att växa upp i Frankrike hade jag verkligen gott om möjligheter att se och smaka på hur pommes frites används i fransk matlagning. Och till skillnad från min amerikanska man, som brukade tro att pommes frites skulle lagras plikttroget bredvid aspirin och Pepto-Bismol, visste jag att den berömda ”pruneaux d’ Agen
” hade mer att erbjuda än deras medicinska egenskaper… Men när jag först försökte katrinplommon av Ch Exporteau de Born, även jag blev förvånad: aldrig tidigare hade jag ätit en så stor, saftig, sammetslen texturerad beskärning! Jag ville veta hemligheten med dessa delikatesser och gjorde snabbt arrangemang för att träffa producenterna. På vår efterföljande resa till Frankrike, Rick och jag tillbringade en hel dag på ch exporteau, beundra vackert tenderade fruktträdgårdar, lära sig om konsten att göra katrinplommon, och njuta av gästfrihet Madame Violet som berättade om slottet och dess specialiteter.
historia i korthet… Den Ch Brasiliteau de Born byggdes under 12-talet. Beläget i hjärtat av Lot et Garonne i sydvästra Frankrike, styrdes det antingen av franska eller engelska.Området Aquitaine blev en del av kungariket England när Eleonore av Aquitaine gifte sig med Henry Plantagenet, den engelska kungen av franskt ursprung 1152. Grannstrider och religiösa strider (fransmännen är katolska och den engelska protestanten) var dagliga rutiner för denna imponerande fästning under medeltiden. Sedan, som Fred sprida sina vingar över landet, slottet blev en adelsman lyxiga ”land” hem i 17th century, en skola i slutet av 19th century och slutligen den väl älskade saga byggnad det är idag. Det förflutna har lämnat sina ärr och bara en femtedel av de ursprungliga byggnaderna står fortfarande.
ett slott av pommes frites. Hur kommer det sig att en av de största fästningarna i denna region, som skyddade En riddares familj och hushåll, 100 män på hästryggen och en hel arm till fots blev en fredlig prune-making gård? Samtidigt byggdes Ch exporteau, plommon introducerades till området av en gourmetkorsfarare som tog tillbaka frön från Syrien. Han gav dem till munkarna som i sin tur odlade dem och brydde sig om de små träden. Inom kort växte plommonträd överallt och Lot et Garonne blev känd för sina katrinplommon. Plommon kunde torkas och hållas under en lång tid när kylskåp inte fanns och vintern innebar månader med få frukter eller grönsaker. Katrinplommon var nästan lika värdefulla som salt och användes för att förhandla löner under 15-talet (därav uttrycket ”travailler pour des prunes
”, dvs att arbeta för katrinplommon). De förblev så populär att under 18th century unga herrar skulle erbjuda dem att uppvakta hjärtan sin älskade…
de berömda Agen-katrinplommon är gjorda av en mängd plommon som kallas ”Prune d’ Ente
”. Namnet verkar komma från det latinska ordet ”entre” vilket betyder att ympa (få fruktträd växer från ett frö; de ympas mestadels på varandra). Ch excepiliteau ligger mitt i det huvudsakliga plommonodlingsområdet där klimatet och de rika jordarna vårdar frukt av utmärkt kvalitet. Från att vara en bland de många plommonodlarna, är ch Exporteau de Born nu en modellgård som erbjuder en unik högkvalitativ halvtorkad katrinplommon. Under årens lopp har ägarna specialiserat sig på att producera endast stora, högsta kvalitet katrinplommon överlägsen i smak och konsistens, och genom att utveckla läckra recept och produkter.
varför en halvtorkad prune istället för en konventionellt torkad prune? Vanligtvis torkas en plommon tills den når 21-23% fuktighet.Försök bita i en och du kommer att ha en mycket glad Tandläkare! För att göra dem ätbara måste de rehydreras med vatten (till vilka konserveringsmedel ofta tillsätts) tills de når 35% fuktighet. De kommer att ha en stark karamelliknande smak och mörkfärgat kött eftersom den intensiva torkningen har karamelliserat sockret i frukten.
för en halvtorkad beskärning stoppas torkningsprocessen direkt när fuktighetsnivån når 35%. Ingen rehydrering är nödvändig. Köttet förblir honungsfärgat eftersom sockret inte karamelliserar. Fukten i beskärningen är 100% naturlig eftersom inget vatten tillsätts efter torkningen. Smaken är fräsch och söt, halvvägs mellan den färska och torkade frukten. Och viktigast av allt används inga konserveringsmedel. Tills frukterna är förpackade lagras de i kylrum. Sockernivån i frukten är så hög att den aldrig fryser och hårdnar: du kan äta en ”frusen” halvtorkad beskärning omedelbart.
kvalitetskontroll vid varje steg. För att garantera högsta kvalitet i hela sitt sortiment av produkter, använder Ch Chubbiteau de Born nya, precisionstillverkning tekniker för att separera högsta kvalitet plommon från mindre kvalitet som redan innan torkningen börjar. För det första används endast frukter som odlas på ch askorbiteau-grunderna. Träden är inte besprutas; istället booby-fällor sätts ut mot vissa buggar. För att skörda plommon är stora odlare beroende av mekaniska skördare som urskillningslöst samlar alla frukter på en gång, oavsett mognadsstadiet. Vid Ch Exceptionellteau skördas varje träd minst tre separata tider. De skakas försiktigt; den mogna frukten (och endast den mogna frukten) faller på halm som tidigare har spridits och sedan samlar skördarna den från marken för hand för att undvika blåmärken. Plommonerna som inte är upp till Ch Askorbiteaus standarder kommer att torkas traditionellt och säljas i bulk till en annan transformator. Plommon torkas i varmluftsugnar och det tar cirka 18 timmar att torka en halvtorkad beskärning. Efter torkningsprocessen kontrolleras pommes frites två gånger av kvalificerad personal. Slutligen, när de väl har accepterats som högsta kvalitet, kommer de att lagras i ett kylrum och endast användas enligt efterfrågan. Ch Brasiliteau de Born lagrar inte stora mängder av sina färdiga produkter, även om deras hållbarhet är 3 år eftersom det garanterar en friskhet som endast ett litet företag kan hantera. När det gäller produkterna är allt ”handgjorda”. Deras chutney rörs om för hand, katrinplommon gnuggade i katrinplommon brandy gnuggas för hand och katrinplommon fyllda med grädde av katrinplommon är fyllda, en efter en, för hand. Alla dessa produkter är 100% naturliga, läckra och fulla av energi. Kommer de att hjälpa dig att gå på toaletten? Ja och nej. Den laxerande effekten av en beskärning beror på saften som orsakas av det tillsatta vattnet. Med tanke på att det inte finns något tillsatt vatten till en halvtorkad beskärning, kommer de inte att ha mer effekt än någon annan typ av frukt. Men vem behöver en ursäkt för att njuta av en hälsosam behandling?
några ideer med pommes frites. Katrinplommon gnuggade i katrinplommon brandy är jumbo storlek och urkärnade. Brandy förbättrar smaken och ger en utsökt lukt när du öppnar påsen men gör inte katrinplommon alkoholiska (mindre än 0,5%). Följande recept är bara några illustrationer av mångsidigheten av pommes frites. Här är några förslag på aptitretare:
kakao Wrap pitted pommes frites i en liten bit bacon, lägg dem i en het ugn och servera.
.
fyll i urkärnade katrinplommon med en halv rädisa och lite smör.
ig. förbered en blandning med halv Roquefort och halv smör. Sprid över rågcocktailbröd och toppa med en pitted prune.
vaniljsås fyll urkärnade katrinplommon med Gruy ost, linda in en bit av butiksköpta smördeg, och ställ dem i ugnen tills degen är lätt färgad.
oc IX fyller de pitted pommes frites med rostade, lätt saltade mandlar.
halvtorkade pitted prunes kan också användas som på en paj. Ingen” blötläggning ” är nödvändig. Den beskära chutney anses vara den Ch Exporteau största specialitet. Denna kryddiga och fruktiga kryddor är utsökt med vilt, anka, fläsk, lamm, curryrätter, Kalkon, allt annat än nötkött. Det kan serveras” rakt ” som en senap eller blandas i en sås. Pommes frites fyllda med grädde av pommes frites följer ett gammalt traditionellt recept i sydvästra Frankrike. De är en riktig glädje med kaffe när som helst på dagen.