Choclo: Peruens Jättekorn

större är bättre är vanligtvis en amerikansk tankegång. Men när det gäller majs är det en peruansk mantra. Medan vi nordamerikaner föredrar den lilla kärngula eller vita söta majsen i de stora centrala slätterna, äter de i Peru choclo-och de behöver inte ens flossa efteråt.

Choclo, även känd som peruansk eller Cusco majs (uppkallad efter inkas huvudstad), är inte en gröda som trivs i slätterna. Det är en Andinska majs med extra stora, lökformiga kärnor” nästan fem gånger större än nordamerikansk majs, och har en krämig konsistens”, säger giant bland peruanska kockar, Hector Solis från Fiesta. Och från Fiesta till Virgilio Marttublunez Central och Gaston Acurio s Astrid y Gaston, vi åt choclo på gräddan av peruanska restauranger. Dess Sega kärnor, även om de är stora, ger en mer elegant matupplevelse—de fastnar inte mellan dina tänder. De är inte heller söta, alls och stärkare än nordamerikansk majs. Smaken är majs – y men nuttier. Det finns en stolthet som dessa kockar tar i att servera denna mest peruanska ingredienser på sina restauranger-och det fångar på utanför det traditionella peruanska köket.

”Giant corn ökar snabbt sin popularitet på den nordamerikanska marknaden”, säger Ricardo Romero, chef för Trade Commission of Peru Los Angeles. ”Dess smak och ovanligt stora storlek på dess korn får acceptans av den amerikanska konsumenten, som blir mer mottaglig och villig att utforska nya produkter.”i storlek och konsistens liknar choclo något hominy, förutom att det inte behandlas med lut eller torkat, och det är naturligt krämigare när det kokas. Peruansk stil ceviche—som Solis har uppmärksammat världen-är grillad, oftast placerad ovanför flammorna på en skyddande bädd av choclo-blad. De traditionella sidorna är sötpotatis och choclo. Sprinklad över skålen är majsnötter-choclo-kärnor som har blötläggts i flera dagar och sedan friterad tills de är skarpa-en vanlig garnering och tillfredsställande mellanmål i de flesta hem och restauranger. Många gånger läggs det också till vitt ris eller huvudingrediensen i ”pastel de choclo”, majspaj.

Chef Jaime Pesaque av Mayta i Lima säger peruaner traditionellt äter choclo helt enkelt kokt, saut bisexuell ed, i majspudding, eller pachamanca-stil, där kött och grönsaker kombineras för en en-pot maträtt som tillagas med hjälp av heta stenar i ett lerkärl ugn som kallas en ”huatia.”Solis gillar också att använda choclo för att göra krispiga kex.

”Jag älskar choclo crispy”, säger Pesaque. ”Du kokar det och sedan sautar du kärnorna med lite smör, det är bara fantastiskt! Choclo är en del av vår kultur, vår historia. Inkorna åt choclo. Vi har mer än 100 sorter. Det skiljer sig från alla andra majs runt om i världen.”

i USA finns choclo främst på latinska marknader, vanligtvis frysta, på eller utanför cob. På Mayta, pesaque serverar saut bisexuell ed choclo med sous vide ”cuy” att han chips upp i en stekpanna. Cuy är en annan typisk Peruansk produkt: marsvin. Och medan marsvinens ankomst på det amerikanska middagsbordet kan vara lång tid, är choclo grundad för initiering. När allt kommer omkring är vi också ett majsälskande folk, och för större-är-bättre choclo krävs inga tandval.