ingredienser
- 2 pounds benfritt fläsk skuldra
- salt
- 1 1/2 till 2cups nyligen renderade fläsk ister (du kan köpa god kvalitet ister från en lokal slaktare eller Mexikanska marknaden; Jag rekommenderar inte den hydrerade ister som säljs i tegel)
- 3serranos (eller 2 jalape aucorios) härrörde, seedade om du vill
- 10 oskalade vitlöksklyftor
- 4 1/2cups kokta bönor (och snäll du gillar), dränerad, matlagningsvätska reserverad (det här är den mängd du får från tre 15-ounce burkar)
- 115-ounce kan elda rostade tomater, dränerade
- 1/2cup hackad koriander (uppdelad användning)
- 3 eller 4limes (uppdelad användning)
- 3ripe avokado, pitted, kött skopat från skinnen
- 2dozen majs tortillas
instruktioner
skär fläsk i 2 msk-till 3-tums bitar och strö generöst på alla sidor med salt. Skopa ister i en 6-liters långsam spis och slå på hög. När smeten smälts, passa in i fläsket i ett enda lager (det ska finnas få luckor mellan bitarna och de ska knappt täckas med fettet). Täck och koka tills det är ömt, ca 3 timmar. Stäng av, avslöja och låt svalna medan du förbereder ackompanjemanget.
i en mycket stor (12-tums) non-stick eller kryddat gjutjärnspanna på medelhög värme, stek chili och oskalad vitlök, vrid regelbundet tills de mjukas och svärtas i fläckar, cirka 10 minuter för chili, 15 minuter för vitlök. Kyl, släpp sedan vitlök från skinnen och lägg i en matberedare. Pulsa vitlöket tills det är finhackat.
Ställ stekpannan på medium värme och sked i några matskedar av fläskfettet från carnitas. Tillsätt bönorna och 1/3 av den hackade vitlöken. Mosa med en gammaldags potatismaskare eller baksidan av en stor sked tills så smidig som du vill—jag gillar min för att behålla en liten konsistens—tillsätt böna matlagningsvätska (eller vatten) några matskedar åt gången tills bönorna har en lite soppig konsistens. Skrapa bönorna i en serveringsskål, täck med en bit folie och håll varmen i en mycket låg ugn.
dela upp det som återstår av vitlök mellan 2 medelstora serveringsskålar. Utan att rengöra processorn, pulsera chili tills finhackad. Dela mellan de två skålarna.
återigen, utan att tvätta processorn, pulsera de dränerade tomaten tills de liknar salsa konsistens. Skrapa i en av skålarna med chile och vitlök. Rör hälften av koriander i tomatsalsaskålen och krydda med en matsked eller två färsk limejuice. Tunna salsan med lite vatten om den behöver det, smaka sedan och krydda med salt, vanligtvis om en tesked av en tesked.
skopa avokadoerna i den andra skålen och mosa med potatismaskaren eller baksidan av en sked tills den är jämn eller tjock—oavsett din favorit guacamole-konsistens. Rör i återstående koriander och pressa in lite färsk limejuice—1 matsked räcker vanligtvis för att lysa upp smakerna. Smaka och krydda med salt, vanligtvis om en tesked av en tesked.
skär de återstående kalkarna i kilar och skopa i en serveringsskål.
Ta bort fläsket på en skärbräda och lämna så mycket fett som möjligt. (Du kan kyla ister att använda för en annan runda av carnitas, att krydda bönor eller stek potatis eller liknande.) Strimla carnitas i mycket stora, grova bitar. Ställ in den rengjorda bönkokningspannan på medelhög värme. När pannan är väldigt varm, sked i tillräckligt med carnitas-matlagningsfett för att filma botten generöst. Skopa i fläsket och sprida det jämnt över botten av pannan. Koka ostörd i några minuter tills den är rikt brunad och släpper sig från botten av pannan. Vrid försiktigt bitarna för att bruna den andra sidan. Ta bort till en tallrik fodrad med pappershanddukar. Strö över salt (grovt salt är välkommen här, om du har det). Servera på en varm tallrik med bönor, salsa, guacamole, lime kilar och varma tortillor.