Eine Untersuchung dessen, woraus dieses spaltendste Aroma tatsächlich besteht.
An Mandeln gibt es viel zu lieben. Sie sind anständig nahrhaft und enthalten weniger ungesättigtes Fett als andere Nüsse, wie Cashewnüsse — und oft auch billiger; Sie bieten einen befriedigenden Crunch, im Gegensatz zu weicheren Nüssen wie Macadamianüssen; und sie können als der perfekte tragbare, nicht verderbliche, nicht zerquetschbare Snack dienen, der in einer Schreibtischschublade oder am Boden eines Rucksacks für zukünftige Notfälle aufbewahrt werden kann. Doch wo rohe Mandeln fast überall gelobt werden, ist ihr Extrakt-Gegenstück wild spaltend. Wenn Sie einer der Leute sind, die Mandeln lieben, aber unerklärlicherweise Ihre Nase bei mit Mandelextrakt parfümierten Backwaren zerknittern, könnte der einfache Grund sein, dass Mandelextrakt oft kommerziell aus dem Inneren von Pfirsichkernen hergestellt wird, nicht Mandeln überhaupt.
Was ist eigentlich eine Mandel?
Obwohl wir Mandeln umgangssprachlich „Nüsse“ nennen, sind sie eigentlich Samen, die aus einer Baumfrucht stammen. Im Gegensatz dazu ist eine echte Nuss, wie eine Kastanie oder eine Eichel, in einer harten Schale enthalten. Es wird Ihnen vergeben, wenn Sie dies nicht über Mandeln wissen, da sie fast immer ohne ihre äußere, fruchtige Haut verkauft werden. Aber wenn sie auf Bäumen wachsen, ähneln sie optisch Steinfrüchten – allgemein bekannt als „Steinfrüchte“, die alle Früchte bedecken, die ein fleischiges Äußeres mit einer einzigen Schale oder Grube im Inneren haben und einen Samen enthalten. Die Mandelfrucht hat eine ledrige äußere Textur, die während der Reifung von grün nach beige übergeht, und hat diesen charakteristischen Riss, der an der Seite entlang verläuft und den Pfirsichgeschmack hervorruft. In dieser Frucht befindet sich der Samen, den wir als essbare Nuss kennen. Wenn Mandelbäume blühen, sehen ihre Blüten sogar ganz wie die Blüten von Kirschen aus, einer anderen Steinfrucht.
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Wenn Sie noch spezifischer werden und Ihren inneren Botaniker erschließen möchten: Mandeln sind Teil der Gattung Prunus, zu der auch Pfirsiche, Aprikosen, Pflaumen, Kirschen und Nektarinen gehören. Wenn Sie das nächste Mal ein Steinobst in die Hände bekommen, genießen Sie zuerst Ihren saftigen Snack, und dann, bevor Sie die Grube werfen, knacken Sie sie auf und werfen Sie einen Blick auf den Samen im Inneren, von dem Sie wahrscheinlich nie wussten, dass er da war. Sie werden den bösen Zwilling der Mandelnuss anstarren.
Drupe Dupe
Samen von Steinfrüchten wie Pfirsichen und Aprikosen werden zur Herstellung von Mandelextrakt verwendet, da sie ein billiges Nebenprodukt allgegenwärtiger Früchte sind, die häufig abgebaut und für andere Arten von Lebensmitteln wie Pfirsichjoghurt oder Aprikosenmarmelade verarbeitet werden. All diese Steinfrüchte, die ihre mandelartigen Samen verstecken, sind für Müll bestimmt, im Gegensatz zu echten Mandeln, die mit einem Aufschlag verkauft werden.
Um Mandelextrakt herzustellen, benötigen Sie nur Wasser, Alkohol und Bittermandelöl. Der wichtigste Bestandteil dieser letzten Zutat ist eine Chemikalie namens Benzaldehyd. Es vermittelt hauptsächlich einen starken Mandelgeschmack und ist in allen Steinfrüchtesamen enthalten — daher die Steinfrucht, die Mandelextrakt abziehen kann. (Künstlicher Mandelextrakt ist eine ganz andere Sache. Es wird aus synthetischem Benzaldehyd hergestellt, der in einem Labor hergestellt wird.)
Aber nichts davon erklärt ganz, warum der Geschmack von Mandelextrakt für manche Menschen so besonders lästig ist. Bei der Geschmacksprüfung von Mandelextrakten kamen Cook’s Illustrated zu dem interessanten Schluss, dass der einzige Extrakt am Tisch, der zumindest teilweise aus echten Mandeln hergestellt wurde, „zu mild“ war, und sie reihten ihn an letzter Stelle unter den vier verkosteten Marken auf. Im Gegensatz dazu betrachteten sie die anderen drei Extrakte, die aus anderen Steinobstsamen hergestellt wurden, als „fett“ und „stark“ und wurden höher eingestuft.
Wenn Sie darüber nachdenken, eine gerade, blanchierte Mandel als Snack zu essen, ist es einfach, Handvoll in einer Sitzung zu essen, gerade weil sie einen so gedämpften nussigen Geschmack haben. Es ist möglich, dass weniger mehr mit Mandelgeschmack ist. Was manche Leute an Mandelextrakt, der in den meisten Fällen aus den anderen Prunus-Samen hergestellt wird, unangenehm finden, ist einfach, dass sein Mega-Mandelgeschmack einen Schritt zu weit von einer guten Sache entfernt ist. Menschen, die Mandelextrakt im Allgemeinen nicht mögen, aber Mandeln mögen, können tatsächlich Trost in der milden Marke finden, die Cook’s Illustrated zuletzt belegte.
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Was ist in einem Extrakt?
Während wir uns mit dem Thema Extrakte im Allgemeinen befassen, gibt es nicht nur einige Missverständnisse darüber, woraus sie hergestellt werden können, sondern auch darüber, was als „guter“ Extrakt gilt, der es wert ist, verwendet zu werden. Vanille ist ein so allgegenwärtiges Aroma, dass selbst die lässigsten Bäcker wahrscheinlich einige in ihrer Speisekammer haben. Einige Leute verlassen sich auf alltägliche Marken wie McCormick, während andere sich für die handwerkliche Glasflaschenoption Nielsen-Massey ausgeben. Aber fragen Sie einen dieser Leute, ob sie sich jemals dazu entschließen würden, Vanillearoma zu verwenden, und die meisten werden plötzlich zu echten Snobs.
Doch wie die kulinarische Historikerin Sarah Lohman in ihrem Buch Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine schrieb, gibt es tatsächlich eine Zeit und einen Ort für die Imitationsversion. Wie bei Mandelextrakt ist eine Chemikalie in erster Linie für den bekannten Vanillegeschmack verantwortlich, und diese ist leicht zu merken: Sie heißt Vanillin. Während reiner Vanilleextrakt mit einer ganzen Parade anderer Verbindungen geliefert wird, die ihm helfen, komplexes Vanillearoma zu vermitteln, kann Vanillin Sie den größten Teil des Weges zur Ziellinie des Grundgeschmacks alleine bringen.Wie sich herausstellt, funktionieren Nachahmungen von Vanilleextrakten, die auf eine synthetische Version dieser Chemikalie angewiesen sind, um ihre Arbeit zu erledigen, besser in Backwaren wie Kuchen und Keksen, da all diese anderen Nicht-Vanillin-Verbindungen, die den „reinen“ Extrakten theoretisch Komplexität verleihen, bei hoher Hitze vollständig abbacken. Also, trotz Ihrer besten Absichten, werden Sie tatsächlich mit einem dumpferen Geschmacksprofil in einem Cookie enden, wenn Sie die guten Sachen verwenden, im Vergleich zu dem wahreren Vanillegeschmack, den Sie erhalten, wenn Sie den Nachahmer verwenden. Lohman empfiehlt, die teuren reinen Extrakte für Aktivitäten mit niedrigeren Temperaturen wie Pudding, Eiscreme und Pudding aufzubewahren – oder besser noch, Vanilleschoten für diese Wüsten zu kaufen, wenn Sie es schwingen können.
Recherchieren Sie
Die Wahrheit über Mandelextrakt könnte eine gute Nachricht für Menschen mit Mandelallergien sein, da es oft keine echten Mandeln gibt, aber es ist wichtig, mit jedem spezifischen Hersteller, dem Sie begegnen, doppelt und dreifach zu überprüfen, da es so viele Variationen und frustrierend sehr undurchsichtige Etiketten gibt. Die meisten Marken listen allgemein „Bittermandelöl“ als Zutat auf, unabhängig davon, ob es aus einem Mandelsamen oder einem Pfirsichsamen stammt oder nicht. Aber auf der anderen Seite, wenn Sie Steinobstallergien haben und Mandelextrakt-beladene Desserts mit wilder Hingabe gegessen haben, möchten Sie vielleicht vorsichtiger sein. Am Ende, wie bei jeder Zutat Beschaffung, nehmen Sie sich die Zeit, um Ihre Forschung zu tun und erfahren Sie mehr darüber, was Sie wirklich kaufen und essen, auch wenn Sie denken, es ist offensichtlich aus dem Namen auf dem Etikett.
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