av Maira Renou
dess vita kött är ömt och gott, det kan mäta upp till tre meter långt och väga mer än 200 kg: möt pirarucu, en av världens största sötvattensfisk, och infödd till Amazonas.
det enorma djuret, som en gång hotades med utrotning, finns nu på middagsplattor i Rio de Janeiros häftigaste restauranger, tack vare ett antal kockar som har kämpat för delikatessen och de inhemska samhällena som säkerställer dess fortsatta överlevnad.
”utan dem skulle det inte finnas något kvar”, säger Frederic Monnier, kökschef på stadens hip Brasserie Rosario.
”vad de gör för Amazonas är ovärderligt”, tillägger Jessica Trindade, den brasilianska kocken på Chez Claude, en institution i stadens restaurangscen.kocken Marcelo Barcellos använder pirarucu i sin moqueca, en fiskgryta som simmar i palmolja och kryddat med koriander som är en signatur Brasiliansk maträtt med ursprung i nordöstra delstaten Bahia.
serveras med en rostad maniokmjölblandning och nötter som kommer direkt från Amazonasbassängen, Moqueca glädjer foodies smaklökar och ögon, eftersom den vita fisken står i kontrast till det gula mjölet och gröna kryddorna.
smaken är besläktad med andra saltvatten sik som pollock eller torsk.
Barcellos, chefskocken och ägaren till restaurangen Barsa, är en av flera Rio-kockar som lyckligtvis har lagt till pirarucu i sin meny.
men inte så länge sedan, innan pirarucu gjorde det till de översta tabellerna i den underbara staden, Arapaima gigas—eller Amazonas torsk, som det ibland kallas—nästan försvunnit från menyer.
det togs tillbaka från randen av utrotning tack vare inrättandet av ett naturreservat av ett hållbart fiskeprogram med strikta kvoter.
Pirarucu kan endast fiskas från juli till November, den icke-parningssäsongen.
’Superior fish’
att höja pirarucus profil med Rios toppkockar har verkligen hjälpt.
smaken av Amazon-projektet har hjälpt till att göra det. Nyligen reste nio kockar till norra Brasilien för att observera hur Paumari-stammen har etablerat hållbara metoder för att skörda pirarucu.
genom sin kontakt med de inhemska Fiskarna lärde kockarna vilka delar av fisken som är bäst. Den kunskapen hamnade på deras menyer.
”det är en utmärkt produkt, med en fantastisk smak, utan den jordiska smaken som vissa sötvattensfiskar har”, säger Trindade.
för Ricardo Lapeyre från det Michelin-stjärniga Laguiole-labbet överträffade upplevelsen hans förväntningar.
han tänkte att han skulle ta resan bara för att lära sig lite mer om hur man lagar fisken och ta med några nya ingredienser tillbaka till sitt kök.
till slut är han ombord på pirarucu-tåget och är en av dess största fans.
”det är en överlägsen fisk—kvaliteten är i stort sett överlägsen vad vi får från fiskodlingar”, sa han.
” Jag blev medveten om skogens betydelse och stödet till projekt som gynnar lokalbefolkningen.”
Preservation
Adevaldo Dias, en tjänsteman vid asproc, kooperativet som hanterar det hållbara fisket i pirarucu, blev positivt överraskad över hur angelägna kockarna var att delta i projektet.
”Jag slogs av deras engagemang, deras förståelse för hur denna fisk är bra för Amazonas och behovet av att betala fiskare ordentligt”, förklarade Dias.
projektet för hållbart fiske för pirarucu inrättades för 20 år sedan.
sedan dess har den gigantiska fiskpopulationen ökat, från mer än 2 500 år 1999 till mer än 190 000 förra året.
tack vare ASPROC betalas Fiskarna sju reais (cirka $1, 75) per kilo (2, 2 pund), mot de fyra reais de kunde räkna med genom att sälja på lokala marknader.
men restauranger betalar hela 48 reais ett kilo på grund av transportkostnader. Skålen säljs sedan för cirka 70 reais ($17).
Leonardo Kurihara-samordnaren för Operation Native Amazon (OPAN), som övervakar smaken av Amazon—initiativet-kockar är viktiga eftersom ”de är i andra änden av kedjan och presenterar produkten för konsumenten.”
Felipe Rossoni, även på OPAN, förklarar att initiativet har banat väg för nya marknader för pirarucu.
”hållbart fiske hjälper till att bevara miljön och förstärker autonomin och den tydliga identiteten hos traditionella samhällen”, säger Rossoni.