Gluten avser proteinerna i spannmålskorn, såsom vete, korn och råg. Gluten finns i endospermen (en typ av vävnad som produceras i frön som mals för att göra mjöl) och ger näring till växtembryon under spiring. Senare påverkar gluten degens elasticitet och fungerar som ett lim för att hålla maten ihop, vilket i sin tur påverkar tuggan hos bakade produkter.
Gluten är en blandning av hundratals olika proteiner inom samma familj, även om det huvudsakligen består av två olika klasser av proteiner: gliadin, som ger bröd förmågan att stiga under bakning, och glutenin, som är ansvarig för degens elasticitet.
inte alla korn innehåller gluten. Några exempel på glutenfria korn är sorghum, hirs, brunt ris, bovete, vildris, amarant, quinoa, majs (polenta) och teff. Havre är också glutenfria, men kan förorenas under bearbetningen, säger Lori Chong, en registrerad dietist.
är gluten dåligt?
Gluten är bara dåligt för vissa människor. Dessa människor är glutenkänsliga eller glutenintoleranta, vilket innebär att deras kroppar producerar ett onormalt immunsvar när de bryter ner gluten under matsmältningen. Cirka 18 miljoner amerikaner har glutenkänslighet, enligt National Foundation for Celiac Awareness.
den mest kända formen av glutenintolerans är celiaki, som drabbar en av 141 personer i USA, enligt US Department of Health and Human Services. När någon med celiaki konsumerar gluten utlöser det ett immunsvar som skadar tarmarna och hindrar dem från att absorbera viktiga näringsämnen.
den kroniska gastrointestinala störningen som kallas irritabelt tarmsyndrom (IBS) är ett annat tillstånd som påverkas av gluten. IBS påverkar 7 till 20 procent av vuxna i USA, enligt ett papper publicerat i tidskriften Gastroenterology & Hepatology. Chong förklarade att glutenkorn innehåller mycket stärkelse och socker som lätt kan jäsas av tarmbakterier. Detta kan orsaka uppblåsthet, kramper och/eller diarre.
veteallergi är en sällsynt typ av allergi som präglas av hud -, andnings-eller gastrointestinala reaktioner på veteallergener, men orsakas inte nödvändigtvis av gluten. Enligt American College of Allergy, Astma and Immunology växer 65 procent av barn med veteallergi ut vid 12 års ålder.
nyligen har forskare blivit medvetna om en annan potentiell form av intolerans som kallas icke-celiac glutenkänslighet (NCGS). Efter att ha konsumerat gluten kan patienter med glutenkänslighet uppleva många symtom på celiaki, såsom diarre, trötthet och ledvärk, men verkar inte ha skadade tarmar. Dessa symtom kan bero på dålig matsmältning eller placebo-effekt. Enligt en studie från 2015 verkar NCGS vara vanligare hos kvinnor och unga till medelålders vuxna. Studien ifrågasätter också vilken procentandel av befolkningen som faktiskt har NCGS, eftersom många patienter verkar diagnostisera och behandla sig med en glutenfri diet utan att rådfråga sin läkare.
effekterna av att gå glutenfri
i fall av glutenintolerans rekommenderar läkare vanligtvis en glutenfri diet. Patienter måste undvika att äta mat och ingredienser som innehåller gluten, inklusive bröd, öl, pommes frites, pasta, salladsdressing, sojasås och till och med vissa soppor (om inte annat anges som ”glutenfri”). Enligt US Food and Drug Administration måste livsmedelsprodukter innehålla mindre än 20 ppm gluten för att märkas glutenfri.
under de senaste åren har många människor utan glutenintolerans tagit upp glutenfria dieter. I själva verket, enligt Mayo Clinic, 80 procent av människor på glutenfria dieter inte har en celiaki diagnos. Experter oroar sig dock för att det går att gå på dessa dieter utan att uttryckligen behöva vara skadligt för en persons hälsa, eftersom glutenfria livsmedel ofta är näringsbrist. Dr. Refaat Hegazi, medicinsk chef för Abbott ’ s Adult Nutrition, säger att glutenfri kan påverka kroppen på många sätt.
För det första kan det påverka viktminskningen. Matbegränsningar i samband med en glutenfri livsstil kan hjälpa vissa att gå ner i vikt, särskilt när stärkelse ersätts av hälsosammare alternativ, som quinoa, som inte innehåller gluten. ”Men det kan också slå tillbaka – konsumtion av för mycket ”hälsosammare” Glutenfri mat kan orsaka viktökning”, säger Hegazi. Livsmedelsproducenter innehåller ofta extra fett eller socker för att göra glutenfria produkter smakligare, öka produktens kaloriantal och ibland lura dem som använder kosten för att kontrollera midjan.
För det andra, att gå glutenfri kan orsaka näringsbrister. Många fullkorn är rika på vitaminer och mineraler, som vitamin B och D, järn och fiber. ”Oavsett om du behöver vara glutenfri enligt ordination av en läkare, eller om du väljer att skära ner av personliga skäl, är en glutenfri diet genomförbar om den följs noggrant”, säger Hegazi.
För det tredje tyder en del forskning på att en glutenfri diet också kan påverka kognitiv funktion. Eftersom gluten och kolhydrater går hand i hand, kan glutenfri också innebära att skära kolhydrater. En studie, som har genererat mycket diskussion, tyder på att förhöjda blodsockernivåer kan påverka hjärnans struktur negativt och har kopplats till kognitiv nedgång och utvecklingen av Alzheimers sjukdom. ”Dessutom tyder studier på att högt kolhydratintag också är kopplat till förhöjda blodsockernivåer och inflammation. Så att skära gluten och kolhydrater från din personliga meny kan stödja kognition när du åldras. Men mer forskning måste göras för att verkligen förstå effekterna av gluten på din hjärna,” sade Hegazi.
fjärde, att gå glutenfri kan förbättra matsmältningen, minska uppblåsthet och diarre, bland andra symtom, som ofta är förknippade med känsligheten. Förbättrad matsmältning i samband med en glutenfri livsstil kan också lindra symtom i samband med andra tarmsjukdomar som laktosintolerans.
ytterligare rapportering av Rachel Ross, Live Science-bidragsgivare.
Senaste nytt