Linguica. Det är en del av det kulinariska tyget i Kaliforniens great Central Valley, tillgängligt vid varje fet sked Från Redding till Bakersfield, serveras till frukost, lunch och middag. Du kan tacka Azorerna för den här.
Jag har hört berätta att det finns fler Azoreaner i Kalifornien än det finns på Azorerna, som, om du inte är bekant, är en liten kedja av öar utanför Portugals kust. Du kan se deras namn överallt här: Silva, Lopes, Mendes, Machado, Costa, Cardoza. Linguica eaters, alla.
vad är denna konstiga korv som jag talar om? Linguica (Ling-GWEE-zuh) är en fläskkorv kraftigt kryddad med paprika, chili och vitlök. Det finns alla möjliga variationer, men linguica är normalt en grov, landskorv, och det röks ofta. Jag har ätit linguica över hela landet, men det bästa har varit i Gloucester, Massachusetts (där min mamma och syster bor), och här i dalen.
en riktigt bra linguica, enligt min mening, är en cudgel av en korv. Rökig, garlicky och rik med fläskfett och röd paprika, det är spektakulärt serveras med grillad lök på en hoagie rulle. En mans smörgås.
portugiserna satte linguica i nästan allt, men förutom smörgåsar älskar jag det i soppor med portugisisk kål (vilket är mycket som våra collard greener) och potatis. Min vän David Leite har flera bra recept med linguica i sin kokbok The New Portuguese Table.
Jag gjorde min version med vild gris. Naturligtvis om du inte kan få vildsvin kan du använda fläsk. Men använd fläsk av god kvalitet från en bra slaktare eller en bondemarknad. Jag antar att du också kan använda bear, om du har det som ligger runt.
Om du aldrig har gjort korv tidigare, börja med att läsa korvtillverkningsprimeren som jag skrev på min vän Elises webbplats Simply Recipes.
Skriv ut recept
portugisiska Linguica
Ingredients
- 3 1/2 pounds pork shoulder or wild boar meat
- 1 1/2 pounds pork fat
- 34 grams kosher salt
- 6 grams Instacure No. 1 (valfritt)
- 1 matsked dextros eller vitt socker
- 10 vitlöksklyftor, malet
- 1 Matsked söt paprika
- 1 tesked varm paprika eller cayenne
- 1 tesked rökt paprika (tillval)
- 1 matsked torkad oregano
- 1 matsked krossad svartpeppar
- 1/2 kopp torrmjölk (tillval – det hjälper korven att behålla fukt medan du röker)
- 3/4 kopp rött vin, helst ett portugisiskt vin
- Hog Höljen
instruktioner
-
kyl köttet och fettet tills de nästan är frysta genom att lägga det i frysen i en timme eller så.
-
ta ut några svinhöljen-du behöver cirka 3 till 4 standardlängder, cirka 15 fot-och lägg i en skål med mycket varmt vatten.
-
hacka kött och fett i bitar som passar in i din Kvarn. Kombinera saltet, instacure (om du använder), socker, vitlök, torrmjölk och resten av kryddorna och blanda det i köttet och fettet med händerna. Låt detta vila i kylskåpet i ungefär en timme. (Valfritt expertsteg: blanda bitarna av kött och fett med saltet och härdningssaltet över natten innan du fortsätter. Att göra detta ger dig en bättre bindning på korven.)
-
slipa genom köttkvarnen med den grova formen, cirka 6,5 mm eller så. Om ditt rum är varmare än 69 kcal F, sätt skålen för malet kött i en annan skål med is för att hålla det kallt. Sätt tillbaka blandningen i frysen medan du städar upp.
-
tillsätt vinet i köttblandningen, blanda sedan noggrant antingen med en Kitchenaid on low i 60-90 sekunder eller med dina (mycket rena) händer. Detta är viktigt för att få korven att binda ordentligt. När det är blandat väl, sätt tillbaka det i kylskåpet medan du städar upp igen.
-
stoppa korven i höljena. Gör hela spolar innan du gör länkar. Vrid av länkar genom att klämma korven ner och vrida den, först i en riktning, och sedan med nästa länk, den andra riktningen. Eller så kan du binda dem med slaktarsträng.
-
häng korvarna på en sval plats. Om det är varmt ute eller om du röker dina länkar, häng i en timme. Om du har en plats där temperaturen inte kommer att gå högre än 38 kcal F, kan du hänga dem så länge som över natten.
-
om du röker dina korvar, få din rökare att gå medan korvarna hänger. Rök länkarna i minst 3 timmar och så många som 12. Jag föredrar en lättare rök, så du kan fortfarande smaka på fläsk och kryddor. Jag föredrar ek, men hickory, lönn, pecan eller ett fruktträd skulle också fungera.
-
när korvarna har torkat och/eller rökt, lägg dem i kylskåpet tills det behövs. Om du fryser korvarna, vänta en dag innan du gör det. Detta kommer att strama upp korvarna och hjälpa dem att hålla sin form i djupfrysningen.