von Maira Renou
Sein weißes Fleisch ist zart und schmackhaft, er kann bis zu drei Meter lang werden und mehr als 200 Kilogramm wiegen: lernen Sie den Pirarucu kennen, einen der größten Süßwasserfische der Welt, der im Amazonasgebiet beheimatet ist.
Das riesige Tier, das einst vom Aussterben bedroht war, ist jetzt in den schicksten Restaurants von Rio de Janeiro auf den Tellern, dank einer Reihe von Köchen, die sich für die Delikatesse eingesetzt haben, und der indigenen Gemeinschaften, die ihr Überleben sichern.
„Ohne sie gäbe es nichts mehr“, sagt Frederic Monnier, Küchenchef der hippen Brasserie Rosario.“Was sie für den Amazonas tun, ist unbezahlbar“, fügt Jessica Trindade hinzu, die brasilianische Köchin im Chez Claude, einer Institution in der Restaurantszene der Stadt.Chefkoch Marcelo Barcellos verwendet Pirarucu in seiner Moqueca, einem Fischeintopf, der in Palmöl gekocht und mit Koriander gewürzt wird und ein typisches brasilianisches Gericht aus dem nordöstlichen Bundesstaat Bahia ist.
Serviert mit einer gerösteten Maniokmehlmischung und Nüssen, die direkt aus dem Amazonasbecken stammen, erfreut die Moqueca die Geschmacksknospen und Augen der Feinschmecker, da der weiße Fisch einen Kontrast zum gelben Mehl und den grünen Gewürzen bildet.
Der Geschmack ähnelt dem anderer Salzwasser-Felchen wie Seelachs oder Kabeljau.
Barcellos, der Chefkoch und Besitzer des Restaurants Barsa, ist einer von mehreren Rio-Köchen, die gerne Pirarucu in seine Speisekarte aufgenommen haben.
Aber vor nicht allzu langer Zeit, bevor Pirarucu es an die Spitze der wunderbaren Stadt schaffte, war Arapaima Gigas — oder amazonischer Kabeljau, wie er manchmal genannt wird — fast von den Speisekarten verschwunden.
Dank der Einrichtung eines nachhaltigen Fischereiprogramms mit strengen Quoten in einem Naturschutzgebiet wurde es vom Aussterben bedroht.
Pirarucu kann nur von Juli bis November, der Nicht-Paarungszeit, gefischt werden.
‚Superior fish‘
Das Profil des Pirarucu bei Rios Spitzenköchen zu schärfen, hat sicherlich geholfen.
Der Geschmack des Amazon-Projekts hat dazu beigetragen. Vor kurzem reisten neun Köche nach Nordbrasilien, um zu beobachten, wie der Paumari-Stamm nachhaltige Praktiken für die Ernte von Pirarucu etabliert hat.
Durch den Kontakt mit den einheimischen Fischern lernten die Köche, welche Teile des Fisches die besten sind. Dieses Wissen landete auf ihren Speisekarten.
„Es ist ein ausgezeichnetes Produkt mit einem fabelhaften Geschmack, ohne den erdigen Geschmack, den einige Süßwasserfische haben“, sagt Trindade.
Für Ricardo Lapeyre vom mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Laguiole Lab übertraf das Erlebnis seine Erwartungen.
Er dachte, er würde die Reise machen, nur um ein bisschen mehr darüber zu lernen, wie man den Fisch kocht, und ein paar neue Zutaten in seine Küche bringen.
Am Ende ist er an Bord des Pirarucu-Zuges und einer seiner größten Fans.“Es ist ein überlegener Fisch — die Qualität ist weit überlegen, was wir von Fischfarmen bekommen“, sagte er.
„Ich wurde mir der Bedeutung des Waldes und der Unterstützung von Projekten bewusst, die der lokalen Bevölkerung zugute kommen.“
Erhaltung
Adevaldo Dias, ein Beamter von ASPROC, der Genossenschaft, die die nachhaltige Fischerei des Pirarucu verwaltet, war angenehm überrascht, wie sehr die Köche an dem Projekt teilnehmen wollten.“Ich war beeindruckt von ihrem Engagement, ihrem Verständnis dafür, wie gut dieser Fisch für den Amazonas ist, und der Notwendigkeit, die Fischer angemessen zu bezahlen“, erklärte Dias.
Das nachhaltige Fischereiprojekt für den Pirarucu wurde vor 20 Jahren ins Leben gerufen.Seitdem ist die Riesenfischpopulation von mehr als 2.500 im Jahr 1999 auf mehr als 190.000 im vergangenen Jahr angestiegen.
Dank ASPROC erhalten die Fischer sieben Reais (etwa 1,75 USD) pro Kilo (2,2 Pfund), gegenüber den vier Reais, auf die sie sich verlassen konnten, wenn sie auf lokalen Märkten verkauften.
Aber Restaurants zahlen satte 48 Reais pro Kilo, wegen der Transportkosten. Das Gericht wird dann für etwa 70 Reais ($ 17) verkauft.Leonardo Kurihara-der Koordinator der Operation Native Amazon (OPAN), die den Geschmack der Amazon—Initiative überwacht- Köche sind von entscheidender Bedeutung, weil „sie am anderen Ende der Kette stehen und das Produkt dem Verbraucher präsentieren.“
Felipe Rossoni, ebenfalls bei OPAN, erklärt, dass die Initiative den Weg für neue Märkte für den Pirarucu geebnet hat.“Nachhaltige Fischerei trägt zum Schutz der Umwelt bei und stärkt die Autonomie und klare Identität traditioneller Gemeinschaften“, sagte Rossoni.