de säger att du fortsätter att utvecklas så länge du lever.
Jag kan inte tala för alla, men jag känner verkligen att jag har utvecklats sedan första gången jag skrev om knivslipning, långt tillbaka 2008, strax efter tidens gryning.
på den tiden var jag ung och idealistisk, full av vinäger och den andra saken. Jag drömde om ett utopiskt samhälle där alla ägde en brynsten och ett slipstål, där knivar aldrig blev tråkiga, där även den tuffaste tomatskinnet skulle ge efter för den fjäderlätta beröringen av fint finslipat kolstål, och där ingen-inte ens den klumpigaste bland oss — någonsin skulle skära sig igen.
en liten fågel landade till och med på min skrivmaskin när jag skrev den, så jag visste att det måste vara sant. (Det stämmer, vi använde skrivmaskiner 2008. När jag avslutade en artikel skulle jag försegla den i en kapsel och skjuta den i ett pneumatiskt rör som var kopplat till Mellannäten.)
så var det i dessa halcyon dagar. Och jag skulle inte ha det på något annat sätt. Vad är ju ungdom för om inte för att drömma stora drömmar?
men inte alla drömmar fungerar. När du bryr dig genom åren lär du dig att acceptera detta faktum. Inte varje kök har en magnetremsa för att hålla knivar, till exempel. Och du kommer aldrig att installera en heller, oavsett hur många kök remodel visar du tittar på.
Nej, du lagrar dina knivar lös i en kökslåda, där de kommer att slås brutalt av dina andra redskap, savaging deras felfria, fabriksgjorda kanter. Och ändå, se! Jorden kommer inte att öppna upp och svälja dig hela, trots förmaningar av Ye Olde Internet författare.
nästa, fortfarande i gungning från den här lektionen, kanske du har barn, och nu kommer du inte ens använda knivar längre. Hela ditt kostintag kommer nu att bestå av kvarvarande korv och kycklingnuggor som ditt barn krävde och sedan vägrade att äta eftersom ”de är för runda.”
ännu värre, även om du lyckas göra dig själv en riktig middag (en gång om året eller så), kommer du att uppfatta dig själv, som om du från ett stort avstånd kastar din $600 Shun Hana kockkniv i diskmaskinen och genom dimma och spindelväv av det som återstår av ditt sinne, kommer du att inse att du bara är för trött för att bry dig.slutligen finns det skilsmässa, och när du packar upp dina saker på din nya plats kommer du att upptäcka, med en touch av nostalgi, att du inte ens har den kniven längre. Och så kommer du att gå ner till snabbköpet där du, tillsammans med din nya diskställare och mopp och rengöringsmedel, hämtar en kökskniv på $12.
och det är det ögonblick som ditt nya liv verkligen börjar.
skärpa ditt sinne, inte bara dina knivar
För att vara tydlig innebär ditt nya liv inte att du släpper dig själv. Det handlar inte om att ge upp — på dig själv eller dina knivar.
snarare handlar det om att få klarhet.
således, medan du kommer att förbli någonsin medveten om vikten av att hålla dina knivar skarpa (inte mindre för din $12 supermarket knife än för din långa avskedade Shun), kommer du inte längre att skämma bort nyckfulla fantasier om att bli en resande knivslipare, som handlar om din handel på grannskapsgata mässor tillsammans med leverantörer av hantverksmässiga pickles och småbatch hundmat.
Nej, från och med nu kommer du att köpa verktyg som är lämpliga för dina behov och dina medel, och om det innebär att köpa en billig kniv, så var det. Billigt eller inte, en sak som inte är valfri är att hålla den skarp.
för en sak är det lättare att arbeta med en skarp kniv, eftersom en skarp kniv gör sitt jobb med mindre tryck från dig. Och eftersom du inte behöver trycka ner så hårt, är du mindre benägna att glida och skära dig själv. På samma sätt betyder mindre tryck att om du skär dig själv är det mer troligt att det är ett mindre nick än något mycket värre.på tal om knivar, när du är redo att stiga upp från $12 kniven, kommer denna 10-tums kockkniv av Victorinox att köra dig mindre än $40 och det är en utmärkt kniv för pengarna. Ingen brådska, men.
innan vi går vidare, Låt oss prata om vad skärpning är och inte är.
skärpa en kniv slipar bort stål
skäreggen på en typisk kökskniv är formad som en V. Om du tittade på en helt ny kniv med en fabrikskant under förstoring, så är det vad du skulle se. Olika knivar har olika vinklar, och några av dem har till och med vad som kallas dubbelfasade kanter, där du har ett primärt kantyta som är slipat till, säg, 20 grader, och en avfasning, vid kanten av kanten, om du vill, det är, säg 15 grader eller skarpare. Kom ihåg att allt detta är synligt endast under förstoring.
ju mindre vinkel, desto skarpare är bladet och desto svårare är det att behålla den kanten.
Efter att ha använt det ett tag, eller låt det slå runt i din låda, blir den V till en U. och du behöver inte förstoring för att veta det; det kommer att vara uppenbart av hur dåligt kniven skär. Du har kommit till ett ögonblick av räkning. Eller faktiskt skärpning.
slipning av en kniv kräver att man slipar bort en viss mängd stål samtidigt som man behåller den 20 graders vinkeln. Det finns inget sätt att förvandla en U till en V utan att slipa bort en del av din kniv.
För att göra det har du tre val:
- gör det själv med en brynsten
- gör det själv med en manuell eller elektrisk knivslipare
- ta det till en professionell knivslipare
Du kanske har märkt att jag inte nämnde något om att använda ett knivstål, vilket ibland vilseledande kallas ett skärpstål. Och anledningen till det är att ett knivstål inte skärper (dvs slipar bort något stål), det skärper bara kanten när den har skärpts.
skärpning? Honing? Vad i hela världen är skillnaden? Oroa dig inte för det ännu. Vi kommer snart till det.
hur man skärper en kniv själv
i mina mer militanta dagar skulle jag svära att Manuell (dvs. ”pull-through”) eller elektriska skärpare skulle undvikas till varje pris. ”De är dåliga för dina knivar,” klagade jag. ”De slipar bort för mycket stål.”
Ja, det kan vara sant. Och om du använder en för att vässa en $600 kniv, du kommer att förlora dina bestick privilegier under en period av minst ett år, och tvingas att utföra scut arbete i mitt kök. Om du pratar om en $ 12 kniv, å andra sidan, ”vem bryr sig?”är i själva verket en rimlig attityd.
Du kan vanligtvis hitta begagnade Brynen på sparsamhet butiker och varvet försäljning, och särskilt i dina föräldrars skåp. Om du vill hämta en ny är Chef ’s Choice 450 en anständig Manuell skärpare, liksom Chef’ s Choice 110 i den elektriska kategorin.
om du använder en av dessa typer av skärpmedel, följ tillverkarens instruktioner, och viktigast av allt, skyll inte på mig.
Låt oss gå vidare till brynstenar. Det fina med whetstones är att, till skillnad från så många andra köksredskap, kommer en whetstone aldrig att sluta fungera. I själva verket är en brynsten Ingenting annat än en platt stenbit, och den kommer att fortsätta att vara en platt stenbit under mycket lång tid. Som med de andra typerna av skärpmedel, om du ska experimentera med en brynsten, är det bara förnuftigt att börja med en kniv som du inte bryr dig särskilt om.
skaffa dig en dubbelsidig brynsten, med ett grovt korn på ena sidan och ett fint korn på den andra. Börja med den grova sidan, ger kniven tio slag på varje sida av bladet, hålla den i en 20-eller-så graders vinkel. Vänd sedan stenen och ge kniven samma behandling på finkornig sida.förresten hör folk ibland ordet whetstone och får tanken att det hänvisar till en våt sten. Vilket är ett enkelt misstag att göra, och det faktum att det finns en typ av slipsten som kallas en vattensten bidrar bara till förvirringen.
men vattenstenar är ett annat djur. De måste blötläggas innan de används och kräver en stadig ström av vatten som ska dribblas på dem under skärpning. Vanliga brynstenar fungerar bäst torra. Faktum är att de små partiklarna av stål som stenen slipar av kan hängas upp i vätskan och faktiskt skada bladet. Detta gäller för vatten och särskilt olja, vilket är ett annat ämne som människor ofta felaktigt tillämpar på sina brynstenar, förmodligen med målet att smörja det.
här handlar det mer om att skärpa en kniv med en brynsten.
Honing en kniv med ett honingstål
slutligen, när du har uppdaterat kanten på din kniv, måste du finslipa kanten för att göra det sant. Vad som händer när du maler en ny kant på din kniv är att bladets extrema kant blir mikroskopiskt tunn. Det är därför det är skarpt. Men att vara så tunn betyder att den lätt böjs åt ena sidan eller den andra, vilket gör att kniven verkar tråkig. Det är inte tråkigt, det är vad som kallas av Sant.
åtgärden till detta är att finslipa kanten på bladet på ett stål. Till skillnad från skärpning tar honing inte bort något stål. Snarare rätar den ut den krullade kanten.
Observera att förutom att hona kniven efter slipning är det bra att ge dig kniven några slag på ett honingstål när du börjar arbeta med det. Om du skivar eller hugger under en längre tid kan din kniv dra nytta av några slag på stålet var tionde minut eller så.
ett slätt stål är bäst, snarare än den räfflade sorten. Ett keramiskt stål som detta är ett utmärkt val. Diamantstål är också bra, men vissa av dem kan vara för slipande.
för att använda ett stål, håll det upprätt med spetsen mot din skärbräda. En handduk på skärbrädet hjälper till att hålla spetsen på stålet från att glida. Skjut din kniv nedåt längs stålet, med samma 20-ish graders vinkel som du gjorde vid slipning, vilket ger tio slag på vänster sida och tio till höger.
förresten, glöm det criss-cross manöver kockar gör på TV. De visar bara upp, och inte bara är den metoden inte effektivare, det är mycket mer sannolikt att leda till en allvarlig skada.
Här är mer om hur man använder en bryning stål.
om allt detta prat om vinklar och dubbla avfasningar är överväldigande, är det helt acceptabelt att ta en kniv till en bestickbutik för att skärpa ett par gånger om året och kan i slutändan vara den bästa avvägningen när det gäller tid och pengar. Kom bara ihåg att även om du har någon annan skärpa din kniv, måste du fortfarande finslipa den då och då.
hemligheten att lagra dina knivar
och slutligen, här är ett tips om att lagra dina knivar. Visst, de magnetremsorna är bra, men jag skulle oroa mig för att en kniv slås av och sticker någon i foten, så jag vet inte. Knivblock är också bra om du har diskutrymmet. Men kom ihåg att dina knivar måste gå in upp och ner, så att deras kanter inte vilar direkt på träet, vilket kommer att slå dem ur sant.
det bästa sättet att lagra en kökskniv är faktiskt i en låda, men först efter att du först har skyddat den med ett billigt knivskydd, som du kan köpa individuellt eller som en uppsättning. Med dessa snygga tillbehör kan dina knivar skramla runt i dina lådor utan att skadas — och de skyddar dig också från att bli skuren när du rotar runt för något.