Hemlagad Capicola

Capicola är en av de enklare salumi att göra – du behöver inte mala köttet, oroa dig för att hålla fettet kallt och många andra små detaljer som när du gör salami eller sopressata. De yttre delarna av fasta köttmuskler tenderar emellertid att torka ut i härdningskammaren snabbare än de gör med salami. Det har varit min erfarenhet, i alla fall. Ett tag har jag kämpat med att göra min capicola torr jämnt från sida till sida, utan hårdare yttre delar och mjuka, ibland dåligt torkade centra. Detta är ett vanligt problem för många hem salumi beslutsfattare.

den typiska lösningen är att vakuumförsegla capicola och kyla den i ett par veckor. Köttet kommer att genomgå en period av ’utjämning’ där den återstående fukten inuti den kommer att fördelas jämnare. Även om detta verkar typ av arbete, är detta inte nödvändigtvis det mest optimala sättet att göra capicola hemma.

det dåligt torkade centret kan innehålla förstöringsbakterier, som under utjämning kan förökas till andra delar av köttet. Ojämn torkning över tid kan också resultera i off-smaker, dålig övergripande smakutveckling och andra små nyanser som kommer att påverka slutproduktens smak, arom och utseende.

ett bättre tillvägagångssätt för torrhärdning capicola

Jag har forskat på olika källor och testat nya tekniker för att hjälpa mig att göra en bättre capicola i min DIY-härdningskammare. Lösningen föreslogs av det tillvägagångssätt som många italienska salumi-tillverkare använde. Den består av tre steg som kan översättas som:

• jäsning (även kallad droppande),
• torkning och
• mognad.

den viktigaste skillnaden i detta tillvägagångssätt är perioden med intensiv torkning, som varar ungefär en vecka.

under jäsningen höjer vi köttets temperatur till den optimala nivån där fördelaktiga mikroorganismer börjar utvecklas. Droppande är en annan term som italienska salumi-tillverkare använder för att beskriva denna cykel eftersom det är när vatten lämnar kött så snabbt att det bokstavligen droppar ner.

under torkperioden tar vi bort en betydande mängd vatten på ett kontrollerat sätt. Köttet utsätts för ganska låga fuktighetsnivåer, som alterneras med högre luftfuktighet, och det förlorar en betydande mängd vätska. Den alternerande låga och höga luftfuktigheten förhindrar att ytan torkar ut; det gör att köttet kan andas. Efter torkning går capicola in i en härdningskammare för att mogna vid ganska hög luftfuktighet, där den kommer att spendera flera månader, förlora lite mer vikt och utveckla en exceptionell smak.

Jag har gjort flera satser salami med den här metoden (eller en variation av den) med bra resultat. Det minskar väsentligt fallhärdningen, resulterar i jämnare torkning och underlättar en märkbart bättre smakutveckling. Jag skulle säga att det var några av de bästa satserna jag någonsin hade gjort. Jag använder nu denna metod för att göra capicola.

grundläggande capicola-tillverkningsprocess

detta capicola-recept tar efter den berömda italienska Coppa Piacentina, som beskrivs på Salumi Consortium hemsida. Det följer alla huvudriktlinjer, inklusive kryddor och miljöparametrar i den utsträckning att de kan replikeras hemma.

köttval

Capicola är gjord av coppa. Coppa är en muskel av fläsk precis bakom baksidan av huvudet, på toppen av axeln. Du kanske också känner det som’pengar muskel’. Det är den del av Boston butt närmare grisens rygg och mittemot den sida där skulderbladet ben skulle vara.

för att göra en god smak capicola måste du börja med det färskaste köttet du kan hitta. Om möjligt, använd heritage pork. Heritage pork är en trend nu. Du kan hitta många små gårdar som säljer kött till allmänheten, ibland till grossistpriser om du gör en tillräckligt stor order. I denna sats experimenterar jag med heritage pork. Den här är av Berkshire och Gloucestershire Old Spot mix som jag köpte från Murrays gård.

krydda och härda

jag började med att trimma, salta, krydda och vakuumförsegla min kopp och sedan härda den i sju dagar i kylskåp. Jag tycker att det mest bekväma och förutsägbara sättet för mig att krydda capicola är att väga ingredienserna i gram. På så sätt får köttet den exakta mängden salt och kryddor, och det finns inget sätt att övervaka det.

hölje och trussing

efter härdning tog jag bort köttet från kylskåpet och skrapade bort överflödigt salt och kryddor. Det finns inget behov av att skölja det med vatten eller vin, även om många recept instruerar att göra det. Notera den rubinröda färgen på fläsk efter härdning. Redan före härdning var köttet märkbart mörkare än råvaru fläskkött. Jag har en känsla av att denna coppa kommer att bli ganska fantastisk. Kommer det att smaka mycket bättre än den som görs med vanligt fläsk? Tiden får utvisa.

jag lindade sedan coppa i saltad slöja. En annan vanlig metod är att en nötkött bung. Nästa steg är att sticka capicola överallt med en steriliserad nål och tätt binda den med garn.

jag sprayade också den bundna capicola med en vit mögellösning. Jag använder den naturligt förekommande vita formen som jag samlat in från tidigare partier, men du kan också använda Bactoferm Mold-600.

torkning

de kommande sju dagarna tillbringade min capicola i ett temperatur-och fuktstyrt kylskåp. Min härdningskammare är upptagen så den här gången använde jag min kegerator, som för närvarande jag utrustade med en Eva torr avfuktare, en 10″-20″ plantoruppvärmningsmatta och en minifuktare. Luftfuktigheten och temperaturen styrdes av Auber HD220-W fuktighetsregulator och Auber td120-W temperaturregulator. Detta lilla barkylskåp är inte bra för allmän mognad men i en nypa gör det ett bra jobb vid torkning.

utgångstemperaturen för torkning av capicola är 75F till 77F, beroende på coppas tjocklek. Varaktigheten av det första steget (jäsning) ökar eller minskar också beroende på storleken på coppa. Den temperaturen sjunker sedan gradvis till 59F vid den 7: e dagen. Startfuktigheten är oreglerad under de första 10 timmarna och kan gå så högt som 99%, sedan följer det angivna torkprotokollet. För min relativt lilla capicola använde jag följande schema:

gång på gång finner jag att det är extremt svårt att kontrollera luftfuktigheten i ett kylskåp med 4,4 kubikfot som inte är frostfritt. Du kan bara inte hålla det stadigt som i en riktig härdningskammare. Men min make-shift torkkammare fungerade bra för torkning. Fuktigheten följde den allmänna riktningen jag ville att den skulle gå och svängde ungefär mellan de låga och de höga värdena som ett resultat av kylcykeln med jämna mellanrum. Målet är t0 har köttet förlorar vatten snabbt utan att torka ut huden; därför vill du växla låg och hög luftfuktighet.

i slutet av 7-dagars jäsning/torkperiod förlorade min coppa 16,4% av den gröna vikten och gick ner från 1 640 gram till 1 370 gram. Det började också visa spår av vit mögelutveckling.

mognad

Efter detta gick min coppa in i härdningskammaren för att mogna i ca 3 månader. Större, tjockare capicolas kan mogna i upp till 6 månader eller längre.

mognad sker vid 55F – 57F och 80% -82% RH. Observera den relativt högre fuktighetsnivån under mognad jämfört med den vanliga 75% RH. Eftersom köttet redan förlorat en hel del vatten, vi vill att ytterligare vattenförlust att vara låg och långsam. 80% -82% RH-intervallet säkerställer det och förhindrar också fallhärdning.

viktminskning framsteg

smakanmärkningar

jag drog just denna capicola efter bara två månader. Anledningen till det är att coppa var mindre och tunnare än vanligt så att den mognade snabbare. Jag kan inte klaga på det. Men förvänta sig att större köttstycken tar längre tid, cirka 3 till 5 månader.

torkningen var nästan perfekt, inga klagomål här. Köttet närmare ytan är lite mörkare men det är normalt. Vid 30% kände köttet lite mjukt inuti, även om höljet var märkbart hårdare. Jag lät den torka i ytterligare en månad och klippte när den förlorade cirka 37% av den ursprungliga vikten. Köttet kändes trevligt och fast hela tiden men inte hårt. Höljet blev lite hårdare efter 6 veckor och jag var orolig för att centrum inte kan Fast upp på grund av att, men det var inte fallet. Jag är ganska nöjd med hur likformigheten av torkning med denna metod.

som någon fast muskelsalumi är det bäst när skivat papper-tunt på en köttskivare. Tunt skivad smälter denna capicola bara i munnen. Vissa familjemedlemmar i mitt hem gillar inte fett men älskade den här coppa när den var skivad papperstunn.

saltet vid 3% var spot on. Salami som har 3% salt skulle vara för salt för min smak men med capicola kommer inte allt salt att göra det inuti köttet och vissa kommer att tas bort efter härdning. Det fina med att mäta den exakta mängden salt vid härdning är att du aldrig kommer att översalta ditt kött.

jag bör nämna mitt intryck av kryddor samt. Ofta är kryddor mycket personliga eftersom smakerna skiljer sig åt. Jag använde kryddblandningen som användes vid produktionen av den berömda italienska Coppa Piacentina. Du kanske har märkt hur små mängderna av kryddorna är. Dessa kryddor är mycket aromatiska så en liten mängd går långt. Du hittar inte denna capicola underseasoned säkert.

personligen gillade jag denna kryddblandning. Den robusta smakbuketten var trevlig och dofterna var trevliga. Djärv men inte överväldigande. Det fanns gott om komplex porky smak. Det var en liten pepprig bit som jag gillade också. Jag har provat olika andra kryddor över tiden men för att vara ärlig gillade jag den här bättre. Jag är inte förvånad, uppriktigt sagt, eftersom detta recept har förfinats i generationer och har en utbredd överklagande. Du kan inte enkelt slå något så här. Framöver tror jag att den här kommer att vara min favorit för capicola.

Hemlagad Capicola

en förbättrad metod för att göra hög kvalitet capicola hemma.

5 från 1 röst

Skriv ut Pin

kurs: aptitretare, lunch

kök: italienska

nyckelord: capicola, homemade capicola

Prep Time: 2 hours

Drying and maturing: 97 days

Total Time: 97 days 2 hours

Servings: 16 servings

Calories: 83kcal

Author: Victor

Ingredients

• 1000 g pork neck coppa
• 27.5 g kosher salt 2.75%
• 2.5 g Cure #2 0.25%
• 0.45 g black pepper cracked; 0.045%
• 0.25 g cloves ground; 0.025%
• 0.1 g bay leaf ground; 0.01%
• 0.15 g cinnamon ground; 0.015%
• 0.1 g nutmeg ground; 0.01%

Instructions

• Trim the meat into a boneless, uniform shape. Se till att det inte finns några snitt i köttet där bakterier kan komma in och skära av eventuella lösa bitar.
• väg coppa i gram. Dela med 1000 och multiplicera sedan varje ingrediens med det numret. Till exempel, om din coppa väger 2650 g, måste du multiplicera ingredienserna som anges ovan med 2,65.
• blanda allt salt och kryddor tillsammans och gnid på köttet. Placera coppa och allt extra salt och kryddor i en vakuumförslutningsbar påse och försegla. Du kan också använda en Ziploc väska.
• placera påsen i kylen i 7 dagar. Vänd påsen varje dag eller så.
• när 7 dagar har gått, ta bort köttet från påsen och skrapa försiktigt bort överflödigt salt och kryddor.
• Förbered coppa för att hänga med hölje (slöja, nötköttbung) och trussing. Peka många små hål över hela ytan med en steriliserad nål för att ta bort eventuell instängd luft.
• spraya med vit mögellösning.
• väg köttet och skriv ner det på en tagg. Fäst taggen på köttet.
• häng och torka i härdningskammaren i cirka 7 dagar enligt schemat nedan i avsnittet not.
• mogna i härdningskammaren vid 55F – 57F (13C – 14C) och 80% – 82% i 3+ månader.
• när köttet är klart, ta bort höljet, skiv så tunt som möjligt och njut.

Notes

Stage	Duration	Temp	RH
Fermentation	10 hours	75F (24C)	< 99 %
Drying	15 hours	72F (22C)	75-85 %
Drying	24 hours	66F (19C)	68-78 %
Drying	24 hours	64F (18C)	65-75 %
Drying	24 hours	62F (17C)	68-78 %
Drying	24 hours	60F (16C)	72-82 %
Drying	24 hours	59F (15C)	76-86 %

Nutrition

Calories: 83kcal | Carbohydrates: 1g | Protein: 12g | Fat: 4g | Saturated Fat: 1g | Cholesterol: 38mg | Sodium: 767mg | Potassium: 212mg | Sugar: 1g | Calcium: 9mg | Iron: 1mg