Hinweis: Diese Kolumne erschien ursprünglich in der Juli 2007 Ausgabe des On The Water Magazins. Das Rezept wurde in Dave „Pops“ Maschs Kochbuch Cooking The Catch aufgenommen.
Alle „Blues“ sind nicht traurig
Hochsommer ist da und so sind alle Fische, die mit ihm kommen, so lassen Sie uns einige fangen und kochen sie richtig.
Es ist schwierig, Spalte für Spalte zu schreiben, ohne sich für den Leser zu wiederholen und langweilig zu werden, ganz zu schweigen von langweilig für mich, aber warum sollten Sie sich um meine Langeweile kümmern?
Nun, ich kenne eine Kreatur, die nie langweilig ist, entweder zu fangen oder zu essen, und das ist der viel geschmähte Blaufisch. Von allen als großartiger Kämpfer respektiert, ist es ein gefährlicher Fisch, mit dem man umgehen muss, und wenn er richtig behandelt wird, ist er köstlich zu essen. Der Blaufisch wird von vielen nicht gemocht, weil er ölig oder „fischig schmeckend“ und sogar abweisend ist, wenn er gekocht wird. Diese negativen Reaktionen betreffen immer Fische, die beim Fangen schlecht gehandhabt wurden. Fischer fangen Fische oft schnell und in großer Zahl, wenn die Tiere an der Oberfläche fressen, und in der Aufregung des Augenblicks werden die Fische auf das Deck geworfen oder in Kisten gelegt und vergessen, bis die Aufregung des Blitzes vorbei ist, Die verwickelten Leinen werden begradigt und die Ausrüstung wird überholt. Dann müssen die Fischer über die Aktion sprechen, bevor sie endlich zu den jetzt toten Fischen kommen, die in den Kisten kochen oder in der Sonne eitern. Einige Leute ignorieren diesen Fisch, bis sie das Dock erreichen, wo sie den verdorbenen Fisch entladen, um ihn großzügig ihren Freunden und Nachbarn zu geben, die bald lernen, den edlen Fisch nicht zu mögen.
Jeden Sommer schreibe ich, um meine Leser zu ermahnen, jeden Blaufisch zu bluten, wenn er an Bord kommt. Dies wird einfach, wenn auch gefährlich, erreicht, indem man einen Einschnitt direkt hinter dem Punkt macht, an dem die Kiemendeckel auf der Unterseite des Fisches zusammenkommen. Tun Sie dies vorsichtig, denn die scharfen Zähne und starken Kiefer und die Kampfkraft eines Blaufisches machen das Fleisch an einem Finger oder Daumen kurz! Ich spreche aus Erfahrung. Große Blues über 6 Pfund sollten mit einem „Priester“ oder Club irgendeiner Art kräftig auf die Oberseite des Kopfes aufgetragen werden, bevor Sie den blutenden Einschnitt machen. (Der Name „Priester“ für den auserwählten Knüppel ist passend, denn er wendet die „letzten Riten“ auf den Fisch an.) Ich behalte einen Eimer, der halb mit Wasser gefüllt ist, in den ich den Fisch lege, nachdem ich ihm die Kehle durchgeschnitten habe, um das meiste Blut vom Boot fernzuhalten. Sobald es ausgeblutet ist, lege ich den Fisch auf Eis oder in einen nassen Leinensack, wenn kein Eis verfügbar ist. Die Verdunstung aus dem nassen Sack hält den Fisch kühl, solange der Sack feucht bleibt. Ich nehme den Fisch dann so schnell wie möglich aus, normalerweise noch auf See.
Wenn Sie meinen Anweisungen folgen, haben Sie ein feines, großzügiges Geschenk für Freunde und Nachbarn, die sich nicht mehr verstecken, wenn sie Sie mit „frischem“ Fisch kommen sehen. In der Tat werden sie Sie mit offenen Armen begrüßen und Ihnen herzlich danken, besonders wenn Sie sie davon überzeugen, das Kopfgeld, das Sie zur Verfügung gestellt haben, auf folgende Weise zuzubereiten, und zwar mit dem, was ich das beste Blaufischrezept der Welt nenne.
Dieses Rezept ist nicht mein eigenes, sondern stammt aus Marcella Hazans klassischerer italienischer Küche, die 1978 von Knopf veröffentlicht wurde. Ich habe in den letzten acht Jahren fast jährlich über das Rezept geschrieben, weil ich denke, dass es wichtig für den Ruf des Blaufisches als kulinarische Freude ist, und für Sie und Ihren Ruf als kulinarischer Schatz für Ihre Freunde und Familie. Es ist auch leicht zubereitet. Was kann man mehr verlangen in einem Rezept?
Gebackener Blaufisch mit Kartoffeln, genuesische Art (für 6)“The World’s Best Bluefish Recipe“
2 Blaufischfilets (Haut an, ca.1 lb. 1½ Pfund kochende Kartoffeln
2/3 Tasse Olivenöl
1 Esslöffel gehackter Knoblauch
¼ Tasse gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
Den Ofen auf 450 Grad vorheizen. Schälen und schneiden Sie die Kartoffeln dünn (etwa ⅛ Zoll dick). Mischen Sie die Kartoffeln mit der Hälfte des Knoblauchs, der Hälfte der Petersilie, der Hälfte des Olivenöls und einer großzügigen Menge Salz und Pfeffer in einer 16 × 10-Zoll-Auflaufform, vorzugsweise emailliertem Gusseisen. Die Kartoffeln gleichmäßig über den Boden und die Seiten der Schüssel verteilen, in das obere Drittel des vorgeheizten Ofens stellen und 15 Minuten backen. Nehmen Sie die Schüssel heraus und legen Sie die Filets mit der Haut nach unten auf die Kartoffeln. Das restliche Olivenöl, Knoblauch und Petersilie mischen und über die Filets gießen. Reichlich salzen und pfeffern und den Auflauf 10 Minuten in den Ofen stellen. Nehmen Sie die Schüssel aus dem Ofen und gießen Sie den Fisch und die freiliegenden Kartoffeln mit einem Löffel mit etwas Öl in die Schüssel. Lösen Sie die gebräunten Kartoffeln von den Seiten der Schüssel und ersetzen Sie sie durch ungebräunte Kartoffeln vom Tellerboden. Backen Sie 5 Minuten mehr.
Direkt aus der Auflaufform heiß servieren und gebräunte Kartoffeln, die an der Pfanne kleben, abkratzen. Marcella sagt: „Dies sind die köstlichsten Stücke, also speichern Sie sie für sich selbst oder für jemanden, den Sie fast genauso gut mögen.“
Ich verwende manchmal zwei Backformen und doppelt so viele Kartoffeln mit der gleichen Menge Fisch, um mehr von diesen „köstlichen Stücken „zu liefern.“ Meine Familie hat sich wegen dieser gebräunten Kartoffeln fast gestritten. Ist es wichtig, was schmackhafter ist, die Kartoffeln oder der Fisch? Wen interessiert das? Gehen Sie für sie! Ruhm und Ehre oder sogar Wertschätzung kommt selten genug für den Hauskoch.
Dieses einfache Rezept ist nicht nur hervorragend, sondern auch vielseitig; Sie können jeden festfleischigen Fisch auf diese Weise kochen. Es ist großartig mit Schwertfisch (wenn Sie es nicht austrocknen), Lachs, Makrele und sehr gut mit Streifenbarsch; Sie können fast nichts falsch machen. Die einzigen Gefahren sind, die Kartoffeln nicht lange genug vorzukochen oder die schwerwiegendsten kulinarischen Übertretungen, das Überkochen der Meeresfrüchte. Probieren Sie es mit Garnelen, Jakobsmuscheln oder beidem; oder mit Tintenfisch, vorgekochtem Tintenfisch oder einer Mélange des Ganzen. Sie werden es nicht bereuen und Ihr Ruf wird wachsen. Versprochen!