalcium och zink.

många traditionella mejeriprodukter har imiterats med bearbetade sojabönor, och imitationsprodukter som ”sojamjölk”, ”soyoghurt” och ”soy cream cheese” är lätt tillgängliga i de flesta stormarknader. Dessa imitationsprodukter härrör från omfattande bearbetning för att producera en struktur och utseende som liknar de verkliga mejeribaserade. Sojamjölk innehåller inte signifikanta mängder kalcium, eftersom det höga kalciuminnehållet i sojabönor är bundet till de olösliga beståndsdelarna och förblir i massan. Många tillverkare av sojamjölk säljer nu också kalciumberikade produkter.sojabönor används också i industriprodukter, inklusive oljor, tvål, kosmetika, hartser, plast, bläck, kritor, lösningsmedel och biodiesel. Sojabönor används också som fermenteringslager för att göra ett varumärke vodka.

Henry Ford främjade sojabönan och hjälpte till att utveckla användningsområden för den både i livsmedel och i industriprodukter, till och med demonstrera Auto-karosspaneler gjorda av sojabaserad plast. Fords intresse leder till att 2 bushels sojabönor används i varje Ford-bil samt produkter som den första kommersiella sojamjölken, glassen och all-vegetable non-dairy whipped toppning. Ford-utvecklingen av så kallad sojabaserad plast baserades på tillsats av sojamjöl och trämjöl till fenolformaldehydplast.

idag tillverkas mycket högkvalitativa textilfibrer kommersiellt av sojamassa, en biprodukt av tofuproduktion.

nya världsbönor

bönor odlades tidigt i den nya världen, både i syd-och Nordamerika. Den viktigaste bönarten från den nya världen är den vanliga bönan (Phaseolus vulgaris). Andra nya världsbönor inkluderar limabönor (Phaseolus limensis), löparbönor (Phaseolus coccineus), teparybönor (Phaseolus acutifolius, var. latifolius) och smörbönor (Phaseolus lunatus).

vanliga bönor

den vanliga bönan (Phaseolus vulgaris) tämdes oberoende i forntida Mesoamerika och Anderna och odlas nu över hela världen för sin ätliga böna, populär både torr och som en grön böna. Bladet används ibland som en bladgrönsak, och halmen används för foder. Tillsammans med squash och majs var bönor de ”tre systrarna” som gav grunden för indianskt jordbruk.

den vanliga bönan är en mycket varierande art. Bush sorter bildar upprätta buskar 20-60 cm (8-24 tum) långa, medan pol eller löpande sorter bildar vinstockar 2-3 meter (6-10 fot) långa. Alla sorter bär alternativa, gröna eller lila blad, uppdelade i tre ovala, släta bladblad, vardera 6-15 cm (2,5-6 tum) långa och 3-11 cm (1-4 tum) breda. De vita, rosa eller lila blommorna är cirka 1 cm (0,4 tum) långa och viker för skida 8-20 cm (3-8 tum) långa, 1-1, 5 cm (cirka 0,5 tum) breda, gröna, gula, svarta eller lila i färg, var och en innehåller 4-6 bönor. Bönorna är släta, fylliga, njurformade, upp till 1,5 cm (0.6 tum) lång, sträcker sig mycket i färg och är ofta fläckiga i två eller flera färger. Det finns många odlade sorter av vanliga bönor inklusive marinbönor, njurbönor, pintobönor, svarta bönor och många andra.

innan de äts, bör de råa bönfrön kokas i minst tio minuter för att försämra en giftig förening—lektinfytohemagglutinin—som finns i bönan, vilket annars skulle orsaka svår magsäck upprörd. Denna förening är närvarande i många sorter (och i vissa andra arter av bönor), men är särskilt koncentrerad i röda njurbönor. Även om de tio minuter som krävs för att bryta ned toxinet är mycket kortare än de timmar som krävs för att helt laga bönorna själva, har utbrott av förgiftning associerats med användning av långsamma spisar vars låga matlagningstemperaturer kanske inte kan bryta ned toxinet. Groddar av bönor som är höga i hemaglutiner bör inte ätas. Röda njurbönor, särskilt, bör inte grodas.

den vanliga bönan är hög i stärkelse, protein och kostfiber och en utmärkt källa till järn, kalium, selen, molybden, tiamin, vitamin B6 och folsyra.

limabönor

Limabönan (Phaseolus lunatus) odlas som en grönsak för sina mogna och omogna bönor. Det är också känt som Haba bean, Burma bean, Guffin bean, Hibbert bean, Java bean, Sieva bean, Rangood bean, Madagaskar bean, Paiga, Paigya, Prolific bean, Civet bean och Sugar bean

lima bean är av Andean och Mesoamerican ursprung. Två separata domesticeringshändelser tros ha inträffat. Den första, som ägde rum i Anderna omkring 6500 f.Kr., producerade en storfröad sort (Lima-typ), medan den andra, som troligen ägde rum i Mesoamerika omkring 800 ce, producerade en liten fröad sort (Sieva-typ). Omkring 1300 e. Kr. spreds odlingen till Nordamerika.

den småfröna vilda formen (Sieva-typen) finns distribuerad från Mexiko till Argentina, vanligtvis under 1600 meter över havet, medan den storfröna vilda formen (Lima-typen) finns distribuerad i Ecuador och norra Peru, mellan 320 och 2030 meter över havet.

både busk-och vinsorter finns, den senare från en till fyra meter i höjd. Bush-sorterna mognar tidigare än pole-sorterna. Bälgen är upp till 15 cm långa. De mogna fröna är 1 till 3 cm långa och ovala till njurformade. I de flesta sorter är fröna ganska platta, men i ”potatis” – sorterna närmar sig formen sfärisk. Vita frön är vanliga, men svarta, röda, orange och olika fläckiga frön är också kända. De omogna frön är jämnt gröna.

Runner beans

runner bean (Phaseolus coccineus) kallas ofta scarlet runner bean eftersom de flesta sorter har röda blommor och mångfärgade frön, även om vissa har vita blommor och vita frön. Det är infödd till bergen i Centralamerika.

löparbönan skiljer sig från den vanliga bönan i flera avseenden: cotyledonerna stannar i marken under spiring, och växten är en flerårig med tuberösa rötter (även om den vanligtvis behandlas som en årlig).

de gröna baljorna är ätbara hela, men i vissa sorter (scarlet runner) tenderar att bli fibrösa tidigt, och endast fröna inom äts. Fröna kan användas färska eller som torkade bönor. De stärkelserika rötterna äts fortfarande av Centralamerikanska indianer. Scarlet runner odlas allmänt för sina attraktiva blommor av människor som aldrig skulle tänka på att äta den.

Phaseolus coccineus subsp. darwinianus är en odlad underart av P. coccineus, det kallas vanligtvis Botilbönan i Mexiko.

• Berk, Z. 1992. Teknik för produktion av ätbara mjöl och proteinprodukter från sojabönor. FN: s livsmedels-och jordbruksorganisation. FAO: s Bulletin för jordbrukstjänster nr 97. Läst 18 Augusti 2006.
• Hern Askorbndez Bermejo, J. E., och J. Le Tubn. 1992. Försummade grödor: 1492 ur ett annat perspektiv. FN: s livsmedels-och jordbruksorganisation. FAO: s Produktions-och Skyddsserie nr 26. ISBN 9251032173
• Muehlbauer, F. J. och A. Tullu. 1997. Vicia faba L.. Purdue University. Läst 18 Augusti 2006.
• Watson, R. 2004. En närmare titt på baljväxter. Mediterrasian.com, September 2004. Läst 18 Augusti 2006.