mitt namn är Bryan Mayer.
Jag är en slaktare, lärare och författare.
idag är vi här på Wyebrook Farms,
där vi ska bryta ner en halv gris
i skärningar som du skulle se på din lokala slaktare.
så det första vi ska göra är
vi tar bort bladgard.
Leaf lard är den mest neutrala av alla fetter,
vilket betyder att det inte har mycket smak på det.
traditionellt skulle det användas i saker som pajskorpa,
och saker som det, före tillkomsten av förkortning.
Så här, jag tar bara bort lite
i flanksektionen.
detta är bara ett slags preliminärt steg.
Vi kommer tillbaka senare i termer
för att ta bort ländsektionen,
men det blir bara lite ur vägen.
dessutom gör det lite lättare
att dra av tenderloin.
så tillsammans med bladgard,
en av de första sakerna vi ska göra är också att ta bort njuren.
njurar är underbara.
jag slipar dem vanligtvis med min grind,
och lägger dem i korv.
Så här följer jag bara längs ländryggen,
rätt till där det blir till sakralkotorna,
och rakt in i aitchbenet.
Jag följer bara en mycket naturlig söm,
och du kan mycket enkelt dra av marmeladen.
När du har avbrutit de första anslutningarna,
det kommer nästan av för hand.
Så här ska vi ta bort axelsektionen.
för våra ändamål idag räknade jag
mellan den femte och den sjätte ribben.
det är traditionellt där en slaktare hog skulle brytas.
Om vi skär det för charcuterie,
vi skulle vilja förlänga vissa muskler,
så vi skulle skära mellan, säg, den sjätte
och den sjunde för charcuterie.
vad jag kommer att kunna göra är i grunden gemensamt.
så jag kan ta bort det här avsnittet utan att såga.
vad det gör är att det hjälper slaktkroppens liv.
Jag sågar inte igenom något,
så jag genererar inte värme, vilket gör att musklerna oxiderar lite snabbare.
jag injicerar inte heller lite bendamm
i muskeln.
Nu ska jag bara ta bort lite mer
av den flankdelen.
Du kan se tillbaka här, med den huden,
denna svin hängs i ungefär sju dagar,
så det är riktigt torrt.
så, den huden är ganska svår att bryta igenom.
så, jag flyttar det bara ur vägen
eftersom det jag vill göra är att avslöja den här
sista ryggkotorna i ländryggen.
vad jag kan göra är samma sak.
Jag använder djurets vikt för att foga,
och behöver inte såga.
och den biten kommer bara av ganska lätt.
då är det sista snittet att separera magen
från ländsektionen.
Här vill vi se till att vi
får en fin nog av en svans, en fin nog av ett ribbben
på vår fläskkotlett utan att skära våra magar
otroligt kort.
magar förvandlas till bacon.
Bacon är en stor mervärdesprodukt för slaktare.
alla älskar bacon, så det är definitivt
inom slaktarens bästa intresse
att ha så mycket bacon som möjligt.
så det här är de fyra primalerna, din axel,
länd, mage och skinka, tillsammans med din tenderloin,
bladgard, njure och huvudet.
sedan, härifrån, vi kommer att bryta ner dem
i andra nedskärningar.
Så vi har axelavsnittet här,
som består av rumpan, picknicken,
och sedan en hock och en travare.
här, vad vi gör är att ta bort travaren
från resten av armbenet.
jag planerade att göra zampone, men med huden
var så torr som den var, tänkte jag
kanske skulle vi foga benet istället.
så först kommer travaren av.
Sedan ska vi hitta fogen mellan
ulna, radien och humerus.
Vi kommer att skära över, och sedan använder vi vikten
på den högre axeln för att bryta den delen av.
Så vi ska se picknicken och rumpan i hälften
precis längs denna naturliga kurva i ryggraden.
Vi vill inte såga genom muskler,
så vi slutar, vi gör ett snitt.
då är en bit av scapula fortfarande där inne.
Så vi slutar.
vi såg igen, ta oss igenom det benet.
När vi har gått igenom det benet fortsätter vi att skära igenom igen.
så nu har vi våra två avsnitt.
Vi har den övre delen, som är rumpan,
och botten är picknicken.
Så här tar jag bara bort ryggraden.
det är ett riktigt bra snitt att använda
om du gör något som fläskrilletter.
Så, vad du skulle göra är att du skulle ta dessa ben,
tillsammans med lite fett, några kryddor och lite alkohol,
koka ner dessa saker, dränera av fettet,
skala köttet från benet, lägg det köttet i burken, häll fettet ovanpå det,
vänta tills det stelnar, ta en baguette och äta.
här, vad jag gör är att jag suger ut longissimus-muskeln och några av de andra
axelmusklerna, och jag följer bara
precis längs axelbladet.
det finns en mycket naturlig söm där
som bara kan skala direkt.
där drar jag bara lite av det överflödiga fettet.
det fettet kommer att användas i korv.
det fettet kommer att göras för att laga mat med senare.
huden är riktigt bra.
Vi kan ta hud och göra det till saker som chicharrones, eller vi kan bara lägga till det i vårt lager.
Så, här följer jag bara denna mycket naturliga söm,
och jag tar bort longissimus-musklerna,
som kommer att utgöra coppa, från botten
delen av den muskeln, som är serratus,
som kommer att skäras i pork dipper.
Så här tar jag bara bort en stor av scapula
som fortfarande finns kvar.
traditionellt skulle detta bli förvandlat till korv.
Jag tycker att det är riktigt bra att vi
drog den övre halvan av detta avsnitt bort,
och använde detta för biffar och stekar.
vi försöker verkligen minimera mängden
av trim-off här.
Så här följer jag bara längs den naturliga sömmen,
och jag ska ta bort lite av huden.
vad vi kan göra är att vi bara vänder den här
till en benfri, skinnfri fläskstek.
dessa muskler i den här delen är ganska tuffa, så de kommer att behöva låg, fuktig värme
för att bryta ner all bindväv och kollagen.
Här följer jag den naturliga sömmen,
och jag tar bort är vad som skulle betraktas som
den korta ribben eller reservribben.
dessa, jag lämnar hela, eller vad jag kan göra
skärs dem i enskilda reservribbor.
en av de riktigt bra sakerna med gris
är att varje bit är användbar, från blodet,
från huden, från allt som får användas.
Jag tror att den enda som vi inte får använda är lungorna, men verkligen,
allt används.
Jag tror att grisar verkligen exemplifierar hela djurslakt.
vad jag drar av här är något
som du normalt inte ser, och det är fläskbrisket.
återigen är det bara ett annat sätt att ha en slags
mer användbar, mångsidig, långsam matlagning.
Jag ska ta den återstående delen,
och jag ska binda upp det i en full stek.
Här är jag bara i grunden kvadrering av det,
gör det bara till ett slags mer hanterbart,
användbart snitt.
Så här är en uppdelning av axeln.
nu, vad jag ska göra är att trimma och rengöra
dessa nedskärningar på ett sätt som du kan
se dem i en slaktare.
så, jag tar bara bort silverhud.
kanske om det finns överflödigt fett, blir jag av med det,
kanske om det finns några oxiderade områden.
en av de saker som jag älskar att göra med hocks
är att genomborra huden, och det kommer att tillåta
en del av fukten att fly medan den saktar kockar.
så det kommer att få den riktigt puffiga huden.
här tar jag reservribben,
och allt jag gör är att bara separera dem
rätt mellan varje revben.
så det är fläskbrisket.
Jag ska bara ta bort lite överflödigt fett.
Återigen, något som du normalt inte ser,
men det är ett roligt snitt att prova.
Här är vi bara typ av att ta bort
några av det överflödiga fettet, och det kommer att gå
till att bli gjord, eller det kommer att gå in i korv.
sedan används huden igen i lager.
huden du kan göra chicharrones,
vilket är underbart och bra, men är
en lång, svår process.
en annan bra sak som du kan göra med hud är sällskapsdjur,
och det är ett riktigt, riktigt hälsosamt mellanmål för dem.
så nu jobbar jag med picknicken som vi har lämnat
Efter att vi har tagit bort brisketten.
Så här gör jag det, och jag gör ner
lite i fettet.
vad jag vill ha är det fett att göra,
och nästan självbaste medan jag långsamt lagar det här.
igen, jag kan röka detta, eller jag kan
bara mycket lätt lägga den i ugnen
vid en mycket låg temp, och låt det laga mat.
det kommer att ta en betydande tid.
så det här är den del av axeln
där vi tog bort scapula.
Jag gör det bara för att göra det trevligare visuellt.
här knyter vi bara detta, vilket kommer att hålla formen mer konsekvent så att den lagar jämnare.
Så vi tar trotteren, och vi delar den i hälften.
Vi kommer att avslöja mitten av den travaren,
och att kollagen kommer att göra mycket lättare i vårt lager.
Nästa upp har vi alla longissimus muskler.
de är den längsta muskelgruppen i kroppen.
så det blir ögat i din fläskkotlett,
eller det är coppa.
det är vad vi ska göra här,
ska vi knyta en coppa-stek,
men också klippa coppa-biffar.
Så här är de sista nedskärningarna från vår axel.
några av dessa nedskärningar, om inte alla,
hittar du i din lokala slaktare.
så nästa avsnitt som vi har här är magen.
Här följer jag bara längs reservbenen,
långa, svepande slag, försöker lämna så mycket muskler som jag kan på magen,
och försöker ta bort reservbenen
i så få slag som möjligt eftersom magen,
att göra det till bacon är ett bra sätt
för slaktare att ha en mervärdesprodukt.
Så här ska jag bara följa den naturliga sömmen.
Du kan se att secreto, eller denna bukmuskel,
lätt drar bort från resten av magen.
det finns många åsikter om var secreto kommer ifrån.
Jag gillar att dra den från magen
eftersom den är lättast tillgänglig,
och den har stor smak och mycket fett.
här tar jag bort en liten bit av körteln
i flanksektionen.
tyvärr är körtlar en av de saker som vi verkligen inte kan använda, mycket bitter i smak.
så, något så här, du vill inte ha en körtel i.
så, huvuddelen av magen skulle vara bacon.
Bacon är verkligen bara salt och tid,
och då kanske lite rök.
magen kan förvandlas till många olika typer av bacon, från streaky bacon eller slab bacon,
kanadensisk bacon, en rasher, jowl bacon,
så många olika typer av saker.
det här är de nedskärningar som du kan få av magen.
så, nästa upp, vi har ländsektionen,
som inkluderade tenderloin.
det finns massor av olika nedskärningar som vi kan få
av länden, ben in, ben ut, stekar, biffar.
Så, vad vi ska göra här är att vi
kommer att ta bort det här avsnittet av länden
från resten av länden.
vi skär bara i princip mellan ryggkotorna,
och tar sedan bort alla muskler utan att behöva såga igenom den.
Vi kommer senare att göra det till en benfri ländstek.
Så, här vad jag har valt att göra är att skära en annan
stil av fläskkotlett med kinbenet fäst.
så jag delar upp mellan varje ryggkotor,
sågar genom en bit av revbenet,
och följer sedan bara längs revbenets naturliga väg.
så, jag tar bort en full fläskkotlett med Chinen på.
det andra Jag gillar att göra med dessa
är att lämna allt fett på, såväl som huden.
de har några olika muskler inkluderade där
som kommer att ändra strukturen.
den texturen kommer att förändra smaken lite.
så, för att motverka det fina och feta med huden på också.
För resten av länden,
vad jag ska göra är chine.
jag fodrar min såg rakt upp i ryggraden,
och bara ett par snabba skurar.
När jag har gått igenom det avsnittet tar jag spetsen
på mitt blad, och jag kommer att arbeta runt varje liten bit
i ryggkotorna.
Så här följer jag bara ner fjäderbenen
som finns på baksidan av ryggraden,
och vi tar bort den här delen av ryggkotorna.
igen, Jag sparar detta för lager, saker som det.
Så här följer jag bara revbenet,
och skär genom ryggkotorna,
och bara skär lite ben i fläskkotletter.
Här kommer huden att vara avstängd, liksom
som kinbenet är avstängt.
så det här är en del av länden
mot djurets baksida,
tillbaka mot ett område där det finns fingerben,
och inte ribbenben.
så jag har tagit bort ryggraden och fingerbenen.
Jag har skinnat det.
här tar jag bara bort överflödigt fett.
det är alltid en balans mellan för mycket fett,
För lite fett.
jag personligen älskar jag massor av fett.
det är något vi långsamt måste initiera
kunder att köpa.
då ska jag bara göra det igen,
bara för en presentation, och sedan knyter jag den.
den bindningen kommer att hålla den i en mer enhetlig form,
och det kommer att hjälpa till med en jämnare matlagning.
så, den sista delen, vi kommer att knyta något
det är typ av traditionell semesterstekt, om du vill.
Vi kommer att knyta vad som är väsentligen
en fläsk stående rib roast.
Hud av, Lämna en bra mängd fett på,
inte för mycket, och exponera eller franska revbenen.
egentligen är det bara presentation.
personligen älskar jag att lämna allt det feta
och kött på benet, men för Presentations skull,
det ser riktigt trevligt ut.
för att gå vidare och franska ett ben, först vill du skrapa mellan benet,
och ta bort något av det interkostala köttet.
det är köttet mellan varje ben.
då beror det bara på hur du känner för att göra det.
Jag gör en version där jag skrapar av så mycket kött,
och sedan tar jag en ren trasa,
och använder den trasan för att dra av.
vissa människor vill verkligen se rena, rena ben.
Jag tror att jag skulle lämna lite kött där
bara för att jag är så Anti-Frenching saker.
Så här ska vi ta bort huden.
återigen är vi kvar med lite fett och lite hud,
som alla kommer att utnyttjas.
så är tenderloin den mest ömma muskeln i kroppen.
vad det motsvarar är brist på smak.
så, för att mildra det, lämnar jag en bra mängd
av fett, eller så mycket fett som jag eventuellt kan.
en av de saker som vi måste ta bort
är silverskinnet.
så, den fascia kommer inte att bryta ner
När du steker det normalt.
Här är de sista nedskärningarna från länden
som du sannolikt kommer att se i din slaktare.
Så här har vi den slutliga traditionella primal,
skinkan med en ländstycke fäst.
så, ungefär som vi gjorde på framarmen,
vi ska göra på baksidan.
att ta bort den bakre travaren är mycket lik
för att ta bort den främre travaren.
vi ska leta efter den gemensamma.
vi ska leta efter artikulering i tarsalbenen.
vi ska skära runt och sedan använda tabellen
för att hjälpa oss att skilja det från Hocken.
vad vi ska göra är att vi
kommer att de-bone runt ländstycket.
så först tar vi bort en del av sakralkotorna,
och sedan tar vi bort en del av höften
som fortfarande är fäst vid aitchbenet.
vad som tillåter mig att göra är att se till att
jag bara tar bort benet och inte drar muskler med det.
så det är ett mycket renare sätt att ta bort dessa ben.
så, jag ska skära mellan det brosket,
ta bort en bit av höften, och sedan ska jag
arbeta runt den återstående delen av höften
i aitchbenet, runt lårbenet,
och dra sedan ut den sektionen.
aitchbenet är ett ganska knepigt ben att ta bort.
det finns en sena som är fäst vid den,
så det är en av anledningarna till att du inte förskjuter ditt ben.
den bakre Hocken är lite annorlunda
från den främre armen, genom att den bakre Hocken
har en kvävfog.
så det är nästan ett rakt snitt genom det avsnittet.
Så vi tar bort tibia från lårbenet
genom att lokalisera ett område strax under patella och knäskålen.
det området precis under patella
gör att vi kan bryta det avsnittet mycket enkelt.
så nu kan vi ta bort ländsektionen.
så följer vi höger ovanpå lårbenets spets.
som du kan se får vi en mycket mer full bit av ländstycket,
perfekt för att skära biffar, eller vrida den
i en stek också.
Så här är skinkans uppdelning.
nästa, jag ska skära ner dem ännu längre
i delar som du kan se i din slaktare fall.
Så här igen, jag flår bara
och tar bort något av det överflödiga fettet.
vi ska skära några ben ut ländbiffar,
mycket smak.
det finns många muskelgrupper där,
så att texturen lägger till smaken.
Jag gillar dem mycket bättre än en fläskkotlett.
så, nästa upp har vi skinkan och de fyra
primära musklerna som ingår i det,
topprundan, ländspetsen,
ögonrundan och bottenrundan.
för våra ändamål, först ska vi flå det,
lämnar så mycket fett på som möjligt.
du vill se skuggan av bladet
under huden.
det är så du vet att du får en riktigt ren bit.
Så här följer vi den naturliga sömmen,
och jag gör bara poäng och följer
precis runt lårbenet.
det finns en mycket naturlig söm där
som förbinder topprundan till bottenrundan.
Vi tar bort den övre rundan längs dessa linjer.
Så här, vad vi gör är att ta bort topplocket.
detta är gracilismuskeln.
ett snitt som du ser i slaktbutiker i nötköttfodralet,
men du kan helt använda detta i fläskfodralet också.
det är väldigt tunt, det är snabb matlagning,
och definitivt bara ett bra snitt för ett par portioner.
det finns en bra mängd fett på det,
Så vi ska trimma det, liksom att ta bort
någon av silverhuden eller fascia där.
så, med resten av musklerna på benet,
vad jag skulle vilja göra här är bara de-bone det.
så jag följer bara benet.
då går det lårbenet i lager.
så resten av musklerna, bottenrundan,
ögatrundan och ländspetsen,
traditionellt skulle antingen lämnas tillsammans för en skinka,
skuren i kuber för gryta eller gå in i korv.
Jag tänkte att nyttan med detta är att vi kan
förvandla alla dessa till riktigt bra stekar.
Jag ska dra av lite av det överflödiga fettet.
Jag ska dra av patella, knäskålen,
som fortfarande finns i ländspetsen.
då ska jag knyta var och en av dessa till enskilda stekar.
vad vi kommer att sluta göra med topprundan,
tar det och skär kotletter, eller schwein schnitzel.
sedan, resten av bitarna som finns kvar på benet,
Jag skär upp dem för gryta.
så, när du pounding schnitzeln,
Jag använder två bitar av Saran Wrap.
du vill se till att du inte
slår direkt rakt ner, du vill trycka bort,
för att inte trycka igenom muskeln.
det här är de sista nedskärningarna från benet
som du kan hitta i din slaktares fall.
och då har vi huvudet,
som jag gillar att kalla den femte primal.
så det första jag gör är att jag tar bort öronen.
Du kan lämna dem bifogade, men traditionellt
vad som kommer att hända är att de kommer att skivas i remsor.
de kommer att bli botade tillsammans med huvudet och tungan,
och de kommer att sätta in i huden,
och rullas upp och kokas tillsammans med den.
så jag tar bort dem.
vad vi ska göra här är något
som är väldigt typiskt i charcuterie,
som tar bort hela huden,
tillsammans med muskeln, från skallen
till något som kallas porchetta di testa,
eller fromage de tete.
Här följer jag bara runt skallen.
Jag börjar på toppen av huvudet,
och sedan, arbetar ner längs sidorna av skallen.
så jag arbetar i sektioner.
Jag jobbar ena sidan och lossar upp den, då ska jag
vända över till andra sidan, gå med dem
i mitten, precis runt pannan,
och sedan dra ner djurets nos.
precis som orgelkött, att människor har
denna typ av negativ konnotation med huvudet.
Du vet, det har ett ansikte,och så kan jag förstå
att det gör det väldigt svårt för människor att ens tänka på att konsumera.
men igen, pratar om grisar,
och de är övergripande verktyg, det är bara så bra
att du kan ta varje enskild del
av detta djur och förvandla det till mat.
även när du är klar har skallen
mycket kött kvar på den.
så, du kan helt kasta det i en kruka,
och det kan vara din huvudost.
det här är de nedskärningar du får från huvudet.
slutligen är det bara några av de många nedskärningarna
som du kan få från en sida av en gris.