Choclo: Der Riesenmais von Peru

Größer ist besser ist normalerweise eine amerikanische Denkweise. Aber wenn es um Mais geht, ist es ein peruanisches Mantra. Während wir Nordamerikaner den kleinen kerngelben oder weißen Zuckermais der riesigen Zentralebenen bevorzugen, essen sie in Peru Choclo — und müssen danach nicht einmal Zahnseide verwenden.

Choclo, auch bekannt als peruanischer oder Cusco-Mais (benannt nach der Hauptstadt der Inkas), ist keine Ernte, die im Flachland gedeiht. Es ist ein Andenmais mit extra großen, bauchigen Kernen „fast fünfmal größer als nordamerikanischer Mais und hat eine cremige Textur“, sagt der Riese unter den peruanischen Köchen, Hector Solis von Fiesta. Und von Fiesta bis Virgilio MartÃnez’s Central und Gaston Acurios Astrid y Gaston aßen wir Choclo in den besten peruanischen Restaurants. Seine zähen Kerne, obwohl groß, sorgen für ein eleganteres kulinarisches Erlebnis — sie werden nicht zwischen den Zähnen gefangen. Sie sind auch nicht süß, überhaupt, und stärkehaltiger als nordamerikanischer Mais. Der Geschmack ist maisartig, aber nussiger. Diese Köche sind stolz darauf, diese peruanischsten Zutaten in ihren Restaurants zu servieren — und das auch außerhalb der traditionellen peruanischen Küche.

„Riesenmais erfreut sich auf dem nordamerikanischen Markt immer größerer Beliebtheit“, sagt Ricardo Romero, Direktor der Handelskommission von Peru Los Angeles. „Sein Geschmack und die ungewöhnlich große Größe seiner Körner gewinnen beim amerikanischen Verbraucher an Akzeptanz, der empfänglicher und bereitwilliger wird, neue Produkte zu erforschen.“

In Größe und Textur ist Choclo Hominy etwas ähnlich, außer dass es nicht mit Lauge behandelt oder getrocknet wird, und es ist natürlich cremiger, wenn es gekocht wird. Peruanische Ceviche – die Solis der Welt bekannt gemacht hat – wird gegrillt, meistens über den Flammen auf einem schützenden Bett aus Choclo-Blättern. Die traditionellen Seiten sind Süßkartoffeln und Choclo. Über das Gericht sind Maisnüsse gestreut – Choclo—Kerne, die mehrere Tage eingeweicht und dann frittiert wurden, bis sie knusprig sind – eine übliche Beilage und ein befriedigender Snack in den meisten Haushalten und Restaurants. Oft wird es auch zu weißem Reis oder dem Hauptbestandteil von „Pastel de choclo“, Maiskuchen, hinzugefügt.Chefkoch Jaime Pesaque von Mayta in Lima sagt, dass Peruaner traditionell Choclo einfach gekocht, sautà © ed, in Maispudding oder Pachamanca-Stil essen, wo Fleisch und Gemüse für ein Eintopf-Gericht kombiniert werden, das mit heißen Steinen in einem irdenen Ofen gekocht wird, der als „Huatia“ bekannt ist.“ Solis verwendet Choclo auch gerne für knusprige Kekse.

„Ich liebe Choclo crispy“, sagt Pesaque. „Sie kochen es und dann sauté Sie die Kerne mit ein wenig Butter, es ist einfach unglaublich! Choclo ist Teil unserer Kultur, unserer Geschichte. Die Inkas aßen Choclo. Wir haben mehr als 100 Sorten. Es ist anders als alle anderen Mais auf der ganzen Welt.“

In den Vereinigten Staaten wird Choclo hauptsächlich auf lateinamerikanischen Märkten gefunden, normalerweise gefroren, auf oder neben dem Kolben. Bei Mayta serviert Pesaque sauté ed choclo mit Sous vide „Cuy“, das er in einer Pfanne knuspert. Cuy ist ein weiteres typisch peruanisches Produkt: Meerschweinchen. Und während die Ankunft von Meerschweinchen auf dem amerikanischen Esstisch lange auf sich warten lässt, ist Choclo auf die Initiation vorbereitet. Schließlich sind wir auch ein maisliebendes Volk, und für Bigger-is-Better Choclo sind keine Zahnstocher erforderlich.