Sie sagen, Sie entwickeln sich weiter, solange Sie leben.
Ich kann nicht für jeden sprechen, aber ich habe das Gefühl, dass ich mich seit dem ersten Mal, als ich 2008 über Messerschärfen schrieb, kurz nach Anbruch der Zeit, weiterentwickelt habe.
Damals war ich jung und idealistisch, voller Essig und so. Ich träumte von einer utopischen Gesellschaft, in der jeder einen Schleifstein und einen Wetzstahl besaß, wo Messer nie langweilig wurden, wo selbst die härteste Tomatenhaut der federleichten Berührung von fein geschliffenem Kohlenstoffstahl nachgeben würde, und wo niemand – nicht einmal der ungeschickteste unter uns — würde sich jemals wieder schneiden.
Ein kleiner Vogel landete sogar auf meiner Schreibmaschine, als ich es schrieb, also wusste ich, dass es wahr sein musste. (Das stimmt, wir haben 2008 Schreibmaschinen benutzt. Wenn ich einen Artikel fertig hatte, versiegelte ich ihn in einem Kanister und schoss ihn in ein pneumatisches Rohr, das mit den Zwischennetzen verbunden war.)
So war es in jenen Halcyon-Tagen. Und ich hätte es nicht anders. Wozu dient die Jugend, wenn nicht zum Träumen großer Träume?
Aber nicht alle Träume funktionieren. Wenn Sie im Laufe der Jahre Karriere machen, lernen Sie, diese Tatsache zu akzeptieren. Nicht jede Küche hat zum Beispiel einen Magnetstreifen zum Halten von Messern. Und Sie werden auch nie eine installieren, egal wie viele Küchenumbaushows Sie sich ansehen.Nein, Sie lagern Ihre Messer lose in einer Küchenschublade, wo sie von Ihren anderen Utensilien brutal herumgeschlagen werden und ihre makellosen, werkseitig geschliffenen Kanten zerstören. Und doch, siehe! Die Erde wird sich nicht öffnen und verschlingen Sie ganz, trotz der Ermahnungen von Ye Olde Internet-Autoren.
Als nächstes, immer noch von dieser Lektion betroffen, wirst du vielleicht Kinder haben und jetzt wirst du nicht einmal mehr Messer benutzen. Ihre gesamte Nahrungsaufnahme besteht nun aus übrig gebliebenen Hot Dogs und Chicken Nuggets, die Ihr Kind verlangte und sich dann weigerte zu essen, weil „sie zu rund sind.“Schlimmer noch, selbst wenn du es schaffst, dir ein ordentliches Abendessen zu machen (einmal im Jahr oder so), wirst du dich selbst wahrnehmen, als ob du aus großer Entfernung dein $ 600 Shun Hana Kochmesser in die Spülmaschine wirfst, und durch den Nebel und die Spinnweben dessen, was von deinem Geist übrig bleibt, wirst du schwach erkennen, dass du einfach zu müde bist, um dich darum zu kümmern.
Endlich gibt es die Scheidung, und wenn Sie Ihre Sachen an Ihrem neuen Ort auspacken, werden Sie mit einem Hauch von Nostalgie feststellen, dass Sie dieses Messer nicht einmal mehr haben. Und so wandern Sie zum Supermarkt, wo Sie zusammen mit Ihrem neuen Abtropfgestell, Mopp und Reinigungsmitteln ein Küchenmesser im Wert von 12 US-Dollar abholen.
Und das ist der Moment, in dem dein neues Leben wirklich beginnt.
Schärfe deinen Geist, nicht nur deine Messer
Um es klar zu sagen, dein neues Leben beinhaltet nicht, dich gehen zu lassen. Es geht nicht darum, aufzugeben – auf sich selbst oder Ihre Messer.
Es geht vielmehr darum, Klarheit zu gewinnen.Während Sie also immer daran denken werden, wie wichtig es ist, Ihre Messer scharf zu halten (nicht weniger für Ihr 12-Dollar-Supermarktmesser als für Ihren längst verstorbenen Shun), werden Sie sich nicht länger den skurrilen Fantasien hingeben, ein wandernder Messerschärfer zu werden und Ihren Handel auf Straßenmessen in der Nachbarschaft neben Anbietern von handwerklichen Gurken und Kleinserien-Hundefutter zu betreiben.
Nein, von nun an werden Sie Werkzeuge kaufen, die Ihren Bedürfnissen und Ihren Mitteln entsprechen, und wenn das bedeutet, ein billiges Messer zu kaufen, dann sei es so. Billig oder nicht, eine Sache, die nicht optional ist, hält es scharf.
Zum einen ist es einfacher, mit einem scharfen Messer zu arbeiten, weil ein scharfes Messer seine Arbeit mit weniger Druck von Ihnen erledigt. Und weil Sie nicht so stark nach unten drücken müssen, ist es weniger wahrscheinlich, dass Sie ausrutschen und sich schneiden. Ebenso bedeutet weniger Druck, dass, wenn Sie sich schneiden, es eher ein kleiner Nick ist als etwas viel Schlimmeres.Apropos Messer: Wenn Sie bereit sind, vom 12-Dollar-Messer aufzusteigen, kostet dieses 10-Zoll-Kochmesser von Victorinox weniger als 40 US-Dollar und ist ein hervorragendes Messer für das Geld. Aber keine Eile.
Bevor wir weiter gehen, lassen Sie uns darüber sprechen, was Schärfen ist und was nicht.
Das Schärfen eines Messers schleift Stahl weg
Die Schneide eines typischen Küchenmessers hat die Form eines V. Wenn Sie ein brandneues Messer mit einer Werkskante unter Vergrößerung betrachten, sehen Sie genau das. Verschiedene Messer haben unterschiedliche Winkel, und einige von ihnen haben sogar sogenannte doppelt abgeschrägte Kanten, bei denen Sie eine primäre Kantenfläche haben, die beispielsweise auf 20 Grad geschliffen ist, und eine Abschrägung am äußersten Rand der Kante, wenn Sie so wollen, sagen wir 15 Grad oder schärfer. Denken Sie daran, all dies ist nur unter Vergrößerung sichtbar.
Je kleiner der Winkel, desto schärfer die Klinge und desto schwieriger ist es, diese Kante beizubehalten.
Nachdem Sie es eine Weile benutzt haben oder es in Ihrer Schublade herumschlagen lassen, verwandelt sich dieses V in ein U. Und Sie brauchen keine Vergrößerung, um es zu wissen; Es wird offensichtlich sein, wie schlecht das Messer schneidet. Sie werden zu einem Moment der Abrechnung gekommen sein. Oder eigentlich schärfen.Zum Schärfen eines Messers muss eine bestimmte Menge Stahl weggeschliffen werden, während der 20-Grad-Winkel beibehalten wird. Es gibt keine Möglichkeit, ein U in ein V zu verwandeln, ohne etwas von Ihrem Messer wegzuschleifen.
Dazu haben Sie drei Möglichkeiten:
- Do it yourself mit einem Schleifstein
- Do it yourself mit einem manuellen oder elektrischen Messerschärfer
- Nehmen Sie es zu einem professionellen Messerschärfer
Sie haben vielleicht bemerkt, dass ich nichts über die Verwendung eines Messerstahls erwähnt habe, der manchmal irreführend als Wetzstahl bezeichnet wird. Und der Grund dafür ist, dass ein Messerstahl nicht schärft (dh keinen Stahl wegschleift), sondern nur die Kante schärft, sobald sie geschärft wurde.
Schärfen? Honen? Was in aller Welt ist der Unterschied? Mach dir noch keine Sorgen. Wir kommen gleich dazu.
Wie man ein Messer selbst schärft
In meinen militanteren Tagen würde ich schwören, dass manuelle (d. H. „Durchziehen“) oder elektrische Spitzer um jeden Preis vermieden werden sollten. „Sie sind schlecht für deine Messer“, beschwerte ich mich. „Sie schleifen zu viel Stahl weg.“
Ja, das kann wahr sein. Und wenn Sie eines verwenden, um ein 600-Dollar-Messer zu schärfen, verlieren Sie Ihre Besteckprivilegien für einen Zeitraum von mindestens einem Jahr und müssen in meiner Küche Drecksarbeiten verrichten. Wenn Sie andererseits von einem 12-Dollar-Messer sprechen, „Wen interessiert das?“ ist in der Tat eine vernünftige Einstellung.
Gebrauchte Spitzer finden Sie normalerweise in Secondhand-Läden und Hofverkäufen und insbesondere in den Schränken Ihrer Eltern. Wenn Sie einen neuen abholen möchten, ist der Chef’s Choice 450 ein anständiger manueller Spitzer, ebenso wie der Chef’s Choice 110 in der elektrischen Kategorie.
Wenn Sie einen dieser Spitzertypen verwenden, befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers und geben Sie mir vor allem keine Schuld.
Kommen wir zu den Schleifsteinen. Das Schöne an Schleifsteinen ist, dass ein Schleifstein im Gegensatz zu so vielen anderen Küchenhelfern niemals aufhört zu arbeiten. In der Tat ist ein Schleifstein nichts anderes als ein flaches Stück Stein, und er wird noch sehr lange ein flaches Stück Stein sein. Wie bei den anderen Arten von Schärfern, wenn Sie mit einem Schleifstein experimentieren, ist es nur sinnvoll, mit einem Messer zu beginnen, das Ihnen nicht besonders wichtig ist.
Besorgen Sie sich einen zweiseitigen Schleifstein mit einer groben Körnung auf der einen und einer feinen Körnung auf der anderen Seite. Beginnen Sie mit der groben Seite, Geben Sie dem Messer zehn Schläge auf jeder Seite der Klinge und halten Sie es in einem Winkel von etwa 20 Grad. Drehen Sie dann den Stein um und behandeln Sie das Messer auf der feinkörnigen Seite genauso.
Übrigens hören die Leute manchmal das Wort Schleifstein und kommen auf die Idee, dass es sich um einen nassen Stein handelt. Was ein einfacher Fehler ist, und die Tatsache, dass es eine Art Schärfstein gibt, der Wasserstein genannt wird, trägt nur zur Verwirrung bei.
Aber Wassersteine sind eine andere Bestie. Sie müssen vor dem Gebrauch eingeweicht werden und erfordern einen stetigen Wasserstrahl, um während des Schärfens darauf getropft zu werden. Gewöhnliche Schleifsteine funktionieren am besten trocken. Tatsächlich können die winzigen Stahlpartikel, die der Stein abschleift, in der Flüssigkeit suspendiert werden und die Klinge tatsächlich beschädigen. Dies gilt für Wasser und insbesondere für Öl, eine weitere Substanz, die Menschen oft fälschlicherweise auf ihre Schleifsteine auftragen, vermutlich mit dem Ziel, sie zu schmieren.
Hier erfahren Sie mehr über das Schärfen eines Messers mit einem Schleifstein.
Honen eines Messers mit einem Honstahl
Sobald Sie die Kante Ihres Messers aufgefrischt haben, müssen Sie die Kante schärfen, um sie wahr werden zu lassen. Was passiert, wenn Sie eine neue Kante auf Ihr Messer schleifen, ist, dass die äußerste Kante der Klinge mikroskopisch dünn wird. Deshalb ist es scharf. Da es jedoch so dünn ist, kann es leicht zur einen oder anderen Seite gebogen werden, wodurch das Messer stumpf erscheint. Es ist nicht langweilig, es ist das, was aus der Wahrheit gerufen wird.
Abhilfe schafft das Schärfen der Klingenkante auf einem Stahl. Im Gegensatz zum Schärfen entfernt das Honen keinen Stahl. Vielmehr richtet es diese gekräuselte Kante gerade aus.
Beachten Sie, dass es zusätzlich zum Honen des Messers nach dem Schärfen eine gute Idee ist, dem Messer jedes Mal, wenn Sie damit arbeiten, ein paar Schläge auf einen Honstahl zu geben. Wenn Sie über einen längeren Zeitraum schneiden oder hacken, kann Ihr Messer alle zehn Minuten von ein paar Schlägen auf den Stahl profitieren.
Ein glatter Stahl ist am besten, eher als die gerillte Art. Ein Keramikstahl wie dieser ist eine ausgezeichnete Wahl. Diamantstähle sind auch gut, aber einige von ihnen können zu abrasiv sein.
Um einen Stahl zu verwenden, halten Sie ihn aufrecht mit der Spitze gegen Ihr Schneidebrett. Ein Handtuch auf dem Schneidebrett verhindert, dass die Stahlspitze verrutscht. Schieben Sie Ihr Messer entlang des Stahls mit dem gleichen Winkel von 20 Grad wie beim Schärfen nach unten und geben Sie ihm zehn Schläge auf der linken und zehn Schläge auf der rechten Seite.
Übrigens, vergessen Sie das Kreuz und quer Manöver Köche im Fernsehen zu tun. Sie zeigen nur, und diese Methode ist nicht nur nicht effektiver, sondern führt viel wahrscheinlicher zu schweren Verletzungen.
Hier erfahren Sie mehr darüber, wie Sie einen Honstahl verwenden.
Wenn all das Gerede von Winkeln und Doppelfasen überwältigend ist, ist es durchaus akzeptabel, ein Messer ein paar Mal im Jahr in ein Besteckgeschäft zu bringen, um es zu schärfen, und könnte letztendlich der beste Kompromiss in Bezug auf Zeit und Geld sein. Denken Sie daran, dass Sie Ihr Messer von Zeit zu Zeit schärfen müssen, selbst wenn Sie es von jemand anderem schärfen lassen.
Das Geheimnis der Aufbewahrung Ihrer Messer
Und zum Schluss noch ein Tipp zur Aufbewahrung Ihrer Messer. Sicher, diese Magnetstreifen sind in Ordnung, aber ich würde mir Sorgen machen, dass ein Messer abgeschlagen wird und jemanden in den Fuß sticht, also weiß ich es nicht. Messerblöcke sind auch in Ordnung, wenn Sie den Gegenraum haben. Denken Sie jedoch daran, dass Ihre Messer verkehrt herum eingesetzt werden müssen, damit ihre Kanten nicht direkt auf dem Holz aufliegen, wodurch sie außer Kontrolle geraten.
Der beste Weg, ein Küchenmesser aufzubewahren, ist eigentlich in einer Schublade, aber ERST nachdem Sie es zuerst mit einem preiswerten Messerschutz geschützt haben, den Sie einzeln oder als Set kaufen können. Mit diesem raffinierten Zubehör können Ihre Messer in Ihren Schubladen klappern, ohne beschädigt zu werden — und sie schützen Sie auch davor, geschnitten zu werden, wenn Sie nach etwas stöbern.