olivolja brownies. Kredit: Copyright 2015 Zester Media
att göra en hälsosam start på året gick jag in i köket på nyårsdagen för att laga mat med olivolja. Nu vet jag att det finns alla slags människor, kockar bland dem, som kommer att hävda ”du kan inte laga mat med extra jungfruolja.”Var de får det här Från är ett mysterium, men det är en myt som har gått runt med stor regelbundenhet. (Jag har mina misstankar om dess ursprung, men jag är inte fri att utfärda en j ’ anklagelse ännu.) Och anklagelsen mot olivolja är helt enkelt inte sant – som jag har sett om och om igen i kök stora och små, inhemska och grundligt professionella, över hela Medelhavsvärlden, där kockar och kockar använder ingenting else.It det är bra för din spaghetti med musselsås, din ratatouille, din paella valenciana. Men bakverk? Kakor? Kakor? Faller de inte ihop? Smakar de inte speciellt av olivolja?
olivolja lägger till rik dimension till brunorinte alls! Du kan upptäcka smaken av extra virgin i den råa smeten, men jag trotsar dig, när de är kokta, för att berätta för mig från smaken vilket fett som har använts. Och det finns också en fördel, som var mest framträdande i olivolja brownies – en frodig, rik, fudgy, nästan gooey konsistens som är ett så gott kännetecken för brownie perfektion. Jag hittade överenskommelse från Leslie Revsin, en underbar kock och kock som dog nästan 10 år sedan i alltför tidig ålder. Hon skrev i tidningen Fine Cooking om sina experiment med vegetabilisk olja eller olivolja och sa att olivoljeversionerna av klassiska choklad-och morotkakor hade en påfallande rikare och djupare karaktär: ”olivoljan verkade fungera som en osynlig hjälpare”, sa hon, ”på något sätt coaxing överlägsen smak och klarhet från ingredienserna, vävning dem tillsammans för att skapa en rikare, mer levande helhet.”Jag tänker inte tout choklad brownies eller tranbär mandel cookies som hälsokost, men säkert de är minimalt bättre för oss om vi använder olivolja. Och valnötterna i browniesna lägger till en kraftfull kvot av Omega-3-fettsyror, medan mandlarna i kakorna är bevisligen hjärtfriska, laddade med E-vitamin och andra fördelaktiga näringsämnen. Verkligen, dock, glömma hälsokost för tillfället och bara njuta av dessa läckra godsaker för vad de är, gjort ännu mer läcker med olivolja.Vilken olivolja ska du använda med dessa recept? Håll dig borta från aggressivt smaksatta oljor och särskilt från färska, nya oljor, som naturligtvis är mer uttalade i aromater än äldre oljor. Det här är en gång när du kan titta på datumet på en flaska och gärna använda en 2012 eller till och med en 2011 skördolja-bara så länge den har hanterats ordentligt och inte föremål för något som skulle utveckla rancidity eller off aromer. Om oljan luktar bra men kanske är lite intetsägande, om den smakar bra men utan några omedelbart urskiljbara smaker-det är oljan du vill använda.Källan till oljan är inte så viktig. Det kan vara från Kalifornien eller Chile, från Spanien eller Grekland eller någonstans däremellan, och det kan göras från en enda sort som arbequina (känd för sina mjuka smaker) eller från en blandning av oljor noggrant blandas av producenten att göra en unassertive olja, mycket som en vingård kommer att blanda mjukare, sötare sorter med grövre viner för att skapa en trevlig assemblage. (Och notera att jag unashamedly använder smör för brownie pan-olivolja håller inte fast vid sidorna på samma sätt.)
olivolja Brownies
gör 16 browniesingredientersmör för pannan
4 uns mörk choklad (minst 70% kakao)1/3 kopp fruktig olivolja2 ägg3/4 kopp socker
1/2 kopp oblekt allrengöringsmedel mjöl2 teskedar vanilj extrakt1 kopp hackade valnötköttriktningar1. Förvärm ugnen till 350 F. Smör en 8-tums-8-tums fyrkantig panna.2. Bryt upp chokladen i små bitar och sätt den i en ugnssäker skål och lägg den sedan i ugnen för att smälta ordentligt. När det är helt mjukt, kombinera det med olivoljan och slå med en gaffel för att blanda noggrant. Lägg åt sidan för att svalna, men kyl inte.3. Pisk äggen tills de är tjocka och skummiga och slå sedan i sockret, cirka 1/ kopp åt gången. När sockret är ordentligt införlivat och chokladblandningen har svalnat, kombinera de två, rör om dem med en spatel eller träsked (slå inte).4. Rör i mjöl, vanilj och valnötter med en gummispatel. Sprid blandningen i den beredda brownie-pannan och överför den till den förvärmda ugnen.5. Baka 25 minuter eller tills kanterna börjar dra bort från pannan. Ta ut ur ugnen och sätt på ett trådhylla för att svalna helt innan du skär i rutor.
Fru Fancellis Olivoljekakor med mandel och tranbär
Feliciano Fancelli driver en oljekvarn, eller frantoio, i bergen bakom Assisi i Umbrien, Italien. Det är en av de sista gammaldags, crush-and-press kvarnar fortfarande fungerar, och det har varit i hans familj för femtioelva generationer. Fru Fancelli gav mig detta recept på en enkel kaka som är typisk för italienska landsötsaker. För sött vin använder hon en lokal sagrantino passito från närliggande Montefalco, men en söt moscato kommer att göra mycket bra istället; Jag använder ibland en toskansk vin santo, en som är ganska torrare än söt. Om du inte vill använda alkohol kan du ersätta en inte alltför söt äppelcider.Rosta nötterna i en 350 F ugn tills de är gyllene; när de är svala nog att hantera, hugga eller bearbeta kort i matprocessorn för att göra en grov blandning, inte alls pasty.Gör 34 till 40 kakor.Ingredienser2, 1/4 koppar oblekt allmjöl1 kopp sockernypa havssalt 1, 1/2 tsk bakpulver 1, 1/2 koppar hackade rostade mandlar eller hasselnötter, eller en blandning1, 1/2koppar russin, grovhackad2 ägg2/3 kopp extra jungfruolivolja2/3 kopp söta vinriktningar1. Förvärm ugnen till 350 F. Sprid ark av pergamentpapper på två eller tre kakor. Ha redo ett trådställ för att kyla kakorna.2. Kasta ihop mjöl, socker, salt och bakpulver i en skål, rör sedan in nötter och russin.3. Vispa ihop äggen och kombinera, vispa med oljan och vinet. Häll över mjölblandningen.4. Rör om och knåda något med händerna för att blanda vätskorna ordentligt i mjölet.5. Släpp kakblandningen med matskedar på de beredda kakarken och överför till den förvärmda ugnen.6. Baka i ca 20 minuter, eller tills kakorna är lätt gyllene. Ta bort och överför omedelbart till gallret för att svalna.Variationer: använd torkade tranbär i stället för russin. Gör olivolja Toll House cookies genom att ersätta valnötter och choklad chips för mandlar och russin och tillsätt 1/2 tesked vaniljextrakt. Eller gör citrondroppar genom att utelämna mandlarna och russinerna helt och tillsätt 1/4 tesked vaniljextrakt, den rivna zest av en citron (organisk, helst) och 2 matskedar citronsaft, lägg sedan på varje kaka innan du bakar med 4 eller 5 pinjenöttercopyright 2016 Nancy Harmon Jenkins via Zester Daily och Reuters Media Express