Když Gabrielle Hamilton otevřel ji uznávaný 30-sedadlo bistro Prořezávat v New York East Village v roce 1999, pracovala v gastronomii biz pro více než 20 let, ale nikdy nebyla restaurace, kuchař, ani nemohla představit, že její vinutí kulinářské cesta povede na úspěšný restauratér. Rychle vpřed deset let, teď je James Beard oceněný šéfkuchař a autor, s necenzurované, brilantní monografii a restaurace, která je tak populární jako dřív. Gabrielle hovoří o tom, jak vyvinula svůj hlas jako spisovatelka, nejsladší část úspěchu a význam jídel pro zaměstnance.
AndrewZimmern.com: jaký je význam názvu vaší paměti, krev, kosti & máslo?
Gabrielle Hamilton: existuje doslovný aspekt v tom, že jako šéfkuchař ve skutečnosti trávím dny rukama ve všech těchto věcech. Ale ty věci, doufám, mají také konotativní hodnotu. Přemýšlel jsem, že krev v rámci rodiny a rodu a klanu, a kosti v oblasti 0f „výrobu jedné kosti“ a obřady průchodu jednoho dosáhne konečně se stát kuchař, a pak jsem přemýšlel, máslo, sladká a krémová dobré věci, které dělá to všechno stojí neuvěřitelné úsilí.
AZ.com: najdete nějaké podobnosti v psaní a vaření?
GH: ve skutečnosti jsou pro mě přímými a naprostými protiklady, ale dokonalým a vyváženým způsobem. Líbí se mi, jak je vaření společenské a skupinové a jak pragmatické a dosažitelné jsou úkoly vaření-pracujeme jako tým a každý den jsme připraveni a připraveni do 5:30. To může být tak uvolnění a zábavu po dlouhém dni, osamělý, izolovaný a zíral na prázdné stránky se snaží zápasit jako nemožné nehmotných aktiv jako „pravda“ a „oblouk příběhu.“Ale, že příležitost nechat svou mysl kopat hluboko na otevřené stránce může být tak vítaná a osvěžující jako protějšek a protijed na velmi fyzické práce, práce v horkém a stresující kuchyně, kde se vaše mysl je stále obsazeno pouze velmi všední starosti, jako náklady na petržel nebo číšník je špatně načasované žádost o dovolenou. Miluji, jak se tyto dvě věci navzájem vyvažují, a mám štěstí, že mám obě.
AZ.com: jaké zkušenosti vyvinuly váš hlas jako spisovatel? Jako kuchař?
GH: Lhal jsem hodně jako dítě, oba z pochopitelných praktických důvodů – jsem lhala o svém věku neustále dostat práci jsem nebyla způsobilá pro, což si vyžádalo další lži, aby obraz můj zrychlený věk znějící přesné, a také jsem lhal mnohem více komplikované psychologické důvody – ale bez ohledu na důvody, když mi bylo asi 19 let, byl jsem hluboce cynický a vyčerpaný tím, že udržovat tak obrovský a složitý domeček z karet. Radikálně jsem se obrátil k neobvyklé poctivosti, odložil jsem to obrovské břemeno a navždy jsem od něj odešel. Není nic osvobozujícího a snazšího k životu, než naprostá pravda a transparentnost. Myslím, že to je jeden nejvýznamnější vliv na mé psaní i vaření–které pocházejí ze stejného hlasu–a oba jsou nejčastěji charakterizovány/popisovány jako „čestné“ nebo „autentické“.“Omlouvám se, že to není příliš lehká a načechraná odpověď!
AZ.com: v knize hodně mluvíte o svých rodičích. Jak ovlivnili to, co obsluhujete nebo jak provozujete svou restauraci?
GH: Moje máma nás učil, jak vařit, uklízet, řezník, zahrada, krmiva, léčit litiny, brousit nože, a jak uživit rodinu ze sedmi na nespolehlivé umělce výplaty–tam je nikdo přísnější nebo více skromný, více robustní nebo vynalézavý. Také v dostupných okamžicích přinesla do obrazu svou obrovskou francouzskou eleganci a vytříbený vkus. Můj otec, umělec s nespolehlivou výplatou, přinesl do rovnice obrovskou velkorysost, oddanost kráse nad pragmatismem, a vážnou lásku k večírkům. Myslím, že jsem je zdědil oba stejně ve své DNA, a oba se projevují v každém talíři jídla, každá svíčka, každý dřevěný talíř nebo mísa soli na švestkách.
AZ.com: kolik jste v kuchyni v Prune v těchto dnech?
GH: myslel jsem, že jsem se konečně propracoval k ultra-výkonného šéfkuchaře minulý rok (kdy jsem měl být pryč na turné a související věci) – druh, který nosí čisté oblečení a zastaví se na setkání – ale to bylo velké nepochopení z mé strany. Můžete mít chůvy pro vaše děti, ale nic nenahradí rodiče. Někdy. Jsem rád, že mohu oznámit, že v sobotu večer mohu stále houpat linkovou kuchařskou směnu bez hanby a bez sebepoškozování!
AZ.com: nejsladší část úspěchu?
GH: způsob, jakým utiší váš hlad, a nemusíte štěkat tak hlasitě …
AZ.com: jakou roli mají jídla zaměstnanců v restauraci?
GH: po slušné mzdě a zdravém pití zaměstnanců je jídlo zaměstnanců nejdůležitější součástí morálky zaměstnanců. Také vám umožní zcela jasně vidět, kdo z vašich kuchařských pracovníků je připraven k propagaci, na základě toho, co dali jako svůj příspěvek k rodinnému jídlu. A naopak, kteří kuchaři nikdy nevyrostou v kuchaře!
AZ.com co máš v ledničce?
GH: přesně to odráží vstup do mé restaurace – vařím stejně doma jako v restauraci. Kromě toho jsou v mé domácí lednici také odšťavňovače a dětské kecy, pro mé malé muže.
Gabrielle Hamiltonová je šéfkuchařkou / majitelkou PRUNE, kterou otevřela v newyorské East Village v říjnu 1999. PRUNE byl uznán ve všech hlavních tisku, národní i mezinárodní, a je pravidelně citován v top 100 seznamech všech hlavních potravinových časopisů. Gabrielle dělal řadu vystoupení v televizi včetně segmentů s Marthou Stewart, Mark Bittman, a Mike Colameco a především byl victor v ní Iron Chef America bitvy proti Bobby Flay na Food Network v roce 2008. Gabrielle napsal pro New Yorker, The New York Times, GQ, Bon Appetit, Saveur, Food & víno a dům krásné a měl 8 týden kuchaře sloupec v New York Times. Její práce byla antologizována v Best Food Writing 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, a 2011. Gabrielle byla také nominována na nejlepšího šéfkuchaře NYC v letech 2009 a 2010 nadací Jamese Bearda a v roce 2011 zvítězila v kategorii. Ona je v poslední době autor New York Times bestselleru Krev, Kosti & Máslo: Neúmyslné Vzdělávání Neochotný Kuchař, který byl zveřejněn v šesti jazycích a vyhrál James Beard Foundation award pro Psaní a Literatury v roce 2012.