Die Leute denken, dass das häufigste chinesische Entenbratengericht Pekingente ist, aber was Sie in den Fenstern von Chinatown „Delis“ hängen sehen, ist eigentlich die kantonesische Version von Entenbraten aus dem Süden Chinas. Es hat auch die knisternde, knusprige Haut, die durch das Trocknen der Ente vor dem Braten entsteht, aber es ist feuchter und herzhafter durch die flüssige Marinade, die die Ente beim Braten von innen aromatisiert. Ich mache dieses Gericht für das Lunar New Year Bankett, das ich bewirte. Es ist am besten, eine Ente mit noch befestigtem Kopf zu bekommen, damit die Marinade in der Höhle der Ente bleibt. Ich erinnere mich an das erste Mal, als ich dieses Gericht im College zubereitet habe und die Ente zum Trocknen von der Decke über die Küchenspüle gehängt habe. Am Morgen hörte ich einen verängstigten Schrei aus der Küche. Meine arme Mitbewohnerin aus Spanien begegnete der hängenden Ente auf ihrer morgendlichen Wanderung von ihrem Schlafzimmer zur Dusche, bevor ich sie warnen konnte. Sie erholte sich von dem Schock und genoss die Ente bei unserem Fest an diesem Abend. Dieses Rezept stammt von Martin Yans A Wok For All Seasons, der meine mit Sojasauce bespritzte Kopie während eines Buchtourbesuchs an seiner Alma Mater U.C. Davis signierte, als ich dort Weinbau studierte. Kantonesische gebratene Ente passt hervorragend zu Pinot Noir.
Zutaten
1 ganze ente (über 4lbs.) mit Kopf
Trockenmarinade
1 TL Salz
½ TL Chinese Five-Spice
¼ TL gemahlene geröstete Sichuan-Pfefferkörner
Flüssige Marinade
1 TL Pflanzenöl
2 TL gehackter Knoblauch
1 TL gehackter frischer Ingwer
3 Frühlingszwiebeln (einschließlich der Spitzen), in 3-Zoll-Stücke geschnitten
1 Sternanis, in Stücke gebrochen
2 hoisin sauce
3 Tbs Sojasauce
1 Tbs Shaoxing Wein oder trockener Sherry
2 TL Zucker
Blanchierflüssigkeit
6 Liter Wasser
1/3 Tasse Honig
2 Tbs Sojasauce
¼ Tasse Shaoxing Wein oder trockener Sherry
¼ Tasse destillierter weißer Essig
Zubereitung
Kombinieren Sie trockene Marinade Zutaten in einer kleinen Schüssel und reiben Sie auf der Außenseite der Ente. Ente in eine Pfanne geben. Abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank lagern.
Stellen Sie einen Wok oder eine breite Pfanne auf hohe Hitze, bis sie heiß sind. Fügen Sie Öl hinzu und wirbeln Sie zu den Seiten. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzufügen und unter Rühren etwa 5-10 Sekunden kochen, bis sie duften. Fügen Sie die restlichen Marinade Zutaten. Hitze reduzieren und 2 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen, dann in ein 1-Tassen-Maß gießen.
Marinade in den Hohlraum der Ente gießen (wenn Kopf und Hals fehlen, überlappen Sie die Halshaut und nähen Sie sie zuerst fest). Nähen Sie die Bauchöffnung mit einer großen Nadel und einem schweren Faden (ich verwende Zahnseide) oder schließen Sie sie mit Faden und Traversen oder Spießen.
Flüssige Zutaten in einem großen Topf blanchieren und zum Kochen bringen. Gestalten Sie eine Schlinge aus mehreren Schnurlängen, die lang genug zusammengebunden sind, um zuerst die Ente unter den Flügeln zu umrunden und dann die Ente aus dem Topf mit kochender Blanchierflüssigkeit absenken und herausziehen zu können. Halten Sie die Ente an der Schlinge aus Schnur, senken Sie sie in die Blanchierflüssigkeit und blanchieren Sie die Ente 2 Minuten lang. Herausheben, abtropfen lassen und trocken tupfen. Hängen Sie die Ente an der Schnur an einem kühlen Ort auf, bis die Haut straff und trocken ist, 4 Stunden bis über Nacht. (Verwenden Sie zum Trocknen einen elektrischen Ventilator, und das Ergebnis ist eine noch schärfere Haut, insbesondere wenn die Atmosphäre feucht ist.)
Ofen auf 400 ° F vorheizen. Im vorgeheizten Ofen 30 Minuten braten. Drehen Sie die Ente um (vermeiden Sie dabei, die Haut zu durchstechen). 20 Minuten braten und mit Pfannentropfen begießen. Drehen Sie die Entenbrust wieder um und kochen Sie sie 10 Minuten lang oder bis die Haut reich gebräunt und knusprig ist. Gelegentlich mit Pfannentropfen begießen.
Ente aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten stehen lassen. In eine saubere Pfanne geben. Schneiden Sie die Schnur ab und lassen Sie die Säfte aus dem Hohlraum in die Pfanne abtropfen. Ente auf ein Schneidebrett geben und in portionsgroße Stücke schneiden. Fett von den Säften abschöpfen, in einen Fettabscheider gießen. Entfettete Säfte in einer kleinen Pfanne aufwärmen und kurz vor dem Servieren über die Ente gießen oder in einer kleinen Schüssel an der Seite servieren.