da Gabrielle Hamilton åbnede sin anerkendte 30-sæders bistro-Prune i East Village i 1999, havde hun arbejdet i catering-branchen i mere end 20 år, men hun havde aldrig været restaurantkokk, og hun kunne heller ikke forestille sig, at hendes snoede kulinariske sti ville føre til succesrig restauratør. Hurtigt frem et årti, hun er nu en James Beard prisvindende kok og forfatter, med en ucensureret, strålende erindringsbog og en restaurant, der er så populær som nogensinde. Gabrielle fortæller om, hvordan hun udviklede sin stemme som forfatter, den sødeste del af succes og vigtigheden af personalemåltider.
AndrewZimmern.com: Hvad er betydningen af titlen på din memoir, Blood, Bones & smør?
Gabrielle Hamilton: der er et bogstaveligt aspekt i, at jeg som kok faktisk bruger mine dage med mine hænder i alle disse ting. Men disse ting, jeg håber, har konnotativ værdi samt. Jeg tænkte på blod med hensyn til familie og blodlinje og klan, og knogler med hensyn til 0f “at lave ens knogler” og de overgangsritualer, man opnår for endelig at blive kok, og så tænkte jeg på smør som de søde og cremede gode ting, der gør det hele værd at den utrolige indsats.
AZ.com: finder du nogen ligheder i skrivning og madlavning?
GH: faktisk er de for mig direkte og fuldstændige modsætninger, men på en perfekt og afbalanceret måde. Jeg elsker, hvordan social og gruppebaseret madlavning er, og hvor pragmatisk og opnåelig madlavningsopgaverne er–vi arbejder som et team, og vi er sat op og klar til 5:30, hver eneste dag. Dette kan være så lindrende og sjovt efter en lang dag med ensom, isoleret stirrer på den tomme side og prøver at kæmpe så umulige immaterielle ting som “sandhed” og “fortællingsbue.”Men denne mulighed for at lade dit sind grave dybt på en åben side kan være så velkommen og forfriskende som modstykke og modgift mod det meget fysiske arbejde ved at arbejde i et varmt og stressende køkken, hvor dit sind nogensinde kun er besat af meget verdslige bekymringer såsom prisen på persille eller en tjeners Dårligt timede ferieanmodning. Jeg elsker, hvordan de to ting balancerer hinanden og er heldig at have begge dele.
AZ.com: hvilke oplevelser udviklede din stemme som forfatter? Som kok?
GH: Jeg begyndte at lyve meget som barn, begge af åbenlyse praktiske grunde – jeg løj konstant om min alder for at få arbejde, som jeg ikke var berettiget til, hvilket nødvendiggjorde andre løgne for at holde billedet af min accelererede alder klingende nøjagtigt, og jeg løj også meget af mere komplicerede psykologiske grunde – men uanset begrundelsen, da jeg var omkring 19 år gammel, Jeg var dybt kynisk og udmattet af at skulle opretholde et så enormt og indviklet korthus. Jeg tog en radikal vending mod usædvanlig ærlighed og satte den enorme byrde ned og gik væk fra den for evigt. Der er intet mere befriende og lettere at leve med end total sandhed og gennemsigtighed. Jeg tror, det er den ene mest betydningsfulde indflydelse på både min skrivning og min madlavning–som kommer fra den samme stemme–og som begge oftest karakteriseres/beskrives som “ærlig” eller “autentisk.”Undskyld, det er ikke et meget let og fluffy svar!
AZ.com du taler meget om dine forældre i bogen. Hvordan påvirkede de, hvad du serverer, eller hvordan du driver din restaurant?
GH: Min mor lærte os at lave mad, ren, slagter, have, foder, helbrede støbejern, skærpe knive, og hvordan man fodrer en familie på syv på en upålidelig kunstners lønseddel–der er ingen strengere eller mere sparsommelig, mere robust eller ressourcefuld. Hun bragte også i de tilgængelige øjeblikke sin enorme franske elegance og raffinerede smag til billedet. Min far, kunstneren med den upålidelige lønseddel, bragte kæmpe generøsitet, dedikation til skønhed over pragmatisme, og en seriøs kærlighed til middagsfester til ligningen. Jeg tror, jeg arvede dem begge lige i mit DNA, og de manifesterer sig begge i hver tallerken mad, hvert lys, hvert træfad eller saltskål ved Prune.
AZ.com: hvor meget er du i køkkenet på Prune i disse dage?
GH: jeg troede, at jeg endelig var uddannet til ultra-udøvende kok sidste år (da jeg skulle være væk for bogtur og relaterede ting) – den slags, der bærer rent tøj og stopper ved møder – men det var en stor misforståelse fra min side. Du kan have babysittere til dine børn, men intet træder i stedet for forældrene. Nogensinde. Jeg er bare glad for at rapportere, at jeg stadig kan rocke et line cook-skift en lørdag aften uden skam og ingen selvskade!
AZ.com: sødeste del af succes?
GH: den måde, det beroliger din sult på, og du behøver ikke at fortsætte med at gø så højt …
AZ.com: hvilken rolle har personalets måltider i en restaurant?
GH: efter anstændig løn og en sund personaledrikkepolitik er personalemåltidet den vigtigste del af personalets moral. Det giver dig også mulighed for at se helt klart, hvem på dit madlavningspersonale er klar til forfremmelse, baseret på hvad de lægger op som deres bidrag til familiemåltid. Og omvendt, hvilke kokke vil aldrig vokse op til at være kokke!
AZ.com Hvad er der i dit køleskab?
GH: det afspejler nøjagtigt indgangen på min restaurant-jeg laver mad på samme måde derhjemme som i restauranten. Bortset fra at der også er juicebokse og kiddie crap i mit hjem køleskab oven på det hele, til mine små mænd.Gabrielle Hamilton er chef/ejer af PRUNE, som hun åbnede i East Village i oktober 1999. PRUNE er blevet anerkendt i alle større presse, både nationalt og internationalt, og er regelmæssigt citeret i top 100 lister over alle større fødevarer magasiner. Gabrielle har lavet adskillige tv-optrædener inklusive segmenter med Martha Stuart, Mark Bittmanog Mike Colameco og især var sejrherren i hendes Iron Chef America kamp mod Bobby Flay på Madnetværket i 2008. Mad & vin og hus smukt og havde 8 ugers kokkens kolonne i Ny York Times. Hendes arbejde er blevet antologiseret i bedste Madskrivning 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, og 2011. Gabrielle blev også nomineret til Best Chef NYC i 2009 og 2010 af James Beard Foundation og vandt i 2011 kategorien. Hun er Senest forfatter til bestselleren Blood, Bones & smør: den utilsigtede uddannelse af en modvillig kok, der er udgivet på seks sprog og vandt James Beard Foundation ‘ s pris for skrivning og litteratur i 2012.