om det finns en sak som konsekvent irriterar mig som ölälskare, är det när bryggerier överdriver sina recept med mycket prydnad och fluff som de kan få från vanliga bryggningsingredienser. Om det finns två saker som konsekvent irriterar mig som bryggeri (om du inte föreställer Steve Martin vid jul på Saturday Night Live just nu, är du död för mig), det är det överbelastade receptet Plus öl som är så ivriga att bli igenkända att de producerar en vild out-of-balance öl som kan gränsar till odrickbar. De är bryggningsekvivalenten av ett skrattspår.
så det är ofta, tyvärr, med Belgisk witbier. Detta är en fantastisk ölstil, speciellt för övergången från sommar till höst, men du måste motstå impulsen att överbelasta den med kryddor och frukt! Välj bra ingredienser, tappa inte malt roll ur sikte, och du gör något du kan dricka per liter istället för att göra vetebaserad parfym.
Style
Witbier är en av de klassiska ölstilarna (åtminstone från artonhundratalet) som är infödda i jordbruksregionerna i östra Frankrike och Belgien. Det är, som namnet antyder, en vete-tung ale (ungefär 50 procent av gristen är omaltat vete), ibland söt-ish i smak, och har vanligtvis en betydande citrus-och-krydda karaktär. Du hittar betydande variation i stilen, mycket som vi gör med saison, men i sin kärna är detta en låg-ABV pale ale med en märkbar fruktig och kornig smakprofil. Det är inte” hoppy ” i sig, men det är ingen tvekan om att det kan dra nytta av ett kreativt tillvägagångssätt för humle (som du ser på ett ögonblick). Och medan kryddor ofta används, kommer jag starkt att uppmuntra dig att begränsa både antalet och mängden du lägger till i denna öl. Och med det menar jag, ” Lägg till ingen.”Med det sagt, om du är ett stort fan av kryddöl, sväng sedan för staketet här på skal och kronblad och kryddor, så länge du balanserar dem tillräckligt med andra smaker!
ingredienser
Grist här är ganska enkelt, men med en liten twist. Börja med lika delar Pilsner malt och omaltat vete (flingat vete), cirka fem pund (2,3 kg) av vardera. Jag har faktiskt smakat exempel som går 50/50 på vete, malt och omaltat, men de saknar stärkelse och proteiner som du får från råvete, vilket gör det svårt att spika den särskilt unika krämiga/torra munkänslan vi letar efter.
till den basen kommer du att göra två små tillsatser: ett halvt pund (227 g) flakad havre och ett halvt pund (227 g) surgjord malt. Din bas korn här kommer att ge dig alla spannmål, cracker, och vete smak du kan hoppas på. De två specialkornen släpper ut munnen (tack, havre) och lägger till en antydan av tårta, mjölksyra till ölet, vilket faktiskt kommer att öka uppfattningen av citrus. Plocka upp en påse med risskrov också, för filtreringsändamål.
för kryddor kommer vi att lägga till … ingenting. Du kan om du vill. Vi kommer hit med humlen.
det bästa med hoppningen för detta recept är hur perfekt hoppet passar uppgiften, vilket innebär att vi använder en hopp i två tillägg. Skaffa dig 2 uns (57 g) Pacific Jade, en Nya Zeelands humlevariant som innehåller…vänta på det…citron, apelsin, peppar och örter. Det har till och med en hälsosam tvåsiffrig alfa-syraprocent. Du lägger till 20-25 IBUs av det i ett 10-minuters tillägg, och vad som helst kvar vid flame-out. Färdig. Ingen kryddkvarn, inga torkade skal, inga blomblad och en ljus, fruktig, kryddig smak och arom.
slutligen, bara för att ge dina estrar och fenoler en liten boost, jäsa med Wyeast 3944 (belgisk Witbier). Det kommer att echo många av våra befintliga smaker och backstop alla områden där våra humle eller grist har lämnat ett hål att pluggas.
Process
Du kanske vill lägga till dessa risskrov i mosen, eftersom höga nivåer av vete kan leda till fasta lauters och sparges. Jag har bara gått igenom det här en gång, men den gången var tillräckligt för att övertyga mig om att det är värt den extra dollarn eller två! Ett halvt pund (227 g) risskrov ska vara bra. En mer komplicerad fråga är om du behöver göra en proteinstöd (ett mossteg vid ca 120 kg f/49 kg C) på grund av den höga andelen omaltat vete i gristen. Det korta svaret är, ” nej.”
det något längre svaret är att jag har smakat exempel på båda från samma bryggeri och upptäckt nästan ingen skillnad. Faktum är att den icke-proteinvilade versionen hade en mjukare smak och smakade bättre, åtminstone för mig. Den enda försiktigheten är att bryggaren i fråga gjorde en längre vila vid 152 kg F/67 kg C (90 minuter mot 60), vilket forskning tyder på är nästan lika effektivt. Sedan dess har jag gjort det båda sätten (men aldrig som en split/back-to-back batch) och kan inte berätta en skillnad mellan dem. Om du är inställd för stegmashing, så kan det verkligen inte skada, men känner inte att du behöver: en enda infusionsmask fungerar fortfarande bra här.
sist, jäsa denna öl trevlig och varm, 67 kg F (19 kg C), för de första dagarna och sedan ramp upp till 72 kg F/22 kg C (perfekt för slutet av sommaren bryggning) för att uppmuntra märkbar jäsning karaktär utan att ge något för varmt, samtidigt uppmuntra en fullständig, torkning dämpning.
I slutet
om du brygger den här ölen och inte känner att den fått nog av den krydda eller fruktkaraktär du vill ha, kan du alltid lägga till den nästa gång. Jag uppmuntrar dig dock att prova den här enklare versionen först, om bara för att skapa en baslinje. Jag tror att du kommer att upptäcka att det verkligen träffar märket och att du kan spara dessa kryddor (och deras potentiella skulder) för en annan öl.
jäsning är där öl görs. I Craft Beer& Brewing Magazine s online-kurs Hur man hanterar din jäsning för bättre öl, Josh Weikert täcker jäsningstemperatur, jäst pitching priser, och allt annat du behöver veta om att hantera jäsning. Registrera dig idag och sätt dig på vägen till att brygga bättre öl.