Zutaten
- 2 Pfund knochenlose Schweineschulter
- Salz
- 1 1/2 bis 2 Tassen frisch gerendertes Schweineschmalz (Sie können hochwertiges Schmalz von einem lokalen Metzger oder mexikanischen Markt kaufen; Ich empfehle nicht das hydrierte Schmalz, das in Ziegeln verkauft wird)
- 3serranos (oder 2 Jalapeños) Stiel, entkernt, wenn Sie möchten
- 10 ungeschälte Knoblauchzehen
- 4 1 / 2cups gekochte Bohnen (und Art, die Sie mögen), abgelassen, Kochflüssigkeit reserviert (dies ist die Menge, die Sie von drei 15-Unzen-Dosen erhalten)
- 115-Unzen-Dose Feuer geröstete Tomaten, abgelassen
- 1/2cup gehackter Koriander (geteilter Gebrauch)
- 3 oder 4limes (geteilter Gebrauch)
- 3reife Avocados, entsteint, Fleisch aus den Schalen geschöpft
- 2dozen Maistortillas
Anleitung
Schneiden Sie das Schweinefleisch in 2 ½- bis 3-Zoll-Stücke schneiden und von allen Seiten großzügig mit Salz bestreuen. Schöpfen Sie das Schmalz in einen 6-Liter-Slow Cooker und schalten Sie es hoch ein. Wenn das Schmalz geschmolzen ist, passen Sie das Schweinefleisch in einer einzigen Schicht an (es sollten nur wenige Lücken zwischen den Stücken sein und sie sollten kaum mit dem Fett bedeckt sein). Abdecken und kochen, bis sie gründlich zart sind, etwa 3 Stunden. Ausschalten, aufdecken und abkühlen lassen, während Sie die Beilagen zubereiten.In einer sehr großen (12-Zoll) Antihaft- oder gewürzten gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze die Chilis und den ungeschälten Knoblauch rösten und regelmäßig wenden, bis sie weich und fleckig geschwärzt sind, etwa 10 Minuten für die Chilis, 15 Minuten für den Knoblauch. Abkühlen lassen, dann den Knoblauch von der Schale nehmen und in eine Küchenmaschine geben. Den Knoblauch fein hacken.
Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze und löffeln Sie ein paar Esslöffel Schweinefett aus den Carnitas hinein. Fügen Sie die Bohnen und 1/3 des gehackten Knoblauchs hinzu. Mit einem altmodischen Kartoffelstampfer oder der Rückseite eines großen Löffels zerdrücken, bis sie so glatt sind, wie Sie möchten – ich mag es, wenn meine etwas Textur behält — und ein paar Esslöffel Bohnenkochflüssigkeit (oder Wasser) hinzufügen, bis die Bohnen eine leicht suppige Konsistenz haben. Die Bohnen in eine Servierschüssel geben, mit einem Stück Folie abdecken und in einem sehr niedrigen Ofen warm halten.
Teilen Sie die Reste des Knoblauchs auf 2 mittelgroße Servierschüsseln. Ohne den Prozessor zu reinigen, pulsieren Sie die Chilis, bis sie fein gehackt sind. Teilen Sie zwischen den beiden Schalen.
Ohne den Prozessor zu waschen, pulsieren Sie die abgetropften Tomaten erneut, bis sie der Salsa-Textur ähneln. Mit Chili und Knoblauch in eine der Schalen kratzen. Die Hälfte des Korianders in die Tomatensalsaschüssel geben und mit ein oder zwei Esslöffeln frischem Limettensaft würzen. Verdünnen Sie die Salsa mit etwas Wasser, wenn sie es braucht, dann schmecken und würzen Sie mit Salz, in der Regel etwa ½ Teelöffel.Die Avocados in die andere Schüssel geben und mit dem Kartoffelstampfer oder der Rückseite eines Löffels pürieren, bis sie glatt oder klobig sind — was auch immer Ihre Lieblings-Guacamole-Textur ist. Rühren Sie den restlichen Koriander ein und drücken Sie etwas frischen Limettensaft hinein — 1 Esslöffel reicht normalerweise aus, um die Aromen aufzuhellen. Abschmecken und mit Salz würzen, normalerweise etwa ½ Teelöffel.
Die restlichen Limetten in Keile schneiden und in eine Servierschüssel schöpfen.
Nehmen Sie das Schweinefleisch auf ein Schneidebrett und lassen Sie so viel Fett wie möglich zurück. (Sie können das Schmalz im Kühlschrank aufbewahren, um es für eine weitere Runde Carnitas zu verwenden, Bohnen zu würzen oder Kartoffeln oder dergleichen zu braten.) Die Carnitas in sehr große, grobe Stücke zerkleinern. Stellen Sie die gereinigte Bohnenkochpfanne auf mittlere Hitze. Wenn die Pfanne sehr heiß ist, löffeln Sie genug Carnitas-Kochfett ein, um den Boden großzügig zu filmen. Das Schweinefleisch hineinschaufeln und gleichmäßig über den Boden der Pfanne verteilen. Kochen Sie ungestört für ein paar Minuten, bis es reich gebräunt ist und sich vom Boden der Pfanne löst. Drehen Sie die Stücke vorsichtig, um die andere Seite zu bräunen. Auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller legen. Mit Salz bestreuen (grobes Salz ist hier willkommen, wenn Sie es haben). Auf einer warmen Platte mit Bohnen, Salsa, Guacamole, Limettenspalten und warmen Tortillas servieren.