en undersökning av vad detta mest splittrande smakämne faktiskt är gjord av.
det finns mycket att älska med mandlar. De är anständigt näringsrika och lägre i omättat fett än andra nötter, som cashewnötter—och ofta billigare också; de erbjuder en tillfredsställande crunch, till skillnad från mjukare nötter som macadamias; och de kan fungera som det perfekta bärbara, icke-förgängliga, icke-squishable mellanmålet som kan squirreled bort i en skrivbordslåda eller längst ner i en ryggsäck för framtida hangry nödsituationer. Men där råa mandlar nästan universellt beröm, deras extrakt motsvarighet är vilt splittrande. Om du är en av de människor som älskar mandlar, men oförklarligt finner dig själv rynka näsan upp på bakverk parfymerade med mandel extrakt, kan den enkla anledningen vara att mandel extrakt är ofta kommersiellt gjort från insidan av persika gropar, inte mandel alls.
Vad är en mandel?
även om vi i allmänhet kallar mandlar ”nötter”, är de faktiskt frön som har sitt ursprung i en trädfrukt. Däremot finns en sann mutter, som en kastanj eller en ekollon, inuti ett hårt skal. Du skulle bli förlåtad för att inte veta detta om mandlar eftersom de nästan alltid säljs utan sin yttre, fruktiga hud. Men när de växer på träd, liknar de visuellt stenfrukter-mer allmänt kända som” drupes”, som täcker alla frukter som har köttiga exteriörer med ett enda skal eller grop inuti, innehållande ett frö. Mandelfrukten har en läderig yttre konsistens som går från grön till beige när den mognar och har den karakteristiska sprickan som rinner ner på sidan och framkallar persikemoji. Inuti denna frukt är fröet som vi känner som en ätbar mutter. När mandelträd blommar ser deras blommor till och med ut som körsbärsblommor, en annan drupe.
relaterad: 100 galna bra recept med mandel
Om du vill bli ännu mer specifik om det och utnyttja din inre botaniker: mandlar är en del av släktet Prunus, som också innehåller persikor, aprikoser, plommon, körsbär och nektariner. Nästa gång du får händerna på en stenfrukt, först, njut av ditt saftiga mellanmål, och sedan, innan du kastar gropen, knäcka den öppen och ha en topp på fröet inuti som du förmodligen aldrig ens visste var där. Du kommer att stirra ner mandelmutterns onda tvilling.
Drupe Dupe
frön från drupes som persikor och aprikoser används för att göra mandel extrakt eftersom de är en billig biprodukt av allestädes närvarande frukter som ofta bryts ner och bearbetas för andra typer av mat, som persika yoghurt eller aprikos sylt. Alla de drupe gropar gömmer sina mandel-liknande frön är avsedda för skräp, till skillnad från faktiska mandlar, som säljs till en premie.
för att göra mandel extrakt behöver du bara vatten, alkohol och bitter mandelolja. Den viktigaste komponenten i den sista ingrediensen är en kemikalie som kallas bensaldehyd. Det ger främst en stark mandelsmak och finns i alla drupe frön—därav drupe dupe att mandel extrakt kan dra bort. (Konstgjord mandel extrakt är en annan sak helt och hållet. Den är tillverkad av syntetisk bensaldehyd, producerad i ett laboratorium.)
men inget av detta förklarar helt varför smaken av mandel extrakt är så särskilt irriterande för vissa människor. När smakprovande mandel extrakt kom Cooks Illustrated till den intressanta slutsatsen att det enda extraktet vid bordet som åtminstone delvis gjordes av faktiska mandlar var ”för mildt” och de rankade det sist bland de fyra varumärkena som smakade. Däremot ansåg de de andra tre extrakten, gjorda av andra stenfruktfrön, som ”djärva” och ”potenta”, och de rankades högre.
När du tänker på att äta en rak, blancherad mandel som mellanmål är det lätt att äta handfullar i ett sittande just för att de har en så dämpad nutty smak. Det är möjligt att mindre är mer med mandelsmak. Vad vissa människor tycker osmakligt om mandel extrakt, som i de flesta fall är gjord av andra Prunus frön, är helt enkelt att dess mega-mandel smak går ett steg för långt från en bra sak. Människor som i allmänhet ogillar mandel extrakt, men som mandlar, kan faktiskt hitta tröst i det milda varumärket som Cooks Illustrated rankades sist.
WATCH: hur man gör mandel Joy Cookies
Vad finns i ett extrakt?
medan vi är på ämnet extrakt i allmänhet finns det inte bara några missförstånd om variationer i vad de kan göras av utan också om vad som kvalificerar sig som ett ”bra” extrakt som är värt att använda. Vanilj är en sådan allestädes närvarande smak att även de mest avslappnade bakarna sannolikt kommer att ha några i sitt skafferi. Vissa människor är beroende av vanliga märken som McCormick, medan andra splurge för artisanal, glasflaska alternativ, Nielsen-Massey. Men fråga någon av dessa människor om de någonsin skulle deign att använda imitation vanilj smakämnen, och de flesta kommer plötsligt förvandlas till extrakt snobbar.
men som kulinarisk historiker Sarah Lohman skrev i sin bok Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine, finns det faktiskt en tid och plats för imitationsversionen. Som med mandel extrakt är en kemikalie främst ansvarig för den välbekanta vaniljsmaken, och den här är lätt att komma ihåg: den kallas vanillin. Medan rent vaniljextrakt kommer med en hel parad av andra föreningar som hjälper till att förmedla komplex vaniljsmak, kan vanillin ta dig mest av vägen till den grundläggande smakens mållinje på egen hand.
som det visar sig, imiterade vaniljextrakt, som är beroende av en syntetisk version av denna kemikalie för att göra sina jobb, fungerar bättre i bakverk som kakor och kakor, eftersom alla andra icke-vanillinföreningar som teoretiskt ger komplexitet i de ”rena” extrakten helt baka av i hög värme. Så, trots dina bästa avsikter, kommer du faktiskt att sluta med en mattare smakprofil i en kaka om du använder de bra grejerna, jämfört med den mer sanna vaniljsmaken du får när du använder imitatorn. Lohman rekommenderar att spara dyra rena extrakt för lägre temperatur sysselsättningar som vaniljsås, glass, och puddingar—eller ännu bättre, våren för vissa vanilj bönor för dessa öknar, om du kan svänga den.
gör din forskning
sanningen om mandel extrakt kan vara goda nyheter för personer med mandel allergier eftersom det ofta inte finns några riktiga mandlar inblandade, men det är viktigt att dubbel och trippel kontroll med varje specifik tillverkare du stöter på eftersom det finns så mycket variation, och frustrerande, mycket ogenomskinlig märkning. De flesta märken listar universellt ”bitter mandelolja” som ingrediens, oavsett om det kom från ett mandelfrö eller ett persikafrö. Men på flipsidan, om du har några stenfruktallergier och har ätit mandel-extraktbelastade desserter med vild överge, kanske du vill vara mer försiktig. I slutändan, som med någon ingrediens sourcing, ta dig tid att göra din forskning och lära dig mer om vad du verkligen köper och äter, även om du tycker att det är uppenbart från namnet på etiketten.
alla ämnen i ingredienser
missa inte våra topprankade recept
få det bästa av mina recept i din inkorg.