nyfiken på varför japanska knivar betraktas som de finaste kulinariska verktygen? Lär dig mer om de olika typerna av knivar som används i japansk mat och hur de tillverkas, så att du kan hitta den perfekta för dig! Bonus tips: hur man bryr sig och underhåller knivarna, och var man kan köpa dem.
japanska knivar (h Occurch occur) har en kultföljd av kockar och passionerade kockar runt om i världen. Med sitt världsberömda rykte för enastående och hantverksmässigt hantverk kan du också drömma om att äga en eller två själva!
oavsett om du lagar japansk mat eller inte, kan en vackert utformad kniv göra hela skillnaden i dina huggfärdigheter och den sista maträtten! Men med alla sorter, märken och prisklasser kan det vara en skrämmande uppgift att hitta kniven som passar dig.
för att avmystifiera det århundraden gamla arvet och romantiken som omger japanska knivar, här är en guide för att sparka ditt intresse för japanska knivar. Efter slutet av artikeln hoppas vi att du hittar en kniv (eller två!) som passar dig bäst!
bilderna är från Perfect Edge bestick, en knivbutik baserad i San Mateo, Kalifornien. Perfect Edge bestick har specialiserat sig på att ge den bästa knivservice för professionella kockar och hem kockar. De har ett stort sortiment av Namis favorit Kikuichi-knivar!
historien om japanska knivar
de tidigaste artefakterna av japanska knivar kan spåras tillbaka till Nara-eran (710-794), som visas på Shosoin (Macau; Imperial Treasure House) i Nara Prefecture. Bladet och handtagen var långa och smala, 40 cm långa och 2 cm breda med en liten kurva. Det sägs att denna typ av knivar användes av aristokratin för religiösa ceremonier. Kallas Hocho-shiki (bokstavligen ”knivceremoni”), knivarna användes för att bryta ner karpar och kranar till musikens melodi.
till skillnad från svärd, som ansågs familjeklenoder och gått ner generationer, knivar var vardagliga verktyg som med daglig användning, skulle upplösas över tiden. Därför, medan det inte finns några överlevande artefakter av knivar, det finns gott om skriftliga poster, rullnings målningar, och ritningar av knivar.
Evolution Beyond Samurai Swords
När vi talar om japanska knivar kan det inte glömmas att det påverkades starkt av den tekniska utvecklingen av japanska svärd. Dessa svärd som heter Katana (Xiaomi) var endast reserverade för Samurai (thai), en militär adel som betjänar en feodal herre. Skapandet av denna klass, följt av efterfrågan på svärd, ökade kraftigt produktionen och utvecklingen av bladteknik.
under tumulus feodala oroligheter i Sengoku-eran (1454-1573) var de viktigaste svärdproduktionsregionerna belägna i Okayama, Kanagawa, Kyoto, Nara och Gifu prefekturer. Inte av en slump var de feodala krigsherrarna de starkaste i dessa fem regioner.efterfrågan minskade emellertid under Edo-perioden (1603-1868), en tid präglad av relativ fred och isolationism från omvärlden. Med bristen på krigföring och strider (och därför kan civila leva en icke-stridande livsstil) ökade efterfrågan på köksknivar och jordbruksverktyg som yxa, sågar, luckor.
skapandet och innehavet av vapen, inklusive Katana, förbjöds helt under Meiji-restaureringen 1868. Kallade Svärdet avskaffande Edict (Xiaomi), överträdare som gick runt med sina svärd skulle få dem konfiskerade av polisen. Denna lag skapade i sin tur arbetslöshet för svärdsmeder och hantverkare.
för att motstå tidsförändringen bytte många av dessa hantverkare från att producera svärd till kök och hushållsblad. Några började skapa överlägsna produkter genom att tillämpa sin århundraden gamla kunskap om svärdtillverkning. Ett välkänt exempel är Sakai (pov), i Osaka. Området Sakai hade producerat blad från Heian-eran (794-1185) och var känt för sina vapen, svärd och tobaksknivar från Muromachi-eran (1336-1573). Till denna dag producerar Sakai-området fortfarande japanska knivar av hög kvalitet och deras produkter respekteras högt av kockar över hela världen.
skillnad mellan japanska och västerländska Knivar
Material
japanska knivar är traditionellt gjorda med en typ av kolstål som kallas Hagane (Bisexuell). Bladen är smidda i flera lager, med en spröd kolstålkärna och ett mjukare yttre lager av järnstål. Denna kombination resulterar i en extremt skarp kant, som liknar ett japanskt svärd. Hagane är inte lika hårt som rostfritt stål och kan chip från tuffa fiskben och rost från kvarvarande bitar av mat eller droppar av vatten på bladet. Således behåller professionella kockar sina knivar noggrant för att undvika tråkig och rost.
Västra Knivar och japanska knivar för hushållsbruk är gjorda av rostfritt stål, vilket är mycket lättare att underhålla och hållbart. De är rost-och korrosionsbeständiga och lämpliga för dem som gillar att avstå från det frekventa underhållet av en Hagane-kniv. Observera att knivar i rostfritt stål inte är sämre än Hagane, det har förmånerna att behålla sin skarpa kant och är lättare att skärpa.
avfasning
traditionella japanska knivar kännetecknas av sitt enfasade blad, en skärpad kant på ena sidan av bladytan och den andra sidan helt rak. Denna kant gör den idealisk för exakta skivning rörelser; bild Samurai action scen där han skär ner sina fiender i en upp till ner diagonal rörelse. När du skärper bladet skärper du bara den ena sidan. Enfasade knivar är dock gjorda för högerhänta användare, så lefties behöver Special leftie knife, vilket kan vara dyrt.
Västra knivar är å andra sidan dubbelfasade. De flesta dubbelfasade blad har en V-formad bladkant. Även om det inte är gjort för hög precisionssnitt, är det mycket lättare att skärpa.
sorter av japanska knivar
riket av japanska knivar är expansiva, men inte oroa dig! Den vardagliga japanska kocken kommer att ha en eller två av de grundläggande knivarna, medan de specifika ändamålen är främst för kockar och proffs. Men för dem som är nyfikna, här är en lista över japanska knivar du kan stöta på i en japansk knivbutik.
Observera att det finns regionala sorter när det gäller knivhantverk, Kanto (östra Japan där Tokyo ligger) och Kansai (centrala Japan där Kyoto och Osaka finns) stilar är de viktigaste.
Grundknivarna
1. Nakiri bocho (Brasilien)
för skalning, hackning och skivning av grönsaker. Bladet är tunt, rakt och dubbelfasat. Kanto knivar är rektangulära, medan Kansai knivar är rundade på spetsen. Den har en bladlängd på 240-300mm. det är lättare att skärpa än en Usuba och billigare.
usuba (ovan) och Nakiri (nedan) knivar
2. Usuba bocho (Brasilien)
liknar en Nakiri, men Enfasad. Bladkanten är mycket tunnare än en Nakiri, vilket gör den utmärkt för papperstunna skivor och dekorativa skär. Kockar föredrar Usuba framför Nakiri för sin precision, men för nybörjare är det en utmaning att skärpa det känsliga bladet.
den andra sidan av usuba (ovan) och Nakiri (nedan) knivar
3. Deba bocho (Brasilien)
för rensning, avkalkning och nedbrytning av fisk. Den har en chunkier blad för att motstå skära tjocka fiskben. Den finns i 3 storlekar, för olika storlekar av fisk. Kodeba (POV) har en bladlängd på 90-120mm, hondeba ( # ) är standardstorlek runt 210mm, miokoshi deba ( # ) är 180-270mm i längd.
hondeba (ovan) och Kodeba (botten) knivar
4. Santoku bocho (Brasilien)
bokstavligen ”tre dygder”, det heter från att vara en allround för kött, fisk och grönsaker. Denna mångsidiga kniv skapades runt Meiji-eran när västerländsk mat populariserades bland det japanska folket och skillnaden mellan västerländsk och japansk mat suddades ut. De är utmärkta för att hugga och långa skärslag. Numera avstår de flesta japanska familjer Deba och Usuba för en Santoku-kniv.
Santoku knivar, skillnaden är materialet, handtaget och dekorationerna på bladet
Specialknivar
dessa knivar ägs och används främst av kockar inom sina respektive områden. Till exempel kommer en sushikock att äga flera sashimi-knivar, men inte en menkiri-kniv.
5. Yanagiba bocho (Brasilien)
bokstavligen ”pilblad”, den här kniven är för att skära block av rå fisk för sashimi. Den har ett långt och smalt blad och krökt vid bladspetsen. Används främst i Kansai-regionen. Även allmänt kallad Sashimi-bocho (Xiaomi; ”sashimi kniv”).
olika längder av Yanagiba knivar
6. Takohiki bocho (Brasilien)
används också för att skära sashimi, men rektangulär i form. Används främst i Kanto-regionen. Även allmänt kallad Sashimi-bocho (Xiaomi; ”sashimi kniv”).
olika längder av takohiki knivar
7. Fugu hiki (POV)
liknar en Yanagiba, men med ett smalare och tunnare blad. Används speciellt för skivning Fugu (pufferfish).
8. Honekiri bocho (secretaris) eller hamogiri (secretaris)
använd för att skära de långa och skarpa benen av gädda Conger och fett greenling utan att skära igenom till huden. Det är tungt och rakkantat för att klippa exakt och krossa benen.
9. Menkiri bocho (Brasilien)
för skärning av udon-och soba-nudlar. Tung med rak kant, det ser ut som en spjälkare med bladet som sträcker sig hela vägen till handtaget.
en menkiri kniv
10. Unagisaki bocho (Brasilien)
för att skära igenom den hala Unagi (sötvatten ål), en delikatess som äts under de fuktiga månaderna. Det finns 5 olika stilar av unagisaki-knivar baserat på regionen och förberedelsestilarna. De är Edo saki (kokos), Nagoya Saki (kokos) Osaka Saki (kokos), Kyo saki (kokos) och Kyushu saki (kokos). Den skarpa spetsen används för att genomborra genom den tjocka huden och används sedan för att filet den långa fisken.
Osaka saki (ovan) och Kyo saki (nedan)
roligt faktum: i Kanto skärs ålen på ryggen medan i Kansai skärs ålen på magen. I Nagoya (pressad i mitten av Kanto och Kansai) kan unagi skäras från ryggen eller magen. Kanto-metoden för ålberedning ångar sedan grillning, medan den i Kansai grillas.
Japan-födda knivar (men används inte i Washoku/japansk matlagning)
det finns också Special Japan-födda knivar som har anpassat sig till västerlänningen/globaliseringen av matlagning och därmed inte anses vara traditionella i sig, men ändå älskade av kockar och hemkockar.
11. Gyuto-Chef ’s Knife (Xiaomi)
i likhet med Western Chef’ s knife är Gyuto (bokstavligen ”kokniv”) en universalkniv. Dessa knivar sträcker sig från 210-270mm i längd, med en hög häl, krökt blad och spetsig spets. Kniven är utmärkt för piercing och för gungande rörelser, men ofta något dyrare än en Santoku.
Gyuto – Chef ’ s Knife
Du kan se Gyuto och Santoku är ganska lika men när de placeras bredvid varandra har Sankotu en kortare spets och den är mer vinklad.
Gyuto vs. Santoku – kolla in framsidan av knivarna
12. Garasuki (vanilj) och honesuki (vanilj)
den japanska versionen av en urbening kniv, det är perfekt att bryta ner fjäderfä samt rött kött. Garasuki och Honesuki kännetecknas båda av sitt triangulära blad, skarpa spets och tuffa blad. Garasuki är större i storlek och heftier än en Honesuki. Medan knivarna inte är gjorda för att skära genom ben, är det fina bladet bäst att manövrera runt trånga utrymmen.
Garasuki och Honesuki
vilken typ av kniv ska jag köpa?
nu när du har lärt dig om de olika typerna och är intresserad av att investera i en japansk kniv, vilken ska du få?
först och främst finns det inget sådant som ”den bästa kniven.”Många bara en Kokbokläsare har bett Nami om hennes rekommendation, och hon rekommenderar varumärket Kikuichi bestick (ofta med i hennes videor). Men om du vill köpa en högkvalitativ japansk kniv, föreslår jag att du gör forskning i förväg för att hitta den perfekta för dig.
För det första kan jag inte nog betona vikten av att fysiskt hantera knivarna själv. Köp aldrig knivar online utan att prova det, oavsett pris. Om du är på en ansedd knivbutik (Japan eller utomlands), försök att hålla flera olika typer och märken. Knivbutiken kan hänvisa dig till knivar baserat på ditt intresse och prisklass. Om möjligt, fråga om butiken har en morot eller något för att testa bladet.
en snabbguide för att välja rätt kniv:
När du bläddrar efter knivar i en butik kan det vara bra att ställa dig själv följande frågor:
- Grip: hur känns greppet när du håller det? Är det för tjockt eller tunt att fingertopparna besvärligt stöter på varandra när du griper i handtaget eller för stort att dina händer känner sig förlorade i det?
- vikt: känns bladet för tungt eller för lätt? Antag att du kanske håller kniven i 10-15 minuter, kommer dina händer och arm att bli trött från vikten? Eller föredrar du en kniv med lite tyngd?
- längd: är bladet för långt eller kort? Personer med mindre händer bör använda knivar med ett mindre blad, till exempel.
- Material: föredrar du ett blad av Hagane eller rostfritt stål? Som nämnts ovan kräver Hagane ofta underhåll medan rostfritt stål håller sin skärpa och är lättare att ta hand om.
- hantverk: sammantaget litar du på hantverket? Billigare blad tillverkas i Kina och är massproducerade medan de flesta Japan tillverkade knivar är smidda för hand.
- övergripande: gillar du knivens design och utseende? Vill du ha en gravyr på bladet? Medan estetik ensam inte kommer att förändra dina knivfärdigheter, bör du välja en som du gillar!
en anekdot: när jag började kulinariska skolan i Tokyo fick vi en uppsättning både västerländska och japanska knivar (Sakai knivar, för de nyfikna). Medan knivarna var av hög kvalitet, tyckte jag att det var svårt att använda eftersom knivarna var enorma och greppet var obekvämt i mina små händer (som referens har jag riktigt korta fingrar och små palmer). När jag började arbeta i kök efter examen, jag gick till en kniv butik och efter samråd med butiksägaren, rekommenderades en 22cm rostfritt stål Santoku kniv. Inte bara klippte jag mig mindre ofta, men jag var också mycket bekväm med att använda bladet och såg en stor förbättring av mina huggfärdigheter. Medan jag inte arbetar i kök nuförtiden använder jag den här kniven dagligen och är mycket lyckligare med upplevelsen totalt sett.
hur du sköter och underhåller din kniv
efter investeringen av din kniv (eller knivar) bör du också allvarligt överväga underhållet. Även om detta är förståeligt svårt för den dagliga kocken, är det mycket viktigt att ta hand om dem för dess livslängd. Slipade knivar kommer naturligtvis tråkig med användning, och beroende på materialet, kan rosta. Även om detta kan vara en smärta, behandla dina knivar som musikinstrument, som behöver finjustering och kontroller då och då.
använd aldrig en knivslipare (de som du drar bladet över). Inte bara det whittle ner bladet, men friktionen kan också orsaka belastning. Majoriteten av dessa knivslipare är gjorda för de dubbelbladiga Västra knivarna ändå, och inte gjorda för japanska knivar. Samma med honingstålet, det här är bara för västerländska knivar. I motsats till populär tro skärper detta inte ett tråkigt blad, det justerar bara en böjd kant. Således är honing endast meningsfullt om du redan hade skärpt bladet.
underhålla din kniv
det finns några saker du kan göra för att behålla kniven hemma.
- använd en keramisk stång för att rikta in bladet – från tid till annan, skär helt enkelt nedåt på båda sidor av kniven ungefär tio gånger för att ”böja” kanten bakåt (endast dubbla avfasade blad).
- torka dina knivar väl efter tvätt – om du inte vill att envis rost ska ta över bladet, torka alltid ner dina knivar efter handtvätt. I allmänhet bör du aldrig tvätta någon kniv i diskmaskinen. Det varma vattnet och de starka kemikalierna från diskmedel kommer att skada din kniv.
- använd rätt yta för att klippa-din skärbräda kan också påverka knivens livslängd. Undvik att använda snygga brädor som granit, glas eller andra hårda ytor som kan flisa bort bladet och använda trä -, plast-eller bambubrädor.
hur man testar knivens skärpa
beroende på frekvensen bör du skärpa dina knivar regelbundet. För hemkockar rekommenderar Perfect Edge bestick skärpning var 4-6 månader.
för att kontrollera knivens skärpa, gör papperstestet: håll hörnet på ett pappersark med din andra hand och dra lätt kniven över den. Om snittet är smidigt utan att dra, är din kniv skarp. Eller så kan du prova att skära en tomat: om du kan skära igenom huden och köttet utan att krossa frukten är din kniv redo att gå.
Kom ihåg att en tråkig kniv är farligare än en skarp; en skarp kniv kräver mycket liten ansträngning att skära medan en tråkig kniv behöver tryck, vilket resulterar i en djupare (och allvarligare) snitt än en ren (och ofta grunt) snitt.
skärpa din kniv
alternativ 1: Ta med den till en ansedd knivslipningsbutik
ta dina knivar till en ansedd knivbutik för att få den professionellt slipad och polerad. Denna rutin kan vara besvärande och lägger till, men du har tillfredsställelsen att veta att dina knivar returneras vackert knivskarpa.
alternativ 2: skärpa det själv
Köp en brynsten och lär dig att skärpa dig själv. Det finns online-handledning på YouTube om hur du skärper din kniv, men för nybörjare kan det vara ganska nervpåfrestande! Om du aldrig har gjort det förut, öva på en $5 kniv och inte din favorit $250 prisade kniv.
leta efter en knivslipningsverkstad eller Fråga en expertvän eller familj. För att skärpa, börja med en 100o gritstone. Om du vill finjustera ditt blad, polera med en högre kornsten över ett 4000 korn och belägg med Camillaolja för skydd. Du bör också köpa en rostgummi för att ta bort rost och envisa fläckar.
var man kan köpa japanska knivar
om du besöker Japan, kolla Kappabashi (för allt kök och restaurang leveranser relaterade) i Tokyo, Sennichimae Doguyasuji (liknande Kappabashi) i Osaka, olika varuhus, eller söka direkt säljare av kniv varumärken. Jag hoppas att din resa till din enda kniv ett givande äventyr!
Perfect Edge bestick San Mateo
slutligen, om du är i San Francisco bay area, kolla in Perfect Edge bestick i San Mateo. De är mycket kunniga med knivar och har en omfattande samling av både japanska och västerländska knivar. Många av deras kunder är inom livsmedelsindustrin och om du har några knivfrågor har de förmodligen svaret.
Nami har köpt alla sina knivar och får dem slipade där också. Tack till Tara och teamet på Perfect Edge bestick för att vi vänligen tillät oss att ta bilder av deras knivar. Kolla in dem om du är i området!
Vi är också värd för en världsomspännande Kikuichi kniv Giveaway. Ange för din chans att vinna en av tre vackra kikuichi knivar!
Kayoko växte lyckligtvis upp i den urbana djungeln i Tokyo och i mitten av ingenstans östkusten, USA efter en kort tid som gelato scooper och en något längre anställning på ett IT-företag, bestämde hon sig för att släppa sitt cushy jobb för att anmäla sig till kulinariska skolan. Kayoko bor i Tokyo med sin man, en pingvinkudde och många halvdöda växter. Mer från Kayoko bisexuell