Suet

Suet är ett rått, fast, vitt fett som kommer från njurarna hos kor och får.

korna kan vara fullvuxna kor eller kalvar; fåren kan vara lamm eller fårkött.

det används som ingrediens i recept.

Suet är inte detsamma som talg eller nötkött som droppar. När smält och ansträngd (dvs ”återges”) blir suet talg.

egenskaper hos suet

färsk suet har ingen alltför detekterbar lukt till den. Den har en intetsägande, ren smak: det smakar inte som nötkött eller fårkött.

Suet är mycket vitt och påverkar inte färgen på matblandningen eller skålen som den används i.smältpunkten för suet är mellan 45 C och 50 C (113 och 122 F). Rökpunkten är 200 C (392 F). Det stelnar mellan 37 C och 40 C (98,6 F och 104 F).

även om kött från kor och får är kosher, är suet från dem konstigt inte. Anledningen är att det fettet från dem var reserverat för offer i templet. Suet från vilda djur som rådjur är dock kosher, eftersom de inte offrades. NSW styrelsen för judisk utbildning. Håller Kosher. Bondi, NSW, Australien. Åtkomst till januari 2020 på https://bje.org.au/course/judaism/kashrut-keeping-kosher/

varför cooks prize suet

Suet har fördelen att inte börja bli mjuk vid rumstemperatur, som många andra fasta fetter gör. Det förblir fast. Detta gör det lättare att hantera i föremål som bakverk, där oro kan vara att fettet smälter in i degen innan bakverket har satts i ugnen.

” Suet har sin mångsidighet tack vare sin struktur: det är det starkaste av alla animaliska fetter vi använder för matlagning och har den högsta smältpunkten. Även vid rumstemperatur förblir suet fast och hårt. Unrendered leaf lard, om du låter den sitta på din disk för ännu en liten stund, blir fet och vaxartad när den mjuknar. Unrendered suet är å andra sidan så fast att du har gott om tid att rulla ut och forma degen utan att oroa dig för att fettet för tidigt smälter in i mjölet.”Wang, Chichi. De Otäcka Bitarna: Suet. Allvarliga Äter. 10 augusti 2018. Åtkomst januari 2020 på https://www.seriouseats.com/2010/10/the-nasty-bits-baking-with-suet.html

många kunniga kockar pris suet för hur det fungerar under bakning. Smör och förkortning smälter tidigare i matlagningsprocessen, blandas direkt i smeter. Suet, på grund av sin högre smältpunkt, smälter mycket senare: efter att smeten eller degen har börjat sätta. Följaktligen, när den smälter, lämnar den små hål och utrymmen i smeten, vilket gör smeten lättare än smör eller förkortningsburk. Detta ger också bakverket struktur, så att det kan stå upp bättre för våta fyllningar eller pålägg. Trots den goda strukturen blir bakverket mjukt på grund av lufthålen inuti. Detta står i kontrast till shortcrust bakverk gjord med smör eller förkortning, vilket (helst) blir skarpt.

” eftersom den har en högre smältpunkt än smör, skapar den en helt annan konsistens i en färdig pudding än will butter…. Suet smälter inte förrän smeten har börjat stelna, så när den smälter in i omgivningen lämnar den små hål som gör puddingen ljus.”Kung Arthur Mjöl. King Arthur Flour Bakers följeslagare: All-Purpose Baking Cookbook. Countryman Press. 2019

historiskt användes suet mycket i engelska köket fram till mitten av 1900-talet, då dess användning långsamt ersattes av vegetabiliska och andra raffinerade fetter. Nu används den till stor del i ångade puddingar, skorpor som smördeg och klimpar. Vissa köttfärs recept kommer också att kräva tillsats av suet, för extra munkänsla och rikedom.

i skotsk matlagning överlever den också i rätter som haggis, crappit heids och clootie dumpling.

köpa suet

uttorkad, strimlad suet kan köpas i lådor, vanligtvis under varumärket ” Atora.”Dehydratiseringsprocessen gör suet-hyllan stabil genom att minska vattenaktiviteten. Suetten kommer i små pellets, som är klara att användas i smeter och degar. För att stoppa suet från klumpning, kommer pelletsna lätt blandade med vetemjöl. Detta innebär att denna speciella suet används bäst i smeter och degar, och är förmodligen mindre än idealisk för fyllning av köttfärs eller andra sådana applikationer där mjöl kan klumpa sig. Det kan också vara olämpligt för alla med hälsoproblem som behöver undvika vete.

färsk suet kan vara mer problematisk idag att skaffa, eftersom efterfrågan på den har tappat, men den borde komma som 100% suet utan mjöl etc..

år 2020 säger BBC Food site,

”sällan tillgängligt i sin naturliga form, suet blandas med mjöl och säljs i stormarknader i krämfärgade block. En vegetarisk suet gjord av palmolja och rismjöl finns också, men det ger lite olika resultat.”BBC mat. Suet Recept. Åtkomst januari 2020 på https://www.bbc.co.uk/food/suet

Du kan försöka be en riktig slaktare att beställa lite åt dig. Om du får suet direkt från en slaktare, förvänta dig att det kan behöva lite rengöring:

” …slaktaren var unfazed av min begäran om riktig färsk suet, det hårda fettet från runt nötkött njurar och erbjöd en jämn klump av hårt, vitt fett. Hemma behövde jag ta bort några membran och röda fläckar (bäst be om dubbelt så mycket som receptet kräver för att möjliggöra detta).”Clay, Xanthe. Testat och testat: Kändiskockarnas Julpuddingrecept. London: Telegrafen. 20 November 2012.

rengöringen är inte betungande, men kan verka skrämmande om du inte har tilldelat prep tid för en ingrediens som du hade antagit var redo att använda som är:

”den råa, klumpiga massan av suet kan se skrämmande ut, men det är faktiskt väldigt lätt att arbeta med. Börja med att trimma bort så mycket av den rosa bindväven som möjligt och lämna bara det snöiga vita fettet. … Var noga med att kassera ytterligare bitar av bindväv inbäddad i fettet.”Kracklauer, Beth. Suet 101. Saveur Magazine. 16 oktober 2008. Åtkomst till januari 2020 på https://www.saveur.com/article/Techniques/Suet-101/

När du köper suet, se till att det är livsmedelskvalitet för människor. Du kan få bollar av suet avsedd för Fågelfoder men det är mycket osannolikt att de skulle vara livsmedelskvalitet för människor, eller att säljare riskerar att säga att de var.

men hälsoproblem åt sidan, det är också möjligt att du kan få sålt andra former av fett som inte kommer att bete sig på samma sätt som suet kommer:

”många stormarknader kommer att ge dig ”suet” som verkligen inte är suet, men fett från andra delar av odjuret, för att mata fåglar. Se till att låta din slaktare veta vad du använder den för så att du får rätt version.”Kung Arthur Mjöl.

i Kanada kan du köpa påsar med frusen, redan strimlad suet förpackad av företag som ”Maple Leaf” i stormarknadskedjor, särskilt runt jul.

det finns några olika märken av boxad, hyllstabil vegetabilisk suet som importeras från England till Nordamerika. En av dem är Atora.

det finns även en ”låg fetthalt” version av suet.

Suet och hjort

fram till 1700-talet var suet också förstått att inkludera njurfett från rådjur, enligt Oxford English Dictionary, även om det står att användningen nu är föråldrad. Hjort, som kor och får, är idisslare. Termen nu, som diskuterats ovan, antas hänvisa till kor eller får.jägare idag observerar att suet från rådjur kan smaka olika beroende på om hjorten matar av kornfält och ekollon, eller om den åt skrubba, och om hjorten hängdes eller inte, vilket kan tillåta fett att oxidera och bli rancid, vilket bidrar till den allmänna uppfattningen att hjortfett kan smaka gamey.

Venison kan vara ett torrt kött, och följaktligen vid slipning lägger folk ofta till ett fett. Många rekommenderar att man inte lägger till rådjur, på grund av hur oförutsägbar smaken kan vara (som diskuterats ovan). De flesta människor verkar vara överens om att nötkött suet, eller fläsk ister, är det bästa fettet att lägga till marken vilt. Ett föreslaget förhållande är 1 till 3 eller 1 till 4 delar fett till vilt: ”om så önskas, tillsätt 1 del högkvalitativt fläsk-eller nötköttfett till 3 eller 4 delar vilt före slipning.”Memmott, Margie. P. et al. Vilt. Utah State Cooperative Förlängning. Mars 2010. Samma eller ett högre förhållande fett kan användas för hjortkorv: ”för varje 3 kilo viltkött tillsätt 1 till 2 kilo fläskfett (eller nötköttfett). Använd inte spelfettbeslag.”Ibid.

matlagningstips

många recept kräver strimlad suet. Om tillsatt mjöl som ingrediens är lämpligt kan du använda den boxade sueten, som redan är strimlad. Annars strimlar du det med en rivare.

om du börjar med färsk suet, ha det väldigt kallt innan du försöker strimla det: ju kallare desto bättre.

substitut

vegetabilisk förkortning. Även vegetabilisk suet, mycket kyld nötkött talg, fryst kycklingfett (schmaltz), mycket kyld fläskfett, smör.

”om du försöker ersätta smör med suet smälter det innan puddingen har en chans att ställa in, vilket resulterar i något ganska tungt och fet…. Om du känner att du bara inte kan använda suet är vegetabilisk förkortning med liknande smältpunkt den bästa substitutionen. Men det kommer definitivt att ändra smak och karaktär av din produkt.”Kung Arthur Mjöl.

vissa kockar föreslår att man fryser förkortningen först tills den är mycket fast och sedan pulserar den i en matprocessor för att skapa små strimlor. Använd omedelbart. ”Kevin Bryan sa att även om han personligen inte har försökt att ersätta något för suet, skulle han också föreslå att man ersätter suet med en lika stor vikt av förkortning. Innan han använde den skulle han frysa den tills den var mycket fast och sedan pulsera den i en matberedare för att skapa bitar av nugget-storlek och använda dem i puddingen.”Akis, Eric. Hur man byter suet i julpudding. Victoria, British Columbia: Tiderna Kolonialist. 21 oktober 2012.

behandla nötkött talg, kycklingfett eller ister samma som förkortning ovan: använd välkyld eller frusen till spröd och pulsera i små strimlor i en matberedare.

Alternativt kan du söka recept som kräver andra fetter och redan tar hänsyn till deras smältegenskaper.

ekvivalenter

1 uns / 30 g suet, strimlad = 1/4 kopp strimlad suet

500 g (1 lb), strimlad = 3 msk koppar

Förvaringstips

behandla färsk suet som kött. Kyl och använd om några dagar eller frys.

färsk suet fryser bra, så tveka inte att köpa mer än du behöver för närvarande, särskilt om du har haft svårt att hitta det friskt. Och bonusen är att när den är frusen, rivar den mycket lätt när recept kräver att du rivar den.

litteratur & Lore

” Suet rekommenderades starkt för stekning. I England används Ingenting annat än suet för stekning. Det är utan lukt. Det är bra att använda en liten mängd bomullsfröolja med den. Kokosmör är bra men då är det onödigt att köpa något stekmaterial. Fårkött är att föredra framför alla andra suets, men all fiber måste avlägsnas försiktigt eller talg kommer att hittas på plattan som den serveras på. I rendering suet hålla vatten borta från den.”- Jorgenson, Judith. Runt Kvällslampan. Des Moines, Iowa: Des Moines Dagliga Nyheter. 2 juni 1896. Sida 2.

Språkanteckningar

”Suet” kommer från den mellersta engelska ”sewet”, som betyder ”hårt animaliskt fett” och ett gammalt franskt ord ” su ” som också innebar hårt animaliskt fett eller talg. I slutändan från det latinska ordet ’talg’ som betyder ’talg’.

källor

Joachim, David. Mat Substitutions Bibeln. Toronto: Robert Rose. 2005. Talg. Sidan 483.

Rolland, Jacques L. kockens väsentliga Köksdiktonär. Toronto: Robert Rose. 2004.