Bohne ist ein gebräuchlicher Name für essbare Pflanzensamen oder Samenkapseln mehrerer Mitglieder der Familie der Hülsenfrüchte (Fabaceae, früher Leguminosae) oder der verschiedenen Hülsenfrüchte Bäume und Sträucher, die diese Samen oder Hülsen produzieren.
Zu den verschiedenen Arten von Bohnenpflanzen gehören einige der allerersten Pflanzen, die von Menschen sowohl in der Alten als auch in der Neuen Welt kultiviert wurden. Sie waren und sind ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Nahrungsversorgung und liefern Eiweiß, Vitamine und andere Nährstoffe. In den letzten Jahren hat der Bohnenkonsum hauptsächlich aufgrund des wirtschaftlichen Fortschritts in Indien, der Heimat vieler Vegetarier, und ihres verstärkten Einsatzes in Industrieländern zugenommen, da die Menschen zu gesünderen Diäten übergehen (FAO 2005).Bohnen, insbesondere Sojabohnen, die heute die größte angebaute Bohnenpflanze sind, liefern neben Lebensmitteln auch andere Produkte. Sie sind auch wichtig für ihre Rolle bei der Fixierung von Stickstoff, der den Boden, in dem sie angebaut werden, auffüllt. Sie tun dies durch eine kooperative, für beide Seiten vorteilhafte symbiotische Beziehung mit stickstofffixierenden Bakterien.
Name
„Bohne“ bedeutete ursprünglich den Samen der Puffbohne, wurde aber später erweitert, um Mitglieder der Gattung Phaseolus wie die gemeine Bohne und die Läuferbohne und die verwandte Gattung Vigna einzuschließen. Der Begriff wird jetzt allgemein auf viele andere verwandte Pflanzen wie Sojabohnen, Erbsen, Linsen, Wicken und Lupinen angewendet.“Bohne“ kann als fast Synonym für „Puls“, eine essbare Hülsenfrucht verwendet werden, obwohl der Begriff „Impulse“ normalerweise für Hülsenfrüchte reserviert ist, die für ihr trockenes Getreide geerntet werden. Der Begriff Hülsenfrüchte schließt normalerweise Kulturen aus, die hauptsächlich zur Ölgewinnung verwendet werden (wie Sojabohnen und Erdnüsse), oder solche, die ausschließlich für Futter verwendet werden (wie Klee und Luzerne). Bohnen werden oft geerntet, wenn sie unreif sind und als Gemüse gegessen werden, bekannt als „grüne Bohnen“; In diesem Fall werden sie auch nicht „Hülsenfrüchte“ genannt.“Im englischen Sprachgebrauch beziehen sich Bohnen manchmal auch auf Samen oder andere Organe von Nichtleguminosen, zum Beispiel Kaffeebohnen, Rizinusbohnen und Kakaobohnen (die Bohnensamen ähneln) und Vanilleschoten (die den Hülsen ähneln).
Bohnen der Alten Welt
In der Alten Welt wurden Bohnen zum ersten Mal im Nahen Osten angebaut, vielleicht vor etwa 10.000 Jahren. Zusammen mit ihren Mitleguminosen die Erbse (Pisum sativum), die Kichererbse (Cicer arietinum), und die bittere Wicke (Vicia ervilia), Zu diesen Kulturpflanzen gehörten die dicke Bohne (Vicia faba) und die Linse (Linse culinaris) (obwohl es nicht immer eine Bohne genannt wird). Die Sojabohne (Glycine max) wurde ebenfalls sehr früh in China angebaut. Einige der anderen Bohnen der Alten Welt sind die Adzuki (oder Azuki) Bohne (Phaseolus angularis), die Hyazinthenbohne (Dolichos lablab), die geflügelte Bohne (Psophocarpus tetragonolobus), die Guarbohne (Cyamopsis tetragonoloba) und die Taubenerbse (Cajanus cajan) (Walker 2005).
Dicke Bohnen
Vicia faba, bekannt als dicke Bohne, Favabohne, Fababohne, Pferdebohne, Ackerbohne oder Tic-Bohne, stammt aus Nordafrika und Südwestasien und wird anderswo extensiv angebaut. Obwohl in der Regel in der gleichen Gattung Vicia wie die Wicken klassifiziert, behandeln einige Botaniker es in einer separaten monotypischen Gattung als Faba sativa Moench.
div Die dicke Bohnenpflanze ist aufrecht, 0,5-1,7 Meter (2-5 Fuß) hoch, mit kräftigen Stielen mit quadratischem Querschnitt. Die Blätter sind 10-25 cm (4-10 Zoll) lang mit 2-7 Blättchen und von graugrüner Farbe. Im Gegensatz zu den meisten anderen Wicken haben die Blätter keine Ranken, um über andere Vegetation zu klettern. Die Blüten sind 1-2,5 cm (0.4-1 zoll) lang, mit fünf blütenblätter, die standard blütenblatt weiß, die flügel blütenblätter weiß mit einem schwarzen fleck, und die kiel blütenblätter weiß.
Die Frucht ist eine breite ledrige Schote, grün reifend schwarzbraun, mit einer dicht flaumigen Oberfläche. In der wilden Spezies sind die Hülsen 5-10 cm (2-4 Zoll) lang und 1 cm (0,4 Zoll) Durchmesser, aber viele moderne Kultivare, die für Nahrungsmittelgebrauch entwickelt werden, haben Hülsen 15-25 cm lang (6-10 Zoll) und 2-3 cm (ungefähr ein Zoll) dick. Jede Schote enthält 3-8 Samen; rund bis oval und 5-10 mm (0,2-0,4 Zoll) im Durchmesser in der Wildpflanze, in der Regel abgeflacht und bis zu 20-25 mm (0,8-1.2 zoll) lang, 15 mm (0,6 Zoll) breit und 5-10 mm (0,2-0,4 Zoll) dick in Lebensmittelsorten.Dicke Bohnen benötigen eine kühle Jahreszeit, um sich am besten zu entwickeln, und werden an einigen Stellen im Herbst als Wintergetreide ausgesät und im Frühjahr geerntet.Dicke Bohnen waren in der Antike und im Mittelalter eine wichtige Ernte. Im alten Rom wurden sie angebaut, um sowohl Vieh als auch Menschen zu ernähren. In letzter Zeit haben sie als menschliche Nahrung an Bedeutung verloren und werden hauptsächlich als Tierfutter angebaut. China ist heute der größte Erzeuger und produziert etwa 60 Prozent des weltweiten Angebots. Europa und Nordafrika sind auch Zentren des Bohnenanbaus (Mühlbauer 1997).
Linsen
Die Linse (Lens culinaris) ist eine bürstenförmige einjährige Pflanze, etwa 40 cm (16 Zoll) groß. Seine Samen sind linsenförmig (von dem das Wort „Linse“ stammt). Sie wachsen in Schoten, normalerweise mit jeweils zwei Samen. Mit 25 Prozent Protein ist es das Gemüse mit dem höchsten Proteingehalt außer Sojabohnen und daher ein sehr wichtiger Bestandteil der Ernährung in vielen Teilen der Welt, insbesondere in Südasien, wo es eine große vegetarische Bevölkerung gibt.
Es gibt eine Vielzahl von Linsen mit Farben, die von gelb über rot-orange bis hin zu Grün, Braun und Schwarz reichen. Die Farben der Samen, wenn sie aus den Schoten entfernt werden, variieren ebenfalls, und es gibt große und kleine Sorten. Sie werden in vielen Formen verkauft, mit oder ohne Hülsen, ganz oder geteilt.
In Südasien sind Linsen als Dal bekannt, wie die meisten Arten von getrockneten Hülsenfrüchten. Die Gerichte, die überwiegend aus Linsen bestehen, werden auch als Dal bezeichnet.
Linsen sind relativ dürretolerant und werden auf der ganzen Welt angebaut. Etwa die Hälfte der weltweiten Linsenproduktion stammt aus Indien, von denen der größte Teil auf dem Inlandsmarkt konsumiert wird.
Eine berühmte Sorte kleiner grüner Linsen, die für ihren erdigen Geschmack bekannt ist, wird in Le Puy, Frankreich, angebaut. Diese Le Puy-Linsen (Lentilles du Puy) waren das erste trockene Gemüse, das durch die französische Bezeichnung Appelation d’Origine Controlée geschützt war.
Sojabohnen
Die Sojabohne (USA) oder Sojabohne (UK) (Glycine max) stammt aus Ostasien. Es ist eine einjährige Pflanze, die in Wachstumsgewohnheit und Höhe variieren kann. Es kann sich niederwerfen, nicht über 20 cm (7,8 Zoll) wachsen oder steif aufrecht sein und bis zu 2 Meter (6,5 Fuß) wachsen. Die Schoten, Stängel und Blätter sind mit feiner brauner oder grauer Behaarung bedeckt. Die Blätter sind dreiblättrig (manchmal mit 5 Blättchen), die Blättchen 6-15 cm (2-6 Zoll) lang und 2-7 cm (1-3 Zoll) breit; Sie fallen, bevor die Samen reif sind. Die kleinen, unauffälligen, selbstfruchtbaren Blüten werden in der Blattachse getragen und sind entweder weiß oder violett; Die Frucht ist eine haarige Schote, die in Gruppen von 3-5 wächst, wobei jede Schote 3-8 cm (1-3 Zoll) lang ist und normalerweise 2-4 (selten mehr) Samen mit einem Durchmesser von 5-11 mm (0,2-0,5 Zoll) enthält.Wie Mais und einige andere Kulturen mit langer Domestizierung kann die Beziehung der modernen Sojabohne zu wild wachsenden Arten nicht mehr mit Sicherheit verfolgt werden.
Sojabohnen waren lange vor schriftlichen Aufzeichnungen eine wichtige Ernte in Ostasien, und sie sind auch heute noch eine wichtige Ernte in China, Korea und Japan. Sojabohnen wurden erstmals in den frühen 1700er Jahren in Europa und 1765 in den Vereinigten Staaten eingeführt, wo sie erstmals für Heu angebaut wurden. Benjamin Franklin schrieb 1770 einen Brief, in dem er erwähnte, Sojabohnen aus England nach Hause zu schicken. Sojabohnen wurden erst um 1910 zu einer wichtigen Ernte außerhalb Asiens.Der Anbau ist in Klimazonen mit heißen Sommern erfolgreich, mit optimalen Wachstumsbedingungen bei mittleren Temperaturen von 20 ° C bis 30 ° C (68 ° F bis 86 ° F); Temperaturen unter 20 ° C und über 40 ° C (104 ° F) verzögern das Wachstum erheblich. Sie können in einer Vielzahl von Böden wachsen, mit optimalem Wachstum in feuchten Schwemmlandböden mit einem guten organischen Gehalt.Obwohl Sojabohnen in Südostasien beheimatet sind, befinden sich 45 Prozent der weltweiten Sojabohnenfläche und 55 Prozent der Produktion in den Vereinigten Staaten. USA. produziert 75 Millionen Tonnen Sojabohnen im Jahr 2000, von denen mehr als ein Drittel exportiert wurde. Weitere führende Hersteller sind Brasilien, Argentinien, China und Indien.Sojabohnen können allgemein als „Gemüse“ (Garten) oder Feld (Öl) klassifiziert werden. Gemüsesorten kochen leichter, haben einen milden nussigen Geschmack, eine bessere Textur, sind größer, proteinreicher und ölärmer als Feldtypen. Tofu- und Sojamilchproduzenten bevorzugen die proteinreicheren Sorten, die aus pflanzlichen Sojabohnen gezüchtet wurden, die ursprünglich Ende der 1930er Jahre in die USA gebracht wurden. Die „Garten“ -Sorten sind im Allgemeinen nicht für die mechanische Mähdrescherernte geeignet, da sie dazu neigen, dass die Schoten bei Erreichen der Reife zerbrechen.
Unter den Hülsenfrüchten zeichnet sich die Sojabohne, die auch als Ölsaate eingestuft wird, durch ihren hohen Proteingehalt (38-45 Prozent) sowie ihren hohen Ölgehalt (20 Prozent) aus. Sojabohnen sind der führende landwirtschaftliche Export der Vereinigten Staaten. Der Großteil der Sojabohnenernte wird für die Ölproduktion angebaut, wobei das proteinreiche entfettete und „geröstete“ Sojamehl als Viehfutter verwendet wird. Ein geringerer Prozentsatz der Sojabohnen wird direkt für den menschlichen Verzehr verwendet.Sojabohnen können ganz in ihrer grünen Schote gekocht und mit Salz unter dem japanischen Namen Edamame serviert werden. Sojabohnen, die auf diese Weise zubereitet werden, sind ein beliebter lokaler Snack in Hawaii, wo, wie in China, Japan und Korea, die Bohne und Produkte aus der Bohne (Miso, Natto, Tofu, Douchi, Doenjang, Ganjang und andere) sind ein beliebter Bestandteil der Ernährung.
Die Bohnen können auf verschiedene Arten verarbeitet werden. Übliche Formen von Soja (oder Soja) sind Sojamehl, Sojamehl, „Sojamilch“, Tofu, texturiertes pflanzliches Protein (TVP, das zu einer Vielzahl vegetarischer Lebensmittel verarbeitet wird, von denen einige Fleisch imitieren sollen), Tempeh, Sojalecithin und Sojaöl. Sojabohnen sind auch der Hauptbestandteil bei der Herstellung von Sojasauce (oder Shoyu auf Japanisch, von dem das englische Wort „Soja“ stammen soll).
Säuglingsanfangsnahrung auf Sojabasis wird von laktoseintoleranten Babys und für Babys verwendet, die gegen Humanmilchproteine und Kuhmilchproteine allergisch sind. Die Formeln werden in Pulverform verkauft, bereit zu füttern, oder konzentrierte flüssige Formen.
Es wurde international von pädiatrischen Verbänden empfohlen, Soja nicht als primäre oder einzige Nahrungsquelle für Säuglinge zu verwenden, da das Risiko mehrerer Mängel, einschließlich Kalzium und Zink, hoch ist.Viele traditionelle Milchprodukte wurden mit verarbeiteten Sojabohnen nachgeahmt, und Nachahmungsprodukte wie „Sojamilch“, „Sojajoghurt“ und „Soja-Frischkäse“ sind in den meisten Supermärkten leicht erhältlich. Diese Nachahmungsprodukte werden aus umfangreicher Verarbeitung gewonnen, um eine Textur und ein Aussehen zu erzeugen, die den echten Milchprodukten ähneln. Sojamilch enthält keine signifikanten Mengen an Kalzium, da der hohe Calciumgehalt von Sojabohnen an die unlöslichen Bestandteile gebunden ist und im Fruchtfleisch verbleibt. Viele Hersteller von Sojamilch verkaufen jetzt auch mit Kalzium angereicherte Produkte.Sojabohnen werden auch in Industrieprodukten verwendet, darunter Öle, Seife, Kosmetika, Harze, Kunststoffe, Tinten, Buntstifte, Lösungsmittel und Biodiesel. Sojabohnen werden auch als Fermentationsbrühe verwendet, um eine Wodka-Marke herzustellen.Henry Ford förderte die Sojabohne und half bei der Entwicklung von Anwendungen sowohl in Lebensmitteln als auch in Industrieprodukten und demonstrierte sogar Karosserieteile aus Kunststoffen auf Sojabasis. Fords Interesse führte dazu, dass in jedem Ford-Auto 2 Scheffel Sojabohnen sowie Produkte wie die erste kommerzielle Sojamilch, Eiscreme und pflanzliche Schlagsahne ohne Milchprodukte verwendet wurden. Die frühe Entwicklung sogenannter Kunststoffe auf Sojabasis basierte auf der Zugabe von Sojabohnenmehl und Holzmehl zu Phenolformaldehyd-Kunststoffen.
Heute werden sehr hochwertige Textilfasern kommerziell aus Sojapulpe hergestellt, einem Nebenprodukt der Tofu-Produktion.
Bohnen der Neuen Welt
Bohnen wurden früh in der Neuen Welt angebaut, sowohl in Süd- als auch in Nordamerika. Die wichtigste Bohnenart aus der Neuen Welt ist die gemeine Bohne (Phaseolus vulgaris). Andere Bohnen der Neuen Welt schließen Limabohnen (Phaseolus limensis), Läuferbohnen (Phaseolus coccineus), tepary Bohnen (Phaseolus acutifolius, var. latifolius) und Butterbohnen (Phaseolus lunatus).
Gemeine Bohnen
Die gemeine Bohne (Phaseolus vulgaris) wurde im alten Mesoamerika und in den Anden unabhängig voneinander domestiziert und wird heute weltweit wegen ihrer essbaren Bohne angebaut, die sowohl trocken als auch als grüne Bohne beliebt ist. Das Blatt wird gelegentlich als Blattgemüse verwendet, und das Stroh wird als Futter verwendet. Zusammen mit Kürbis und Mais waren Bohnen die „drei Schwestern“, die die Grundlage der indianischen Landwirtschaft bildeten.
Die gemeine Bohne ist eine sehr variable Art. Buschsorten bilden aufrechte Büsche mit einer Höhe von 20 bis 60 cm (8 bis 24 Zoll), während Stangen- oder Laufsorten Reben mit einer Länge von 2 bis 3 Metern (6 bis 10 Fuß) bilden. Alle Sorten tragen abwechselnd grüne oder violette Blätter, die in drei ovale, glatt umrandete Blättchen unterteilt sind, die jeweils 6-15 cm (2,5-6 Zoll) lang und 3-11 cm (1-4 Zoll) breit sind. Die weißen, rosa oder lila Blüten sind etwa 1 cm (0,4 Zoll) lang und weichen Hülsen 8-20 cm (3-8 Zoll) lang, 1-1,5 cm (etwa 0,5 Zoll) breit, grün, gelb, schwarz oder lila in der Farbe, die jeweils 4-6 Bohnen enthält. Die Bohnen sind glatt, prall, nierenförmig, bis zu 1,5 cm (0.6 zoll) lang, reichen weit in der Farbe, und sind oft in zwei oder mehr Farben gesprenkelt. Es gibt viele kultivierte Sorten gewöhnlicher Bohnen, darunter Marinebohnen, Kidneybohnen, Pintobohnen, schwarze Bohnen und viele andere.
Bevor sie gegessen werden, sollten die rohen Bohnensamen mindestens zehn Minuten gekocht werden, um eine giftige Verbindung — das in der Bohne enthaltene Lektin Phytohämagglutinin — abzubauen, die sonst zu schweren Magenverstimmungen führen würde. Diese Verbindung ist in vielen Sorten (und in einigen anderen Bohnenarten) vorhanden, ist jedoch besonders in roten Kidneybohnen konzentriert. Obwohl bei trockenen Bohnen die zehn Minuten, die zum Abbau des Toxins erforderlich sind, viel kürzer sind als die Stunden, die zum vollständigen Garen der Bohnen selbst erforderlich sind, wurden Vergiftungsausbrüche mit der Verwendung von Langsamkochern in Verbindung gebracht, deren niedrige Kochtemperaturen möglicherweise nicht in der Lage sind, das Toxin abzubauen. Sprossen von Bohnen mit hohem Hämaglutingehalt sollten nicht gegessen werden. Insbesondere rote Kidneybohnen sollten nicht gekeimt werden.Die gemeine Bohne ist reich an Stärke, Eiweiß und Ballaststoffen und eine ausgezeichnete Quelle für Eisen, Kalium, Selen, Molybdän, Thiamin, Vitamin B6 und Folsäure.
Limabohnen
Die Limabohne (Phaseolus lunatus) wird als Gemüse für ihre reifen und unreifen Bohnen angebaut. Es ist auch bekannt als Haba-Bohne, Burma-Bohne, Guffin-Bohne, Hibbert-Bohne, Java-Bohne, Sieva-Bohne, Rangood-Bohne, Madagaskar-Bohne, Paiga, Paigya, produktive Bohne, Zibetbohne und Zuckerbohne
Die Limabohne ist andinen und mesoamerikanischen Ursprungs. Es wird angenommen, dass zwei separate Domestizierungsereignisse aufgetreten sind. Die erste, die um 6500 v. u.Z. in den Anden stattfand, brachte eine großsämige Sorte hervor (Lima-Typ), während die zweite, die höchstwahrscheinlich um 800 u. Z. in Mesoamerika stattfand, eine kleinsämige Sorte hervorbrachte (Sieva-Typ). Um 1300 u.Z. breitete sich der Anbau nach Nordamerika aus.
Die kleinköpfige Wildform (Typ Sieva) ist von Mexiko bis Argentinien verbreitet, im Allgemeinen unter 1600 Metern über dem Meeresspiegel, während die großköpfige Wildform (Typ Lima) in Ecuador und im Norden von Peru zwischen 320 und 2030 Metern über dem Meeresspiegel verbreitet ist.
Es gibt sowohl Busch- als auch Rebsorten, letztere von einem bis vier Metern Höhe. Die Buschsorten reifen früher als die Stangensorten. Die Schoten sind bis zu 15 cm lang. Die reifen Samen sind 1 bis 3 cm lang und oval bis nierenförmig. In den meisten Sorten sind die Samen ziemlich flach, aber in den „Kartoffel“ -Sorten nähert sich die Form kugelförmig an. Weiße Samen sind üblich, aber auch schwarze, rote, orange und verschieden gesprenkelte Samen sind bekannt. Die unreifen Samen sind gleichmäßig grün.
Läuferbohnen
Die Läuferbohne (Phaseolus coccineus) wird oft als scharlachrote Läuferbohne bezeichnet, da die meisten Sorten rote Blüten und mehrfarbige Samen haben, obwohl einige weiße Blüten und weiße Samen haben. Es stammt aus den Bergen Mittelamerikas.
Die Läuferbohne unterscheidet sich in mehrfacher Hinsicht von der gewöhnlichen Bohne: Die Keimblätter bleiben während der Keimung im Boden und die Pflanze ist eine Staude mit Knollenwurzeln (obwohl sie normalerweise als einjährig behandelt wird).
Die grünen Hülsen sind essbar ganz, aber in einigen Sorten (der scharlachrote Läufer) neigen dazu, faserig früh zu werden, und nur die Samen darin werden gegessen. Die Samen können frisch oder als getrocknete Bohnen verwendet werden. Die stärkehaltigen Wurzeln werden immer noch von zentralamerikanischen Indianern gegessen. Der scharlachrote Läufer wird wegen seiner attraktiven Blüten von Menschen angebaut, die niemals daran denken würden, ihn zu essen.Phaseolus coccineus subsp. darwinianus ist eine kultivierte Unterart von P. coccineus, sie wird in Mexiko allgemein als Botilbohne bezeichnet.Berk, Z. 1992. Technologie der Herstellung von essbaren Mehlen und Proteinprodukten aus Sojabohnen. Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen. FAO Agricultural Services Bulletin Nr. 97. Abgerufen am 18.August 2006.
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- Bean-Geschichte
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