det finns få renare glädje än att bita i en högsäsong, ultraripe Bit sommarfrukt. Men en av dessa glädje är att bita i en högsäsong, ultraripe, Bit sommarfrukt bakad med en kombination av mjöl, smör och socker. (Även vaniljglass. Alltid vaniljglass.)
så är det en skomakare eller en skarp? Och vad exakt är en smula?
skillnaderna visar sig vara lika förvirrande och diskutabla som de otaliga definitionerna av sandwich. Det är så regionalt att, som The New York Times’ Kim Severson skrev i sin 2013 djupdykning på cobblers, ”människor inom samma län kommer att vara oense om rätt form.”
och samtidigt få i mitten av denna debatt låter messier än siktning mjöl, vi dyker in i våra favorit bakning kokböcker för ett definitivt svar på hur de skiljer sig och vad det betyder för din framtida bakar.
foto av Alex Lau, mat Styling av Sue Li
skomakare
skomakare har funnits i Amerika den längsta av de tre desserter; Oxford följeslagare till mat går starten tillbaka till 1850-talet. i mitten av 19-talet, det hade blivit skålen vi vet nu: frukt bakas i ugnen med någon form av deg. År 1859 definierades skomakare i John Russell Bartlett ’ s Dictionary of Americanisms som: ”en sorts paj, bakad i en kruka fodrad med deg av stor tjocklek, på vilken frukten placeras; enligt frukten är det ett äpple eller en persika skomakare.”Jo, John, Det låter som … paj.
men det visar sig, det var vad skomakare var under denna period av amerikansk matlagning. År 1881 publicerade Abby Fisher, en flyktig slav som flydde söderut efter inbördeskriget till San Francisco, några av hennes recept i What Mrs.Fisher Knows About Old Southern Cooking. I kokboken, hennes persika skomakare använder bakverk deg både under och på toppen. I många delar av söder används konditorivaror fortfarande i skomakare, ibland i den pajliknande formen, ibland med degen precis ovanpå.
men när tiden gick började vi associera skomakare med att antingen ha en kextoppning, som en kortkaka i stort format, eller mer av en kaksmet, som, som Severson också påpekar, är en stil som finns vid grillfogar över söder.
oavsett din deg kan frukten bytas ut för vad ditt hjärta önskar. Här vände vi oss till Bon-appens testkök för att få råd. När det gäller en skomakare är din bästa satsning att gå med fastare frukter som körsbär. Som bidragande matredaktör förklarade Claire Saffitz under utvecklingen av hennes Cherry Biscuit skomakare recept, desto fastare är frukten, desto längre tid tar det att släppa ut sina juicer, vilket innebär att kakorna (eller kaksmeten eller bakverket) börjar laga mat innan de sugs ut med vätska.
försök: Cherry Biscuit Cobbler
foto av Alex Lau, mat styling av Susie Theodorou
Crisp
en skarp och en smula är otroligt lika, skillnaderna mellan dem antingen argumenterade över eller diskonterade helt, beroende på var du vänder dig. Oavsett, toppningen som sitter på den bakade frukten är krispig och smulig. En skarp är” en typ av efterrätt som består av frukt bakad med en smula topping”, enligt Oxford English Dictionary definition, med hänvisning till en tidig användning i ett recept från 1916 på ett äpple skarpt med en toppning av smör, socker och mjöl som blandas ihop genom att gnugga fingertopparna ” tills det är smuligt.”Ofta, åtminstone i staterna, används skarpa och smula omväxlande.
chips började inte göra framträdanden i Amerika förrän i början av 1900-talet. En juni 1924-utgåva av Good Housekeeping refererar till ett äpple skarpt som en del av en ugnsmåltid där varje maträtt kan bakas vid samma temperatur (den skarpa vid 400 grader i 35 minuter, för vad det är värt).
i bakning: från mitt hem till ditt skriver queen baker Dorie Greenspan att en skarp ”alltid har smör och socker och något att binda de två tillsammans, ibland bara mjöl, men ofta mjöl och havregryn—vilket ger efterrätten ett underbart stenigt utseende och bra konsistens.”Det handlar om den toppade konsistensen, och det finns utrymme att leka runt. Ett recept från 1944 på persika skarpa i New York Times använder majsflingor blandade med margarin och socker för topping—yum. År 2017 publicerade vi ett skarpt recept med speltmjöl och havre över en plommon-rosmarinfyllning.
tidiga skarpa recept var mestadels äpple, men nu skar vi allt vi kan få tag på, även blåbär och majs. En skarp är där din mycket mogna frukt-till och med alltför mogen, gränsande-på—grusig frukt-kommer till nytta. Poängen är att fyllningen släpper ut sina juicer så att de spricker upp och in i toppningen.
försök: Strawberry-Granola Crisp
foto av Chelsie Craig, mat Styling av Olivia Mack McCool
Crumble
en crumble är i huvudsak en skarp, men den kan ha en något annorlunda struktur. Greenspans version innehåller hackade nötter, även om många recept håller fast med bara smör, socker och mjöl, kanske med några varma kryddor som kanel eller muskotnöt. Toppningen kan vara sandigare än en krispig skarp, eller ha stora klumpar snarare än en jämnt fördelad skarp toppning. Vårt nya persika-och sesamkrummerecept är någonstans mellan de två med sesamfrön som ger ännu mer konsistens i klumparna.
Oxford Companion to Food säger att ” det verkar troligt att det utvecklades under andra världskriget.”Toppningen kan ha inspirerats av streusels som finns i Österrike och Centraleuropa, toppningen för ett rikt tebröd eller kaka som heter streuselkuchen.
regeln för att välja frukt för en smula förblir densamma som med en skarp: oavsett om det är stenfrukt eller bär, kan det inte skada dem för att vara mjukare, eftersom de behöver mindre tid i ugnen innan toppningen kokas igenom och gyllenbrun på toppen.
Så vad finns i ett namn? Det som vi kallar en skomakare med något annat namn skulle smaka så jävla bra.
försök: persika och sesam smula