Hausgemachte Capicola

Capicola ist einer der einfacheren Salumi – Sie müssen das Fleisch nicht mahlen, sich nicht darum kümmern, das Fett kalt zu halten, und viele andere kleine Details wie Salami oder Sopressata. Die äußeren Teile fester Fleischmuskeln neigen jedoch dazu, in der Reifekammer schneller auszutrocknen als bei Salami. Das war sowieso meine Erfahrung. Seit einiger Zeit habe ich damit zu kämpfen, dass meine Capicola gleichmäßig von einer Seite zur anderen trocknet, ohne härtere äußere Teile und weiche, manchmal schlecht getrocknete Zentren. Dies ist ein häufiges Problem für viele Salumi-Hersteller zu Hause.

Die typische Lösung besteht darin, Capicola zu vakuumieren und einige Wochen im Kühlschrank zu lagern. Das Fleisch wird einer Phase des ‚Ausgleichs‘ unterzogen, in der die verbleibende Feuchtigkeit gleichmäßiger verteilt wird. Dies scheint zwar zu funktionieren, ist aber nicht unbedingt die optimalste Art, Capicola zu Hause zuzubereiten.

Das schlecht getrocknete Zentrum kann Verderbsbakterien beherbergen, die sich während des Ausgleichs auf andere Teile des Fleisches ausbreiten können. Eine ungleichmäßige Trocknung im Laufe der Zeit kann auch zu Geschmacksstörungen, einer schlechten Gesamtgeschmacksentwicklung und anderen kleinen Nuancen führen, die sich auf den Geschmack, das Aroma und das Aussehen des Endprodukts auswirken.

Ein besserer Ansatz zur Trockenhärtung von Capicola

Ich habe verschiedene Quellen recherchiert und neue Techniken getestet, um eine bessere Capicola in meiner DIY-Aushärtungskammer herzustellen. Die Lösung wurde durch den Ansatz vieler italienischer Salumi-Hersteller vorgeschlagen. Es besteht aus drei Stufen, die übersetzt werden können als:

• Fermentation (auch tropfend genannt),
• Trocknung und
• Reifung.

Der Hauptunterschied bei diesem Ansatz ist die intensive Trocknungszeit, die etwa eine Woche dauert.

Während der Fermentation erhöhen wir die Temperatur des Fleisches auf das optimale Niveau, wo sich nützliche Mikroorganismen zu entwickeln beginnen. Dripping ist ein anderer Begriff, den italienische Salumi-Hersteller verwenden, um diesen Zyklus zu beschreiben, da Wasser das Fleisch so schnell verlässt, dass es buchstäblich heruntertropft.

Während der Trocknungszeit entfernen wir kontrolliert eine erhebliche Menge Wasser. Das Fleisch ist einer relativ niedrigen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt, die sich mit einer höheren Luftfeuchtigkeit abwechselt, und es verliert eine erhebliche Menge an Flüssigkeit. Die abwechselnd niedrige und hohe Luftfeuchtigkeit verhindert das Austrocknen der Oberfläche; Es lässt das Fleisch atmen. Nach dem Trocknen geht Capicola in eine Reifekammer, um bei ziemlich hoher Luftfeuchtigkeit zu reifen, wo es mehrere Monate verbringen wird, etwas mehr Gewicht verlieren und einen außergewöhnlichen Geschmack entwickeln wird.

Ich habe mehrere Chargen Salami mit dieser Methode (oder einer Variation davon) mit großartigen Ergebnissen hergestellt. Es reduziert die Einsatzhärtung erheblich, führt zu einer gleichmäßigeren Trocknung und ermöglicht eine spürbar bessere Geschmacksentwicklung. Ich würde sagen, das waren einige der besten Chargen, die ich je gemacht habe. Ich benutze jetzt diese Methode, um Capicola zu machen.

Grundlegender Capicola-Herstellungsprozess

Dieses Capicola-Rezept ist der berühmten italienischen Coppa Piacentina nachempfunden, die auf der Website des Salumi-Konsortiums beschrieben wird. Es folgt allen wichtigen Richtlinien, einschließlich der Gewürze und der Umweltparameter, soweit sie zu Hause repliziert werden können.

Fleischauswahl

Capicola wird aus Coppa hergestellt. Coppa ist ein Muskel des Schweins direkt hinter dem Hinterkopf, an der Oberseite der Schulter. Sie können es auch als ‚Geldmuskel‘ kennen. Es ist der Teil des Boston Butt, der näher am Rücken des Schweins und gegenüber der Seite liegt, an der sich der Schulterblattknochen befinden würde.

Um eine gut schmeckende Capicola zuzubereiten, müssen Sie mit dem frischesten Fleisch beginnen, das Sie finden können. Wenn möglich, verwenden Sie gekochtes Schweinefleisch. Heritage Pork ist jetzt ein Trend. Sie können viele kleine Farmen finden, die Fleisch an die Öffentlichkeit verkaufen, manchmal zu Großhandelspreisen, wenn Sie eine ausreichend große Bestellung aufgeben. In dieser Charge experimentiere ich mit Heritage Pork. Dieser besondere ist von Berkshire und Gloucestershire Old Spot Mix, den ich von Murrays Farm gekauft habe.

Würzen und Aushärten

Ich begann damit, meine Tasse zu trimmen, zu salzen, zu würzen und zu vakuumieren und sie dann sieben Tage lang im Kühlschrank zu härten. Ich finde, dass der bequemste und vorhersehbarste Weg für mich, Capicola zu würzen, darin besteht, die Zutaten in Gramm zu wiegen. Auf diese Weise erhält das Fleisch die genaue Menge an Salz und Gewürzen, und es gibt keine Möglichkeit, es zu übersaison.

Gehäuse und Traversen

Nach dem Aushärten nahm ich das Fleisch aus dem Kühlschrank und kratzte überschüssiges Salz und Gewürze ab. Es besteht keine Notwendigkeit, es mit Wasser oder Wein zu spülen, obwohl viele Rezepte dies vorschreiben. Beachten Sie die rubinrote Farbe des Schweinefleisches nach dem Aushärten. Schon vor dem Aushärten war das Fleisch merklich dunkler als herkömmliches Schweinefleisch. Ich habe das Gefühl, dass diese Coppa ziemlich erstaunlich sein wird. Schmeckt es viel besser als das mit normalem Schweinefleisch? Die Zeit wird es zeigen.

Dann wickelte ich die Coppa in einen Schleier. Ein anderer üblicher Ansatz ist ein Rinderspund. Der nächste Schritt besteht darin, die Capicola mit einer sterilisierten Nadel zu prickeln und fest mit Schnur zu binden.

Ich habe die gebundene Capicola auch mit einer weißen Schimmelpilzlösung besprüht. Ich verwende den natürlich vorkommenden weißen Schimmel, den ich aus früheren Chargen gesammelt habe, aber Sie können auch Bactoferm Mold-600 verwenden.

Trocknen

Die nächsten sieben Tage verbrachte meine Capicola in einem temperatur- und feuchtigkeitsgeregelten Kühlschrank. Meine Aushärtekammer ist besetzt, also habe ich diesmal meinen Kegerator benutzt, den ich vorerst mit einem Eva Dry-Luftentfeuchter, einer 10 „-20“ Sämlingsheizmatte und einem Mini-Luftbefeuchter ausgestattet habe. Die Luftfeuchtigkeit und Temperatur wurden von einem Auber HD220-W-Feuchteregler und einem Auber TD120-W-Temperaturregler gesteuert. Dieser kleine Barkühlschrank ist nicht gut für die allgemeine Reifung, aber zur Not trocknet er gut.

Die Starttemperatur für das Trocknen von Capicola beträgt 75F bis 77F, abhängig von der Dicke der Coppa. Die Dauer des ersten Schrittes (Fermentation) erhöht oder verringert sich ebenfalls in Abhängigkeit von der Größe der Coppa. Diese Temperatur fällt dann am 7. Tag allmählich auf 59F ab. Die Startfeuchtigkeit ist für die ersten 10 Stunden ungeregelt und kann bis zu 99% betragen, dann folgt sie dem angegebenen Trocknungsprotokoll. Für meine relativ kleine Capicola habe ich folgenden Zeitplan verwendet:

Immer wieder stelle ich fest, dass die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit in einem 4,4 Kubikfuß großen Barkühlschrank, der nicht frostfrei ist, äußerst schwierig ist. Sie können es einfach nicht stabil halten wie in einer richtigen Aushärtungskammer. Meine provisorische Trockenkammer funktionierte jedoch gut zum Trocknen. Die Luftfeuchtigkeit folgte der allgemeinen Richtung, in die ich gehen wollte, und oszillierte ungefähr zwischen den niedrigen und den hohen Werten als Ergebnis des Kühlschrankzyklus in regelmäßigen Abständen. Ziel ist es, das Fleisch schnell Wasser verlieren zu lassen, ohne die Haut auszutrocknen; Daher möchten Sie niedrige und hohe Luftfeuchtigkeit abwechseln.

Am Ende der 7-tägigen Fermentations- / Trocknungszeit verlor meine Coppa 16,4% des Grüngewichts und sank von 1.640 Gramm auf 1.370 Gramm. Es begann auch Spuren von weißer Schimmelbildung zu zeigen.

Reifung

Danach ging meine Coppa in die Reifekammer, um etwa 3 Monate zu reifen. Größere, dickere Capicolas können bis zu 6 Monate oder länger reifen.

Die Reifung erfolgt bei 55F – 57F und 80%-82% RH. Beachten Sie die relativ höhere Luftfeuchtigkeit während der Reifung im Vergleich zu den üblichen 75% RF. Da das Fleisch bereits ziemlich viel Wasser verloren hat, möchten wir, dass der weitere Wasserverlust gering und langsam ist. Die 80%-82% RH palette wird gewährleisten, dass und auch verhindern fall härten.

Gewichtsverlust Fortschritt

Verkostungsnotizen

Ich habe diese besondere Capicola nach nur zwei Monaten gezogen. Der Grund dafür ist, dass die Coppa kleiner und dünner als üblich war, so dass sie schneller reifte. Darüber kann ich mich nicht beschweren. Erwarten Sie jedoch, dass größere Fleischstücke länger dauern, etwa 3 bis 5 Monate.

Das Trocknen war fast perfekt, keine Beschwerden hier. Das Fleisch näher an der Oberfläche ist etwas dunkler, aber das ist normal. Bei 30% fühlte sich das Fleisch innen etwas weich an, obwohl die Hülle merklich härter war. Ich ließ es noch einen Monat trocknen und schnitt, als es etwa 37% des ursprünglichen Gewichts verlor. Das Fleisch fühlte sich durchgehend schön fest an, aber nicht hart. Das Gehäuse wurde nach 6 Wochen etwas härter und ich befürchtete, dass sich das Zentrum dadurch nicht festigen könnte, aber das war nicht der Fall. Ich bin sehr zufrieden mit der Gleichmäßigkeit der Trocknung mit dieser Methode.

Wie jeder feste Muskelsalumi ist es am besten, wenn er auf einem Fleischschneider hauchdünn geschnitten wird. Dünn geschnitten schmilzt diese Capicola einfach im Mund. Einige Familienmitglieder bei mir zu Hause mögen kein Fett, aber ich liebte diese Coppa, als sie hauchdünn geschnitten wurde.

Das Salz bei 3% war genau richtig. Salami mit 3% Salz wäre für meinen Geschmack zu salzig, aber mit Capicola gelangt nicht das gesamte Salz in das Fleisch und einige werden nach dem Aushärten entfernt. Das Schöne daran, die genaue Salzmenge beim Aushärten zu messen, ist, dass Sie Ihr Fleisch niemals übersalzen werden.

Ich möchte auch meinen Eindruck von den Gewürzen erwähnen. Oft sind Gewürze sehr persönlich, da sich der Geschmack unterscheidet. Ich habe die Gewürzmischung verwendet, die bei der Herstellung der berühmten italienischen Coppa Piacentina verwendet wurde. Sie haben vielleicht bemerkt, wie winzig die Mengen der Gewürze sind. Diese Gewürze sind sehr aromatisch, so dass eine kleine Menge einen langen Weg geht. Sie werden diese Capicola sicher nicht unter der Saison finden.

Ich persönlich mochte diese Gewürzmischung. Das robuste Aroma Bouquet war schön und die Aromen waren angenehm. Mutig, aber nicht überwältigend. Es gab viel komplexen porky Geschmack. Es gab einen leichten pfeffrigen Biss, den ich auch mochte. Ich habe im Laufe der Zeit verschiedene andere Gewürze ausprobiert, aber um ehrlich zu sein, hat mir dieses besser gefallen. Ich bin ehrlich gesagt nicht überrascht, da dieses Rezept seit Generationen verfeinert wird und eine breite Anziehungskraft hat. So etwas kann man nicht leicht schlagen. In Zukunft denke ich, dass dies mein Favorit für Capicola sein wird.

Hausgemachte Capicola

Ein verbesserter Ansatz zur Herstellung hochwertiger Capicola zu Hause.

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Kurs: Vorspeise, Mittagessen

Küche: Italienisch

Schlüsselwort: capicola, homemade capicola

Prep Time: 2 hours

Drying and maturing: 97 days

Total Time: 97 days 2 hours

Servings: 16 servings

Calories: 83kcal

Author: Victor

Ingredients

• 1000 g pork neck coppa
• 27.5 g kosher salt 2.75%
• 2.5 g Cure #2 0.25%
• 0.45 g black pepper cracked; 0.045%
• 0.25 g cloves ground; 0.025%
• 0.1 g bay leaf ground; 0.01%
• 0.15 g cinnamon ground; 0.015%
• 0.1 g nutmeg ground; 0.01%

Instructions

• Trim the meat into a boneless, uniform shape. Stellen Sie sicher, dass sich keine Schnitte im Fleisch befinden, in die Bakterien eindringen könnten, und schneiden Sie lose Stücke ab.
• Wiegen Sie die Coppa in Gramm. Dividiere durch 1000 und multipliziere dann jede Zutat mit dieser Zahl. Wenn Ihr Coppa beispielsweise 2650 g wiegt, müssen Sie die oben angegebenen Zutaten mit 2, 65 multiplizieren.
• Mischen Sie das Salz und die Gewürze zusammen und reiben Sie das Fleisch ein. Legen Sie die Coppa und das zusätzliche Salz und die Gewürze in einen vakuumverschließbaren Beutel und verschließen Sie sie. Sie können auch eine Ziploc-Tasche verwenden.
• Legen Sie den Beutel für 7 Tage in den Kühlschrank. Flip die tasche jeden tag oder so.
• Nach 7 Tagen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und überschüssiges Salz und Gewürze vorsichtig abkratzen.
• Bereiten Sie die Coppa zum Aufhängen durch Hülle (Schleier, Rinderspund) und Traversen vor. Stechen Sie mit einer sterilisierten Nadel viele kleine Löcher über die gesamte Oberfläche, um eingeschlossene Luft zu entfernen.
• Mit weißer Schimmelpilzlösung besprühen.
• Wiegen Sie das Fleisch und notieren Sie es auf einem Etikett. Befestigen Sie das Etikett am Fleisch.
• Hängen und trocknen in der aushärtung kammer für über 7 tage wie pro die zeitplan unten in die hinweis abschnitt.
• Reifen Sie in der Härtungskammer bei 55F – 57F (13C – 14C) und 80% – 82% für 3+ Monate.
• Wenn das Fleisch fertig ist, entfernen Sie die Hülle, schneiden Sie es so dünn wie möglich und genießen Sie es.

Notes

Stage	Duration	Temp	RH
Fermentation	10 hours	75F (24C)	< 99 %
Drying	15 hours	72F (22C)	75-85 %
Drying	24 hours	66F (19C)	68-78 %
Drying	24 hours	64F (18C)	65-75 %
Drying	24 hours	62F (17C)	68-78 %
Drying	24 hours	60F (16C)	72-82 %
Drying	24 hours	59F (15C)	76-86 %

Nutrition

Calories: 83kcal | Carbohydrates: 1g | Protein: 12g | Fat: 4g | Saturated Fat: 1g | Cholesterol: 38mg | Sodium: 767mg | Potassium: 212mg | Sugar: 1g | Calcium: 9mg | Iron: 1mg