folk tror att den vanligaste kinesiska stekt anka skålen är Peking anka men vad du ser hängande i fönstren i Chinatown ”delis” är faktiskt den kantonesiska versionen av stekt anka från södra delen av Kina. Det har också den knäckande skarpa huden som kommer från lufttorkning av ankan före rostning men det är fuktigare och smakfullt från den flytande marinaden som smakar ankan från insidan när den stekar. Jag gör denna maträtt för Lunar New Year bankett som jag värd. Det är bäst att få en anka med huvudet fortfarande fäst så att marinaden stannar inne i ankens hålighet. Jag kommer ihåg första gången jag gjorde denna maträtt på college och jag hängde ankan för att torka från taket över diskbänken. På morgonen hörde jag ett skrämmande skrik från köket. Min stackars rumskompis från Spanien stötte på den hängande ankan på hennes bleary-eyed morning trek från hennes sovrum till duschen innan jag hade en chans att ge henne någon varning. Hon återhämtade sig från chocken och njöt av ankan på vår fest den kvällen. Detta recept är anpassat från Martin Yan ’ s A Wok For All Seasons som undertecknade min sojasås stänkte kopia samtidigt på en bok tour besök på hans alma mater U. C. Davis när jag var där studerar vinframställning. Kantonesiska stekt anka gör en utmärkt parning med Pinot noir.
ingredienser
1 hel anka (ca 4 kg.) med huvudet
torr marinad
1 tsk salt
tsk kinesiska fem-spice
msk tsk malda rostade Sichuan pepparkorn
flytande marinad
1 msk vegetabilisk olja
2 tsps hackad vitlök
1 msk hackad färsk ingefära
3 grön lök (inklusive toppar), skuren i 3-tums bitar
1 stjärnanis, bruten i bitar
2 msk hoisinsås
3 tbs sojasås
1 tbs Shaoxing vin eller torr sherry
2 tsps socker
blanchering vätska
6 liter vatten
1/3 kopp honung
2 tbs sojasås
exceptional Cup Shaoxing vin eller torr sherry
exceptional Cup destillerad vit vinäger
beredning
kombinera torra marinade ingredienser i en liten skål och gnugga på utsidan av anka. Placera anka i en kastrull. Täck och kyl i 2 timmar.
Placera en wok eller bred stekpanna över hög värme tills den är varm. Tillsätt olja, virvlande att belägga sidor. Tillsätt vitlök, ingefära och gröna lök och koka, rör om tills doftande, ca 5-10 sekunder. Tillsätt resterande marinade ingredienser. Minska värmen och låt sjuda i 2 minuter. Låt svalna och häll sedan i ett mått på 1 kopp.
häll marinaden i kaviteten av anka (om huvud och nacke saknas, överlappa nackskinnet och sy tätt först). Sy magöppningen stängd med en stor nål och tung tråd (jag använder tandtråd) eller Närbild med tråd och spännstift eller spett.
kombinera blanchering av flytande ingredienser i en stor kruka och koka upp. Mode en sele gjord av flera längder av snöre bundna ihop tillräckligt länge för att gå runt ankan under vingarna och sedan kunna sänka och dra ut ankan i potten med kokande blancheringsvätska. Håll ankan genom slingan av sträng, sänk den i blancheringsvätskan och blanchera anka i 2 minuter. Lyft ut, dränera och klappa torrt. Häng ankan vid strängen på en sval plats tills huden är spänd och torr, 4 timmar till över natten. (Använd en elektrisk fläkt för att torka och resultatet blir ännu skarpare hud, särskilt om atmosfären är fuktig.)
Förvärm ugnen till 400 kcal F. Placera ankbröstet uppåt på ett rack i en foliefodrad stekpanna. Stek i förvärmd ugn i 30 minuter. Vänd anka över (undvik att genomborra huden i det här fallet). Stek i 20 minuter, tråckla med pan dropp. Vänd ankbröstsidan uppåt igen och fortsätt att laga mat i 10 minuter eller tills huden är rikt brunad och krispig. Fortsätt att basta ibland med pan dropp.
Ta bort anka från ugnen och låt stå i 10 minuter. Överför till en ren panna. Klipp strängen och låt juice från hålrummet rinna in i pannan. Överför anka på en skärbräda och skär i bitar i serveringsstorlek. Skumma fett från kavitetsjuicer, häll i en fettavskiljare. Värm upp defettad juice i liten kastrull och häll över anka strax före servering eller servera på sidan i en liten skål.