när det gäller Inomhusmat står restaurangarbetare inför den största risken

uteservering är kanske det närmaste vi har kommit till en återgång till normalitet sedan COVID-19-pandemin började: trottoar-och uteplatsinställningar erbjuder en bekant tjänst medan, om de kontaktas ansvarsfullt, minskar risken. Dessa uteserveringar har gjort om landskapet i stora storstadscentra och små städer, så att människor kan spilla ut på gatorna, besöka med vänner och familj och — i en timme eller två — glömma det hotande hotet om ett dödligt och mycket smittsamt virus. Utomhus inställningar har också gett restauranger ett sätt att få tillbaka en del av sin personal och att välkomna kunder ivriga för en paus från sina egna kök. När krögare och diners både är uppmärksam och försiktig, Äta ute har visat sig vara relativt låg risk.

inomhus matsal är dock en annan historia helt och hållet och presenterar betydligt högre risknivåer. När temperaturen kryper lägre i delar av landet, och begränsningar lossas i andra, öppnar matsalarna igen: vissa med mycket begränsad kapacitet (till exempel i San Francisco och New York) och på andra håll i stater, som Florida och Indiana, utan kapacitetsgränser alls. Diners i varmare städer kan välja att gå inomhus helt enkelt för en förändring av landskapet som restriktioner lyfter, medan de i kallare klimat inte kommer att ha många andra alternativ om de vill fortsätta äta ute när vintern kommer.

men en övergång inomhus bör inte behandlas helt enkelt som en fortsättning på uteservering: inomhusöppningar korrelerar ofta med spikar i koronavirusfall. En CDC-rapport som publicerades i början av September fann att vuxna som rapporterade att ha ätit på en restaurang — rapporten inkluderade både inomhus — och uteplatsgäster-var ”ungefär dubbelt så troliga” att ha testat positivt för COVID-19 som de som inte besökte restauranger. Det är omöjligt att fastställa ansvaret för dessa fallspikar på restaurangbranschen — inte heller borde vi — och i stater där fallen har stigit kan andra faktorer bidra till ökad närvaro av viruset, såsom lossning av andra förebyggande åtgärder som obligatorisk maskering och gränser för stora sammankomster. Även om korrelation inte motsvarar orsakssamband, vid denna tidpunkt i pandemin, är det ingen tvekan om att inomhusrestaurangmat är en högriskaktivitet, oavsett vilka kontroller som finns på plats.

”När som helst du väljer att sitta ner och äta på en restaurang, särskilt med människor, tar du ökad risk”, säger Marissa Baker, biträdande professor vid University of Washington Department of Environmental & Arbetshälsovetenskap. Och när din risk ökar, så gör också risken för servitörer, bartendrar, kockar och diskpersonal som gör att en restaurangs hjul blir smidigt.

finns det ett säkert sätt att äta inomhus om mitt tillstånd har lyft kapacitetsbegränsningar och maskbärande mandat?

För att uttrycka det enkelt: nej. Alla inomhusutrymmen — särskilt de där maskbärande mandat har övergivits eller aldrig verkställts-skapar en idealisk miljö för spridningen av COVID — 19.

Varför är inomhusmat i sig mer riskfyllt än att äta utomhus?

för att förstå riskerna med inomhusmat är det viktigt att först förstå hur COVID-19 sprids.

enligt CDC är viruset övervägande tänkt att sprida sig från person till person genom droppar som produceras när någon infekterad med viruset hostar, nysar eller pratar — eller säger, höjer sin röst när de delar en flaska vin över middagen. Dessa droppar, som Penn Medicine förklarar, ”faller snabbt till jorden”, vilket innebär att även om det finns en hög risk att drabbas av viruset när man talar med eller i närheten av en smittsam person, utgör droppar inte en extrem risk när personen inte längre är närvarande. Tyvärr är det inte hela historien.

CDC har nyligen lagt till en uppdatering på sin coronavirus-webbsida, vilket bekräftar att det också är möjligt för viruset att spridas genom luftburen överföring. Uppdateringen noterar att smittsamma droppar och partiklar kan ”dröja kvar i luften i minuter till timmar” och att tidigare fall av luftburna överföringar ”inträffade inom slutna utrymmen som hade otillräcklig ventilation.”Viruset sprids på detta sätt genom aerosoler, små droppar som ”förblir smittsamma när de suspenderas i luft över långa avstånd och tid”, enligt Världshälsoorganisationen (WHO). WHO pekar på en arbetsteori att större andningsdroppar genererar de luftburna aerosolerna när de avdunstar, liksom när en smittad person andas och pratar.

”att vara i ett slutet utrymme där luft återcirkuleras betyder att om det finns virus suspenderade i dessa aerosoler i ett rum, ju längre du spenderar tid som maskeras i ett slutet utrymme, desto högre är risken för att drabbas av viruset”, säger Dr.Russell G. Buhr, en lung-och kritisk vårdläkare vid UCLA Health. ”Det är tufft eftersom den typ av icke-medicinska ansiktsbeläggningar som vi använder inte skyddar bra mot aerosoler; partiklarna i aerosoler är mindre än porerna mellan tyget. Hur människor smittas är en kombination av hur länge de är i närheten av en smittsam källa, i kombination med hur mycket virus de utsätts för.”

även i restauranginställningar med åtskilda bord och hinder mellan matgäster väcker potentialen för luftburen överföring några allvarliga problem. Restaurangens ofta små kök placerar kockar axel till axel, och de i utrymmet kan dela samma luft i timmar. Verkligheten är, restauranganställda kommer att spendera timmar inomhus med varandra, och med människor som tar av sig maskerna för att äta.

vissa restauranger utnyttjar sina HVAC-system som säkerhetsåtgärder. Fungerar de?

på sin webbplats betonar miljöskyddsbyrån vikten av luftcirkulation och filtrering för att mildra spridningen av COVID – 19 i inomhusutrymmen: ”Även om förbättringar av ventilation och luftrening inte på egen hand kan eliminera risken för luftburet överföring av SARS-CoV-2-viruset, rekommenderar EPA försiktighetsåtgärder för att minska potentialen för luftburet överföring av viruset. Dessa försiktighetsåtgärder inkluderar ökad ventilation med uteluft och luftfiltrering som en del av en större strategi.”

idealt sett kommer en restaurang som erbjuder inomhus matsal åtminstone att ha ett kraftfullt HVAC-system som drar luft ut ur restaurangen och pumpar frisk luft in — inte en idiotsäker lösning, men en som hjälper. Men som Baker påpekar, om inte dessa uppgraderingar tippas på sociala medier eller en restaurangs webbplats, är det nästan omöjligt för en middag att veta om en matsal fylls med frisk luft eller helt enkelt pumpar återvunnen luft tillbaka till matsalen och köket.

vissa restauranger i New York som har tillräckligt med kapital har investerat i ultravioletta lampor och Merv-13 HVAC-enheter (en luftfiltreringsmått flera grader mindre kraftfull än de som finns på sjukhus). Le Bernardin, en av New Yorks tre Michelin-stjärniga anläggningar, installerade ett ”nålpunkts bipolärt Joniseringssystem testat och bevisat effektivt i oberoende laboratorietester mot COVID-19-viruspartiklar”, enligt restaurangens Resy-sida. Fotojournalist Gary han rapporterade på Eater NY att Financial District restaurant Crown Shy spenderade 40 000 dollar för att lägga till ett bipolärt joniseringssystem till sina HVAC-enheter. Han konstaterar att eftersom det fortfarande finns mycket få peer-reviewed studier på tekniken, effekten av bipolära joniseringssystem är ”fortfarande upp till debatt.”

dessa typer av åtgärder kommer att försäkra vissa diners, men Baker säger att andra kommer att lägga mer förtroende för de mamma-och-pop-restauranger som de redan känner och älskar, där de känner sig säkrare trots potentiellt begränsade resurser för att uppgradera luftfiltrering och ventilation. ”Speciellt för att äta på restauranger spelar riskuppfattningen en riktigt stor roll för vilka åtgärder människor ska ta”, säger hon. ”Och jag tror inte att den genomsnittliga personen är mycket påverkad av ventilation i sin riskberäkning. Saker som förtrogenhet kommer att driva sitt beslutsfattande.”

jag går bara till restauranger utan bordsservering. Varför är dessa platser fortfarande hög risk för arbetstagare?

För att förstå riskerna med inomhus matsal, säger Buhr att bilda en restaurang som en stor kub, som innehåller ett visst antal kubikfot luft. Säg till exempel att en restaurang innehåller 1000 kubikfot luft: ”samma 1000 kubikfot luft rörs sedan genom luftkonditioneringsapparaten och återcirkuleras i utrymmet om och om och om igen.”Ett starkt och effektivt filtreringssystem filtrerar och cirkulerar frisk luft, men även det bästa luftfiltreringssystemet eliminerar inte helt risken. Den återstående risken, även om den inte är obetydlig för diners, är ännu mer oroande för restaurangarbetare.

en diner kan utsättas för viruspartiklar i luften, eller partiklar som utvisas av en infekterad person i närheten, under timmen eller två medan de äter sin måltid. För en anställd som tillbringar timmar i restaurangen är risken exponentiellt högre. ”Det är inte som att samma 20 personer sitter på en restaurang i nio timmar”, säger Buhr. ”En restaurangarbetare kan utsättas för 200 eller 300 personer som av nödvändighet att äta inte har sina ansikten täckta.”

för att skydda arbetstagare är det viktigt att arbetsgivare tillhandahåller masker och att anställda bär dem ordentligt och konsekvent. Men även detta, säger Baker, räcker inte för att förneka all risk som är förknippad med att arbeta inomhus. ”Arbetaren möter flera personer under deras skift. … Du är verkligen upping chansen att komma i kontakt med någon som kan vara asymptomatiskt, eller till och med symptomatiskt, bär viruset”, säger Baker. ”För det mesta ser vi arbetare i tygmasker eller kanske kirurgiska masker. Och även om de är skyddande, under en lång tidsperiod och över flera exponeringshändelser, är de inte 100 procent idiotsäkra.”

det är inte bara diners som utgör ett hot mot restaurangarbetarnas hälsa: medarbetare kan också sätta varandra i risk för infektion. I en bransch som ger svag hälsovård och ofta låg lön, återvänder många restaurangarbetare till de trånga gränserna för matsalar och kök eftersom de inte har råd att stanna hemma, även om de är symptomatiska eller nyligen har utsatts för viruset. ”Du kan arbeta axel till axel på linjen eller axel till axel tvättar,” säger Baker. ”Det kan vara ganska fysiskt arbete, så du andas tungt, vilket ökar inte bara några partiklar som kommer ut ur munnen, men antalet partiklar som du potentiellt andas in.”

risken finns om en restaurang erbjuder inomhusmat eller inte, men Baker påpekar att inomhusmat oundvikligen leder till en högre täthet av kunder och en mer rusad köksmiljö. Ett högre antal beställningar och bordsomsättningar ”kommer bara att öka hastigheten på baksidan av huset både för matlagning och för diskning”, säger hon. ”Så du kommer antingen att öka hastigheten , eller du kommer att öka antalet personer, som båda är relaterade till ökad exponering.”

detta sätter restauranger — och som ett resultat deras arbetare — i en omöjlig position: det bästa sättet att förhindra spridning av COVID-19 är att begränsa både personal och kunder i en restaurang. Men det mest livskraftiga sättet att möta rakkniv tunna marginaler och hålla en restaurang flytande är att fylla en matsal tillbaka upp med hungriga diners så snart lokala mandat tillåter.

när är det säkert att äta inomhus igen? Hur vet jag att det ögonblicket har kommit?

Diners bör fatta välgrundade beslut om risken för inomhus matsal genom att titta på graden av samhällsspridning i deras grannskap eller stad. CDC beskriver samhällsspridning som antalet personer som har ” smittats med viruset i ett område, inklusive några som inte är säkra på hur eller var de smittades.”Hälsoexperterna som pratade med Eater var överens om att — tills ett vaccin är allmänt tillgängligt och har distribuerats över hela landet — är en extremt låg spridning av samhället det enda sättet att säkerställa en verkligt säker inomhusupplevelse.

risken för samhällsspridning utgör en unik utmaning när det gäller restaurangmat. ”Du går inte bara ut för att äta i ditt eget grannskap”, säger Buhr om de flesta middagar under” normala ” tider. ”Du går över staden till restaurangen som du verkligen vill gå till. Och så kanske det inte finns ett utbrott i centrala Los Angeles, men det finns ett utbrott i Beverly Hills, där du råkar bo. Och så nu har du tagit någon som kommer från ett område med hög sannolikhet för överföring och flyttat dem tillfälligt till ett område med låg sannolikhet. Problemen kommer när människor blandar, och du har människor som sprider viruset som interagerar med människor som inte är smittade.”Svårigheten att innehålla COVID-19-hotspots kan redan ses i städer som New York, där vissa stadsdelar har beordrats att stänga inomhusmat efter upptag i koronavirusfall, medan andra förblir öppna för affärer som vanligt.

Diners som håller ett öga på samhällsspridning som ett mått på inomhusmattens säkerhet bör vara medvetna om det faktum att invånare i COVID-19-hotspots kan besöka stadsdelar med annars låg samhällsspridning. Restaurangens inneboende gemensamma karaktär, i kombination med det faktum att människor gärna reser över staden för en god måltid, gör att samhället sprider en enda något pålitlig återspegling av risknivån i ett visst område.

Vad krävs för att göra inomhusmat så säkert som möjligt?

för restauranger som väljer att öppna igen, Dr. Elizabeth Noth, en forskare inom miljö-och yrkesexponeringsvetenskap vid UC Berkeley, echoes Buhr och Baker för att betona vikten av luftflöde och ventilation för den relativa säkerheten i inomhusutrymmen. ”Ventilation och ren luft är min största oro när det gäller vad som kommer att göra en inomhus matupplevelse riskabel eller mindre riskabel”, säger hon.

utöver att säkerställa att en restaurang har ett kraftfullt HVAC-system, säger Noth att korrekt distansering av bord och maskering av anställda är en bra indikator på hur seriöst en anläggning tar både anställd och middagssäkerhet. ”Om du inte gör grunderna-platser som inte gör att du bär en mask medan du väntar i lobbyn, om de inte har egna servrar i masker — då kan du inte riktigt förvänta dig att de gör mycket mer.”Noth säger att det här är enklare tecken att leta efter när man utvärderar en restaurangs säkerhetsprotokoll än att säga snooping runt för att hitta HVAC-systemet och försöka lista ut hur kraftfullt det är. För att skydda arbetare säger Noth att korrekt ventilation och säkerhetsåtgärder inklusive flitig maskklädsel måste sträcka sig till arbetsrum och gemensamma utrymmen, vilket pekar på rapporter om den ökade spridningen av COVID-19 i ett sjukhusrum, där fönster var frånvarande och vårdpersonal var mindre benägna att följa samma försiktighetsåtgärder som de gjorde under arbetet.

För att genomdriva korrekt ventilation och se till att arbetsgivarna ger sina anställda skyddsutrustning, hoppas Baker att se ökat statligt engagemang. ”Vi behöver regler från federala och statliga OSHA (Occupational Safety and Health Administration) för att skydda arbetstagare på jobbet. Det är det enda sättet att vi kan se till att arbetarna på restauranger får tillräcklig personlig skyddsutrustning som de behöver”, säger hon.

men att göra inomhus matsal så säker som möjligt är inte bara upp till statliga tillsynsmyndigheter. Det handlar också om personligt val och gott omdöme för konsumenterna. ”Det är inte så enkelt som att bara vara,” Jag är bekväm att gå ut till en bar eller en restaurang eftersom jag tror att även om jag blir sjuk, kommer jag nog att bli bra”, säger Buhr. ”Det fungerar inte i folkhälsan, eftersom du kan utsätta andra människor för din egen okända infektion. Vi har tyvärr kommit till en plats där jag tror att antalet dödsfall har blivit så högt att vi har blivit lite desensibiliserade för det. Som om det är lite mer oundvikligt. Och det är bara inte riktigt fallet.”

Diners har ett ansvar att följa alla möjliga säkerhetsåtgärder om de väljer att äta inomhus och erkänner risken inte bara för sig själva utan för alla arbetare som gör maten, serverar dem och rengör sina rätter. Det innebär att stanna hemma om sjuk, och bär en mask för så mycket av matupplevelsen som möjligt. Det innebär att vara nådig och förståelse om påminns om att sätta på en mask som en servitör närmar sig, eller att flytta sin stol längre bort från en angränsande bord. Det betyder kort sagt att behandla arbetstagare med en respekt som de alltid har förtjänat, men som är ännu viktigare nu när det är knutet till deras hälsa.

”Vi måste vara riktigt tålmodiga och omtänksamma med alla som arbetar på dessa restauranger, eftersom de försöker tillhandahålla en tjänst med viss grad av personlig risk”, säger Buhr. ”Vad jag verkligen skulle vilja se är att alla som bestämmer sig för att gå ut och äta — vilket verkligen är ett privilegium — behandlar matservicefolk med den typ av omsorg och respekt som vi behandlar våra sjuksköterskor med. Vi måste flytta lite bort från denna’ kundens alltid rätt ’mentalitet till’ Vi är alla i detta tillsammans ’ mentalitet.”Att arbeta tillsammans för att innehålla viruset och visa största tacksamhet till dem i frontlinjen varje dag, säger Buhr, är nyckeln till att komma igenom denna pandemi.

Glenn Harvey är en filippinsk illustratör som bor och arbetar i Toronto.