Suet

Suet ist ein rohes, festes, weißes Fett, das aus den Nieren von Kühen und Schafen stammt.Die Kühe können ausgewachsene Kühe oder Kälber sein; Die Schafe können Lamm oder Hammel sein.

Es wird als Zutat in Rezepten verwendet.

Suet ist nicht das gleiche wie Talg oder Rindfleisch tropft. Wenn es geschmolzen und angespannt ist (d. H. „gerendert“), wird Suet zu Talg.

Eigenschaften von Suet

Frischer Suet hat keinen übermäßig erkennbaren Geruch. Es hat einen milden, sauberen Geschmack: Es schmeckt nicht wie Rindfleisch oder Hammelfleisch.

Suet ist sehr weiß und beeinflusst nicht die Farbe der Lebensmittelmischung oder des Gerichts, in dem es verwendet wird.

Der Schmelzpunkt von Suet liegt zwischen 45 C und 50 C (113 und 122 F). Der Rauchpunkt beträgt 200 C (392 F). Es verfestigt sich zwischen 37 C und 40 C (98,6 F und 104 F).

Obwohl Fleisch von Kühen und Schafen koscher ist, ist Hirse von ihnen seltsamerweise nicht. Der Grund ist, dass das Fett von ihnen für Opfer im Tempel reserviert war. Suet von wilden Tieren wie Hirschen ist jedoch koscher, da sie nicht geopfert wurden. NSW Board für jüdische Bildung. Koscher bleiben. Bondi, NSW, Australien. Zugriff auf Januar 2020 unter https://bje.org.au/course/judaism/kashrut-keeping-kosher/

Warum Köche Suet bevorzugen

Suet hat den Vorteil, dass es bei Raumtemperatur nicht weich wird, wie viele andere feste Fette. Es bleibt fest. Dies erleichtert die Handhabung bei Gegenständen wie Gebäck, bei denen die Sorge bestehen kann, dass das Fett in den Teig schmilzt, bevor das Gebäck in den Ofen gegeben wurde.

„Suet verdankt seine Vielseitigkeit seiner Textur: Es ist das festeste aller tierischen Fette, die wir zum Kochen verwenden, und besitzt den höchsten Schmelzpunkt. Selbst bei Raumtemperatur bleibt Suet fest und hart. Ungereinigtes Blattschmalz wird fettig und wachsartig, wenn es weich wird, wenn Sie es auch nur eine Weile auf Ihrer Theke sitzen lassen. Ungereinigtes Talg hingegen ist so fest, dass Sie genügend Zeit haben, den Teig auszurollen und zu formen, ohne sich Gedanken darüber machen zu müssen, dass das Fett vorzeitig im Mehl schmilzt.“ Wang, Chichi. Die bösen Bits: Suet. Ernstes Essen. 10. August 2018. Zugriff auf Januar 2020 unter https://www.seriouseats.com/2010/10/the-nasty-bits-baking-with-suet.html

Viele versierte Köche schätzen Suet dafür, wie es sich beim Backen verhält. Butter und Backfett schmelzen früher im Garprozess und mischen sich direkt in Teige. Suet schmilzt aufgrund seines höheren Schmelzpunkts viel später: nachdem der Teig oder Teig zu erstarren begonnen hat. Folglich hinterlässt es beim Schmelzen kleine Löcher und Zwischenräume im Teig, wodurch der Teig leichter wird als Butter oder Backfett. Dies gibt dem Gebäck auch Struktur, so dass es besser auf nassen Füllungen oder Belägen stehen kann. Trotz der guten Struktur ist das Gebäck aufgrund der Luftlöcher im Inneren weich. Dies steht im Gegensatz zu Mürbeteig mit Butter oder Backfett, der (idealerweise) knusprig ist.

„Da es einen höheren Schmelzpunkt als Butter hat, erzeugt es in einem fertigen Pudding eine ganz andere Textur als Butter …. Suet schmilzt nicht, bis der Teig angefangen hat zu setzen, so wie es in seine Umgebung schmilzt, hinterlässt es winzige Löcher, die den Pudding leicht machen.“ König Arthur“. Der Begleiter des King Arthur Flour Baker: Das Allzweck-Backkochbuch. Die Countryman Press. 2019

Historisch gesehen wurde Suet in der englischen Küche bis Mitte der 1900er Jahre häufig verwendet, als seine Verwendung langsam durch pflanzliche und andere raffinierte Fette ersetzt wurde. Jetzt wird es größtenteils in gedämpften Puddings, Krusten wie Suetkrustengebäck und Knödeln verwendet. Einige Hackfleischrezepte erfordern auch die Zugabe von Suet, für zusätzliches Mundgefühl und Reichtum.In der schottischen Küche überlebt es auch in Gerichten wie Haggis, Crappit Heids und Clootie Dumpling.

Suet kaufen

Dehydrierter, zerkleinerter Suet kann in Kartons gekauft werden, typischerweise unter dem Markennamen „Atora.“ Der Entwässerungsprozess macht den Suet lagerstabil, indem er die Wasseraktivität reduziert. Der Suet kommt in kleinen Pellets, die bereit sind, in Teigen und Teigen zu verwenden. Um zu verhindern, dass das Talg verklumpt, werden die Pellets leicht mit Weizenmehl gemischt. Dies bedeutet, dass dieses spezielle Suet am besten in Teigen und Teigen verwendet wird, und ist wahrscheinlich weniger als ideal für eine Hackfleischfüllung oder andere solche Anwendungen, bei denen Mehl klumpen könnte. Es könnte auch für jeden mit gesundheitlichen Problemen ungeeignet sein, der Weizen vermeiden muss.

Frischer Suet kann heutzutage problematischer zu beschaffen sein, da die Nachfrage nach ihm gesunken ist, aber es sollte als 100% Suet ohne Mehl usw. kommen..

Im Jahr 2020 sagt die BBC Food Site,

„Selten in seiner natürlichen Form erhältlich, wird Suet mit Mehl gemischt und in Supermärkten in cremefarbenen Blöcken verkauft. Ein vegetarischer Suet aus Palmöl und Reismehl ist ebenfalls erhältlich, liefert jedoch etwas andere Ergebnisse.“ BBC Essen. Suet Rezepte. Zugriff Januar 2020 unter https://www.bbc.co.uk/food/suet

Sie können versuchen, einen richtigen Metzger zu bitten, etwas für Sie zu bestellen. Wenn Sie Suet direkt von einem Metzger bekommen, erwarten Sie, dass es möglicherweise gereinigt werden muss:

„… der Metzger war unbeeindruckt von meiner Bitte um echten frischen Suet, das harte Fett aus den Rindernieren, und bot einen glatten Klumpen harten, weißen Fettes an. Zu Hause musste ich ein paar Membranen und rote Flecken entfernen (am besten fragen Sie nach dem doppelten Gewicht, das das Rezept benötigt, um dies zu ermöglichen).“ Clay, Xanthe. Bewährt: Die Weihnachtspuddingrezepte der Starköche. London: Der Telegraph. 20. November 2012.

Die Reinigung ist nicht mühsam, kann aber entmutigend wirken, wenn Sie keine Vorbereitungszeit für eine Zutat zugewiesen haben, von der Sie angenommen hatten, dass sie gebrauchsfertig ist:

„Die rohe, klumpige Masse von Suet mag einschüchternd aussehen, aber es ist eigentlich sehr einfach damit zu arbeiten. Schneiden Sie zunächst so viel rosa Bindegewebe wie möglich ab und lassen Sie nur das schneeweiße Fett zurück. … Achten Sie darauf, alle zusätzlichen Bits von Bindegewebe in das Fett eingebettet zu verwerfen.“ Kracklauer, Beth. Suet 101. In: Saveur Magazine. 16. Oktober 2008. Zugriff auf Januar 2020 unter https://www.saveur.com/article/Techniques/Suet-101/

Stellen Sie beim Kauf von Suet sicher, dass es sich um Lebensmittelqualität für Menschen handelt. Sie können Bälle von Suet bekommen, die für die Vogelfütterung bestimmt sind, aber es ist sehr unwahrscheinlich, dass sie für Menschen in Lebensmittelqualität sind oder dass Verkäufer riskieren würden, dies zu sagen.

Aber abgesehen von gesundheitlichen Bedenken ist es auch möglich, dass Sie andere Formen von Fett verkauft bekommen, die sich nicht so verhalten wie Suet:

„Viele Supermärkte geben Ihnen ‚Suet‘, das wirklich kein Suet ist, sondern Fett aus anderen Teilen des Tieres, um Vögel zu füttern. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihrem Metzger mitteilen, wofür Sie es verwenden, damit Sie die entsprechende Version erhalten.“ König Arthur“.

In Kanada können Sie Säcke mit gefrorenem, bereits zerkleinertem Hirse kaufen, die von Unternehmen wie „Maple Leaf“ in Supermarktketten verpackt sind , insbesondere zu Weihnachten.

Es gibt ein paar verschiedene Marken von Boxed, shelf-stable Gemüsesuet, die aus England nach Nordamerika importiert werden. Einer von ihnen ist Atora.

Es gibt sogar eine „fettarme“ Version von Suet.

Suet und Hirsch

Bis in die 1700er Jahre wurde Suet auch als Nierenfett von Hirschen verstanden, wie im Oxford English Dictionary , obwohl es sagt, dass die Verwendung jetzt veraltet ist. Hirsche sind wie Kühe und Schafe Wiederkäuer. Der Begriff bezieht sich nun, wie oben diskutiert, vermutlich auf Kühe oder Schafe.Jäger beobachten heute, dass Hirschsuppe unterschiedlich schmecken kann, je nachdem, ob sich die Hirsche von Getreidefeldern und Eicheln ernähren oder ob sie Gestrüpp fressen und ob die Hirsche aufgehängt wurden oder nicht, was dazu führen kann, dass Fett oxidiert und ranzig wird, was zur allgemeinen Wahrnehmung beiträgt, dass Wildfett wild schmecken kann.

Wildbret kann ein trockenes Fleisch sein, und folglich fügen die Leute beim Mahlen oft ein Fett hinzu. Viele Leute raten davon ab, Hirschsüß hinzuzufügen, da der Geschmack unvorhersehbar sein kann (wie oben besprochen). Die meisten Leute scheinen zuzustimmen, dass Rinderschmalz oder Schweineschmalz das beste Fett ist, um gemahlenes Wildbret hinzuzufügen. Ein empfohlenes Verhältnis ist 1 zu 3 oder 1 zu 4 Teilen Fett zu Wildbret: „Falls gewünscht, fügen Sie 1 Teil hochwertiges Schweine- oder Rinderfett zu 3 oder 4 Teilen Wildbret hinzu, bevor Sie es mahlen.“ Memmott, Margie. In: P. et al. Wildbret. Utah State Cooperative Erweiterung. März 2010. Das gleiche oder ein höheres Fettverhältnis kann für Wildwurst verwendet werden: „Für je 3 Pfund Wildfleisch fügen Sie 1 bis 2 Pfund Schweinefett (oder Rinderfett) hinzu. Verwenden Sie keine Wildfett-Zutaten.“ Ebd.

Kochtipps

Viele Rezepte erfordern geschredderten Suet. Wenn Mehl als Zutat hinzugefügt wird, können Sie den bereits zerkleinerten Suet verwenden. Andernfalls zerkleinern Sie es mit einer Reibe.

Wenn Sie mit frischem Suet beginnen, lassen Sie es sehr kalt, bevor Sie versuchen, es zu zerkleinern: Je kälter, desto besser.

Ersatzstoffe

Pflanzliche Verkürzung. Auch Gemüsesuet, sehr gekühlter Rindertalg, gefrorenes Hühnerfett (Schmaltz), sehr gekühltes Schweineschmalz, Butter.

„Wenn Sie versuchen, Hirse durch Butter zu ersetzen, schmilzt es, bevor der Pudding eine Chance hat, sich zu setzen, was zu etwas ziemlich Schwerem und Fettigem führt …. Wenn Sie das Gefühl haben, dass Sie Suet einfach nicht verwenden können, ist Gemüseverkürzung mit einem ähnlichen Schmelzpunkt der beste Ersatz. Es wird jedoch definitiv den Geschmack und Charakter Ihres Produkts verändern.“ König Arthur“.

Einige Köche schlagen vor, das Backfett zuerst einzufrieren, bis es sehr fest ist, und es dann in einer Küchenmaschine zu pulsieren, um kleine Fetzen zu erzeugen. Sofort verwenden. „Kevin Bryan sagte, dass, obwohl er persönlich nicht versucht hat, etwas für Suet zu ersetzen, auch er vorschlagen würde, den Suet durch ein gleiches Gewicht der Verkürzung zu ersetzen. Bevor er es benutzte, frierte er es ein, bis es sehr fest war, und pulsierte es dann in einer Küchenmaschine, um nuggetgroße Stücke herzustellen und sie im Pudding zu verwenden.“ Ach, Eric. Wie Suet in Weihnachtspudding ersetzen. Victoria, Britisch-Kolumbien: Der Kolonialist der Times. 21 Oktober 2012.

Behandeln Sie Rindertalg, Hühnerfett oder Schmalz wie oben beschrieben: verwenden Sie gut gekühlt oder gefroren bis spröde, und Puls in kleine Fetzen in einer Küchenmaschine.

Alternativ können Sie nach Rezepten suchen, die andere Fette erfordern und deren Schmelzeigenschaften bereits berücksichtigen.

Äquivalente

1 oz / 30 g Suet, geschreddert = 1/4 Tasse geschredderter Suet

500 g (1 lb), geschreddert = 3 ¾ Tassen

Lagerhinweise

Behandeln Sie frischen Suet wie Fleisch. Im Kühlschrank lagern und in ein paar Tagen verwenden oder einfrieren.Zögern Sie also nicht, mehr zu kaufen, als Sie derzeit benötigen, insbesondere wenn Sie Schwierigkeiten hatten, es frisch zu finden. Und der Bonus ist, dass, wenn es gefroren ist, es sehr leicht rostet, wenn Rezepte verlangen, dass Sie es reiben.

Literatur & Lore

„Suet wurde für Frittierzwecke sehr empfohlen. In England wird nur Hirse zum Braten verwendet. Es ist ohne Geruch. Es ist gut, eine kleine Menge Baumwollsamenöl damit zu verwenden. Kakaonussbutter ist gut, aber dann ist es unnötig, Frittiermaterial zu kaufen. Hammelsuet ist allen anderen Suets vorzuziehen, aber die gesamte Faser muss sorgfältig entfernt werden, da sonst Talg auf dem Teller gefunden wird, auf dem es serviert wird. In rendering suet halten Wasser weg von ihm.“ – Jorgenson, Judith. Rund um die Abendlampe. Des Moines, Iowa: Des Moines tägliche Nachrichten. 2. Juni 1896. Seite 2.

Sprachnotizen

„Suet“ kommt aus dem mittelenglischen „sewet“, was „hartes Tierfett“ bedeutet, und einem alten französischen Wort „su“, was auch hartes Tierfett oder Talg bedeutete. Letztlich aus dem lateinischen Wort ‚Talg‘ bedeutet ‚Talg‘.

Quellen

Joachim, David. Die Food Substitutions Bibel. Toronto: Robert Rose. 2005. Suet. Seite 483.

Rolland, Jacques L. Das essenzielle Küchen-Diktat des Kochs. Toronto: Robert Rose. 2004.