Was ist der Unterschied zwischen einem Cobbler, einem Crisp und einem Crumble?

Es gibt nur wenige reinere Freuden, als in ein Hochsaison-, ultrarotes Stück Sommerfrucht zu beißen. Aber eine dieser Freuden ist das Beißen in eine Hochsaison, Ultraripe, Stück Sommerfrucht gebacken mit einer Kombination aus Mehl, Butter, und Zucker. (Auch Vanilleeis. Immer Vanilleeis.)

Also ist es ein Schuster oder ein knackig? Und was genau ist ein Crumble?

Die Unterschiede, so stellt sich heraus, sind so verwirrend und umstritten wie die unzähligen Definitionen von Sandwich. Es ist so regional, dass, wie die New York Times ‚Kim Severson schrieb in ihrem 2013 Deep-Dive auf Cobblers, „die Menschen in der gleichen Grafschaft werden sich nicht einig über die richtige Form.“

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Und während wir mitten in dieser Debatte sind, klingt das chaotischer als Mehl zu sieben, Wir haben uns in unsere Lieblingsbackkochbücher vertieft, um eine endgültige Antwort darauf zu erhalten, wie sie sich unterscheiden und was das für Ihr zukünftiges Backen bedeutet.

Cobbler

Cobbler gibt es in Amerika am längsten von den drei Desserts; Der Oxford Companion to Food stammt aus den 1850er Jahren. Mitte des 19.Jahrhunderts war es das Gericht, das wir heute kennen: Obst, das im Ofen mit irgendeiner Form von Teig gebacken wurde. Im Jahr 1859 wurde Cobbler in John Russell Bartletts Dictionary of Americanisms definiert als: „Eine Art Kuchen, gebacken in einem Topf mit Teig von großer Dicke, auf den die Frucht gelegt wird; Je nach Frucht ist es ein Apfel- oder Pfirsichschuster.“ Nun, John, das klingt nach … Kuchen.

Aber es stellt sich heraus, dass Cobbler in dieser Zeit der amerikanischen Küche war. 1881 veröffentlichte Abby Fisher, eine entflohene Sklavin, die nach dem Bürgerkrieg nach San Francisco aus dem Süden floh, einige ihrer Rezepte in What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking. Im Kochbuch verwendet ihr Pfirsichschuster sowohl darunter als auch darüber Teig. In vielen Teilen des Südens wird Teig immer noch in Schustern verwendet, manchmal in dieser kuchenartigen Form, manchmal mit dem Teig nur oben drauf.

Aber im Laufe der Zeit begannen wir, Cobbler entweder mit einem Keks zu assoziieren, wie einem Shortcake im Großformat, oder eher mit einem Kuchenteig, der, wie Severson auch betont, ein Stil ist, der an Grillstellen im Süden zu finden ist.

Egal welchen Teig Sie haben, die Früchte können gegen alles getauscht werden, was Ihr Herz begehrt. Hier haben wir uns an die Bon Appétit Testküche gewandt. Im Falle eines Schusters ist es am besten, festere Früchte wie Kirschen zu verwenden. Wie die mitwirkende Lebensmittelredakteurin Claire Saffitz während der Entwicklung ihres Cherry Biscuit Cobbler-Rezepts erklärte, je fester die Frucht, desto länger dauert es, bis sie ihre Säfte freisetzt, was bedeutet, dass die Kekse (oder Kuchenteig oder Gebäck) anfangen zu kochen, bevor sie mit Flüssigkeit verstopft sind.

Versuchen: Cherry Biscuit Cobbler

Crisp

Ein Crisp und ein Crumble sind sich unglaublich ähnlich, die Unterschiede zwischen ihnen werden entweder diskutiert oder ganz ausgeschlossen, je nachdem, wohin Sie sich wenden. Unabhängig davon ist der Belag, der auf den gebackenen Früchten sitzt, knusprig und krümelig. Ein Crisp ist „eine Art Dessert, das aus Früchten besteht, die mit einem Crumble-Belag gebacken werden“, so die Definition des Oxford English Dictionary, in der eine frühe Verwendung in einem Rezept von 1916 für einen Apple Crisp mit einem Belag aus Butter, Zucker und Mehl angeführt wird, der durch Reiben der Fingerspitzen miteinander vermischt wird „bis krümelig.“ Zumindest in den Usa werden Crisp und Crumble oft synonym verwendet.

Chips tauchten erst Anfang der 1900er Jahre in Amerika auf. Eine Juni 1924 Ausgabe von Good Housekeeping verweist auf einen Apfel knusprig als Teil einer Ofenmahlzeit, wo jedes Gericht bei der gleichen Temperatur gebacken werden kann (die knusprig bei 400 Grad für 35 Minuten, für das, was es wert ist).In Baking: From My Home to Yours schreibt Queen Baker Dorie Greenspan, dass ein knuspriges „immer Butter und Zucker und etwas hat, um die beiden zusammen zu binden, manchmal nur Mehl, aber oft Mehl und Haferflocken — was dem Dessert einen wunderbar kiesigen Look und eine großartige Textur verleiht.“ Es dreht sich alles um diese Topping-Textur, und es gibt Raum zum Herumspielen. Ein Rezept von 1944 für Peach Crisp in der New York Times verwendet Cornflakes gemischt mit Margarine und Zucker für das Topping—yum. 2017 haben wir ein knuspriges Rezept mit Dinkelmehl und Hafer über einer Pflaumen-Rosmarin-Füllung veröffentlicht.Frühe knusprige Rezepte waren hauptsächlich Apfel, aber jetzt knuspern wir alles, was wir in die Hände bekommen können, sogar Blaubeeren und Mais. Ein knackig ist, wo Ihre sehr reife Frucht – sogar übermäßig reife, an matschige Früchte grenzende Frucht – nützlich ist. Der Punkt ist, dass die Füllung ihre Säfte freisetzt, so dass sie aufplatzen und in den Belag gelangen.

Versuchen: Strawberry-Granola Crisp

Crumble

Ein Crumble ist im Wesentlichen knusprig, kann aber eine etwas andere Textur haben. Greenspans Version enthält gehackte Nüsse, obwohl viele Rezepte nur Butter, Zucker und Mehl enthalten, vielleicht mit einigen warmen Gewürzen wie Zimt oder Muskatnuss. Der Belag kann sandiger sein als ein knuspriger Knusper oder große Klumpen anstelle eines gleichmäßig verteilten knusprigen Belags haben. Unser neues Pfirsich-Sesam-Crumble-Rezept liegt irgendwo zwischen den beiden, wobei Sesamsamen den Klumpen noch mehr Textur verleihen.The Oxford Companion to Food sagt, dass „es scheint wahrscheinlich, dass während des Zweiten Weltkriegs entwickelt wurde.“ Der Belag wurde möglicherweise von Streuseln aus Österreich und Mitteleuropa inspiriert, dem Belag für ein reichhaltiges Teebrot oder einen Kuchen namens Streuselkuchen.

Die Regel für die Auswahl von Früchten für einen Crumble bleibt die gleiche wie bei einem Crisp: Ob Steinobst oder Beeren, es kann ihnen nicht schaden, weicher zu sein, da sie weniger Zeit im Ofen benötigen, bevor der Belag durchgegart und goldbraun ist.

Also, was ist in einem Namen? Das, was wir einen Schuster mit einem anderen Namen nennen, würde verdammt gut schmecken.

Probieren Sie: Pfirsich-Sesam-Streusel