många sås-och sopprecept måste minskas och förtjockas, vilket innebär att du försiktigt simmar för att uppnå önskad konsistens. Med såser och soppor som innehåller mjölk kan kokning eller simmering få mjölken att curdle. Medan curdled mjölk är säker att äta, är den inte särskilt aptitretande.
vetenskapen om Curdled Milk
mjölk är en blandning (kallad en emulsion) av smörfett, proteiner och vatten. När mjölken kokas bryts de tre komponenterna i emulsionen isär: mjölkproteinerna koagulerar och separeras från vattnet och producerar det som allmänt kallas curdled milk.
Så här görs ost. Mjölkfastämnena koaguleras genom matlagning, sedan tillsätts ett enzym som kallas löpe och sedan dräneras överskottsvätskan bort. Om du någonsin ser droppar olja som kommer från din smälta ost, beror det på att emulsionen bryts. Det händer vanligtvis eftersom det är en mängd ost med låg fuktighet. För din sås eller soppa vill du inte ha yoghurt, du vill att den ska vara fin och smidig. Använd dessa tips för att förhindra att mjölk curdling när du värmer den.
låt det inte koka
kokning är ett säkert sätt att curdle mjölk. Det kokar inte bara. Uppvärmning av mjölk för snabbt, även om den aldrig kokar, kan också curdle den. För att förhindra att mejeriet curdling, värm mjölken försiktigt över medium-låg värme.
stabilisera med en stärkelse
stärkelse som mjöl eller majsstärkelse hjälper till att stabilisera mjölkemulsionen. Detta förhindrar att det separeras. En vanlig teknik är att tjockna din sås eller soppa med roux innan du tillsätter mjölken. Detta förändrar vätskans smink och förhindrar curdling.
undvik starka syror
om din sås eller soppa innehåller en sur ingrediens som vin, tomater eller citronsaft, är mjölken mer sannolikt att curdle. För att motverka effekten av syran kan du använda en stärkelse tillsammans med syran.
säsong i slutet
Salt är en annan ingrediens som kan orsaka mjölk att curdle. Undvik inte salt, eftersom du måste krydda din sås. Nyckeln är att tillsätta saltet i slutet, snarare än att laga mat eller minska det med saltet som redan finns i det. Att krydda dina såser och soppor i slutet är en bra vana att komma in i alla fall.
temperera mjölken
lägg inte kall mjölk direkt i en varm vätska. Vispa istället små mängder av den heta vätskan i den kalla mjölken. När mjölken är varm, lägg den sedan i den heta vätskan. Denna process kallas temperering. Ett annat alternativ är att helt enkelt värma mjölken försiktigt i en kastrull innan du lägger till den.
använd grädde istället
mejeriprodukter med högre fetthalt, såsom vispgrädde och tung grädde, är mindre benägna att curdling. Restauranger använder tung grädde för att göra såser och soppor eftersom det till skillnad från mjölk kan kokas utan att curdling. (Det har också mer smak och rikedom än mjölk.) Av samma anledning är 2% mjölk mer benägna att curdle än helmjölk.