Shell Hra: Jak Servírovat Ústřice na Půl Skořápky Doma

Ústřice na půl skořápky jsou mi vždy, když jsem hosting koktejl nebo večeři, protože jsou perfektní party-starter. Ústřice jsou světlé a jasné, slané a sladké, a opravdu dobře se spárují s bublinkami. Vyžadují také velmi malou přípravu. Když jsem poprvé začal předstírat, že je dospělý, hosting ty první-byt-ne-ve-škole-už večírků, já bych spálit sám připravuje komplikované prošel hors d ‚ oeuvres, že přátelé by se naplnit, než skutečné jídlo. Teď, když jsem starší a rozhodně línější (ne-li moudřejší), Koupím nějaký pěkný sýr, trochu uzeniny a spoustu ústřic. Nakrájím citrony, udělám rychlou mignonetu, a pak už stačí, když se dostanu do háje.

Myslíte si, nesnáším trapně malý mluvit skript, který musíte spustit přes několikrát jako první hosté pramínek? Škubání ústřic vás z toho dostane. Z nějakého důvodu, když vás lidé vidí s nožem na ústřice a spoustou měkkýšů, obvykle vám zůstanou z cesty, a nabídnout vám studený nápoj podle vašeho výběru. Pokud nevíte, jak se posrat, to by mohlo stačit, aby vás přesvědčil, abyste se naučili, že jo?

poprvé jsem se začal opravdu učit o ústřicích při své první práci v restauraci. Pracoval jsem v italské restauraci v Cambridge, Massachusetts, která každé pondělí podávala ústřice buck-a-shuck v restauračním salonku. Jako všichni ostatní, začal jsem jako přípravný kuchař, a součástí tohoto iniciačního procesu bylo čištění a vyhození osmi set ústřic Island Creek. Otevřeli jsme službu v 5: 30 odpoledne, a obvykle jsme vyprodali ústřice do 7: 00. Bylo to brutální, ale musím být docela dobrý v shucking, a za ta léta jsem získal další znalosti na toto téma.

Podáváním syrové ústřice doma se může zdát zastrašující pro lidi, kteří nemají mnoho zkušeností s procesem, ale vlastně je to docela zvládnutelné, jakmile se naučíte základy. V této příručce se podělím o své zkušenosti a naučím vás jemnější body pro vaši příští slavnostní příležitost(nebo samotnou noc poháněnou ústřicemi, pokud si chcete odpočinout). Zde je návod, jak jdu o skladování, čištění, zdobení, a servírování ústřic na poloviční skořápce doma.

Jak Uchovávat Ústřice

vždy, když si koupíte ústřice, je důležité pochopit, že jste si domů živé organismy, a které chcete udržet naživu až do okamžiku, kdy jste připraveni k jídlu. Tak jak se vám jít o tom? V první řadě je udržujte v chladu. Pokud je kupujete v obchodě s mořskými plody, ujistěte se, že je to poslední zastávka na vaší nákupní cestě, než se vydáte domů, a že je můžete udržet v pohodě při přepravě. To se může zdát jako zdravý rozum, ale sledoval jsem, jak profesionální kuchaři dělají některé opravdu matoucí věci, pokud jde o manipulaci s měkkýši,takže jsem se naučil nedělat předpoklady.

Pokud jste šli zásilkovou cestou, vyjměte ústřice z přepravního kontejneru, do kterého dorazí. V závislosti na počtu ústřic, které si koupíte, můžete najít papírovou „značku měkkýšů“ připojenou k síťovému sáčku, do kterého přicházejí. Tyto značky jsou opatření pro zajištění bezpečnosti potravin pověřen FDA, která poskytuje informace o původu a datum sklizně měkkýšů, což usnadňuje určit zdroj v případě, že nějaké jídlo-nesené nemoci situace. Restaurace a dodavatelé mořských plodů jsou povinni držet se těchto značek devadesát dní, a nemůže vám ublížit, abyste udělali totéž, v naději, že budete jíst ústřici. Jsou také zábavným způsobem, jak vést záznamy o různých odrůdách, které v průběhu let slurpujete.

před praskání ústřice v lednici, dát jim jednou-over, aby se ujistil, že nemáte žádné, které jsou mrtvé-on-příjezd. Vyhoďte všechny, které jsou otevřené nebo mají rozbité skořápky. Pokud cítíte něco špatného, Najděte zdroj zápachu a zbavte se ho. Nejlepší způsob, jak ukládat ústřice v lednici je šíření je v jedné vrstvě, baňaté straně pláště dolů, na neuklidněné plech mezi dvěma vrstvami vlhké (ne mokré) kuchyňské utěrky. Neskladujte je v ledu nebo přímo na něm: ústřice jsou stvoření slané vody a roztavená sladká voda je zabije. Ústřice položte na led pouze poté, co byly vyhozeny a jsou připraveny k podávání.

Pokud nemáte místo v lednici pro lemovaný plech, můžete ústřice uložit do misky pokryté vlhkým kuchyňským ručníkem. Je to také dobrý nápad, aby je uložit na spodní police (ne do zásuvky) z vaší lednice, takže nebudete hladovět je ve vzduchu, nebo máte nějaké mušle šťávy nechtěně vylil na další položky potravin. Při správném skladování mohou ústřice, které byly sklizeny během posledních 24 hodin, uchovávat v lednici až týden. Pokud kupujete ústřice v maloobchodním prostředí, stojí za to se zeptat na jejich datum sklizně. Váš dodavatel mořských plodů by vám měl být schopen poskytnout tyto informace kontrolou značek měkkýšů, které jsem zmínil dříve.

Dát Jim Dobrý Drhnutí

V určitém okamžiku, než se kolem něj, budete muset dát ústřice peeling-dolů, aby odstranit všechny nečistoty, bláto, písek, úlomky, nebo jiné crud, že nechcete skončit slurping dolů. Rád bych ten úklidový krok dostal z cesty, jakmile dostanu ústřice domů. Začněte tím, že vyčistíte oblast kolem kuchyňského dřezu, abyste zabránili křížové kontaminaci. Zapněte studenou vodu a nechte ji běžet, dokud nebude tak studená, jak se dostane, pak přeneste ústřice do cedníku a vložte je do dřezu. Cedník zajistí, že žádný z nich neskončí sedět ve sladké vodě, což by je opět zabilo.

k drhnutí budete potřebovat abrazivní materiál, který vám nebude vadit poté hodit, nebo jej přeměnit na čisticí nástroj pouze pro měkkýše. Tuhá zelenina nebo drátěný kartáč bude fungovat, ale můj oblíbený levný nástroj je těžká Čisticí podložka. Pravidelné houby jsou pro tento úkol příliš měkké, ale také nedoporučuji používat ocelovou vlnu, protože kovové dráty se mohou zachytit v závěsu ústřice nebo drsných hranách a můžete neúmyslně garrote prst. Udělal jsem to a není to zábava.

Pracuje rychle, peeling ústřice jeden po druhém pod proudem studené vody, se zvláštním důrazem na závěsu, kde si budou vložení ústřice nůž k jejich otevření, stejně jako kolem okraje horní a dolní části pláště setkat. Nemusí být bez poskvrny, ale chcete odstranit co nejvíce písčité zrnitosti. Jak jsem již zmínil, obchod očištěné ústřice na neuklidněné plech mezi dvě vlhké ručníky (to je důvod, proč jsem chtěl vyčistit ústřice, jakmile je dostanu, tak nebudu dávat čisté ústřice zpět do lednice mezi ručníky, které jsou zahrnuty v zrnitosti od okamžiku, kdy byly původně uloženy). Je důležité pracovat co nejrychleji, abyste minimalizovali dobu, po kterou jsou ústřice mimo chlazení. Pokud čistíte více než padesát ústřic nebo máte opravdu teplou kuchyni, pracujte v dávkách, aby příliš dlouho nevysedávali.

připravte přílohy

Pokud jde o podávání a konzumaci syrových ústřic, jsem purista. Pro mě je to všechno o ochutnávka výbuch světlé a slané ústřice likéru, jak si zaklepat zpět tucet mlži, spárované s sklenici nebo dvě temperamentní. Líbí se mi, aby je hit s squeeze čerstvé citronové šťávy—trochu kyselosti zůstatky jejich přirozené slanost—a pokud jsem jíst spoustu ústřice možná ozdobu pár z nich se lžící mignonette, ale to je všechno.

minimalistický přístup k přípravě a servírování ústřic neznamená telefonování. Ano, na jedné straně jsem tím jen říct, „Cut nějaké citrony, kombinovat ocet a mleté šalotky a černý pepř, skořápka pár ústřic, a plop vše, co se na drcený led.“Ale jednoduché přípravy stále vyžadují zvážení a zdravou techniku vaření. Pokud něco, chyby v provedení jsou do očí bijící, když nejsou žádné zvonky a píšťalky, které by je zakryly. Je to snadno skrýt špatně a rozdrcené lastury ústřic pod křenovou pěnou upustit od iSi sifon, ale zároveň jsou maskování, spíše než doplňují chuť ústřic, který jde proti celý bod je jíst syrové. Žádná z následujících technik není komplikovaná a stojí za to trochu dalšího úsilí. Zde je návod, a proč.

Mignonette

Flash zpět k mé zkušenosti s Oyster pondělí. Spolu s čištěním a vyhazováním osmi set ústřic každý týden, byl jsem zodpovědný za přípravu tří různých mignonet, které doprovázejí výhodné mlže. Jeden ze tří byl vždy klasický mignonette vyrobeny s šalotky, ocet chardonnay, a hrubě mletý černý pepř. Co šlo do dalších dvou, bylo ponecháno na mně. Tady jsem byl, čerstvý z kulinářské školy, ale začal jsem vytvářet věci, které lidé platili za jídlo. Bylo to vzrušující a zastrašující, a vzal jsem to příliš vážně. Ve skutečnosti, hosté přicházeli pro levné ústřice a po práci nápojů, a neměli věnovat velkou pozornost na tři metal bullet ramekins z mignonette, že obvykle se vrátil do misky jámy nedotčené. Ale staral jsem se, a měl jsem to štěstí, že jsem pracoval pod sous kuchařem, který ocenil mé příliš dychtivé nadšení a rozhodl se mě vzít pod svá křídla. Začala tím, že mi ukázala, jak jsem úplně zničil klasickou mignonette.

při své první pondělní směně ústřice jsem našel na mém přípravném seznamu recept na zkratku restaurace pro tradiční mignonette: „1qt mangold vin, 2c mletá šalotka, tt prasklý BP.“Když začnete se jako kuchař v restauracích, ty jsi cizinec, který se musí rychle naučit nový jazyk, a bohužel neexistuje žádný Duolingo kurz, které vám pomohou dostat až na rychlost. Ale byl jsem si docela jistý, že tento recept zvládnu. Jeden litr octa chardonnay: šek. Další: dva šálky mleté šalotky.

já oloupané hrst šalotek, a začal mletí je s kuchařský nůž, jak jsem byl učil v kulinářské školy, pomocí stejné základní techniky, které by je použít pro sekání cibule, jen v miniatuře. Můj nůž řeže zdálo dost, ale tam bylo málo delší, opozdilce kousky od místa, kde můj nůž nepřerušuje dost blízko, aby kořen-konec šalotky. Rozhodl jsem se „run můj nůž přes“ hromadu mleté šalotky, když mi kuchař šel zkontrolovat, jak FNG (kuchyň žargon pro „f***ing new guy“) dělal. „Ne!! Stůj!“Byla zděšená, ale místo toho, aby na mě křičela, sebrala se a vysvětlila, jak moje hrubé zacházení s šalotkami drtí jejich buněčné stěny. To produkovalo příliš mnoho sírové allium vůně, kterou spojujeme s nakrájenou cibulí, což by převzalo chuť mignonette.

Kousání do jedné z větší šalotka kousky jsem se snažil zbavit se můj druhý průchod nože by také zničit chuť syrové ústřice, tak ona mi ukázala náročnější, metoda pro jemné brunoise, že rezeda vyžaduje. Většinu času nemyslím si, že ultra-přesné, nudné, a mírně nepříjemný nůž řeže jemné-jídelní restaurace kuchyně musí být používán v domácí vaření, ale to je případ, kdy stojí za námahu. A protože množství mignonette, které budete potřebovat, je tak malé, není to vůbec žádný problém.

Začněte tím, že pomocí ostrého, menší nůž, jako drobné nebo loupací nůž. To vám poskytne větší kontrolu a přesnost při práci s menší zeleninou, jako je šalotka. V této poznámce použijte největší šalotku, kterou najdete. Počet šalotek, které budete potřebovat, závisí na počtu ústřic, které plánujete sloužit. Jedna velká šalotka bude stačit pro mignonette až pro dvě desítky ústřic. Čtyři šalotky budou stačit na šálek mignonette, což by stačilo na ozdobu stovky ústřic. Jak vidíte, nebudete se tu celé hodiny trápit; trochu pěkně řezané šalotky jde dlouhou cestu.

Oříznout oba konce šalotky, přičemž vnitřní konec kořene připojené, pak snížit je od pólu k pólu (podélně), a kůry a zlikvidujte kůže. Odstraňte jádrové kousky šalotky a rezervujte je pro jiné použití (steak s máslem nebo vinaigrette, který nevyžaduje dokonale rovnoměrné řezy nožem). To vám zanechá tenké vrstvy šalotky podobné okvětním lístkům. Pomocí nůž, řez šalotka lístky na tenké proužky od pólu k pólu, od hrotu nůž těsně pod kořen konec s cílem udržet je připojen.

otočte okvětní lístky o devadesát stupňů na prkénku a nakrájejte je na rovnoměrně velké kousky brunoise. S řádně naostřeným nožem byste neměli vyvíjet tlak, abyste prořízli šalotku. Rozhodně nechcete slyšet křupavý zvuk při práci, nebo vidět louži šalotka šťávy na desce; to jsou jasné známky jste drcení jejich buněčné stěny. Jakmile jste dokončili sekáním svůj šalotky, použijte bench scraper jejich přenos do malé servírovací misky (nebo uzavíratelné nádoby, pokud jste dělat mignonette před, pokud máte v plánu sloužit vaše ústřice). Okamžitě zakryjte šalotku octem, abyste zastavili chemickou reakci produkující funk, a také je lehce nakládat.

Jaký typ octa použít, je na vás, ale doporučuji používat jemný bílý vinný ocet, jako je chardonnay nebo šampaňského octa. Destilovaný bílý ocet je příliš tvrdý a neutrální pro použití v takové aplikaci, zatímco balsamico nebo sherry ocet jsou příliš asertivní a sladké. Kolik octa potřebujete použít? Obecně jdu s poměrem dvou ku jedné octa k šalotce podle objemu (zde není absolutně potřeba gramové přesnosti). Takže pokud máte dvě polévkové lžíce šalotky brunoise, budete potřebovat čtvrtinu šálku octa.

konečnou složkou mignonetty jsou popraskané černé pepře. Chcete-li zvýraznit květinové poznámky koření, začněte opékáním celých pepřů. Opět platí, že částka, kterou potřebujete, se bude lišit v závislosti na množství mignonette, které chcete vyrobit, a také na vašich osobních preferencích. „TT“ jednotka měření od které recept načmáral na mém seznamu prep je všeobecně vágní „na chuť“, který mluví tak, jak nejvíce profesionální kuchaři sezóně jídlo, ochutnávka a nastavení, jak jdou, důvěřovat své chuťové buňky. Líbí se mi, že mignonette je punchy, takže používám dvě čajové lžičky pepře na každou čtvrtinu šálku octa. Jakmile jsou pepře opečené, nechte je vychladnout na pokojovou teplotu a poté je praskněte, aby se uvolnily jejich těkavé aromatické sloučeniny. K tomu použijte maltu a paličku, paličku nebo dokonce dno hrnce.

hledáte lehce rozdrtit pepř, není rozemelou na hrubší prášek. Popraskané pepře propůjčují svou pikantnost mignonette jemně, zatímco mletý pepř přebírá koření a dělá to blátivé v chuti a struktuře. Z tohoto důvodu dávám přednost prasknutí pepře pomocí jedné z výše popsaných metod, spíše než v mlýnku na koření nebo mlýně na pepř. Jakmile jste kombinovat všechny ingredience, kryt mísy a nechte mignonette pověsit při pokojové teplotě po dobu nejméně třicet minut, aby ocet, aby dělat svou práci na šalotku, a na chuť vzít. Jak můžete vidět, způsob, jakým šalotky skončí zavěšené v octě, činí rovnoměrnost řezů nože viditelnější, než když jsou samy nahromaděny v misce. Pokud máte nějaké kousky, vylovte je.

mignonette můžete chladit, dokud nebudete připraveni servírovat ústřice, kde se uchová několik dní, než se šalotka příliš ztuhne. Pokud jde o servírování, rád dávám lidem možnost zacházet s mignonette buď jako s omáčkou, nebo s kořením, stanovením malých lžiček i vidliček. Pomocí lžíce, skončíte zdobení ústřice s více octa, vzhledem k tomu, že pokud se rozhodnete použít vidličku je to spíš o pop nakládaná šalotka a černý pepř.

Citronem Klíny

Můj oblíbený způsob, jak se oblékat syrové ústřice je s squeeze čerstvé citronové šťávy. Jasná kyselost čerstvých citrusů se dokonale spáruje se slanou oceánskou slaností syrových ústřic. Co nechci je banda citronu semena skončit v mixu, který pak musí ryby z ústřic, rozlévání a plýtvání vynikající ústřice likéru v procesu. Také se mi nelíbí servírování haggard vypadající citronové klíny jako obloha. Říkejte mi blázen, ale ozdoby by měly vypadat hezky.

pro čisté, bezsemenné citronové klíny začnu řezáním citronu na polovinu podélně. Někteří lidé chtěli, řezané konce z jejich citrony než polovinu, ale pro tuto aplikaci jsem raději nechte je, aby více z jejich přirozeného tvaru. Pro mě to jde ruku v ruce s manipulací jíst ústřice na půl skořápky—radost z přírody, syrové a sotva dotkl (je zřejmé, že když jste přilepená tančící 800 ústřice za hodinu a půl, vaše mysl může opravdu posedlý nejmenší detaily?).

položím poloviny citronu řezané stranou dolů a každou z nich nakrájíme na čtyři klíny. Poté pomocí nože odstraním bílou membránu, která prochází středem každého citronu a končí na vnitřním okraji každého plátku. Použijte špičku nože k spotřební dani semen. Stejně jako u šalotky vám menší nůž poskytne větší přesnost a kontrolu nad tímto úkolem. Citronové klíny nakrájejte co nejblíže době podávání, protože v průběhu času vyschnou a zhorší se.

drcený led

ústřice na polovině skořápky by měly být podávány chlazené. Nejlepší způsob, jak toho dosáhnout, je sloužit jim na posteli drceného ledu. Většina z nás nemá doma stroj na výrobu ledu, který dokáže na požádání chrlit drcený led(alespoň já ne). Ale pokud máte kuchyňský robot, jste v podnikání. Pokud nemáte kuchyňský robot, můžete vyzkoušet drcení ledu v mixéru nebo ručně s paličkou, ale zjistil jsem, že tyto metody poskytují nekonzistentní výsledky. Alternativně, můžete servírovat ústřice na lůžku z kamenné soli, nebo si můžete udělat mokré směsi lehce rozšlehaným vejcem bílků a košer sůl okoun ústřice mušle na vrcholu.

pro metodu drceného ledu v kuchyňském robotu začněte výběrem servírovací mísy nebo talíře, ve které chcete ústřice servírovat, a vložte ji do ledničky. Chlazená mísa pomůže zabránit tomu, aby se led roztavil v louži, když se dostanete k servírování vašich ústřic. Můžete také vložit misku a čepel do kuchyňského robotu v Lednici na několik minut.

pracujte v dávkách, aby nedošlo k přepracování motoru vašeho kuchyňského robotu. Naplňte misku do poloviny kostkami ledu a zajistěte víko. Varujte všechny ve vašem okolí, že se věci chystají nahlas, a pak několikrát pulzujte led, dokud se nerozpadne na kousky oblázkové velikosti. Část ledu bude zpracována více, se sněhovou kuželovitou strukturou, a to je v pořádku. Vy prostě nechcete, aby přes-proces ledu jako motor robotu se dostat příliš teplé, a budete mít zhroucení situaci na ruce. Převod led cedník nastavit uvnitř velké mísy, a pop misce v lednici, zatímco budete zpracovávat větší dávky ledu, dokud nebudete mít dost vyplnit váš obsluhující plavidlo několikrát nad. Toto nastavení cedníku zajišťuje, že nebudete podávat ústřice na hromadě rozbředlého sněhu; jakýkoli led, který se roztaví v cedníku, kape do misky níže.

Jakmile budete mít drcený led je připravena jít, je čas sbalit ji do servírovací mísy. Vyjměte ji z ledničky a vyrovnejte spodní část misky složenou papírovou utěrkou. Jedná se o malý trik v restauraci, který při servírování zabraňuje posunutí drceného ledu v misce. Nechcete přijít o žádné ústřice v dopravě, nebo slosh drcený led po celém své hosty. Zabalte misku drceným ledem a vyhlaďte ji do rovnoměrné vrstvy, která je v jedné rovině s okrajem vaší servírovací nádoby. Teď je čas se posrat.

ShuckWithMeYouKnowIGotIt

Oyster loupání vyžaduje praxi, ale jakmile se dostanete na kloub, to je hodně zábavné. (Rád jsem předpokládal, že v pondělí v restauraci Oyster se střídají Shuck Norris, Shuckille O ‚ Neal a Shuck Pépin.) Pokud jste nikdy předtím nevyhodili ústřice, podívejte se na Kenjiho průvodce krok za krokem, abyste zjistili, jak se to dělá. Za svůj den jsem vyhodil spoustu ústřic a moje hlavní rada je, že otevírání ústřic je o získání správného pákového efektu nožem v závěsu ústřice.

nikdy byste neměli bodat nebo nutit nůž, protože to je jistý způsob, jak pop břicho ústřice nebo bodnout sami. Chcete-li pop ústřice břicha v ústech, ne nůž do ruky. Pokud se právě začínáte učit, jak se shuck, určitě propíchnete nějaké ústřicové břicho, a to je v pořádku. Když k tomu dojde, můžete ústřici převrátit ve skořápce tak, aby při servírování nevypadala rozbitá. Někteří lidé rádi převracejí své ústřice bez ohledu na to, co se děje, ale znovu, raději je udržuji v jejich přirozeném postavení co nejvíce.

ať už děláte cokoli, ujistěte se, že se do šálku ústřic nedostanou žádné fragmenty skořápky nebo štěrk. Není nic horšího, než střílet zpět ústřici, jen kousnout na kus skořápky. No, podávat a jíst špatnou ústřici by bylo horší, ale je docela těžké vynechat špatnou ústřici; voní jako absolutní smrt,a měli by být okamžitě vyhozeni.

Jak si shuck, Nestlé hotové ústřice na vrcholu připravené servírovací mísy drceného ledu, s jejich závěsy směřující dovnitř, ponechání dostatek prostoru pro ramekin mignonette a několik citronových klínů. Pokud plánujete shucking hodně ústřic, podávejte je v kolech, abyste je udrželi co nejčerstvější a nejchladnější. Zatímco si vaši hosté užijí první talíř ústřic, můžete se držet.

Linka na neuklidněné plech s kusem svraštil hliníkové fólie a umístěte lastury ústřic na horní části fólie, která bude mít skořápky od převrácení a vylití jejich lahodné ústřice likéru. Jakmile lidé mají leštěné off první kolo ústřice, vylít, semi-rozpuštěné drcený led v servírovací mísy, a naplňte s extra drcený led si dříve zpracovaných. Přeneste druhé kolo vyhozených ústřic z plechového podnosu do misky drceného ledu. Opláchněte a opakujte, dokud vám nedojde ústřice. Poplácej se po zádech. Jste hrdina koktejlové párty.

všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.