Foie Gras (ausgesprochen „fwah-grah“) gilt weltweit als Delikatesse. Französisch für „Fettleber“, Foie Gras ist die Leber einer Ente oder Gans, die durch eine spezielle Fütterungstechnik vergrößert wurde. Obwohl in Frankreich populär gemacht, gibt es Foie Gras tatsächlich, seit die alten Ägypter erfuhren, dass Vögel durch Zwangsernährung gemästet werden können. Die Technik ist umstritten, aber Foie Gras bleibt eines der großen Luxusnahrungsmittel der Welt.
Was ist Foie Gras?
Foie Gras wird entweder ganz, als Pâté oder als Mousse verkauft. Es wird dann in Terrinen oder als heiße Vorspeise oder Hauptzutat serviert. Es ist extrem fettig, mit einem sehr reichen, butterartigen Geschmack und einer glatten Textur.
Um Foie Gras herzustellen, muss die Enten- oder Gänseleber auf fast das 10-fache vergrößert werden. Dies wird durch Zwangsfütterung von Mais an die Tiere unter Verwendung einer Ernährungssonde erreicht. Diese Praxis, bekannt als Gavage, entstand mit den alten Ägyptern im Jahr 2500 v. Chr., als sie Vögel zwangsernährten, um sie zum Verzehr zu mästen. In Frankreich besagt das Gesetz, dass „Foie Gras zum geschützten kulturellen und gastronomischen Erbe Frankreichs gehört.“Gavage ist umstritten, weil Zwangsernährung als eine Art von Tierquälerei angesehen wird, die über die bloße Aufzucht der Tiere hinausgeht, die für Lebensmittel geschlachtet werden sollen. Die kulinarische Gemeinschaft ist in dieser Frage etwas gespalten, Einige Köche weigern sich, Foie Gras zu servieren. Foie Gras Produzenten argumentieren, dass es möglich ist, Gavage auf humane Weise durchzuführen: Gänse und Enten sind Zugvögel, die vor der Migration eine große Menge fressen, was bedeutet, dass sich die Vögel auf natürliche Weise mästen. Durch das Timing der Schlachtung mit diesen Migrationsmustern ist es möglich, eine Version von Foie Gras zu produzieren, die als „fette Gänseleber“ bekannt ist, die einige als eine Form von „ethischer“ oder „humaner“ Foie Gras betrachten.
Wie man Foie Gras kocht
Es gibt einige traditionelle Methoden zum Kochen von Foie Gras, vom einfachen Anbraten in einer heißen Pfanne bis zum Pürieren und zu einer Mousse. Es schmilzt leicht, so dass, während es oft mit hoher Hitze zubereitet wird – wie Pfanne anbraten — Kochen es auf diese Weise kann schwierig sein.Eine Terrine von Foie Gras ist eigentlich eine der reinsten Formen von Zubereitungen: Die Leberstücke werden in einer Laibpfanne zusammen mit ein bisschen Sauternes oder Armagnac geschichtet und dann wird die Form beschwert, gebacken, gekühlt und dann in Scheiben geschnitten.Foie Gras wird auch oft zu einer Mousse gemacht, wo gekochte Foie Gras in einer Küchenmaschine zusammen mit Brandy und Butter püriert wird, um eine glatte, seidige Paste zu machen, die auf frischem Brot verteilt wird. Sie finden auch Gänse- oder Entenleberpastete, die durch Mischen der Foie Gras mit Sahne und anderen Zutaten zu einem Aufstrich für Cracker hergestellt wird.
Wie schmeckt Foie Gras?
Während sowohl Enten— als auch Gänseleberleber reich und buttrig sind — manche sagen bullig – im Geschmack, Gänseleberleber (Foie gras d’oie) gilt als die raffiniertere mit einem milderen Geschmack. Entenstopfleber (Foie Gras de Canard) kann einen etwas gamigeren Geschmack haben, obwohl sie etwas weniger fettig ist und sich daher besser für das Kochen bei hoher Hitze eignet.
Sorten von Foie Gras
Alle Foie Gras besteht aus zwei Lappen — einer kleiner als der andere —, die zusammen eine ovale Form bilden. Die Leber wiegt zwischen 1 1/2 und zwei Pfund. Es gibt drei Sorten von Foie Gras: Klasse A, Klasse B und Klasse C.
Klasse A ist die beste Qualität und bezeichnet eine Leber, die die größte Größe mit einem festen Körper, glänzendem Äußeren und glatter Textur hat. Die Farbe ist konsistent und es gibt keine Blutflecken oder Hautunreinheiten. Eine Foie Gras der Klasse A sollte einen süßen Geruch haben und wird in den einfachsten Zubereitungen wie Anbraten und Sautieren verwendet. Eine zwei Pfund schwere Leber der Klasse A kann bis zu 125 US-Dollar kosten.
Grade B Foie Gras hat den gleichen reichen Geschmack wie Grade A, ist aber kleiner mit sichtbaren Adern und Defekten und hat eine weichere Textur als Grade A, was es ideal für Pasteten und Terrinen macht. Grade C, die niedrigste Qualität Foie Gras, ist nicht so weit verbreitet wie die beiden anderen und wird hauptsächlich zum Würzen und Verdicken von Saucen verwendet.
Foie Gras Rezepte
Ob Sie Gans oder Ente ganze Foie Gras kaufen, haben Sie die Möglichkeit, es auf ein paar verschiedene Arten vorzubereiten: ganz anbraten, zu einer Pastete verarbeiten, in einer Terrine schichten oder zu einer Mousse pürieren. Der reiche, butterartige Geschmack passt gut zu Früchten wie Äpfeln, Trauben und Feigen sowie Balsamico-Essig.
- Gebratene Foie gras
- Entenleberpastete
- Foie gras Mousse auf Brioche
Wo man Foie Gras kaufen kann
Foie Gras ist frisch, ganz, roh oder vollständig gekocht erhältlich Medaillons oder Terrinen, die Sie in Scheiben schneiden und servieren können. Frische Foie Gras kann in Lebensmittelgeschäften schwer zu finden sein, daher sollten Sie sowohl Gourmetläden als auch online besuchen. Die Preise variieren je nachdem, wo und wie das Produkt hergestellt wurde und welches Tier verwendet wurde (Gans ist teurer als Ente).
Foie Gras aufbewahren
Ungeöffnete Foie Gras halten sich bis zu wochen im Kühlschrank in der Originalverpackung (in der Regel vakuumversiegelt). Nach dem Öffnen sollten frische Produkte innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden. Pâté und andere vollständig gekochte Produkte können ungeöffnet ein Jahr oder länger halten (siehe Etikett). Sie können frische Foie Gras einfrieren, aber innerhalb von ein oder zwei Tagen nach dem Auftauen verwenden.
Foie Gras Nutrition
Foie Gras gilt nicht nur wegen seines Preises und seiner Herstellung als Luxusnahrung, sondern auch wegen des extrem hohen Fettgehalts; Eine 1-Unzen-Portion Foie Gras enthält 12,4 Gramm Fett (ein Drittel davon ist gesättigt), was 62% des täglich empfohlenen Fettwerts ausmacht. Daher sollte es sparsam konsumiert werden. Es gibt auch 130 Kalorien und 42 Milligramm Cholesterin pro Portion.