Salami 101: näringsfakta, fördelar och problem

Senast uppdaterad den Augusti 6, 2019 av Michael Joseph

med tusentals års historia är denna läckra delikatess nu känd över hela världen.

men åsikten är uppdelad på de relativa hälsofördelarna med denna mat. medan vissa hävdar att det är traditionell, hälsosam mat, hävdar andra att vi som bearbetat kött bör undvika det.

denna artikel tar en närmare titt på salami och undersöker hälsopåståenden.

Vad är Salami gjord av?

enkelt uttryckt; salami är en typ av fermenterad korv gjord genom att härda kött.

det ser ut så här;

fläsk är den vanligaste ingrediensen, men salami kan också innehålla nötkött.

dessutom producerar vissa tillverkare salami från andra kött som gås, kalvkött och vilt.

För denna artikel kommer vi att fokusera på den traditionella fläsksalami.

ingredienser

för att göra salami använder producenterna vanligtvis en kombination av följande ingredienser;

• fläsk
• fläskfett
• Salt
• Mjölksyrastartkultur (tillval)
• dextros/socker (tillval)
• natriumnitrat (tillval)
• olika kryddor (vanligt)

typiskt, salami använder sig av startbakteriestammar som Lactobacillus, micrococcus och Staphylococcus xylosus (1, 2).

även om det inte är nödvändigt att använda dessa startkulturer, hjälper de till att starta jäsningsprocessen.

Salami kan innehålla vilken kombination som helst av de listade ingredienserna, eller det kan bara vara fläsk och salt.

produkter som använder enbart salt snarare än konserveringsmedel kallas ofta ’traditionell’ eller ’naturlig’ salami.

Hur görs Salami?

för att göra salami måste den gå igenom tre faser;

fas 1: beredning

under detta steg maler och hackar producenterna det råa köttet och blandar det sedan med andra ingredienser som salt och kryddor.

När salamiblandningen är klar placerar producenterna den i korvhuden.

fas 2: jäsning

därefter sätts salami-korvarna att hänga i ett varmt och fuktigt rum i några dagar. Detta steg möjliggör tillväxt av bakterier som är nödvändiga för jäsning.

Efter detta varma jäsningssteg flyttar salami till ett svalt men fuktigt område där det långsamt kan torka.

under jäsningen skapar bakterierna mjölksyra som ger en sur anteckning till smaken, och på grund av surheten bidrar mjölksyra till att skydda mot patogena bakterier som utvecklas.

fas 3: torkning

efter fermenterings-och kylningsstegen genomgår salami en torkningsprocess.

När det är torrt kan nitrater tillsättas salami som konserveringsmedel.

Vid sidan av avlägsnande av vatten (torkning) och salthärdning är användningen av nitrater ett sätt att skydda mot utveckling av mikrobiella bakterier, vilket säkerställer att salami är säkert att äta i sitt ”okokta” tillstånd.

även om salami inte har kokats är den inte tekniskt ” rå ”och det är bättre att klassificera det som ett” härdat ” kött.

olika typer av Salami

många människor är nyfikna på skillnaderna mellan pepperoni och salami.

den enkla sanningen är att pepperoni är en av många typer av salami, och totalt sett finns det dussintals olika sorter.

För det mesta är de alla relativt lika, och små skillnader inkluderar hur mjuk (eller hård) strukturen är och olika kryddor och smakämnen.

här är några av de mest populära typerna av salami;

även om dessa är några av de mest populära salami sorter, det finns hundratals olika fermenterade korvar runt om i världen.

När du köper salami ska förpackningen tydligt märka vilken typ det är.

näringsfakta

har salami några näringsmässiga fördelar?

kanske överraskande för vissa människor innehåller salami en måttlig tillförsel av näringsämnen.

Följande tabeller visar näringsprofilen för salami per 100 gram (3).

kalorier och makronäringsämnen

Since salami is mainly meat, it has a high protein content and provides 22.6 grams per 100 g.

Salami är också rik på enkelomättat fett, med en mindre mängd mättat fett och relativt små nivåer av fleromättat fett.

kolhydratinnehållet beror på om den specifika salami använder socker i kryddblandningen eller inte.

Vitamins

Salami is a rich source of B vitamins; särskilt vitaminerna B1 och B12.

Minerals

som visas ovan tillhandahåller salami ett brett spektrum av väsentliga mineraler.

i likhet med andra fermenterade kött som prosciutto är salami mycket hög i natrium.

selen, zink och fosfor finns också i rimliga koncentrationer.

hälsofördelar

liksom all mat har salami vissa fördelar och nackdelar.

först och främst delar salami vissa fördelar med färskt kött, och andra är unika för den fermenterade korven.

huvudkälla till B-vitaminer

Salami är en betydande källa till näringsämnen i B-vitamingruppen.

B-vitaminer spelar en oerhört viktig roll i människokroppen.

dessa vitaminer är särskilt viktiga för energimetabolism, immun-och skeletthälsa och upprätthållande av hälsosamma kognitiva processer (4, 5, 6).

kött är den enda bästa källan till dessa vitaminer, och salami innehåller en signifikant koncentration av dem.

bra natriumkälla

det kan låta ovanligt att en hög salthalt listas som en positiv.

dietnatrium är dock ett näringsrikt dubbelkantigt svärd, och beroende på den totala kosten kan en ytterligare natriumkälla vara till hjälp.

för en sak visar studier att alltför stora mängder natrium kan vara skadligt, men otillräckliga mängder kan orsaka lika många problem (7, 8).

för att uttrycka det på ett annat sätt; det finns en bra anledning till att natrium är ett viktigt mineral.

faktum är att en ny metaanalys till och med identifierade att otillräckligt saltintag kan öka risken för dödlighet (9).

för människor som äter en övervägande helmatbaserad diet kan små mängder salami ge en användbar dos natrium.

innehåller (potentiellt fördelaktiga) bakterier

liknar hur probiotiska yoghurt och kimchi innehåller fördelaktiga bakterier, så gör också salami.

under jäsningsprocessen växer stora mängder bakterier på korven-främst runt höljet.

denna bakterie är inte skadlig för människors hälsa och är därför känd som ’nyttiga bakterier’.intressant nog visar mikrobiell analys av italienska traditionella salamiprodukter att dessa bakterier framgångsrikt överför från höljet till köttet (10).

även om det finns lite forskning om potentiella effekter från dessa mikrober, är det möjligt att de kan erbjuda någon fördel.

till exempel visar viss forskning att mjölksyrabakterier i fermenterade korvar kan minska nitratkoncentrationerna (11, 12).

bra utbud av näringsämnen

som vi såg i näringsprofilen har salami ett relativt hälsosamt utbud av näringsämnen.

även om det aldrig kommer att vara den mest näringsrika maten runt, ger salami en anständig blandning av protein, vitaminer och mineraler.

Salami hälsofrågor

på nackdelen finns det också några hälsoproblem när det gäller salami.

För det mesta härrör dessa från det faktum att salami är en typ av bearbetat kött som är mycket högt i natrium.

låt oss titta på dessa problem lite mer detaljerat.

negativa studier på bearbetat kött

orsakar bearbetat kött cancer?

Tja, ja – enligt det officiella ordet åtminstone.

år 2015 genomförde Världshälsoorganisationen (WHO) en utvärdering av cancerframkallande egenskaper hos bearbetat kött.

som en del av denna översyn undersökte de epidemiologiska befolkningsstudier och bestämde att bearbetat kött var ett cancerframkallande ämne i Grupp 1 (13).

det finns dock vissa problem med detta.

För det första är denna cancerframkallande klassificering beroende av epidemiologi, och det finns inget sätt att vara säker på att bearbetat kött orsakar cancer. Med andra ord var föreningarna mellan bearbetat kött och cancer bara observationer, och det finns inget bevis på orsakssamband.

För det andra är bearbetat kött ett brett paraplybegrepp som kan betyda många olika saker. Spam är bearbetat kött. Så är en varmkorv i en bulle som kommer med en sida av pommes frites och cola. Så är traditionellt fermenterat kött som salami. Har alla dessa livsmedel samma effekt? Kan föreningarna mellan bearbetat kött och cancer bero på att bearbetat kött ofta betyder snabbmat?

För det tredje kan orsaken till sambandet mellan bearbetat kött och cancer vara nere till något vi kan kalla ’hälsosam användarförspänning.’Denna fras hänvisar till det faktum att människor som antar ett förmodat ohälsosamt beteende är mer benägna att omfamna andra.

till exempel är människor som äter mer bearbetat kött också mer benägna att röka, dricka för mycket och träna mindre. I det här fallet är det svårt att isolera vilket beteende som orsakar den högre risken.

förstå relativ Risk

medan epidemiologiska studier hittar en koppling mellan bearbetat kött och cancer, är det viktigt att inte överspela dessa föreningar och förstå den relativa risken.

rökning sägs till exempel öka livstidsrisken för lungcancer med 2500%.

men de föreningar som who hittat identifierar bearbetat kött som att höja livstidsrisken för koloncancer med endast 6%.

Hur kan vi minska hälsoriskerna från bearbetat kött?

Antag att någon är orolig för bearbetat köttintag och tror att det orsakar cancer.

i det här fallet, hur kan vi minimera vår risk?

först och främst tror forskare att användningen av nitrater och nitrit i bearbetat kött är det som gör det farligt. Till exempel visar en ny metaanalys att hög konsumtion av dessa föreningar verkar öka risken för koloncancer (14).

som ett resultat är det enklaste sättet att minska risken att inte konsumera salami som innehåller nitrater eller nitrit.

välj istället en traditionell salthärdad salami som inte använder kemiska konserveringsmedel.

emellertid…. Nitrosamin eller kväveoxid?

en viktig punkt att tänka på är att nitrater och nitrit kan metaboliseras i två tydligt olika föreningar.

den första av dessa föreningar är nitrosamin, som eventuellt är cancerframkallande, och det här är något vi inte vill hända.

den andra är kväveoxid, vilket är fördelaktigt för vår kropp och bland andra fördelar hjälper till att sänka blodtrycket.

det är värt att påpeka att grönsaker är den främsta källan till dietnitrat.

många grönsaker innehåller naturligt förekommande nitrat, och detta nitrat omvandlas till kväveoxid i kroppen (15).

Med tanke på detta är den logiska frågan att ställa; varför omvandlas nitrat i grönsaker till kväveoxid, men nitrat i bearbetat kött gör det inte?

Tja, det kan göra.

studier visar att nitrosamin inte bildas om köttet håller sig vid temperaturer under 210 kg f, men att stora mängder bildas vid temperaturer över 350 kg F (16).vidare visar forskning att konsumtion av C-vitamin tillsammans med nitrathaltiga livsmedel till viss del hämmar nitrosaminbildning (17).

innehåller stora mängder natrium

i avsnittet fördelar undersökte vi hur natriumhalten potentiellt kan vara en fördel.

salami innehåller emellertid betydande mängder salt, och vetenskapen är helt klart att överdriven saltkonsumtion kan orsaka skada, särskilt hos saltkänsliga människor (18).

om en individ redan konsumerar tillräckligt med salt kan det vara skadligt att tillsätta stora mängder salami ovanpå.

till exempel äter någon som äter en diet av bearbetad mat sannolikt mer än tillräckligt med salt redan.

livsmedelsburna patogener

När vi äter råa, härdade eller fermenterade livsmedel kan bakteriell kontaminering vara en möjlig (men mycket sällsynt) fråga.

under de senaste åren har det förekommit flera fall av salami förorenad med livsmedelsburna patogener som salmonella (19, 20).

dessa händelser är dock långt ifrån typiska.

dessutom är det ovanligt att salami som använder en lactobacillus starter blir förorenad.

generellt sett skapar mjölksyra en ovänlig miljö för patogena bakterier att växa.

är Salami bra eller dåligt för dig?

Sammantaget är salami en välsmakande och traditionell mat som erbjuder vissa hälsofördelar.

det är också anpassningsbart, och det smakar gott om det är ensamt eller som en del av en ostfat.

med en liknande näringsprofil som fläsk är salami ett näringsrikt alternativ som ger en rad viktiga vitaminer och mineraler.

salami har dock några hälsoproblem, främst när det gäller användning av nitrater och (stora mängder) salt.

medan färskt och obearbetat kött är det hälsosammare alternativet, är det inte att oroa sig för att äta salami då och då.

När allt kommer omkring skulle det vara synd att undvika en av våra mest traditionella livsmedel över överdrivna hälsofaror.

För mer om traditionella härdade kött, se den här guiden till chorizo eller denna djupgående titt på coppa.