Linguistik. Es ist Teil des kulinarischen Gefüges des kalifornischen Great Central Valley, das in jedem Greasy Spoon von Redding bis Bakersfield zum Frühstück, Mittag- und Abendessen serviert wird. Sie können den Azoreanern dafür danken.
Ich habe gehört, dass es in Kalifornien mehr Azoren gibt als auf den Azoren, die, wenn Sie nicht vertraut sind, eine kleine Inselkette vor der Küste Portugals sind. Sie können ihre Namen überall hier sehen: Silva, Lopes, Mendes, Machado, Costa, Cardoza. Linguica Esser, alle.
Was ist diese seltsame Wurst, von der ich spreche? Linguica (Ling-GWEE-zuh) ist eine Schweinswurst, die stark mit Paprika, Chili und Knoblauch gewürzt ist. Es gibt alle möglichen Variationen, aber Linguica ist normalerweise eine grobe Landwurst, und es wird oft geraucht. Ich habe Linguica im ganzen Land gegessen, aber die besten waren in Gloucester, Massachusetts (wo meine Mutter und meine Schwester leben) und hier im Tal.
Eine wirklich gute Linguica ist meiner Meinung nach ein Knüppel einer Wurst. Rauchig, knoblauchartig und reich an Schweinefett und roten Paprikaschoten, wird es spektakulär mit gegrillten Zwiebeln auf einer Hoagie-Rolle serviert. Das Sandwich eines Mannes.
Die Portugiesen setzen Linguica in fast alles, aber zusätzlich zu Sandwiches, Ich liebe es in Suppen mit portugiesischem Kohl (das ist viel wie unsere Collard Greens) und Kartoffeln. Mein Freund David Leite hat in seinem Kochbuch The New Portuguese Table mehrere gute Rezepte mit Linguica.
Ich habe meine Version mit Wild pig gemacht. Wenn Sie kein Wildschwein bekommen können, können Sie natürlich Schweinefleisch verwenden. Aber verwenden Sie hochwertiges Schweinefleisch von einem guten Metzger oder einem Bauernmarkt. Ich nehme an, du könntest auch Bär benutzen, wenn du das herumliegen hast.
Wenn Sie noch nie Wurst gemacht haben, lesen Sie zunächst die Wurst-Grundierung, die ich auf der Website meiner Freundin Elise Simply Recipes geschrieben habe.
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Portugiesisch Linguica
Ingredients
- 3 1/2 pounds pork shoulder or wild boar meat
- 1 1/2 pounds pork fat
- 34 grams kosher salt
- 6 grams Instacure No. 1 (optional)
- 1 Esslöffel Dextrose oder Weißzucker
- 10 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Esslöffel süßer Paprika
- 1 Teelöffel heißer Pfeffer paprika oder Cayennepfeffer
- 1 Teelöffel geräucherter Paprika (optional)
- 1 Esslöffel getrockneter Oregano
- 1 Esslöffel zerkleinerter schwarzer Pfeffer
- 1/2 tasse Trockenmilch (optional – es hilft der Wurst, beim Rauchen Feuchtigkeit zu speichern)
- 3/4 Tasse Rotwein, vorzugsweise ein portugiesischer Wein
- Schweinedärme
Anleitung
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Kühlen Sie das Fleisch und das Fett, bis sie fast gefroren sind, indem Sie es etwa eine Stunde lang in den Gefrierschrank stellen.
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Nehmen Sie einige Schweinedärme heraus – Sie benötigen etwa 3 bis 4 Standardlängen, etwa 15 Fuß – und legen Sie sie in eine Schüssel mit sehr warmem Wasser.
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Hacken Sie Fleisch und Fett in Stücke, die in Ihre Mühle passen. Kombinieren Sie das Salz, Instacure (falls verwendet), Zucker, Knoblauch, Trockenmilch und den Rest der Gewürze und mischen Sie es mit den Händen in das Fleisch und Fett. Lassen Sie dies etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen. (Optional) Schritt: Mischen Sie die Fleisch- und Fettstücke über Nacht mit Salz und Härtesalz, bevor Sie fortfahren. Dadurch erhalten Sie eine bessere Bindung an die Wurst.)
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Schleifen durch ihre fleischwolf mit die grob sterben, über 6,5mm oder so. Wenn Ihr Zimmer wärmer als 69 ° F ist, stellen Sie die Schüssel für das Hackfleisch in eine andere Schüssel mit Eis, um es kalt zu halten. Legen Sie die Mischung wieder in den Gefrierschrank, während Sie aufräumen.
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Fügen Sie den Wein der Fleischmischung hinzu, dann mischen Sie gründlich entweder mit einem Kitchenaid auf niedrig für 60-90 Sekunden oder mit Ihren (sehr sauberen) Händen. Dies ist wichtig, damit die Wurst richtig bindet. Sobald es gut gemischt ist, legen Sie es wieder in den Kühlschrank, während Sie wieder aufräumen.
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Füllen Sie die Wurst in die Hüllen. Machen Sie ganze Spulen, bevor Sie Links herstellen. Drehen Sie die Glieder ab, indem Sie die Wurst einklemmen und zuerst in eine Richtung und dann mit dem nächsten Glied in die andere Richtung drehen. Oder Sie könnten sie mit Metzgerschnur abbinden.
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Hängen Sie die Würste an einem kühlen Ort auf. Wenn es warm ist oder wenn Sie Ihre Glieder rauchen, hängen Sie eine Stunde lang. Wenn Sie einen Ort haben, an dem die Temperatur nicht höher als 38 ° F ist, können Sie sie so lange wie möglich über Nacht aufhängen.
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Wenn Sie Ihre Würste rauchen, bringen Sie Ihren Raucher zum Laufen, während die Würste hängen. Rauchen Sie die Links für mindestens 3 Stunden und so viele wie 12. Ich bevorzuge einen leichteren Rauch, damit Sie das Schweinefleisch und die Gewürze immer noch schmecken können. Ich bevorzuge Eiche, aber Hickory, Ahorn, Pekannuss oder ein Obstholz würden auch funktionieren.
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Sobald die Würste getrocknet und / oder geräuchert sind, stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis sie benötigt werden. Wenn Sie die Würste einfrieren, warten Sie einen Tag, bevor Sie dies tun. Dies wird die Würste straffen und ihnen helfen, ihre Form in der Tiefkühltruhe zu halten.