Vad är en Pour of Liquor?
en’ häll ’ av sprit är helt enkelt handlingen och mängden sprit som hälls för att skapa en drink.
hällen kan vara:
- ett rakt skott hällt i ett skottglas.
- ett rakt skott hällde i ett gammaldags glas för en whisky på klipporna.
- mängden sprit hälls för att skapa en cocktail.
den genomsnittliga hällen för de flesta drycker är mellan 1 1/2 och 2 uns. Medan varje recept kommer att vara annorlunda, kommer en cocktail vanligtvis att kräva 1 1/2 uns av basluten (vodka, gin, whisky, rom, etc.) och vissa recept kräver en hel 2 uns. Accent likörer och blandare är typiskt hälls mellan 1/4 och 3/4 uns.
När det gäller att hälla raka skott eller sprit på klipporna, kommer de flesta barer att använda en 2 uns häll.
Hur får man en exakt Pour?
att upprätthålla en noggrann hällning är viktigt av några anledningar:
- kontrollera smakbalansen i en drink.
- kontrollerar konsistensen av drycker från en runda till en annan.
- kontrollerar kostnaden för att skapa en drink.
alla dessa är viktiga för en bra drickupplevelse, både hemma och på en professionell bar. Kostnaden för drycker är särskilt viktig i världen av professionell bartending eftersom det är tänkt att vara ett lönsamt företag och en bartender som har en vanlig vana att överbevisa (genom att bara övervaka eller försöka öka tips) kan kosta en bar mycket pengar.
det finns några sätt att få en exakt häll och upprätthålla konsistens i cocktails.
Jigger
jigger är början bartender bästa vän eftersom det är mätanordningen som hjälper till att ge oss exakta häller. Medan vissa bartenders framsteg utöver att använda jigger som de får erfarenhet, du kommer ofta att se erfarna proffs fortsätter att använda den medan crafting en fint balanserad dryck.
med hjälp av en jigger tar alla gissningar ur hur mycket vätska som faktiskt hälls. Det är en tvåändig mätkopp med en större kopp (ofta 1 1/2 till 2 uns) i ena änden och en mindre kopp (vanligtvis 1/2 storleken på den större volymen) på andra sidan. För att hälla ingredienser som faller mellan dessa mätningar måste du ’ögongloben’ det.
Låt oss ta den populära Cosmopolitan cocktail som ett exempel och antar att vi har en jigger med 1 1/2 uns och 3/4 uns koppar.
för att hälla denna dryck skulle jag:
- använd den stora koppen jigger för att hälla 1 1/2 uns vodka.
- fyll sedan den änden ca 2/3 full med Cointreau för att få ca 1 uns.
- vänd jiggeren och fyll den mindre koppen ca 2/3 full med färsk limejuice för att få ca 1/2 uns.
- fyll sedan den ca 1/3 full av tranbärsjuice för att få ca 1/4 uns.
det är inte en exakt vetenskap, men med erfarenhet av att använda en jigger blir andra natur och du kan snabbt hälla konsekventa och välsmakande cocktails.
Speed Pour
de konformade locken som sticker ut från spritflaskor på en professionell bar kallas speed pourers. De är utformade för att ge bartendern enkel åtkomst till spriten utan att behöva skruva av locken varje gång de behöver hälla en drink.
vissa speed pourers har en inbyggd volymkontroll. De är utformade för att frigöra endast en viss mängd vätska (vanligtvis standard 1 1/2 – eller 2-ounce skott) varje gång flaskan vänds upp och ner. Detta är ett effektivt sätt att undvika överbeläggning.
handlingen med hastighetshällning är en teknik som många professionella bartendrar använder för att kringgå användningen av en jigger. En bra hastighet pourer kan använda en räkning i huvudet (1…2…3…) för att noggrant hälla exakt hur mycket sprit som behövs för en drink.
Du kommer att se detta hela tiden om du beställer highballs som Gin & Tonic eller John Collins i en bar. Bartendern häller sprit direkt från flaskan i glaset (ofta låter strömmen komma till Armlängd) tills rätt mängd sprit finns i glaset.
en stor bartender är mycket exakt vid hastighet hälla och det kan avsevärt öka antalet drycker de kan göra på kort tid.
nybörjare kan öva denna teknik genom att fylla en tom spritflaska med vatten. Börja med att hälla i en jigger för att få tidpunkten, sedan examen till en direkt häll i ett glas, mäta varje häll för att kontrollera noggrannheten. Inom nolltid kommer du att ha en konsekvent, exakt häll som blir andra naturen.
Varför är det viktigt att kontrollera hällen?
för amatörbartendern handlar det om konsistens och att skapa välbalanserade drycker. För den professionella handlar det om att kontrollera kostnaderna.
alla barägare är (eller borde vara) oroade över lagerkontroll och kostnaden för varje drink som deras bartenders serverar. Det är därför barer beräknar hällkostnaden regelbundet och varför vissa insisterar på användning av jiggers eller volymstyrda hastighetshällare.
hur man beräknar en Bars Hällkostnad
beräkning av hällkostnad i en professionell bar är en viktig uppgift som måste göras regelbundet för att säkerställa att anläggningen förblir lönsam och för att förhindra stöld och överhällning.
Hällkostnaden måste beräknas på minst en månadsbasis, underlåtenhet att göra det kan leda till stöld eller andra allvarliga problem. En veckorutin är ännu bättre och gör det möjligt för chefer att identifiera trender och hantera utmaningar proaktivt.
det enklaste sättet att beräkna hällkostnader används oftast av professionella barer och restauranger:
- inventering tas.
- kostnaden för sålda varor (Kuggar) divideras med barförsäljningen för samma period.
till exempel:
- Inventory avslöjar att $12,275 i produkt såldes under november månad.
- barförsäljningen för November var $35,125.
- hällkostnaden för november månad skulle vara 34.9%. ($12,275 / $35,125 = .349)
de flesta professionella barer söker en hällkostnad på mellan 18 och 24%, så 34,9% skulle i allmänhet anses vara ganska höga.
med en hällkostnad så hög skulle restaurang-och barchefer först vilja se till att en fullständig inventering gjordes, omberäkna kostnaden för sålda varor och granska de månatliga försäljningssiffrorna för noggrannhet. Om hällkostnaden är legitimt så hög bör chefer leta efter återköp, överbeläggning, stöld och oregistrerade eller felaktiga drycker som kontrollmöjligheter.