Shell Game: Sådan serveres østers på halvskallen derhjemme

på et tidspunkt, før du skubber, skal du give østersen en skrubbe ned for at fjerne snavs, mudder, sand, skalfragmenter eller andet crud, som du har brug for ønsker ikke at ende med at slurpe ned. Jeg kan godt lide at få det rengøringstrin ud af vejen, så snart jeg får østers hjem. Start med at rydde området omkring din køkkenvask for at undgå krydskontaminering. Tænd for det kolde vand, og lad det løbe, indtil det er så koldt, som det bliver, overfør derefter østersen til et dørslag og læg dem i vasken. Kolander vil sikre, at ingen af dem ender med at sidde i ferskvand, hvilket igen ville dræbe dem.

du har brug for et slibende materiale til skrubning, som du ikke har noget imod at kaste bagefter eller gøre det til et rengøringsværktøj til skaldyr. En stiv grøntsags-eller stålbørste fungerer, men mit foretrukne billige værktøj er en kraftig skurepude. Regelmæssige svampe er for bløde til denne opgave, men jeg anbefaler heller ikke at bruge ståluld, da metaltrådene kan blive fanget i østersens hængsel eller ru kanter, og du kan utilsigtet garrote en finger. Jeg har gjort det, og det er ikke sjovt.

arbejd hurtigt, skrub østersen en efter en under strømmen af koldt vand, og vær særlig opmærksom på hængslet, hvor du vil indsætte østerskniven for at åbne dem, såvel som rundt om kanterne, hvor de øverste og nederste dele af skallen mødes. De behøver ikke at være uplettede, men du vil fjerne så meget sandkorn som muligt. Som jeg nævnte tidligere, skal du opbevare de rensede østers på en rimmet bageplade mellem to fugtige håndklæder (derfor kan jeg godt lide at rense østers, så snart jeg får dem, så jeg lægger ikke rene østers tilbage i køleskabet mellem håndklæder, der er dækket af korn fra da de oprindeligt blev opbevaret). Det er vigtigt at arbejde så hurtigt som muligt, så du minimerer den tid, som østers er ude af køling. Hvis du rengør mere end halvtreds østers eller har et rigtig varmt køkken, skal du arbejde i partier, så de ikke sidder for længe.

Forbered Garnishes

når det kommer til at servere og spise rå østers, er jeg purist. For mig, det handler om at smage burst af lyse og briny østers spiritus som du banke tilbage et dusin muslinger, parret med et glas eller to af boblende. Jeg kan godt lide at slå dem med en klemme af frisk citronsaft—lidt surhed balancerer deres naturlige saltholdighed—og hvis jeg spiser en flok østers, kan jeg garnere et par af dem med en skefuld mignonette, men det er det.

en minimalistisk tilgang til at forberede og servere østers betyder ikke at ringe det ind. Ja, på den ene side siger jeg bare, “skær nogle citroner op, kombiner lidt eddike med hakket skalotteløg og sort peber, skub et par østers, og plop alt det ned på knust is.”Men enkle forberedelser kræver stadig overvejelse og god madlavningsteknik. Hvis noget, mangler i udførelsen er mere blændende, når der ikke er nogen klokker og fløjter til at dække dem op. Det er let at skjule en dårligt skubbet og manglet østers under et peberrodsskum, der er dispenseret fra en isi-sifon, men på samme tid camouflerer du snarere end at supplere østersens smag, hvilket strider mod hele pointen med at spise dem rå. Ingen af følgende teknikker er komplicerede, og de er værd at den lille smule ekstra indsats. Her er hvordan, og hvorfor.

Mignonette

Flash tilbage igen til min erfaring med Oyster mandage. Sammen med rengøring og shucking otte hundrede østers hver uge, jeg var ansvarlig for at forberede tre forskellige mignonettes til at ledsage købet toskallede. En af de tre var altid en klassisk mignonette lavet med skalotteløg, chardonnay eddike, og groft malet sort peber. Hvad der gik ind i de to andre blev overladt til mig. Her var jeg, frisk ud af kulinarisk skole, men jeg fik at skabe ting, som folk betalte for at spise. Det var spændende og skræmmende, og jeg tog det alt for alvorligt. I virkeligheden, spisesteder kom ind for de billige østers og drinks efter arbejde, og de var ikke meget opmærksomme på de tre metalkugleramekiner fra mignonette, der normalt kom tilbage til skålen uberørt. Men jeg brydde mig, og jeg var heldig nok til at arbejde under en sous-kok, der værdsatte Min alt for ivrige entusiasme og besluttede at tage mig under hendes fløj. Hun startede med at vise mig, hvordan jeg fuldstændig ødelagde den klassiske mignonette.

på min første Oyster mandag skift, jeg havde fundet en restaurant stenografi opskrift på den traditionelle mignonette skrabet på min prep liste: “1kvt chard vin, 2C hakket skalotteløg, TT revnet BP.”Når du starter som kok på restauranter, er du en udlænding, der hurtigt skal lære et nyt sprog, og desværre er der ikke noget Duolingo-kursus, der hjælper dig med at komme op i fart. Men jeg var ret sikker på, at jeg kunne klare denne opskrift. En liter chardonnay eddike: tjek. Næste op: to kopper hakket skalotteløg.

jeg skrællede en håndfuld skalotteløg og begyndte at hakke dem med min kokkekniv, som jeg var blevet undervist i kulinarisk skole, ved hjælp af den samme grundlæggende teknik, som du ville bruge til at skære en løg, bare i miniature. Mine knivskæringer syntes temmelig jævne, men der var et par længere, straggler stykker, hvorfra min kniv ikke havde skåret tæt nok til rodenden af skalotteløg. Jeg besluttede at” køre min kniv over “bunken af hakket skalotteløg, lige da min sous kok gik forbi for at kontrollere, hvordan FNG (køkken lingo for” f***ing ny fyr”) gjorde. “Nej!! Stop!”Hun var forfærdet, men i stedet for at råbe på mig, samlede hun sig selv og forklarede, hvordan min hårde behandling af skalotteløg knuste deres cellevægge. Dette producerede alt for meget af den svovlholdige alliumaroma, vi forbinder med hakkede løg, som ville overtage smagen af mignonetten.at bide i et af de større skalotteløgstykker, jeg havde forsøgt at slippe af med med min anden aflevering af kniven, ville også ødelægge smagen af en rå østers, så hun viste mig denne mere krævende metode til den fine brunoise, som en mignonette kræver. Det meste af tiden tror jeg ikke, at de ultrapræcise, kedelige og lidt ubehagelige knivskæringer af fine restaurantkøkkener skal bruges til hjemmelavet mad, men dette er et tilfælde, hvor det er besværet værd. Og fordi mængden af mignonette du skal lave er så lille, er det virkelig ikke meget besvær overhovedet.

Start med at bruge en skarp, mindre kniv, som en lille eller parringskniv. Dette giver dig mere kontrol og præcision, mens du arbejder med mindre grøntsager, som skalotteløg. På den note skal du bruge de største skalotteløg, du kan finde. Antallet af skalotteløg, du har brug for, afhænger af antallet af østers, du planlægger at servere. En stor skalotteløg vil være nok til mignonette til op til to dusin østers. Fire skalotteløg vil være nok til en kop mignonette, hvilket ville være nok til at pynte hundrede østers. Som du kan se, vil du ikke Slide væk i timevis her; en lille smule pænt skårne skalotteløg går langt.

Trim begge ender af skalotteløgene, lad den indre rodende sidde fast, Halver dem derefter fra pol til pol (i længderetningen), og skræl og kasser skindene. Fjern kernestykkerne af sjalottløg og reserver dem til en anden brug (smørbastetbøf måske eller en vinaigrette, der ikke kræver helt jævne knivskæringer). Dette efterlader dig tynde, kronbladlignende lag skalotteløg. Brug din kniv til at skære skalotteløgblade i tynde strimler fra pol til pol, start spidsen af din kniv lige under rodenden for at holde dem fastgjort.

drej kronbladene halvfems grader på dit skærebræt, og kryds dem i jævnt store brunoise stykker. Med en korrekt skærpet kniv behøver du ikke at udøve pres for at skære igennem skalotteløg. Du vil helt sikkert ikke høre en knusende lyd, mens du arbejder, eller se en pølse af sjalottjuice på dit bord; det er klare tegn på, at du knuser deres cellevægge. Når du er færdig med at skære dine skalotteløg op, skal du bruge en bænkskraber til at overføre dem til en lille serveringsskål (eller forseglelig beholder, hvis du laver mignonetten foran, når du planlægger at servere dine østers). Dæk straks skalotteløg med eddike for at standse den funk-producerende kemiske reaktion og også let sylte dem.

hvilken type eddike du bruger er op til dig, men jeg anbefaler at bruge en mild hvidvinbaseret eddike som chardonnay eller champagne eddike. Destilleret hvid eddike er for hård og neutral til brug i en applikation som denne, mens balsamico eller sherryeddike er for selvsikker og sød. Hvor meget eddike skal du bruge? Jeg går generelt med et to-til-et forhold mellem eddike og skalotteløg i volumen (der er absolut ikke behov for gram-niveau præcision her). Så hvis du har to spiseskefulde skalotteløg brunoise, skal du bruge en kvart kop eddike.

den sidste komponent i mignonetten er krakkede sorte peberkorn. For at fremhæve krydderiets blomsternoter skal du starte med at skåle hele peberkorn. Igen vil det beløb, du har brug for, variere afhængigt af mængden af mignonette, du vil lave, samt dine personlige præferencer. Måleenheden” TT “fra den opskrift, der er skrabet på min prep-liste, er den universelt vage” at smage, ” der taler til den måde, de fleste professionelle kokke krydder mad ved at smage og justere, mens de går, stoler på deres ganer. Jeg kan godt lide mignonette at være punchy, så jeg bruger to teskefulde peberkorn til hver kvart kop eddike. Når peberkornene er ristet, lad dem køle af til stuetemperatur og knæk dem derefter for at frigive deres flygtige aromaforbindelser. For at gøre dette skal du bruge en mørtel og pistle, en hammer eller endda bunden af en gryde.

du søger at knuse peberkornene let, ikke male dem til et groft pulver. Krakkede peberkorn låner deres pikant til mignonetten subtilt, mens malet peber overtager krydderiet og gør det mudret i smag og struktur. Af denne grund foretrækker jeg faktisk at knække peberkornene ved hjælp af en af de ovenfor beskrevne metoder snarere end i en krydderikværn eller peberfabrik. Når du har kombineret alle ingredienserne, skal du dække skålen og lade mignonetten hænge ud ved stuetemperatur i mindst tredive minutter for at lade eddike udføre sit arbejde på skalotteløg og for smagene at gifte sig. Som du kan se, gør den måde, hvorpå sjalottløg ender ophængt i eddike, jævnheden af knivskæringerne mere synlig, end når de bare er stablet i en skål alene. Hvis du har nogle skøre stykker, fisk dem ud.

Du kan køle mignonetten, indtil du er klar til at servere østers, hvor den holder i et par dage, før sjalottløg bliver for grødet. Når det kommer til servering, jeg kan godt lide at give folk mulighed for at behandle mignonetten som enten en sauce eller et krydderi, ved at indstille både små skeer og gafler. Ved hjælp af en ske ender du med at pynte østers med mere af eddike, mens hvis du vælger at bruge en gaffel, handler det mere om popperne af syltet skalotteløg og sort peber.

citron kiler

min favorit måde at klæde rå østers på er med en presse af frisk citronsaft. Den lyse surhed af friske citruspar perfekt med den saltholdige saltholdighed af rå østers. Hvad jeg ikke vil have, er en flok citronfrø til at ende i blandingen, som du derefter skal fiske ud af østersskallerne, spilde og spilde lækker østersvæske i processen. Jeg kan heller ikke lide at servere haggard ser citron kiler som en garniture. Kald mig skør, men garnishes skal se godt ud.

for rene, frøfrie citronkiler starter jeg med at skære en citron i halv længde. Nogle mennesker kan lide at skære enderne af deres citroner, før de halveres, men til denne applikation foretrækker jeg at lade dem være på for at bevare mere af deres naturlige form. For mig går det hånd i hånd med appellen om at spise østers på halvskallen-nyde naturen, rå og knap rørt (er det indlysende, at når du sidder fast og skubber 800 østers om en og en halv time, kan dit sind virkelig besætte de mindste detaljer?).

Jeg placerer citronhalvdelene skåret nedad og skærer dem hver i fire kiler. Jeg bruger derefter min kniv til at fjerne den hvide membran, der løber gennem midten af hver citron og ender på indersiden af hver skive. Brug spidsen af din kniv til at skære frøene også. Som med skalotteløg giver en mindre kniv dig mere præcision og kontrol til denne opgave. Skær citronkiler så tæt på serveringstid som muligt, fordi de tørrer ud og forringes i kvalitet over tid.

knust is

østers på halvskallen skal serveres kølet. Den bedste måde at gøre det på er at servere dem på en seng med knust is. De fleste af os har ikke en ismaskine derhjemme, der kan kværne knust is efter behov (I det mindste gør jeg det ikke). Men hvis du har en foodprocessor, er du i erhvervslivet. Hvis du ikke har en foodprocessor, kan du prøve at knuse is i en blender eller i hånden med en hammer, men jeg finder ud af, at disse metoder giver inkonsekvente resultater. Alternativt kan du servere østers på en seng med stensalt, eller du kan lave en våd blanding af let piskede æggehvider og kosher salt for at aborre østersskallerne oven på.

for foodprocessor knust is metode, starte med at plukke ud serveringsskål eller fad, som du ønsker at tjene østers i, og pop det i køleskabet. En kølet skål hjælper med at forhindre isen i at smelte i en vandpyt, når du kommer til at servere dine shucked østers. Du kan også poppe skålen og bladet til foodprocessoren i køleskabet i et par minutter.

Arbejd i batches for ikke at overarbejde motoren på din fødevareprocessor. Fyld skålen halvvejs med isterninger, og fastgør låget. Advar alle i din nærhed om, at tingene er ved at blive høje, og pulser derefter isen et par gange, indtil den er opdelt i stykker i stenstørrelse. Noget af isen bliver mere forarbejdet med en snekeglelignende struktur, og det er fint. Du vil bare ikke overforarbejde isen, da fødevareprocessorens motor bliver for varm, og du får en nedsmeltningssituation på dine hænder. Overfør isen til dørslag sat inde i en stor skål, og pop skålen i køleskabet, mens du behandler flere partier is, indtil du har nok til at fylde dit serveringsfartøj et par gange. Denne dørslagsopsætning sikrer, at du ikke serverer østers på en bunke slush; enhver is, der smelter i dørslag, drypper ned i skålen nedenfor.

når du har den knuste is klar til at gå, er det tid til at pakke den i din serveringsskål. Hent det fra køleskabet, og læg bunden af skålen med et foldet papirhåndklæde. Dette er et lille restauranttrick, der forhindrer knust is i at skifte rundt i skålen, når den serveres. Du ønsker ikke at miste nogen østers i transport, eller slosh knust is over dine gæster. Pak skålen med knust is, glat den ud i et jævnt lag, der flugter med læben på dit serveringsfartøj. Det er nu tid til at shuck.

Shuckmed din viden