Obs: Denna kolumn oiginally dök upp i juli 2007 frågan om on the Water magazine. Receptet ingick i Dave” Pops ” Maschs kokbok, Cooking The Catch.
alla ”Blues” är inte ledsna
högsommaren är här och så är alla fiskar som följer med det, så låt oss fånga några och laga dem ordentligt.
det är svårt att skriva kolumn efter kolumn utan att bli både repetitiv och tråkig för läsaren, för att inte säga något tråkigt för mig, men varför ska du bry dig om min tristess?
Tja, jag känner en varelse som aldrig är tråkig, antingen att fånga eller äta, och det är den mycket skadade blåfisken. Respekterad av alla som en magnifik fighter, det är en farlig fisk att hantera, och när den hanteras ordentligt, utsökt att äta. Bluefishen ogillar av många för att vara fet eller ”fiskig smak” och till och med avvisande när den kokas. Dessa negativa reaktioner handlar alltid om fisk som hanterades dåligt när de fångades. Fiskare fångar ofta blues snabbt och i stort antal när djuren matar ytan, och i spänningen för tillfället kastas fisken till däck eller läggs i lådor och glömmas tills blitzens uppror är över, de trassliga linjerna rätas ut och redskapet omarbetas. Då måste fiskarna prata om åtgärden innan de äntligen kommer till den nu döda fisken som lagar mat i lådorna eller festerar i solen. Vissa människor ignorerar denna fisk tills de når bryggan, där de lossar den bortskämda fisken för att generöst ge den till sina vänner och grannar, som snart lär sig att ogillar den ädla fisken.
varje sommar skriver jag för att uppmana mina läsare att blöda varje bluefish när den kommer ombord. Detta är helt enkelt, men farligt, åstadkoms genom att göra ett snitt precis bakom den punkt där gill täcker möts på undersidan av fisken. Gör detta noggrant, för de skarpa tänderna och starka käftarna och pugnacity av en blåfisk kommer att göra kort arbete av köttet på ett finger eller en tumme! Jag talar av erfarenhet. Stora blues över 6 pund ska skickas med en” präst ” eller klubb av något slag som appliceras kraftigt på toppen av huvudet innan du gör blödningsinsnittet. (Namnet ” präst ”för den valda Bludgeonen är apt, för det gäller” sista ritualerna ” på fisken.) Jag håller en hink halvfylld med vatten i vilken jag lägger fisken efter att ha klippt halsen för att hålla det mesta av blodet från båten. Så snart det blöts ut lägger jag fisken på is eller i en våt säckvävssäck, om IS inte är tillgänglig. Avdunstning från den våta säcken håller fisken sval så länge säcken förblir fuktig. Jag tar sedan fisken så snart som möjligt, vanligtvis medan jag fortfarande är till sjöss.
om du följer mina instruktioner kommer du att ha en fin, generös gåva till vänner och grannar, som inte längre kommer att gömma sig när de ser dig komma med ”färsk” fisk. Faktum är att de hälsar dig med öppna armar och tackar dig mycket, speciellt om du övertygar dem om att förbereda den bounty du har gett på följande sätt, med hjälp av det jag kallar världens bästa bluefishrecept.
detta recept är inte mitt eget men kom från Marcella Hazans mer klassiska italienska matlagning, publicerad av Knopf 1978. Jag har skrivit om receptet nästan årligen de senaste åtta åren eftersom jag tycker att det är viktigt för bluefishs rykte som en kulinarisk glädje och för dig och ditt rykte som en kulinarisk skatt till dina vänner och familj. Det är också lätt att förbereda. Vad mer kan man begära i ett recept?
bakad Bluefish med potatis, genuese stil (för 6)”världens bästa Bluefish recept”
2 bluefish filets (hud på, ca 1 lb. varje)
1 msk pounds kokande potatis
2/3 kopp olivolja
1 msk hackad vitlök
msk kopp hackad persilja
Salt och peppar
Förvärm ugnen till 450 grader. Skala och skiv potatisarna tunt (ca 2 cm tjock). Blanda potatisen med hälften av vitlök, hälften av persiljan, hälften av olivoljan och en liberal mängd salt och peppar i en 16-tums 10-tums gryta, helst emaljerat gjutjärn. Ordna potatisarna jämnt över skålens botten och sidor, lägg den i den övre tredjedelen av den förvärmda ugnen och baka i 15 minuter. Ta bort skålen och placera fileten, huden nedåt, på potatisen. Blanda kvarvarande olivolja, vitlök och persilja och häll över fileten. Salt och peppar rikligt och sätt tillbaka grytan i ugnen i 10 minuter. Ta bort skålen från ugnen och använd en sked, basta fisken och exponerade potatis med lite av oljan i skålen. Lossa de brunade potatisarna från skålens sidor och ersätt med obrunna potatisar från skålens botten. Baka 5 minuter mer.
servera rykande het direkt från grytskålen, skrapa upp brunade potatisar som sitter fast i pannan. Marcella säger, ” Det här är de mest läckra bitarna, så spara dem för dig själv eller för någon du gillar nästan lika bra.”
Jag använder ibland två bakrätter och dubbelt så många potatisar med samma mängd fisk för att ge mer av dessa ”läckra bitar.”Min familj har nästan kommit till slag över dessa bruna potatisar. Spelar det någon roll vilken som är smakligare, potatisen eller fisken? Vem bryr sig? Kör hårt! Berömmelse och ära eller till och med uppskattning kommer sällan nog för hemkocken.
detta enkla recept är inte bara enastående, men mångsidigt; du kan laga någon fast köttfisk på detta sätt. Det är bra med svärdfisk (om du inte torkar ut det), lax, makrill och mycket bra med randig bas; du kan nästan inte gå fel. De enda farorna är inte att förkoka potatisen tillräckligt länge eller att de allvarligaste av kulinariska överträdelser, överkokar skaldjur. Prova med räkor, kammusslor eller båda; eller med bläckfisk, precooked bläckfisk eller en m ubiclange av hela verken. Du kommer inte att vara ledsen och din ryktbarhet kommer att växa. Jag lovar!