Gluten bezieht sich auf die Proteine in Getreidekörnern wie Weizen, Gerste und Roggen. Gluten kommt im Endosperm vor (eine Art Gewebe, das in Samen produziert wird, die zu Mehl gemahlen werden) und nährt Pflanzenembryonen während der Keimung. Später beeinflusst Gluten die Elastizität des Teigs und wirkt als Klebstoff, um das Essen zusammenzuhalten, was wiederum die Zähigkeit von Backwaren beeinflusst.
Gluten ist eine Mischung aus Hunderten von verschiedenen Proteinen innerhalb derselben Familie, obwohl es hauptsächlich aus zwei verschiedenen Proteinklassen besteht: gliadin, das Brot beim Backen aufgehen lässt, und Glutenin, das für die Elastizität des Teigs verantwortlich ist.
Nicht alle Körner enthalten Gluten. Einige Beispiele für glutenfreie Körner sind Sorghum, Hirse, brauner Reis, Buchweizen, Wildreis, Amaranth, Quinoa, Mais (Polenta) und Teff. Hafer ist auch glutenfrei, kann aber während der Verarbeitung kontaminiert werden, sagte Lori Chong, ein registrierter Ernährungsberater.
Ist Gluten schlecht?
Gluten ist nur für bestimmte Menschen schlecht. Diese Menschen sind glutenempfindlich oder glutenunverträglich, was bedeutet, dass ihr Körper eine abnormale Immunantwort erzeugt, wenn er Gluten während der Verdauung abbaut. Über 18 Millionen Amerikaner haben Gluten-Empfindlichkeit, nach der National Foundation for Celiac Awareness.Die bekannteste Form der Gluten-Intoleranz ist Zöliakie, die eine von 141 Menschen in den Vereinigten Staaten betrifft, nach dem US Department of Health and Human Services. Wenn jemand mit Zöliakie Gluten konsumiert, löst dies eine Immunantwort aus, die seinen Darm schädigt und ihn daran hindert, lebenswichtige Nährstoffe aufzunehmen.Die chronische gastrointestinale Störung namens Reizdarmsyndrom (IBS) ist eine weitere Erkrankung, die von Gluten betroffen ist. IBS betrifft 7 bis 20 Prozent der Erwachsenen in den Vereinigten Staaten, nach einem Papier in der Zeitschrift Gastroenterology veröffentlicht & Hepatologie. Chong erklärte, dass Glutenkörner reich an Stärke und Zucker sind, die leicht von Darmbakterien fermentiert werden können. Dies kann zu Blähungen, Krämpfen und / oder Durchfall führen.Weizenallergie ist eine seltene Art von Allergie, die durch Haut-, Atemwegs- oder Magen-Darm-Reaktionen auf Weizenallergene gekennzeichnet ist, aber nicht unbedingt durch Gluten verursacht wird. Laut dem American College of Allergy, Asthma und Immunologie, 65 Prozent der Kinder mit einer Weizenallergie entwachsen es im Alter von 12 Jahren.Vor kurzem sind Wissenschaftler auf eine andere mögliche Form der Intoleranz aufmerksam geworden, die als Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (NCGS) bezeichnet wird. Nach dem Verzehr von Gluten können bei Patienten mit Glutenempfindlichkeit viele Zöliakie-Symptome wie Durchfall, Müdigkeit und Gelenkschmerzen auftreten, die jedoch den Darm nicht geschädigt zu haben scheinen. Diese Symptome können auf eine schlechte Verdauung oder einen Placebo-Effekt zurückzuführen sein. Laut einer Studie aus dem Jahr 2015 scheint NCGS häufiger bei Frauen und jungen bis mittleren Erwachsenen zu sein. Die Studie stellt auch die Frage, wie viel Prozent der Bevölkerung tatsächlich NCGS hat, da viele Patienten sich mit einer glutenfreien Diät zu diagnostizieren und zu behandeln scheinen, ohne ihren Arzt zu konsultieren.
Die Auswirkungen einer glutenfreien Ernährung
Bei einer Glutenunverträglichkeit empfehlen Ärzte in der Regel eine glutenfreie Ernährung. Die Patienten müssen vermeiden, Lebensmittel und Zutaten zu essen, die Gluten enthalten, einschließlich Brot, Bier, Pommes Frites, Nudeln, Salatdressing, Sojasauce und sogar einige Suppen (sofern nicht anders als „glutenfrei“ gekennzeichnet). Nach Angaben der US-amerikanischen Food and Drug Administration müssen Lebensmittel weniger als 20 ppm Gluten enthalten, um als glutenfrei gekennzeichnet zu werden.
In den letzten Jahren haben sich viele Menschen ohne Glutenunverträglichkeit glutenfrei ernährt. Laut der Mayo Clinic haben 80 Prozent der Menschen, die sich glutenfrei ernähren, keine Zöliakie-Diagnose. Experten befürchten jedoch, dass diese Diäten ohne ausdrückliche Notwendigkeit für die Gesundheit einer Person schädlich sein könnten, da glutenfreie Lebensmittel oft nährstoffarm sind. Dr. Refaat Hegazi, ärztlicher Direktor von Abbott’s Adult Nutrition, sagt, dass glutenfrei den Körper in vielerlei Hinsicht beeinflussen kann.
Erstens kann es den Gewichtsverlust beeinflussen. Lebensmittelbeschränkungen, die mit einem glutenfreien Lebensstil verbunden sind, können beim Abnehmen helfen, insbesondere wenn Stärken durch gesündere Optionen wie Quinoa ersetzt werden, die kein Gluten enthalten. „Aber es kann auch nach hinten losgehen – der Verzehr von zu viel „gesünderen“ glutenfreien Lebensmitteln kann zu einer Gewichtszunahme führen“, sagte Hegazi. Lebensmittelhersteller enthalten oft zusätzliches Fett oder Zucker, um glutenfreie Produkte schmackhafter zu machen, die Kalorienzahl des Produkts zu erhöhen und manchmal diejenigen zu täuschen, die die Diät verwenden, um ihre Taille zu kontrollieren.
Zweitens kann eine glutenfreie Ernährung zu Nährstoffmängeln führen. Viele Vollkornprodukte sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen, wie Vitamin B und D, Eisen und Ballaststoffen. „Egal, ob Sie glutenfrei sein müssen, wie von einem Arzt verschrieben, oder Sie sich aus persönlichen Gründen zurückziehen, eine glutenfreie Diät ist machbar, wenn Sie sorgfältig befolgt wird“, sagte Hegazi.Drittens deuten einige Untersuchungen darauf hin, dass eine glutenfreie Ernährung auch die kognitive Funktion beeinflussen kann. Da Gluten und Kohlenhydrate Hand in Hand gehen, kann glutenfrei auch bedeuten, Kohlenhydrate zu reduzieren. Eine Studie, die viele Diskussionen ausgelöst hat, legt nahe, dass erhöhte Blutzuckerspiegel die Gehirnstruktur negativ beeinflussen können und mit kognitivem Verfall und der Entwicklung der Alzheimer-Krankheit in Verbindung gebracht wurden. „Darüber hinaus deuten Studien darauf hin, dass eine hohe Kohlenhydrataufnahme auch mit erhöhten Blutzuckerspiegeln und Entzündungen verbunden ist. Das Schneiden von Gluten und Kohlenhydraten aus Ihrem persönlichen Menü kann die Kognition mit zunehmendem Alter unterstützen. Es muss jedoch mehr Forschung betrieben werden, um die Auswirkungen von Gluten auf Ihr Gehirn wirklich zu verstehen „, sagte Hegazi.Viertens kann glutenfrei die Verdauung verbessern und Blähungen und Durchfall reduzieren, neben anderen Symptomen, die oft mit der Empfindlichkeit verbunden sind. Eine verbesserte Verdauung in Verbindung mit einem glutenfreien Lebensstil kann auch Symptome lindern, die mit anderen Darmerkrankungen wie Laktoseintoleranz verbunden sind.
Zusätzliche Berichterstattung von Rachel Ross, Live Science Contributor.
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