Der Aufstieg und Fall der Schildkrötensuppe

Wenn Sie viel Zeit damit verbringen, durch alte Menüs zu blättern und auf die Diamond Jim Brady-Ära des amerikanischen Überessens zurückzublicken, finden Sie eine Erwähnung von Schildkrötensuppe. Heck, Sie werden wahrscheinlich mehrere Erwähnungen finden. Dieser edle Eintopf (und sein Scheingegenstück) wurde bei Einweihungen des Präsidenten, in den ersten transkontinentalen Zügen und in überfüllten Pensionen im ganzen wachsenden Land serviert. Es war Präsident Tafts Lieblingsessen, und da das Weiße Haus eine Badewanne nach Maß bauen musste, um seinem Umfang gerecht zu werden, müssen Sie die Meinung des Mannes respektieren.

Aber wann begannen die Amerikaner, diese unwahrscheinliche Delikatesse zu essen, und warum hörten sie auf? Grüne Schnappschildkröten waren in den ersten Kolonien reichlich vorhanden, und frühe Siedler aßen sich vom Fleisch. Schildkröteneier erschienen auf den Esstischen der Plymouth Colony. Schildkrötensuppe in irgendeiner Form machte wahrscheinlich das Menü beim ersten Thanksgiving, wenn auch ohne den Sherry und die Tomaten, die die Suppe später enthalten würde. Durch den Unabhängigkeitskrieg, Schildkrötensuppe prominent auf Menüs und in Kochbüchern im ganzen Land.Eine große Schnappschildkröte soll sieben verschiedene Fleischsorten enthalten, die jeweils an Schweinefleisch, Huhn, Rindfleisch, Garnelen, Kalbfleisch, Fisch oder Ziege erinnern. (Diejenigen, die weniger in das Protein verliebt sind, könnten seinen Geschmack jedoch als schlammig, schmutzig, matschig und zäh beschreiben.) Rezepte aus den 1800er Jahren bieten detaillierte Anweisungen für die Reinigung von Schildkröten (allgemeiner Konsens schien zu sein, zuerst den Kopf abzuschneiden, dann für die Innereien und Flossen zu gehen) und geben Köchen auch die Freiheit, ihr Schildkrötenfleisch aus Dosen zu bekommen. Rezepte für die ersten Scheinschildkrötensuppen erschienen ungefähr zur gleichen Zeit; Tatsächlich, Die Suppe war so beliebt, dass die Gäste eine gefälschte Version überhaupt keiner Schildkrötensuppe vorzogen. Einige Rezepte für Scheinschildkrötensuppe weisen Köche an, einen ganzen Kalbskopf zu kochen und den Eintopf aus der resultierenden Fleischmasse herzustellen, während andere nach einer Mischung aus Kutteln, Sehnen und Bries fragen, die in einer Schüssel Vietnamesisch nicht fehl am Platz wären Pho.

Am Ende wurde Schildkrötensuppe Opfer ihrer eigenen überwältigenden Popularität. Es wanderte von Präsidentenessen zu Eisenbahn-Speisewagen und schließlich zu den roten und weißen Campbell’s Can in den 1920er Jahren. Im Zweiten Weltkrieg hatten es eilige Köche lange satt, ihre eigenen Schildkröten anzuziehen, und billigere und schmackhaftere Dosenoptionen für Schildkröten wurden verfügbar. Neumodische Convenience-Produkte wie TV-Dinner und Spam waren die letzten Streiks gegen die zunehmend unmodische Schildkrötensuppe, und in den 1960er Jahren war sie den Weg des Pfeffertopfes gegangen, der nur in bestimmten Regionen Amerikas serviert wurde.

Für unsere modernisierte Scheinschildkrötensuppe wählten wir mageres Eintopf-Rindfleisch als Ersatz für die Schildkröte. Einer der wenigen Orte in Amerika, an denen die Suppe noch serviert wird, ist in New Orleans im ehrwürdigen Commander’s Palace, wo sie mit einem Glas Sherry serviert wird, damit die Gäste sie in die Suppe gießen können. Wir lieben den Geschmack von Sherry, wollten aber nicht, dass der rohe Alkoholgeschmack die Aromen überwältigt, also haben wir Sherry in zwei Schritten hinzugefügt: einmal, um die Pfanne zu löschen, und dann später mit der Brühe und den Tomaten, um die Brühe anzureichern. Schließlich wird die Suppe auf traditionelle kreolische Weise eingedickt, wobei eine gekochte Mehl-Butter-Mischung namens Mehlschwitze in den sprudelnden Topf gemischt wird. Daraus ergibt sich ein dickes, komplexes Gericht, eher ein Eintopf als eine Suppe, von dem wir glauben, dass es am besten zu reichhaltigem Kartoffelpüree oder cremiger Polenta passt.

SCHEINSCHILDKRÖTENSUPPE

Anfang bis Ende: 1 1/2 Stunden
Portionen: 4

1 1/2 Pfund stew beef
8 Esslöffel (1 Stick) Butter
1 Teelöffel Salz
1/3 Tasse Mehl
1 rote Zwiebel, gewürfelt
3 Stangen Sellerie, gewürfelt
2 Karotten, gewürfelt
1 rote Paprika, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Tasse Sherry
2 Tassen Hühner-, Rind- oder Gemüsebrühe
2 Tassen Tomatenwürfel in Dosen
1 Teelöffel Cayennepfeffer oder nach Geschmack
Gehackte petersilie und hartgekochte Eierscheiben zum Garnieren (optional)

In einem kleinen Topf oder einer Sauté-Pfanne 4 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl und 1/2 Teelöffel Salz nach und nach einrühren, bis sie eingearbeitet sind, dann weiterrühren, um Verbrennungen zu vermeiden. Kochen, bis die Mehlschwitze nussbraun ist und der Rohmehlgeschmack verschwunden ist, etwa 3 Minuten. Zum Abkühlen beiseite stellen.

In einem großen Topf oder Dutch Oven 4 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie das Rindfleisch und 1/2 Teelöffel Salz, und braun gründlich, etwa 10 Minuten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und rote Zwiebeln hinzufügen, 3 Minuten kochen lassen, dann Sellerie, Karotten, Paprika und Knoblauch hinzufügen. Gemüse kochen, bis es durchscheinend ist und die Bräunung beginnt, etwa 8 Minuten.

Rindfleisch zurück in die Pfanne geben und mit 1/2 Tasse Sherry unter Rühren ablöschen, um die braune Kruste zu entfernen, die sich möglicherweise am Boden der Pfanne gebildet hat. Wenn der Sherry fast vollständig verdampft ist, Brühe, Tomatenwürfel, Cayennepfeffer und den Rest des Sherrys hinzufügen. 30 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen vermischen. Die abgekühlte Mehlschwitze nach und nach einrühren, damit die Suppe so dick oder dünn wird, wie Sie möchten. Wenn die Suppe eingedickt ist, heiß servieren, garniert mit gehackter Petersilie und Eischeiben.