Scharfe Saucen werden aus Chilischoten hergestellt, daher ist es nur natürlich, dass sowohl scharfe Saucen als auch Chilischoten denselben Wärmemesseinheiten folgen, die als Scoville-Einheit bezeichnet werden. Die Scoville Unit wurde 1912 nach Wilbur Scoville benannt. Zu dieser Zeit arbeitete er für ein Pharmaunternehmen namens Parke-Davis, wo er einen Test namens „Scoville Organoleptic Test“ entwickelte, mit dem die Hitze einer Chilischote gemessen wird. Ursprünglich, Scoville gemahlene Paprika und mischte sie mit Zuckerwasser, Testen Sie sie dann mit einer Gruppe von Verkostern, die an diesen Zucker-Wasser-Pfeffer-Lösungen nippten. Er verdünnte dann die Lösungen nach und nach, bis sie die Zungen der Verkoster nicht mehr verbrannten, woraufhin er dem Pfeffer eine Nummer zuordnete, die auf der Anzahl der Verdünnungen beruhte, die benötigt wurden, um die Hitze abzutöten. Die Messungen sind in Vielfache von 100 unterteilt. Beachten Sie, dass 1 Teil pro 1.000.000 Verdünnungen Wasser mit 1,5 Scoville-Einheiten bewertet wird. Reines Capsaicin, das Zeug, das Chilischoten heiß macht, wird zwischen 15 und 16.000.000 Scoville-Einheiten bewertet. Das ist unglaublich heiß!
Mehrere Faktoren können die Schärfe eines Pfeffers beeinflussen, aber sie fallen im Allgemeinen in die unten aufgeführten Bereiche. Heute ist das Testen von Chili-Pfeffer-Hitze nicht ganz so subjektiv. Es wurde durch Hochleistungsflüssigkeitschromatographie oder HPLC ersetzt, die die wärmeerzeugenden Chemikalien des Pfeffers misst und sie in ASTA-Schärfungs-Einheiten bewertet. Schauen Sie sich die Tabelle unten an. Interessante Anmerkung: Der heißeste Pfeffer, der jemals gemessen wurde, ist der Naga Jolokia aus Assam, Indien, der einen Scoville-Wert von 855.000 ergab. Erstaunlich!