Om du spenderar någon tid på att söka igenom gamla menyer, ser tillbaka till Diamond Jim Brady era av amerikansk övermålning, hittar du ett omnämnande av turtle soup. Heck, du hittar förmodligen flera omnämnanden. Denna ädla gryta (och dess mock motsvarighet) serverades vid presidentens invigningar, på de första transkontinentala tågen och i trånga boardinghouses över det växande landet. Det var President Tafts favoritmat, och med tanke på att Vita Huset var tvungen att skräddarsy ett badkar för att rymma hans omkrets, måste du respektera människans åsikt.
men när började amerikanerna äta denna osannolika delikatess, och varför slutade de? Gröna snäppsköldpaddor var rikliga i de första kolonierna, och tidiga bosättare åt sin fyllning av köttet. Sköldpadda ägg dök upp på Plymouth Colony middagsbord. Turtle soppa i någon form gjorde förmodligen menyn vid första Thanksgiving, om än utan sherry och tomater soppan skulle senare har. Vid revolutionskriget, turtle soup var framträdande på menyer och i kokböcker över hela landet.
en stor snäppsköldpadda sägs innehålla sju olika typer av kött, var och en påminner om fläsk, kyckling, nötkött, räkor, kalvkött, fisk eller get. (De mindre enamored av proteinet kan beskriva sin smak som lerig, smutsig, grumlig och tjuv, dock.) Recept från 1800-talet ger detaljerade instruktioner för rengöring av sköldpaddor (allmän konsensus tycktes vara att skära av huvudet först och sedan gå till inälvorna och flipparna) och också ge kockar friheten att få sitt sköldpaddkött från burkar. Recept för de första mock turtle sopporna dök upp ungefär samtidigt; faktiskt var soppan så populär att diners föredrog en falsk version framför ingen sköldpaddsoppa alls. Några recept för mock turtle soup instruerar kockar att koka ett helt kalvkött och göra grytan från den resulterande köttmassan, medan andra ber om en blandning av tripe, sena och sötbröd som inte skulle vara på sin plats i en skål vietnamesisk pho.
i slutändan blev sköldpaddsoppa offer för sin egen överväldigande popularitet. Det migrerade från presidentens middagar ner till järnvägsmatsalar och slutligen till den röda och vita Campbells burk på 1920-talet. av andra världskriget hade harried cooks länge tröttnat på att klä sina egna sköldpaddor, och billigare och smakligare konserverade alternativ till turtle blev tillgängliga. Nyfångade bekvämlighetsprodukter som tv-middagar och skräppost var de sista strejkerna mot den alltmer omoderna sköldpaddsoppan, och på 1960-talet hade den gått vägen för pepparkruka, serverad endast i vissa regioner i Amerika.
För vår moderniserade mock turtle soup valde vi magert stew beef som ersättning för sköldpaddan. En av de få platserna i Amerika som fortfarande serverar soppan är i New Orleans på den ärevördiga Commander ’ s Palace, där den presenteras med ett glas sherry på sidan för diners att hälla i soppan. Vi älskar smaken av sherry men ville inte att den råa alkoholsmaken skulle övermanna smaker, så vi lade till sherry i två steg: en gång för att deglasera pannan och sedan senare med lager och tomater för att berika buljongen. Slutligen förtjockas soppan på det traditionella kreolska sättet, med en kokt mjöl-och smörblandning som kallas roux blandad i den bubblande potten. Detta resulterar i en tjock, komplex maträtt, mer en gryta än en soppa, som vi tror skulle avnjutas bäst tillsammans med några rika potatismos eller krämig polenta.
MOCK TURTLE SOUP
börja till slut: 1 1/2 timmar
portioner: 41 1/2 pounds gryta nötkött
8 matskedar (1 pinne) smör
1 tsk salt
1/3 kopp mjöl
1 rödlök, tärnad
3 pinnar selleri, tärnad
2 morötter, tärnad
1 röd paprika, tärnad
2 vitlöksklyftor, malet
1 kopp sherry
2 koppar kyckling, nötkött eller grönsaksbuljong
2 koppar burk tärnade tomater
1 tsk cayennepeppar, eller efter smak
hackad persilja och hårdkokt äggskivor för garnering (tillval)smält 4 matskedar smör på medelhög värme i en liten kastrull eller saut i en kastrull. Vispa i mjöl och 1/2 tesked salt gradvis tills det ingår, fortsätt sedan omrörning för att undvika bränning. Koka tills rouxen är nötbrun och den råa mjölsmaken har försvunnit, cirka 3 minuter. Lägg åt sidan för att svalna.
smält 4 matskedar smör i en stor kastrull eller holländsk ugn på medelhög värme. Tillsätt nötkött och 1/2 tesked salt och brun grundligt, ca 10 minuter. Ta bort kött från pannan och tillsätt rödlök, koka i 3 minuter, tillsätt sedan selleri, morötter, paprika och vitlök. Koka grönsaker tills genomskinlig och brunning börjar, ca 8 minuter.
lägg tillbaka nötköttet i pannan och deglaze med 1/2 kopp sherry, rör om för att ta bort eventuell brun skorpa som kan ha bildats på botten av pannan. När sherry är nästan helt förångad, tillsätt buljong, tärnade tomater, cayenne och resten av sherryen. Simma i 30 minuter för att låta smakerna blandas. Vispa i den kylda rouxen gradvis för att få soppan så tjock eller tunn som du vill. När soppan har förtjockats, servera varm, garnerad med hackad persilja och äggskivor.