Viele Saucen- und Suppenrezepte müssen reduziert und eingedickt werden. Bei Saucen und Suppen, die Milch enthalten, kann das Kochen oder Köcheln dazu führen, dass die Milch gerinnt. Während geronnene Milch sicher zu essen ist, ist es nicht besonders appetitlich.
Die Wissenschaft der geronnenen Milch
Milch ist eine Mischung (Emulsion genannt) aus Butterfett, Proteinen und Wasser. Wenn Milch gekocht wird, brechen die drei Komponenten der Emulsion auseinander: Die Milchproteine koagulieren und trennen sich vom Wasser und produzieren, was allgemein als geronnene Milch bekannt ist.
So wird Käse hergestellt. Die Milchfeststoffe werden durch Kochen koaguliert, dann wird ein Enzym namens Lab hinzugefügt, und dann wird die überschüssige Flüssigkeit abgelassen. Wenn Sie jemals Öltropfen von Ihrem geschmolzenen Käse sehen, liegt das daran, dass die Emulsion bricht. Es passiert normalerweise, weil es eine feuchtigkeitsarme Käsesorte ist. Für Ihre Sauce oder Suppe möchten Sie keine geronnene Milch, Sie möchten, dass sie schön glatt ist. Verwenden Sie diese Tipps, um zu verhindern, dass Milch beim Erhitzen gerinnt.
Nicht kochen lassen
Kochen ist ein sicherer Weg, um Milch zu gerinnen. Es kocht nicht nur. Milch zu schnell erhitzen, auch wenn sie nie zum Kochen kommt, kann sie auch gerinnen lassen. Um zu verhindern, dass die Molkerei gerinnt, erhitzen Sie die Milch vorsichtig bei mittlerer bis schwacher Hitze.
Mit einer Stärke stabilisieren
Stärken wie Mehl oder Maisstärke helfen, die Milchemulsion zu stabilisieren. Dies verhindert, dass es sich trennt. Eine gängige Technik besteht darin, Ihre Sauce oder Suppe mit Mehlschwitze zu verdicken, bevor Sie die Milch hinzufügen. Dies verändert das Make-up der Flüssigkeit und verhindert ein Gerinnen.
Vermeiden Sie starke Säuren
Wenn Ihre Sauce oder Suppe eine saure Zutat wie Wein, Tomaten oder Zitronensaft enthält, gerinnt die Milch eher. Um der Wirkung der Säure entgegenzuwirken, können Sie zusammen mit der Säure eine Stärke verwenden.
Am Ende würzen
Salz ist eine weitere Zutat, die dazu führen kann, dass Milch gerinnt. Vermeiden Sie Salz nicht, da Sie Ihre Sauce würzen müssen. Der Schlüssel ist, das Salz am Ende hinzuzufügen, anstatt es mit dem bereits enthaltenen Salz zu kochen oder zu reduzieren. Das Würzen Ihrer Saucen und Suppen am Ende ist eine gute Angewohnheit.
Mildern Sie die Milch
Geben Sie keine kalte Milch direkt in eine heiße Flüssigkeit. Schlagen Sie stattdessen kleine Mengen der heißen Flüssigkeit in die kalte Milch. Wenn die Milch warm ist, geben Sie sie in die heiße Flüssigkeit. Dieser Vorgang wird Temperieren genannt. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Milch einfach in einem Topf zu erhitzen, bevor sie hinzugefügt wird.
Verwenden Sie stattdessen Sahne
Milchprodukte mit höherem Fettgehalt, wie Schlagsahne und Sahne, sind weniger anfällig für Gerinnung. Restaurants verwenden schwere Sahne für die Herstellung von Saucen und Suppen, da sie im Gegensatz zu Milch ohne Gerinnung gekocht werden kann. (Es hat auch mehr Geschmack und Reichtum als Milch.) Aus dem gleichen Grund gerinnt 2% Milch eher als Vollmilch.