Förbered chili con carne: Lägg mjöl i en stor saut-kastrullspanna på medelhög värme. Koka, rör om ofta tills den börjar bli gyllenbrun och luktar nötig och häll den sedan på en tallrik för att svalna.
torka ut saut-kastrullen och sätt tillbaka den på hög värme med 2 msk olja. När oljan är varm och skimrande, tillsätt köttfärs i pannan och koka, bryt upp den med en gaffel och rör om tills den är väl brunad cirka 12 till 15 minuter. Krydda med salt och peppar, använd sedan en slitssked för att ta bort kött i en skål och lämna droppar bakom.
tillsätt lök, vitlök och jalape acculio för att panorera och koka, rör om för att skrapa upp eventuella bruna köttbitar i 10 till 12 minuter eller tills grönsakerna är mjuka. Rör i tomater och koka tills deras vätska har avdunstat, tillsätt sedan chilipulver, kummin och oregano och rör om för att kombinera. Efter en minut eller så, när blandningen börjar bli doftande, returnera brunt kött till pannan, tillsammans med rostat mjöl och rör om för att kombinera.
Sänk värmen till medelhög och rör långsamt in kycklingbuljong, 1/2 kopp åt gången tills blandningen har förtjockats och börjat sjuda. Sänk värmen igen och låt chili koka långsamt i 45 minuter till 1 timme tills köttet är ömt. Tillsätt mer lager eller vatten om det behövs. Använd omedelbart, eller låt svalna, täck och kyl i upp till några dagar.
när du är redo att laga enchiladas, Värm ugnen till 425 grader. Värm 1/2 kopp neutral olja tills den börjar skimra. Använd en tång eller en bred spatel och placera en tortilla i det heta fettet; det bör börja bubbla omedelbart. Värm tortilla i cirka 10 sekunder en sida tills den är mjuk och lätt brunad. Ta bort tortilla och sätt på ett rack över en bakpanna, eller bara på en bakpanna om du inte har ett rack. Upprepa med återstående tortillor, arbeta snabbt.
montera enchiladas: använd en skänk lägg ca 1/2 kopp chili i botten av en 9-by-13-tums bakpanna och sprid ut den lite. Rulla några matskedar ost i varje tortilla, tillsammans med en matsked eller så chili, lägg sedan den sömsidan nedåt i pannan och inbäddat var och en mot den sista. Slev återstående chili över toppen av rullade tortillor och strö över kvarvarande ost.
överför till ugnen och baka tills såsbubblor och ost smälts ca 10 till 15 minuter. Strö hackade lökar över toppen, om du använder, och servera omedelbart.