Salami 101: Nährwertangaben, Vorteile und Bedenken

Zuletzt aktualisiert am 6. August 2019 von Michael Joseph

Salami ist eine traditionelle Art von fermentiertem Fleisch aus dem Mittelmeerraum Südeuropas.

Mit Tausenden von Jahren Geschichte ist diese schmackhafte Delikatesse heute in der ganzen Welt berühmt.

Allerdings ist die Meinung über die relativen gesundheitlichen Vorteile dieses Lebensmittels geteilt. Während einige behaupten, es sei traditionelles, gesundes Essen, behaupten andere, dass wir es als verarbeitetes Fleisch vermeiden sollten.

Dieser Artikel wirft einen genaueren Blick auf Salami und untersucht die gesundheitsbezogenen Angaben.

Woraus besteht Salami?

Einfach ausgedrückt; Salami ist eine Art fermentierte Wurst, die durch Aushärten von Fleisch hergestellt wird.

Es sieht ungefähr so aus;

Schweinefleisch ist die häufigste Zutat, aber Salami kann auch Rindfleisch enthalten.

Darüber hinaus produzieren einige Hersteller Salami aus anderem Fleisch wie Gans, Kalb und Wild.

In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf die traditionelle Schweinefleischsalami.

Zutaten

Um Salami herzustellen, verwenden die Hersteller normalerweise eine Kombination der folgenden Zutaten:

• Schweinefleisch
• Schweinefett
• Salz
• Milchsäurestarterkultur (optional)
• Dextrose/Zucker (optional)
• Natriumnitrat (optional)
• Verschiedene Gewürze (üblich)

Typischerweise verwendet Starter-Bakterienstämme wie Lactobacillus, Micrococcus und Staphylococcus xylosus (1, 2).

Obwohl die Verwendung dieser Starterkulturen nicht unbedingt erforderlich ist, tragen sie dazu bei, den Fermentationsprozess anzukurbeln.

Salami kann eine beliebige Kombination der aufgeführten Zutaten enthalten oder nur Schweinefleisch und Salz.

Produkte, die Salz anstelle von Konservierungsstoffen verwenden, werden oft als ‚traditionelle‘ oder ’natürliche‘ Salami bezeichnet.

Wie wird Salami hergestellt?

Um Salami herzustellen, muss sie drei Phasen durchlaufen;

Phase 1: Zubereitung

In dieser Phase mahlen und zerkleinern die Produzenten das rohe Fleisch und mischen es dann mit anderen Zutaten wie Salz und Gewürzen.

Sobald die Salami-Mischung fertig ist, legen die Produzenten sie in Wursthüllen.

Phase 2: Gärung

Als nächstes werden die Salami-Würste für einige Tage in einem warmen und feuchten Raum aufgehängt. Dieses Stadium ermöglicht das Wachstum von Bakterien, die für die Fermentation notwendig sind.

Nach dieser warmen Gärstufe zieht die Salami an einen kühlen, aber feuchten Ort, wo sie langsam trocknen kann.

Während der Fermentation bilden die Bakterien Milchsäure, die dem Geschmack eine saure Note verleiht, und aufgrund der Säure schützt Milchsäure vor der Entwicklung pathogener Bakterien.

Phase 3: Trocknung

Im Anschluss an die Fermentations- und Kühlstufen wird die Salami einem Trocknungsprozess unterzogen.

Nach dem Trocknen können der Salami Nitrate als Konservierungsmittel zugesetzt werden.

Neben der Entfernung von Wasser (Trocknung) und der Salzhärtung bietet die Verwendung von Nitraten einen Schutz vor der Entwicklung mikrobieller Bakterien und stellt sicher, dass die Salami in ihrem „ungekochten“ Zustand sicher verzehrt werden kann.

Obwohl Salami nicht gekocht wurde, ist sie technisch nicht „roh“ und es ist besser, sie als „gepökeltes“ Fleisch einzustufen.

Verschiedene Arten von Salami

Viele Menschen sind neugierig auf die Unterschiede zwischen Peperoni und Salami.Die einfache Wahrheit ist, dass Peperoni eine von vielen Arten von Salami ist, und insgesamt gibt es Dutzende von verschiedenen Sorten.

Zum größten Teil sind sie alle relativ ähnlich, und leichte Unterschiede sind, wie weich (oder hart) die Textur ist und verschiedene Gewürze und Aromen.

Hier sind einige der beliebtesten Arten von Salami;

Während dies einige der beliebtesten Salami-Sorten sind, gibt es Hunderte von verschiedenen fermentierten Würsten auf der ganzen Welt.

Wenn Sie Salami kaufen, sollte die Verpackung deutlich kennzeichnen, um welche Art es sich handelt.

Nährwertangaben

Hat Salami ernährungsphysiologische Vorteile?

Für manche Menschen vielleicht überraschend, enthält Salami eine moderate Nährstoffversorgung.

Die folgenden Tabellen zeigen das Nährwertprofil von Salami pro 100 Gramm (3).

Kalorien und Makronährstoffe

Since salami is mainly meat, it has a high protein content and provides 22.6 grams per 100 g.

Salami ist auch reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, mit einer geringeren Menge an gesättigten Fettsäuren und relativ geringen Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Der Kohlenhydratgehalt hängt davon ab, ob die spezifische Salami Zucker in der Gewürzmischung verwendet oder nicht.

Vitamins

Salami is a rich source of B vitamins; besonders Vitamine B1 und B12.

Minerals

Wie oben gezeigt, liefert Salami eine breite Palette essentieller Mineralien.

Ähnlich wie andere fermentierte Fleischsorten wie Prosciutto ist Salami sehr natriumreich.

Selen, Zink und Phosphor sind ebenfalls in vernünftigen Konzentrationen vorhanden.

Gesundheitliche Vorteile

Wie alle Lebensmittel hat Salami einige Vor- und Nachteile.

Erstens hat Salami einige Vorteile mit frischem Fleisch, und andere sind einzigartig für die fermentierte Wurst.

Hauptquelle für B-Vitamine

Salami ist eine bedeutende Nährstoffquelle in der B-Vitamingruppe.

B-Vitamine spielen eine unglaublich wichtige Rolle im menschlichen Körper.Insbesondere sind diese Vitamine essentiell für den Energiestoffwechsel, die Immun- und Skelettgesundheit und die Aufrechterhaltung gesunder kognitiver Prozesse (4, 5, 6).

Fleisch ist die beste Quelle für diese Vitamine, und Salami enthält eine signifikante Konzentration von ihnen.

Gute Natriumquelle

Es mag ungewöhnlich klingen, wenn ein hoher Salzgehalt als positiv aufgeführt wird.

Natrium in der Nahrung ist jedoch ein ernährungsphysiologisches zweischneidiges Schwert, und abhängig von der Gesamtdiät könnte eine zusätzliche Natriumquelle hilfreich sein.Zum einen zeigen Studien, dass übermäßige Mengen an Natrium schädlich sein können, aber unzureichende Mengen können ebenso viele Probleme verursachen (7, 8).

Um es anders auszudrücken; es gibt einen guten Grund, warum Natrium ein ‚essentielles‘ Mineral ist.Tatsächlich ergab eine kürzlich durchgeführte Metaanalyse sogar, dass eine unzureichende Salzaufnahme das Mortalitätsrisiko erhöhen könnte (9).Für Menschen, die eine überwiegend auf Vollwertkost basierende Ernährung zu sich nehmen, könnten kleine Mengen Salami eine nützliche Dosis Natrium liefern.

Enthält (potenziell nützliche) Bakterien

Ähnlich wie probiotische Joghurts und Kimchi nützliche Bakterien enthalten, so auch Salami.

Während des Fermentationsprozesses wachsen große Mengen an Bakterien auf der Wurst – hauptsächlich um die Hülle herum.

Dieses Bakterium ist nicht gesundheitsschädlich und wird daher als ’nützliche Bakterien‘ bezeichnet.Interessanterweise zeigt die mikrobielle Analyse traditioneller italienischer Salami-Produkte, dass diese Bakterien erfolgreich von der Hülle in das Fleisch übergehen (10).

Während es wenig Forschung über mögliche Auswirkungen dieser Mikroben gibt, ist es möglich, dass sie einen gewissen Nutzen bieten.Zum Beispiel zeigen einige Untersuchungen, dass Milchsäurebakterien in fermentierten Würsten die Nitratkonzentrationen reduzieren können (11, 12).

Gute Auswahl an Nährstoffen

Wie wir im Ernährungsprofil gesehen haben, hat Salami eine relativ gesunde Auswahl an Nährstoffen.Während es nicht immer das nahrhafteste Essen sein wird, bietet Salami eine anständige Mischung aus Protein, Vitaminen und Mineralien.

Gesundheitliche Bedenken bei Salami

Auf der anderen Seite gibt es auch einige gesundheitliche Bedenken in Bezug auf Salami.

Meistens stammen diese aus der Tatsache, dass Salami eine Art verarbeitetes Fleisch ist, das sehr natriumreich ist.

Schauen wir uns diese Probleme etwas genauer an.

Negative Studien zu verarbeitetem Fleisch

Verursacht verarbeitetes Fleisch Krebs?

Nun, ja – zumindest nach dem offiziellen Wort.

Im Jahr 2015 führte die Weltgesundheitsorganisation (WHO) eine Bewertung der Kanzerogenität von verarbeitetem Fleisch durch.Im Rahmen dieser Überprüfung untersuchten sie epidemiologische Bevölkerungsstudien und stellten fest, dass verarbeitetes Fleisch ein Karzinogen der Gruppe 1 war (13).

Es gibt jedoch einige Probleme damit.Erstens beruht diese Einstufung als krebserregend auf der Epidemiologie, und es gibt keine Möglichkeit, sicher zu sein, dass verarbeitetes Fleisch Krebs verursacht. Mit anderen Worten, die Assoziationen zwischen verarbeitetem Fleisch und Krebs waren nur Beobachtungen, und es gibt keinen Beweis für die Ursache.Zweitens ist verarbeitetes Fleisch ein breiter Oberbegriff, der viele verschiedene Dinge bedeuten kann. Spam ist verarbeitetes Fleisch. So ist ein Hot Dog in einem Brötchen, das mit einer Seite von Pommes Frites und Cola kommt. So ist traditionell fermentiertes Fleisch wie Salami. Haben alle diese Lebensmittel die gleiche Wirkung? Könnte der Zusammenhang zwischen verarbeitetem Fleisch und Krebs sein, weil verarbeitetes Fleisch oft Fast Food bedeutet?Drittens könnte der Grund für die Assoziationen zwischen verarbeitetem Fleisch und Krebs auf etwas zurückzuführen sein, das wir als ‘Healthy User Bias‘ bezeichnen können. Dieser Satz bezieht sich auf die Tatsache, dass Menschen, die ein vermeintliches ungesundes Verhalten annehmen, eher andere umarmen. Zum Beispiel rauchen Menschen, die mehr verarbeitetes Fleisch essen, häufiger, trinken übermäßig und bewegen sich weniger. In diesem Fall ist es schwierig zu isolieren, welches Verhalten das höhere Risiko verursacht.

Relatives Risiko verstehen

Während epidemiologische Studien einen Zusammenhang zwischen verarbeitetem Fleisch und Krebs feststellen, ist es wichtig, diese Zusammenhänge nicht zu überschätzen und das relative Risiko zu verstehen.

Zum Beispiel soll Rauchen das lebenslange Risiko für Lungenkrebs um 2500% erhöhen.

Die von der WHO gefundenen Assoziationen identifizieren jedoch, dass verarbeitetes Fleisch das lebenslange Darmkrebsrisiko nur um 6% erhöht.

Wie können wir Gesundheitsrisiken durch verarbeitetes Fleisch reduzieren?

Angenommen, jemand macht sich Sorgen um die Aufnahme von verarbeitetem Fleisch und glaubt, dass es Krebs verursacht.

Wie können wir in diesem Fall unser Risiko minimieren?

Zunächst glauben Forscher, dass die Verwendung von Nitraten und Nitriten in verarbeitetem Fleisch es gefährlich macht. Zum Beispiel zeigt eine kürzlich durchgeführte Metaanalyse, dass ein hoher Verbrauch dieser Verbindungen das Risiko für Darmkrebs zu erhöhen scheint (14).

Der einfachste Weg, das Risiko zu verringern, besteht daher darin, keine Salami zu konsumieren, die Nitrate oder Nitrite enthält.

Entscheiden Sie sich stattdessen für eine traditionelle Salami, die ohne chemische Konservierungsstoffe auskommt.

Jedoch…. Nitrosamin oder Stickstoffmonoxid?

Ein wichtiger zu berücksichtigender Punkt ist, dass Nitrate und Nitrite zu zwei deutlich unterschiedlichen Verbindungen metabolisiert werden können.

Die erste dieser Verbindungen ist Nitrosamin, das möglicherweise krebserregend ist, und das wollen wir nicht.

Das zweite ist Stickoxid, das für unseren Körper von Vorteil ist und unter anderem hilft, den Blutdruck zu senken.

Es ist erwähnenswert, dass Gemüse die Hauptquelle für Nitrat in der Nahrung ist.Zahlreiche Gemüsesorten enthalten natürlich vorkommendes Nitrat, und dieses Nitrat wandelt sich im Körper in Stickoxid um (15).

Angesichts dessen ist die logische Frage; warum wandelt sich Nitrat in Gemüse in Stickoxid um, Nitrat in verarbeitetem Fleisch jedoch nicht?

Nun, es kann tun.Studien zeigen, dass sich Nitrosamin nicht bildet, wenn das Fleisch bei Temperaturen unter 210 ° F bleibt, sondern dass sich große Mengen bei Temperaturen über 350 ° F bilden (16).Darüber hinaus zeigt die Forschung, dass der Verzehr von Vitamin C neben nitrathaltigen Lebensmitteln die Nitrosaminbildung in gewissem Maße hemmt (17).

Enthält große Mengen an Natrium

Im Abschnitt Vorteile haben wir untersucht, wie der Natriumgehalt möglicherweise von Vorteil sein könnte.Salami enthält jedoch erhebliche Mengen an Salz, und die Wissenschaft ist ziemlich klar, dass übermäßiger Salzkonsum Schaden anrichten kann, insbesondere bei salzempfindlichen Menschen (18).

Wenn eine Person bereits ausreichend Salz konsumiert, kann das Hinzufügen großer Mengen Salami schädlich sein.

Zum Beispiel isst jeder, der sich mit verarbeiteten Lebensmitteln ernährt, wahrscheinlich schon mehr als genug Salz.

Lebensmittelbedingte Krankheitserreger

Wann immer wir rohe, gehärtete oder fermentierte Lebensmittel essen, kann eine bakterielle Kontamination ein mögliches (aber sehr seltenes) Problem sein.

In den letzten Jahren gab es mehrere Fälle von Salami, die mit lebensmittelbedingten Krankheitserregern wie Salmonellen kontaminiert waren (19, 20).

Diese Vorkommnisse sind jedoch alles andere als typisch.

Außerdem ist es ungewöhnlich, dass Salami, die einen Lactobacillus-Starter verwendet, kontaminiert wird.

Im Allgemeinen schafft Milchsäure eine unfreundliche Umgebung für das Wachstum pathogener Bakterien.

Ist Salami gut oder schlecht für dich?

Alles in allem ist Salami ein schmackhaftes und traditionelles Lebensmittel, das einige gesundheitliche Vorteile bietet.

Es ist auch anpassungsfähig und schmeckt köstlich, ob alleine oder als Teil einer Käseplatte.

Mit einem ähnlichen Ernährungsprofil wie Schweinefleisch ist Salami eine nährstoffreiche Option, die eine Reihe essentieller Vitamine und Mineralien enthält.

Salami hat jedoch einige gesundheitliche Bedenken, hauptsächlich in Bezug auf die Verwendung von Nitraten und (großen Mengen) Salz.Während frisches und unverarbeitetes Fleisch die gesündere Option ist, ist das Essen von Salami von Zeit zu Zeit kein Grund zur Sorge.Schließlich wäre es eine Schande, eines unserer traditionellsten Lebensmittel wegen übertriebener Gesundheitsängste zu meiden.

Weitere Informationen zu traditionellen Wurstwaren finden Sie in diesem Leitfaden zu Chorizo oder in diesem ausführlichen Blick auf Coppa.